食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒_精品文档PPT格式课件下载.ppt
- 文档编号:15491117
- 上传时间:2022-11-02
- 格式:PPT
- 页数:70
- 大小:5.28MB
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒_精品文档PPT格式课件下载.ppt
《食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒_精品文档PPT格式课件下载.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒_精品文档PPT格式课件下载.ppt(70页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
,2000年7月雪印牛奶污染(日本)14500多人患有腹泻、呕吐症状,180人住院治疗,使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收,21家分厂停业整顿。
(1)暴发性
(2)季节性(3)病人分布的局限性(4)中毒症状的特殊性和相似性(5)从病人与食物中均可分离出同样的病原菌,细菌性食物中毒特点,
(1)食物被污染
(2)发生细菌繁殖(3)食品在食用前未被彻底加热,细菌性食物中毒发生的原因及条件,感染型食物中毒:
进食大量活的细菌的食物,引起人体消化道的感染而造成的中毒。
如:
多数沙门氏菌属引起的食物中毒。
毒素型食物中毒:
细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。
混合型食物中毒:
细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。
既有感染型又有毒素型。
副溶血性弧菌食物中毒、,细菌性食物中毒类型,常见的细菌性食物中毒,1.病原,引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型,最常见的为:
鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌,
(一)、沙门氏菌食物中毒,第二节、导致食物中毒性病原微生物,形态染色特征,革兰氏阴性,无芽孢、无荚膜,周身鞭毛,能运动的短杆菌。
需氧或兼性厌氧,沙门氏菌最适生长温度为37;
最适pH为7.27.4。
在普通培养基中能很好生长,在选择培养基上呈不同的菌落特征。
p321表10-1,培养特征,不耐酸碱pH9.0以上和4.5以下抑制其生长。
不耐盐9%以上NaCI浓度会致死。
不耐热沙门氏菌在100水中立即死亡,在80水中2min死亡,60水中15min死亡。
不发酵乳糖,发酵葡萄糖产酸产气。
通常产硫化氢能利用柠檬酸.,抵抗力,生化特征,菌体(O)抗原:
脂多糖,耐热鞭毛(H)抗原:
蛋白质,对热不稳定表面(K)抗原:
Vi抗原、M抗原、5抗原,抗原结构,侵袭力内毒素肠毒素,致病因素,2.食物中毒原因、机理和症状,首先食品被沙门氏菌污染。
食品中含大量的活菌。
2105cfu/g其次沙门氏菌在适宜的条件,在被污染的食品中大量繁殖。
最后加热处理不彻底,未能杀死沙门氏菌。
中毒发生的原因,感染型食物中毒,沙门氏菌在肠道内繁殖,并通过淋巴系统进入血液,引起全身感染(使胃肠粘膜发炎、水肿)。
细菌可在肠系膜、淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。
沙门氏菌亦可产生外毒素,称沙门菌肠毒素。
内、外毒素使消化道蠕动增强,呕吐、腹泻。
沙门氏菌食物中毒机理,急性胃肠炎症状:
潜伏期较短,一般为612h,长者可达24h,大多集中在48h内。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发烧。
病程通常37天,一般愈后良好。
病死率低于1%,沙门氏菌食物中毒症状,3.引起中毒的食品及污染途径,主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品植物性食品引起者很少。
不分解蛋白质,感官改变不明显,引起中毒的食品种类,家畜、家禽的生前感染和宰后污染。
带菌牛产的乳或健康牛奶受污染。
蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。
水产品主要被水源污染。
污染途径,革兰阴性杆菌,有周身鞭毛。
发酵多种糖类,多数能发酵乳糖,产酸产气,IMViC试验为+-,
