实验9乳酸发酵泡菜_精品文档PPT推荐.ppt
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能够进行乳酸发酵的微生物主要是乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌和乳酸杆菌是一类耐氧性厌氧菌,因此保持厌氧状态是保证泡菜发酵成功的必要条件。
乳酸菌是很多种蔬菜上的附生微生物,虽经水将蔬菜表面洗净也不能将其去掉,这就是洗净的蔬菜仍可进行乳酸发酵的原因。
附生微生物除乳酸菌外还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌等,所以自然发酵的关键是如何使乳酸菌在发酵中成为优势菌,因而抑制其它他附生微生物的生长。
发酵中可在卤汁加入一定量的糖使乳酸菌很快得到碳源和能源迅速生长以及使卤汁充满容器造成厌氧环境等条件控制使乳酸菌迅速生长并成为优势菌。
泡菜的乳酸发酵一般可分为发酵初期(微酸)、发酵中期(酸化)和发酵后期(过酸)3个阶段。
由于蔬菜品种、配料浓度和质量的不同其发酵过程中对条件的要求有所不同。
但一般对条件的要求是:
起始发酵的pH值为7-8,根据口味其加糖量为3-5%,加盐量为2-5%。
最终产品的pH值为3.4左右,乳酸含量为1%左右,发酵时间与温度关系密切。
实验器材实验器材实验器材实验器材1.萝卜(或卷心菜)、带盖的罐头瓶、食盐、糖、恒温培养箱、显微镜等。
1、5%盐水的配制自来水100ml,食盐5g,放于烧杯中加热至沸腾,冷却待用;
实验步骤实验步骤
(一)泡菜发酵2.含氨的硝酸银溶液、10%H2SO41ml、2%KMnO41ml,22、蔬菜准备、蔬菜准备将萝卜或卷心菜洗净,沥干水,切成小块(注意萝卜不要去皮),放入无菌的罐头瓶内,约占瓶容积的2/3。
3、腌制将冷却的盐水注入瓶中淹没萝卜块(或卷心菜)并将瓶充满,将瓶盖旋紧以隔绝空气。
4、发酵将瓶放入30温箱中发酵1周后检查发酵结果。
(二)乳酸的定性检验
(二)乳酸的定性检验
(二)乳酸的定性检验
(二)乳酸的定性检验1.打开瓶盖闻瓶中有无酸味。
2.测定发酵液pH值。
3.取10ml发酵液于试管中,加入10%H2SO41ml和2%KMnO41ml,使乳酸转化为乙醛。
4.取1条滤纸在含氨的硝酸银溶液中浸湿,横搭在试管口。
5.将试管徐徐加热至沸腾,使乙醛挥发,如管口滤纸变黑则证明有乳酸存在。
(三)乳酸菌的形态观察(三)乳酸菌的形态观察(三)乳酸菌的形态观察(三)乳酸菌的形态观察取发酵液1滴均匀涂在干净的载波片上,自然干燥后通过火焰固定,用美蓝或蕃红染色1min,水洗,干燥,油镜检查。
注意区分乳酸球菌和乳酸杆菌。
二、甜酒酿发酵二、甜酒酿发酵二、甜酒酿发酵二、甜酒酿发酵1.了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。
2.了解甜酒酿的制作方法。
实验目的实验目的实验原理实验原理实验原理实验原理甜酒酿是以糯米为主要原料,通过微生物的发酵过程酿制而成的。
由于酵母菌不能直接利用淀粉等多糖物质,因此须先由根霉、毛霉等将淀粉分解成单糖或双糖后再由酵母菌进行发酵,甜酒酿就是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材实验器材实验器材实验器材1.培养基:
马铃薯培养基2.微生物材料:
市售甜酒曲3.器材:
糯米、蒸饭锅、高压灭菌锅、恒温培养箱、显微镜、一次性塑料碗、保鲜膜等。
实验步骤实验步骤实验步骤实验步骤1.浸米将糯米在清水中浸泡12h左右(冬天长些,夏天短些,用手碾,能一碾两瓣为止),以使淀粉吸水膨胀便于蒸煮糊化。
(一)甜酒酿发酵
(一)甜酒酿发酵2.洗米将浸好的糯米用自来水冲洗干净,并沥干。
3.蒸饭在蒸锅里放上水,将沥干水的米在蒸锅的蒸屉(注意上衬干净纱布)上蒸,水烧开后再蒸25min左右;
要求达到熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松易散,均匀一致。
4.淋饭用凉开水淋洗蒸好的糯米饭,边搅拌边淋少许凉开水,使米饭温度快速降至35左右。
5.拌甜酒曲按1%-3%的接种量将甜酒曲撒在已冷却的糯米饭上并搅拌均匀。
6.搭窝将拌好酒酿的米饭装入一次性塑料碗中,用干净的手压实糯米,抹平表面,中间挖个洞(等做出来的时候,中间就是酒酿水),表面再撒上少许酒曲,碗口盖上保鲜膜。
7.保温培养将接种过的糯米饭放30温箱中培养36-40h,待窝内有许多液体渗出,伴有酒香即可食用。
(二)酒酿中发酵微生物的分离及形态观察
(二)酒酿中发酵微生物的分离及形态观察1.取酒酿0.5g,放入4.5ml无菌水中,摇匀,制成10-1稀释液。
2.进行倍比稀释制成10-2、10-3、10-4稀释液。
3.吸取稀释液0.2ml涂布至含链霉素的马铃薯平板培养基上。
4.30温箱培养48-72h,观察平板上的菌落形成情况,挑出单菌落进行形态观察(注意区分霉菌和酵母菌菌落的形状、大小、干湿度、疏密度等)及菌种保藏。
5.在一干净玻片上滴一小滴乳酚油,用镊子从霉菌菌落边缘拔取少许菌丝,放于悬滴中,用接种针分开,盖上盖玻片,在低倍镜下观察,注意观察菌丝有无分隔,孢子囊的形态和着生方式等,绘出镜下所见。
6.挑取酵母菌苔少许,用水浸片法进行细胞形态观察,并绘图。
注意事项注意事项注意事项注意事项1.浸泡好的糯米要淘洗干净外面的淀粉,不然做出来的酒酿会不清爽。
2.糯米饭一定要蒸熟,不能太硬或夹生;
拌酒曲一定要在糯米凉透至35以下,否则高温会把甜酒曲里的菌杀死。
3.注意无菌操作,防止杂菌污染影响正常发酵。
4.分离发酵微生物的培养时间不能过长,及时观察及时移接长好的菌落。
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