食品感官检验的种类_精品文档PPT资料.ppt
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例如埃及糖果古人就开始利用植物性天然色素给食品着色,最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人,当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。
马卡龙,比如,去菜市场买菜,常常通过观察,了解食品的光泽、色泽可以判断鱼类或肉类的新鲜度,从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。
看色泽:
肉皮表皮无红点的,是好肉;
有红点的是变质或腐败肉。
瘦肉光泽而红色匀称的为好肉;
色泽稍暗的为劣质肉。
肥膘肉色泽洁白,光泽油腻的为新鲜肉;
若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉,不能食用。
手压:
用手指按压肉的表面,压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉;
若凹处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉;
如果凹处不复原的为变质肉,不能食用。
手摸:
手摸肉的表面,如微干或略显湿润,切面有粘手感的为质量较次的肉;
如表面很干燥,切面严重粘手的则为变质肉,不能食用。
视觉评价应在自然光或类似自然光下进行,避免光线暗弱或光线直接射入眼睛而造成视觉疲劳。
二、听觉检验概念:
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映,对食品进行评价的方法称为听觉检验。
利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
同一个物品,当受到外来机械敲击时,应当发出相同的声音,当其中的一些成分、结构发生变化后,原有的声音会发生一些变化,据此可以检验出许多产品的质量。
如敲打罐头,在生产中称之为打检。
即从敲打发出的声音来判断罐头真空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。
18-25岁时听力最好,打检棒打检机,真空打检机原理:
当容器经过探头时,探头在容器顶部施加一个“非接触式”的敲击动作,使容器顶部发出声音,不同真空度的容器会发出不同的声音,先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏。
三、嗅觉检验概念:
通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映,评价食品的方法称为嗅觉检验。
对于嗅觉,有敏锐者也有迟钝者,即使是嗅觉敏锐者也并非对所有的气味明锐。
如长期从事品酒工作的人,嗅觉对酒香的变化非常敏锐,但对其他气味就不一定敏锐。
职业等级本职业共设三个等3级,分别为:
三级品酒师(国家职业资格三级)、二级品酒师(国家职业资格二级)、一级品酒师(国家职业资格一级),嗅觉适应性特别强,被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应,产生嗅觉疲劳。
重要性:
在感官检验中,嗅觉检验起到十分重要的作用,在许多方面是无法用仪器来代替的。
在食品加工中,鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐败味,油脂是否因为氧化而产生哈喇味,新鲜果蔬是否具有应有的清香味,都有赖于嗅觉评价。
进行嗅觉评价时的正确方法:
1.食物与鼻子应有一定距离。
可用手掌在食物上方轻轻煽动。
2.最后将食品送入口中,通过咀嚼或吞咽,使香气进入鼻腔。
3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体,使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。
4.为避免嗅觉疲劳,嗅觉检验应由淡到浓,且数量不宜过多,延续时间也不易过长,储存味道,储存味道,四、味觉检验概念:
味觉是食品中的可溶性呈味物质刺激舌面的味细胞(味蕾),通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中枢而产生感觉。
人的基本味觉有酸、甜、苦、咸四种。
最纯粹的味觉:
堵塞鼻腔后,将接近体温的食品送入口腔内而获得的感觉。
而味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应。
1.食品温度的影响最佳温度2040。
30时味觉最敏感。
同时,温度对味觉的影像还表现在味阀值的变化上。
甜味和酸味的最佳感觉温度是3550,咸味是1835,而苦味则是10。
2.舌头部位的影响,3.味觉产生时间的影响4.呈味物质的水溶性影像完全不溶于水的物质实际上是无味的,只有溶解于水中的物质才能刺激味觉神经,产生味觉。
5.身体状况的影响人生病时会导致味觉迟钝;
人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。
一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。
进食一小时内敏感性会明显下降。
五、触觉检验皮肤的感觉称为触觉。
根据刺激的不同,可以分为以下几种:
皮肤受到机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉;
若刺激强度增加,使皮肤变形,称为压觉;
由于两者是相互联系,所以又称为触压觉。
饿的时候什么都好吃,皮肤分布着冷点和热点,若受冷、温热、烫的刺激所产生的感觉称为温度觉。
广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉,通常称为手感。
也包括食物在口腔内,通过牙齿的咀嚼,与口腔、舌面进行接触及摩擦过程中所产生的物理性感觉,即口感。
触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。
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