(二)大肠埃希氏菌食物中毒,1.病原生物学特征,最适生长温度为37。
最适应的pH值是7.27.4。
6030min或煮沸数分钟被杀死,对氯气敏感,在含有0.51mg/L氯量的水中死亡。
IMViC试验阳性与阴性结果对比,大肠杆菌在EMB平板上的典型菌落,抗原结构,O抗原:
171种,存在于菌体细胞壁,脂多糖物质对热稳定K抗原:
103种,荚膜物质分A、B、L三类。
H抗原:
60种,鞭毛抗原根据O抗原分不同的血清群,再根据K、H抗原分血清型和亚型。
肠致病型大肠埃希菌(EPEC):
粘附和破坏肠粘膜;
上皮细胞排列紊乱,功能受损,导致腹泻,致病因素,肠道毒素型大肠埃希菌(ETEC):
肠毒素enterotoxin:
不耐热肠毒素-60,30min被破坏;
耐热肠毒素-100,30min才被破坏,肠侵袭型大肠埃希菌(EIEC):
侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素,引起炎症。
肠道黏附性大肠埃希菌(EAEC):
对肠细胞的黏附作用,肠出血型大肠埃希菌(EHEC):
菌毛、毒素(Vero毒素、内毒素与溶血素),2.食物中毒原因、机理与症状,原因,食品中含大量的活菌。
107cfu/g以上,肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒;
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。
肠毒素,激活,腺苷酸环化酶,ATP,cAMP,cAMP能诱导分泌电解质和水分,cAMP含量增加,加速水、电解质分泌到肠腔内的过程,而当小肠分泌液超过其吸收能力时,则出现腹泻。
致病性大肠杆菌食物中毒机理,侵袭性大肠杆菌可以侵入肠黏膜上皮细胞,并在细胞内大量繁殖,引起肠壁溃疡,影响水和电解质的吸收,从而导致腹泻。
症状,EPEC:
腹泻或胃肠炎ETEC:
急性胃肠炎EIEC:
菌痢EHEC:
出血性结肠炎EAEC:
婴幼儿急性或慢性腹泻,3.引起中毒的食品及污染途径,各类食品均可受该菌污染(加热不彻底或生熟交叉污染)不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:
EPEC:
水,猪肉,肉馅饼。
ETEC:
水,奶酪,水产品。
EIEC:
水,奶酪,土豆色拉,罐装鲑鱼EHEC:
牛肉糜,生牛奶,发酵香肠,苹果酒,未经巴氏杀菌的苹果汁,色拉油拌凉菜,水,生蔬菜,三明治。
致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中,随粪便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器具,通过这些途径污染食品。
污染途径,4.预防措施,防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。
防止生熟交叉污染和熟后污染。
熟食品应低温保藏。
1.病原,厌氧性革兰阳性粗大杆菌,产梭状芽孢,两端钝圆,无荚膜,有周身鞭毛48个。
2837生长,最适pH68。
肉毒梭菌不耐热;
8030分钟或1001020min可完全破坏,但其芽孢抵抗力强,需经12130min才能将其杀死。
可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素,其中A、B、E、F型对人有致病力。
0.1g即可使人致死。
(三)肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭菌,肉毒毒素特点,肉毒毒素是一种神经毒素。
是一种蛋白质不耐热、对胃酸有抵抗力、对碱敏感、抗酶解、需经蛋白酸激活、并具良好抗原性。
引起肉毒毒素中毒的机制,毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢,抑制神经末梢乙酰胆碱的释放,导致肌肉麻痹和神经功能不全。
美容针,除皱纹(如皱眉纹、鱼尾纹、抬头纹),2.食物中毒症状及发生原因,潜伏期长,一般1248h,短者56h,长者810d或更长。
早期全身乏力、头晕、食欲不振,然后是视觉改变(模糊,眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)。
严重者吞咽、语言、呼吸困难,运动失调,心力衰竭。
体温、血压、感觉、意识正常。
中毒症状,食品被肉毒梭菌或其芽孢污染,并在适宜条件下繁殖,形成毒素。
食用前不经加热,更容易引起中毒。
