中国民俗文化专题第一讲:饮食pptPPT资料.ppt
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文化的关键性要素:
人的创造性特征(凡是体现人的智慧、人的技人的创造性特征(凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为,都是文化行为)为,都是文化行为)自然饮食与饮食文化关键区分:
饮食方式(怎自然饮食与饮食文化关键区分:
饮食方式(怎样饮?
怎样食?
)样饮?
)人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段:
1.自然饮食阶段(特点:
生食)自然饮食阶段(特点:
生食)“(昔者)未有火化,食草木之食、鸟兽之肉,茹其毛,饮其血”。
礼记礼运2.调制饮食阶段调制饮食阶段(标志:
熟食法产生)(标志:
熟食法产生)烧烤炮地坑锅陶锅稀饭干饭炊饮器具:
鼎、鬲、釜、甑等等小结小结火的使用,人类在饮食方式上告别生食时火的使用,人类在饮食方式上告别生食时代,用火加工食物不仅开创了人类饮食文代,用火加工食物不仅开创了人类饮食文明,而且成为人和动物在饮食行为这一根明,而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。
本生存方式上的界限分野。
三、调制饮食的发展传承三、调制饮食的发展传承1.1.两大不同的主食民俗类型两大不同的主食民俗类型肉类主食结构类型(动物脂肪蛋白质食物)肉类主食结构类型(动物脂肪蛋白质食物)谋取食物方式:
谋取食物方式:
狩猎狩猎人工驯养人工驯养畜牧业畜牧业游牧民族:
游牧民族:
谷物类主食结构类型(植物淀粉类主食)谷物类主食结构类型(植物淀粉类主食)谋取食物方式谋取食物方式:
农耕民族农耕民族:
肉类主食结构与其畜牧业生产方式密肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关切相关采摘采摘人工裁种人工裁种农耕种植业农耕种植业五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式密切相关。
密切相关。
三、调制饮食的发展传承五谷:
稷、黍、稻、麦、菽五谷:
稷、黍、稻、麦、菽稷、黍、稻为细粮,麦、菽为粗粮稷、黍、稻为细粮,麦、菽为粗粮稷:
百谷之长,称为谷神,庄稼农作物的稷:
百谷之长,称为谷神,庄稼农作物的代名词。
代名词。
三、调制饮食的发展传承l先秦时代,稷为北方主食首选品种,比麦更受先秦时代,稷为北方主食首选品种,比麦更受人们重视,这是因为人们重视,这是因为:
在我国谷类农作物中,稷最早引种开发成功,是黄河流域最早出现的谷类,人们对它有先入为的概念。
在五谷植物中,稷最耐旱,能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长,且产量较大。
稷最耐保存储藏,在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会,粮食储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。
王祯农书:
“五谷之中,唯稷耐存,可历远年。
”在粒食年代,稷作为粒食品种口感好,营养价值高,是五谷中最容易被接受的粒食品种。
国家称国家称“社稷社稷”古代社会以农为本、以农古代社会以农为本、以农立立国思想的最高体现。
国思想的最高体现。
三、调制饮食的发展传承先秦时代,小麦没有竞争优势:
小麦没有竞争优势:
北方干旱少雨,小麦生长需要充足水份,生产力低下水利灌溉工程不发达,小麦不能大面积生产,没有竞争力。
麦对稷的取代:
从战国到秦汉,随着铁器的普遍使用,黄河流域水利灌溉工程普遍兴起,人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足,小麦的播种面积及产量开始超过稷,成为秦汉以后谷类作物首选品种。
北方居民的主食结构习俗,逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主,形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征:
南方居民以稻以稻为主,北方居民以麦为主。
三、调制饮食的发展传承三、调制饮食的发展传承2.“五味调和五味调和”传统饮食调味习俗的产生传统饮食调味习俗的产生“夙沙氏煮海为盐。
夙沙氏煮海为盐。
”世本世本作篇作篇盐:
原始时代末期产生,我国最早的饮食调料。
盐:
盐的意义:
结束饮食本味时代,有助人体对食物的吸收,盐的意义:
结束饮食本味时代,有助人体对食物的吸收,增加人的体力,促进人类体质进化。
增加人的体力,促进人类体质进化。
五味:
咸、苦、酸、辛、甘咸、苦、酸、辛、甘三、调制饮食的发展传承三、调制饮食的发展传承醋:
起源于商代的醋:
起源于商代的“醷醷”周代开始人工酿周代开始人工酿“醯醯”酱:
(醢酱:
(醢肉酱)肉酱)“不得其酱,不食。
不得其酱,不食。
”论语论语乡党乡党辛味:
(姜、葱)辛味:
(姜、葱)“不撤姜食,不多食。
不撤姜食,不多食。
”论语乡党五味调和的季节因素五味调和的季节因素:
“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。
调以滑甘。
”周礼周礼天官天官膳夫膳夫姜,“和之美者”三、调制饮食的发展传承3、传统食物加工技术的重大突破、传统食物加工技术的重大突破粉制食品的产生五谷杂粮主食民俗的两大阶段:
粒食阶段;
粉粒食并行阶段糗糇:
以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米出土石磨的年代分析:
战国,石磨零星出现,粉制食品萌芽产生秦汉,石磨大量出现,粉制食品成为普遍饮食现象三、调制饮食的发展传承石磨产生的划时代饮食意义:
石磨产生的划时代饮食意义:
其一,石磨的产生,小麦由粗食变为细食,由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
其二,石磨产生,大量粉制食品出现,彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式,极大地丰富了我国饮食品种内容。
三、调制饮食的发展传承4.豆腐、豆制品的产生李时珍本草纲目:
“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。
”豆饭藿羹:
穷人饮食三、调制饮食的发展传承豆腐、豆制品产生的饮食意义:
豆腐、豆制品产生的饮食意义:
