餐厅管理手册.docx

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餐厅管理手册

餐厅人员职责

店里组织结构：

店经理，领班（副理），大厅员工，前台收银员，总配，厨房员工，腌货

店经理职责：

1）负责编制店里的经营计划，拟定店里经营目标并组织落实。

2）负责单店的日常运营管理。

3）在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。

4）按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。

5）负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。

6）按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。

7）按照公司统一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。

8）负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点

工作。

9）建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底

盘点工作。

10）负责处理单店的公共事务。

11）负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。

12）完成店管部经理交办的其他任务。

领班职责：

1）配合店经理检查服务质量，保证提供优质服务。

2）与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。

3）每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前的准备工作。

4）定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。

5）督导员工做好餐厅的清洁和安全防卫工作。

6）妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向店经理汇报。

7）协助店经理做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。

8）完成店经理交办的其他工作。

收银员职责：

1）掌握现金的结账方法和结账程序。

2）开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。

3）熟练地使用收款机进行收款。

4）每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。

5）掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。

6） 认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。

7）完成店经理交办的其他工作。

收银员职责：

1）负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。

2）按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。

3）主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。

4）负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。

5）负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。

6）负责在宾客走后翻台。

7）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。

8）掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。

9）完成上级交办的其他工作。

 厨工，总配职责：

1）负责开餐前的准备工作。

2）根据生产计划领料，合理控制成本。

3）根据餐厅加工规范进行制作，保证食品制作的数量和质量。

4）根据食品加工规范进行加工，保证食品加工的数量和质量。

5）负责主食的加热工作。

6）负责厨房和配货间的清洁卫生工作。

7）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。

8）完成店经理交办的其他工作。

杂工（比如备货员工，腌货员工）职责：

1）负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。

2）负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。

3）负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。

4）负责后厨和库房区的清洁卫生工作。

5） 负责协助其他岗位完成工作。

日常运作管理

第1节：

物料管理

1，物料管理的内容：

物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。

其中，食品用料是物料管理的重中之重。

物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。

 2，物料管理的流程：

 订货：

 订货依据：

1）全面准确的盘货记录。

2）原辅料使用进展情况。

3）损耗量及缺货情况。

4）

营业额预测。

影响未来一段时间内营业额的因素包括：

A．季节变化。

B．双休日、节假日。

C．促销活动。

D．餐厅发展趋势。

E．重要的再投资项目。

F．新产品推出。

G．新的竞争者。

H．地区建设。

I．天气。

订货量计算：

 订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量

其中，

“预估需要量”

需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；

“预估本期剩余量”

也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；

“安全存量”就是指保留的合理库存量。

订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。

需求计划制定流程说明

 A．收集信息

 店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、

设备等，需求信息要有相应的需求说明。

 B．汇总分析

 店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进

行沟通，以便确定实际需求。

 C．形成需求计划

 根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划。

3，收货管理：

收货程序：

1）店经理依据《订购单》审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。

2） 根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》上签字。

个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续。

3）店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。

收货注意事项：

 所有接收物料都必须经过数量和质量的检验；收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准；做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。

