任务十学会加工食品的贮运管理优质PPT.ppt
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一是对食品原料的污染:
食品原料品种多、来源广,污染一是对食品原料的污染:
食品原料品种多、来源广,污染的程度因不同的品种和来源而异;
的程度因不同的品种和来源而异;
二是对食品加工过程中的污染;
三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
610术语和定义术语和定义化学污染化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的是由有害有毒的化学物质污染食品引起的,各种各种农药农药也也是造成食品化学性污染的一大来源是造成食品化学性污染的一大来源,污染途径有:
,污染途径有:
来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等毒金属、多环芳烃化合物等食品容器、包装材料、运输食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的(有害物质)工具等溶入食品的(有害物质)滥用(食品添加剂)滥用(食品添加剂)食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等醛类等掺假、造假过程中加入的化学物质。
掺假、造假过程中加入的化学物质。
710术语和定义术语和定义物理污染物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量,或食品吸附、吸收外来量,或食品吸附、吸收外来杂物杂物所引起的食品质量安全问所引起的食品质量安全问题。
题。
物理性污染物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,主要有:
主要有:
来自食品产、储、运、销的污染物,如小麦粉来自食品产、储、运、销的污染物,如小麦粉生产过程中,混入磁性金属物生产过程中,混入磁性金属物、包装、包装食品中的食品中的头发丝、头发丝、苍苍蝇等;
蝇等;
食品的掺食品的掺杂杂使假,如奶粉中掺入大量的糖等;
使假,如奶粉中掺入大量的糖等;
食品的放射性污染食品的放射性污染。
810选址选址及厂区环境及厂区环境厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。
措施加以改善,应避免在该地址建厂。
比如化工集群产业比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
排污水池、排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。
要的防范措施。
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。
设计必要的防范措施。
池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等粪坑等910选址选址及厂区环境及厂区环境水泥厂有水泥厂有粉尘粉尘污染环境,危污染环境,危及食品卫生质及食品卫生质量安全;
量安全;
10选址选址及厂区环境及厂区环境厂区周围不宜厂区周围不宜有虫害大量孳有虫害大量孳生的潜在场所生的潜在场所:
池塘、猪圈、:
池塘、猪圈、杂草堆杂草堆1110选址选址及厂区环境及厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。
并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局,厂区应合理布局,各功能区域划分明显各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。
并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;
空地应采取必要措施,如铺设他硬质材料;
空地应采取必要措施,如铺设水泥水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
厂区厂区绿化应绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以以防止虫害的孳生防止虫害的孳生。
厂区应有适当的排水系统。
宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
距离或分隔。
12选址选址及厂区环境及厂区环境1310厂房厂房和和车间车间厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产避免食品生产中发生交叉污染中发生交叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。
风险。
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。
如:
通常可划分程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。
通常可划分为为清洁作业区、准清洁作业区清洁作业区、准清洁作业区和和一般作业区一般作业区;
或清洁作业区和一般作业;
或清洁作业区和一般作业区等。
一般作业区应与其他作业区域分隔。
区等。
n清洁清洁作业作业区包括:
食品的内包装区包括:
食品的内包装间间和无菌包装区。
准清洁和无菌包装区。
准清洁作业作业区包括:
区包括:
生产生产加工加工场所;
场所;
洗涤、洗涤、杀菌处理场所(采用开放式设备者);
内包装材料的准备间;
缓冲杀菌处理场所(采用开放式设备者);
缓冲室;
一般生产区:
原室;
原辅辅料仓库;
料仓库;
包材仓库;
原料处理场所;
外包装原料处理场所;
外包装间间;
成品仓库。
;
GlobalcompetenceLocalPresence一般作业区工厂区域的划分14洗瓶间仓库外包间GlobalcompetenceLocalPresence准清洁区工厂区域的划分15原料处理车间成型车间加工制作车间GlobalcompetenceLocalPresence清洁区工厂区域的划分16蛋糕裱花间凉冻间内包间GlobalcompetenceLocalPresence思考面包工厂区域如何划分?
17一般作业区清洁作业区准清洁作业区1810厂房厂房和和车间车间内部结构内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
应采用适当的耐用材料建造。
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
顶棚顶棚11、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建应、易于观察清洁状况的材料建造;
若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、造;
若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
易于清洁的涂料。
22、顶棚应易于清洁、消毒顶棚应易于清洁、消毒,在结构上,在结构上不利于冷凝水垂直滴下不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌防止虫害和霉菌孳生孳生。
33、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;
如确需设置,应、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;
如确需设置,应有能有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
墙壁墙壁11、墙面、隔断应使用墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造无毒、无味的防渗透材料建造,在,在操作高度范围内操作高度范围内的墙的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;
若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;
若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
脱落、易于清洁。
22、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。
、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。
例如设置漫例如设置漫弯形交界面弯形交界面等。
等。
1910厂房厂房和和车间车间门窗门窗11、门窗应闭合严密。
门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清、门窗应闭合严密。
门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制成洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制成22、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
安装闭门器、碰门等安装闭门器、碰门等33、窗户玻璃应使用不易碎材料。
若使用普通玻璃,应、窗户玻璃应使用不易碎材料。
若使用普通玻璃,应采取必要的措采取必要的措施施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
玻璃贴膜玻璃贴膜、与、与窗户有一定距离等措施窗户有一定距离等措施44、窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
、窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
可开启可
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