其一,豆腐、豆制品的出现,大豆彻底丧失了它的主食功能,由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域,成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品其二,豆腐、豆制品的产生,极大地丰富了我国菜肴品种内容,对中外饮食习俗的变革发展,具有深远影响豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献。
三、调制饮食的发展传承四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异1.不同区域的饮食资源差异不同区域的饮食资源差异“西北之人食陆畜,东南之人食水产。
食陆畜者,西北之人食陆畜,东南之人食水产。
食陆畜者,狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也;
食水产者,龟狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也;
食水产者,龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥也。
蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥也。
”(晋)张华(晋)张华博物志博物志动物体味特点:
动物体味特点:
水居者腥,肉食者臊,草食者膻。
2、饮食习俗的地方区域差异饮食习俗的地方区域差异饮食口味差异饮食口味差异南、北方调味差异:
浓厚南、北方调味差异:
浓厚清淡清淡南甜、北咸、东辣、西酸南甜、北咸、东辣、西酸四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异饮食方式差异饮食方式差异傣傣族族竹筒饭竹筒饭朝鲜族朝鲜族菜叶卷饭菜叶卷饭布衣族布衣族鸡肉稀饭鸡肉稀饭壮壮族族五色饭五色饭四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异傣族竹筒饭朝鲜族菜叶卷饭布衣族鸡肉稀饭壮族五色饭33、不同风格的地方菜系不同风格的地方菜系地方菜系:
地方菜系:
是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。
四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异具有极强的地方区域食客针对性具有极强的地方区域食客针对性。
基本特点:
八大菜系:
京、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬八大菜系:
京、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬京菜京菜忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要的记载的记载:
羊肉特色突出羊肉特色突出满汉全席简介:
满汉全席简介:
满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强盛时期,是满、汉饮食精华盛时期,是满、汉饮食精华珠连璧合的典型。
珠连璧合的典型。
北京菜系特点:
气魄宏大,门类齐全,羊肉特色突出;
高北京菜系特点:
高档菜肴品种丰富,兼收并蓄,集百家之长而自成体系。
档菜肴品种丰富,兼收并蓄,集百家之长而自成体系。
四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异川菜川菜特点特点:
(一)以麻辣为主的调味变化多样性:
(一)以麻辣为主的调味变化多样性川菜三味:
鱼香味、家常味、怪味川菜三味:
鱼香味、家常味、怪味川菜尚味:
食在中国,味在四川川菜尚味:
食在中国,味在四川一菜一格,百菜百味一菜一格,百菜百味“蜀猪豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜,以助味蜀猪豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜,以助味也。
也。
”北堂书钞北堂书钞卷卷147四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异川菜特点:
(二)菜式品种丰富,适应性强二)菜式品种丰富,适应性强五类菜式五类菜式:
高档筵席:
高档筵席菜式菜式三蒸九扣菜式三蒸九扣菜式大众便餐菜式大众便餐菜式家常风味菜式家常风味菜式民间小吃菜式民间小吃菜式(三)价廉物美,平民化大众化特征突出(三)价廉物美,平民化大众化特征突出四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异粤菜(广东菜系)粤菜(广东菜系)特点特点:
(一):
(一)菜肴取材资源极其丰富菜肴取材资源极其丰富A.具有得天独厚的优越地理条件具有得天独厚的优越地理条件(背靠五岭,濒临南海)(背靠五岭,濒临南海)五岭:
大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭五岭:
大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭“天下所有之食货,粤东几尽有之;
粤东所有之食天下所有之食货,粤东几尽有之;
粤东所有之食货,天下未必尽有。
货,天下未必尽有。
”屈大均屈大均广东新语广东新语四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异B.具有历史悠久的具有历史悠久的“吃吃”资源开发传统资源开发传统“鸟兽蛇虫,无不食之鸟兽蛇虫,无不食之遇蛇必捕,不问长短;
遇蛇必捕,不问长短;
遇鼠必执,不别大小。
蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗遇鼠必执,不别大小。
蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之。
蜂房之毒,麻虫之秽,悉虫之微生,悉取而燎食之。
蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之。
蝗虫之卵,天虾之翼,悉鲊而食之。
炒而食之。
”周去非周去非岭外代答岭外代答关于广东人关于广东人“好吃好吃”的简析:
的简析:
四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异
(二)
(二)清淡鲜活,蛇肴突出清淡鲜活,蛇肴突出(三)(三)兼收并蓄,综合性强兼收并蓄,综合性强粤菜基本构成粤菜基本构成:
广州菜广州菜潮州菜潮州菜东江菜东江菜海南菜海南菜五、我国传统饮食生活的两极分化五、我国
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