若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等，店经理应及与店管部沟通，由店管部协助解决。

单店要求退货和换货时，需要由店经理填写《退换货申请表》并由店管部核实签字后，才能执行。

4，货物的储存与保管：

1）单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。

各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。

2） 食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。

 A．酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。

B．禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。

C．冷冻食品放入冷库。

3）

 店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。

如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。

4）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。

5）每天需在合适的时间写明补货品种、数量，并进行补货。

6） 物料出库要根据先进先出的原则。

5,货物的盘存：

副店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐，做到帐物相符。

副店经理必须进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。

 副店经理要协助店经理每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。

第二节：

工时管理

工时管理的定义：

工时管理就是对员工工作时间的合理、有效的利用。

一方面，要合理的安排合适的人员，保证满足公司经营的要求，另一方面，要尽量控制劳动力成本。

工时管理的关键在于排班。

1，排班的依据：

1）保证100％的顾客满意。

在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。

2）营业额的变化。

提供适当的员工，满足营业额变化的需要。

3）最佳利润。

通过有效控制人工成本，达到最佳利润。

4）个人发展。

为个人发展安排充足的训练和工作时间。

2，排班计划制定流程：

拟定排班计划——征求排班意见——修改排班计划——下发排班计划

1）拟定排班计划：

店经理根据预计营业额、劳动法规定、公司的相关制度和已知的员工时间安排进行排班，拟定排班计划。

 2） 征求排班意见：

店经理将拟定的排班计划发给员工，征求大家对排班计划的意见。

若员工有不同意见，及时提出，与店经理沟通，并由店经理协调解决。

3）修改排班计划 ：

根据员工的反馈意见对排班计划进行适当修改，形成最终的排班计划。

4）下发排班计划：

将排班计划打印公布，并监督实施。

同时将排班计划报公司店管部备案。

3，排班工具：

排班留言本，留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言；排班表，编号、姓名、岗位、工时、营业额等内容。

第三节：

财务管理

1，营业收入管理：

 1）单店的所有经营收入必须及时入帐，实行日清日结制度。

任何一项销售业务，收银员应开出销售小票并将销售额记入计算机系统，不得发生任何帐外销售。

营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务。

 2）营业收入管理流程：

收集各岗位销售信息——复核——编制店铺收入日报表

营业收入管理流程说明：

每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制《销售汇总表》，同时将销售小票粘贴在《销售汇总表》后作为核算的原始凭证交给店经理审核。

店经理根据收银员打印的《清机表》审核各岗位的《销售汇总表》和当日营业现金和刷卡记录所得，若发现偏差立即寻找原因。

店经理根据审核后的《销售汇总表》填写《单店营业收入日报表》，于每周六将每周的营业额汇总表总结。

2，营业额现金管理：

1）营业现金管理流程：

清机——收取营业现金——存款——保管并上交银行收款凭证

2）营业现金管理流程说明：

单店营业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中，不得截留作为或补充单店的备用金、零钞，店经理应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控。

收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写《收银机账薄》，将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。

收银员清机时，应有经理在场监督。

收银员将营业现金上交经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记帐。

财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。

店经理应于每天下午15：

00前将当天营业现金存入开户银行，15：

00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：

00及时送存银行。

店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。

3，成本费用管理：

单店必须对本店发生的成本费用进行详细核算并编制相应报表上报公司财务部，公司财务部根据业务信息系统提取的基础数据和各部门提供的有关数据对各单店的成本费用进行核对、监控、汇总、统计和分析。

物料消耗成本核算：

1） 由单店进行核算的成本费用项目主要包括物料消耗成本、房租、水、电、气消耗、员工工资福利、行政管理费用、税金、业务费用、服装费、办公费用、通讯费用、交通费、维修费用等。

物料消耗成本由公司财务部根据配送到各单店的物料进行结算，其它成本费用按单店实际发生额计算。

2）店经理根据供应商或配送方的《发货单》、《收

货清单》，《收货清单》背后应附有验收报告及供应商或配送方的《发货单》作为核算单店物料成本的原始凭证。

3）店经理每周应将本店的《收货清单》与配送员的供应商或配送方的

《发货清单》进行核对确认，如出现差异，由店经理编制《对账调节表》，

各方签字确认并加以说明。

4） 对于已退物资（包括向公司和供应商或配送方）或根据公司店管部指令调出的物资，店经理应根据《退换货申请表》填写《出货清单》，于每周五报送财务部冲减本店库存物资和应付帐款。

4，费用支付结算：

由单店支付的各项费用包括房租、水、电、气消耗、服务员工资、行政管理费用、卫生管理费用、业务费用、交通费、办公费用、通讯费用、维修费用等。

 店经理确认单店应支付的各项费用后，向店管部提出借款申请，店管部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核支付借款；店经理在支付款项后应于15日内带发票等相关凭