发生原因,3.引起中毒的食品及污染途径,国外多为火腿、香肠、罐头食品我国主要见于植物性食品(家庭自制的发酵食品,豆浆、面酱、臭豆腐等),引起中毒的食品,食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃,尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。
污染的食品原料在加工中,杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢,为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。
污染途径,4.预防措施,对食品原料进行充分清洗,以除去泥土。
家庭制作发酵食品时,一般加热温度为100,1020min。
加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存,以防止毒素产生。
食用前对可疑食物进行彻底加热。
生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌。
一、痢疾志贺氏菌,1、形态染色特征,G-杆菌、0.5-1m2-4m、无鞭毛、无荚膜、有菌毛。
2、培养及生化反应,需氧或兼性厌氧,37C,pH6.4-7.8;
不分解乳糖(宋内氏除外);
ss选择培养基;
三糖铁琼脂(TSI),第三节、引起消化道传染病的食源性病原微生物,2、培养及生化反应,需氧或兼性厌氧,37C,pH6.4-7.8;
三糖铁琼脂(TSI),ss选择培养基,沙门氏菌生长良好,菌落呈无色半透明状,可有黑心;
志贺菌生长亦良好,可呈无色至淡红色半透明;
大肠杆菌呈现粉红色;
培养基中以中性红作为指示剂,在酸性时呈红色,在碱性时呈淡黄色.凡能分解乳糖的细菌,因为有酸类产生,能使指示剂变红,所以菌落呈现红色;
不分解乳糖的细菌,由于它分解蛋白胨产生碱性物质,所以菌落呈淡黄色;
能分解蛋白质形成H2S的细菌可与含铁化合物(柠檬酸铁盐)作用而使菌落带有黑色或形成黑心.,SS培养基,2志贺氏菌3沙门氏菌4大肠杆菌,三糖铁琼脂(TSI),该培养基含有乳糖:
蔗糖:
葡萄糖(10:
10:
1),以酚红作指示剂。
只能利用葡萄糖的细菌,葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄,但因量少,生成的少量酸,因接触空气而氧化,故使斜面后来又变红,底部由于是在厌氧状态下,酸类不被氧化,所以仍保持黄色,所以斜面半红半黄。
而发酵乳糖的细菌(e.coli),则产生大量的酸,使整个培养基呈现黄色。
能分解糖类产生气体的,可使培养基断裂后出现气泡;
某些细菌能分解含硫氨基酸,生成硫化氢,硫化氢和培养基中的铁盐反应,生成黑色的硫化亚铁沉。
原理分析,由O和K抗原组成分类:
A群:
痢疾志贺菌B群:
福氏志贺菌C群:
鲍氏志贺菌D群:
宋内志贺菌各群又分一些型和亚型,比其他肠道杆菌弱,耐药问题严重,对热(6010min)、酸和一般消毒剂敏感,4、抗原构造及分类,3、抵抗力,6、致病因素,侵袭力:
菌毛粘附于肠粘膜上皮细胞,诱导细胞内吞。
内毒素:
破坏肠粘膜、肠壁通透性、肠壁植物神经外毒素:
肠毒素活性、细胞毒活性、神经毒活性,A、急性细菌性痢疾:
又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。
急性典型菌痢症状典型,有腹痛腹泻、脓血粘便、里急后重、发热等症状。
各型菌都可引起,以痢疾志贺氏菌引起的较重,宋内氏菌引起的较轻。
经治疗,预后良好。
如治疗不彻底,可转为慢性。
急性非典型菌痢:
症状不典型,易诊断错误延误治疗,常导致带菌或慢性发展。
急性中毒性菌痢小儿多见,各型菌都可发生。
高热、痉挛等神经症状,7、临床症状及发生原因,B、慢性细菌性痢疾:
又分慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。
慢性迁延型,通常由急性菌痢治疗不彻底等引起。
病程超过2个月,时愈时发,大便培养阳性率低。
在有临床症状时为急性发作型,该型往往在半年内有急性菌痢病史。
慢性隐伏型菌痢,是在一年内有过菌痢病史,临床症状早已消失,但直肠镜可发现病变或大便培养阳性。
二、伤寒与副伤寒少门氏菌,伤寒临床表现,持续高热伤寒病容玫瑰疹肝脾肿大相对缓脉,传染源:
病人和带菌者(恢复期带菌者和健康带菌者)。
无症状带菌者大量存在,2%的感染者不能从粪便中清除细菌,传染途
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 微生物学 微生物 引起 性疾病 食物中毒 精品 文档