中级西式烹调师试题.docx
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中级西式烹调师试题.docx
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中级西式烹调师试题
中级西式烹调师
[单项选择题]
1、制作瓤馅鸡蛋的原料有()
A.马乃司少司
B.番茄少司
C.鞑靼少司
D.千岛少司
参考答案:
A
[单项选择题]
2、“braisedcelerywithbacon”的意思是()
A.焗西兰花荷兰汁
B.烤培根洋葱
C.培根焖芹菜
D.煎蔬菜土豆饼
参考答案:
C
[单项选择题]
3、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料
参考答案:
D
[单项选择题]
4、制作咖喱鸡要把鸡剁成块,加盐、胡椒粉()半均匀。
A.白兰地
B.咖喱粉
C.豆蔻粉
D.红椒粉
参考答案:
B
[单项选择题]
5、制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、黑橄榄、()、蕃芫荽末等。
A.番茄
B.碎花生米
C.酸黄瓜
D.酸豆
参考答案:
A
[单项选择题]
6、文也少司的主要原料是()和其他辅料、调料等。
A.基础汤
B.蛋黄
C.黄油
D.奶油
参考答案:
C
[单项选择题]
7、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
()、压力、介质和着火源等。
A.可燃气体
B.温度
C.湿度
D.空气
参考答案:
B
[单项选择题]
8、亚硝酸盐的致死量是()克。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案:
C
[单项选择题]
9、制作莳萝腌三文鱼腌渍24小时后,浇上沙拉油()
A.即可食用
B.再腌6小时
C.再腌12小时
D.再腌24小时
参考答案:
D
[单项选择题]
10、串烧类菜肴的操作要点之一是()
A.火候软烂不干
B.加工仔细认真
C.刀口均匀一致
D.火候脆嫩适中
参考答案:
C
[单项选择题]
11、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A.化学污染
B.生虫
C.生蛆
D.生霉
参考答案:
D
[单项选择题]
12、制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了()
A.利于操作
B.均匀受热
C.易于上色
D.便于加热
参考答案:
D
[单项选择题]
13、()是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺
参考答案:
C
[单项选择题]
14、串烧类菜肴的操作要点之一是要把肉串串的()
A.平稳整齐
B.突出主料
C.干净整洁
D.整齐不乱
参考答案:
A
[单项选择题]
15、制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是()
A.猪西排
B.带皮五花肉
C.猪里脊
D.带皮猪腿肉
参考答案:
D
[单项选择题]
16、下列原料中适宜制作牛肉扒的原料是()
A.牛胸口
B.牛臀部净肉
C.牛外脊
D.牛后腿肉
参考答案:
C
[单项选择题]
17、蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。
A.蟹肉
B.蟹黄
C.蟹腮
D.杂物
参考答案:
A
[单项选择题]
18、与黄油相对应的英文名称为()
A.cream
B.cheese
C.butter
D.batter
参考答案:
C
[单项选择题]
19、制作葱头汤要把葱头()
A.炒成金黄色
B.炸成金黄色
C.炒干、炒香
D.炸干、炸香
参考答案:
C
[单项选择题]
20、红酒少司常用于下列哪种菜肴()
A.烩海鲜
B.煮鱼
C.煎小牛排
D.烤羊排
参考答案:
C
[单项选择题]
21、定价系数与()有关。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
参考答案:
B
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[单项选择题]
22、莳萝烩海鲜是用()烩制的。
A.荷兰少司
B.奶油少司
C.番茄少司
D.咖喱少司
参考答案:
B
[单项选择题]
23、鲆鱼的特征之一是()
A.两眼在左侧
B.两眼在右侧
C.外皮易剥下
D.肉质粗糙
参考答案:
A
[单项选择题]
24、净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗重量
参考答案:
C
[单项选择题]
25、下列那组配菜的形式符合西餐配菜使用的原则()
A.煮土豆、煎薯饼、炒菠菜
B.炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜
C.炸薯条、烤土豆、黄油菜花
D.炒通心粉、黄油米饭
参考答案:
B
[单项选择题]
26、尽职尽责的关键是()
A.尽
B.职
C.忠
D.责
参考答案:
A
[单项选择题]
27、()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A.爱岗敬业
B.忠于职守
C.遵守纪律
D.兢兢业业
参考答案:
B
[单项选择题]
28、由一根肋骨和脊肉构成的是()
A.羊马鞍
B.腰脊羊排
C.格利羊排
D.肋骨羊排
参考答案:
C
[单项选择题]
29、()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触电压触电
D.跨步触电
参考答案:
B
[单项选择题]
30、焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的()
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2或1/3
参考答案:
D
[判断题]
31、厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案:
错
[判断题]
32、制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。
参考答案:
错
[判断题]
33、奶酪焗猪排属于意大利菜。
参考答案:
对
[判断题]
34、法国汁是以马乃司少司为基础衍变出的少司。
参考答案:
对
[判断题]
35、制作煎薯丝饼时,应先用清黄油将土豆丝煎软,并呈金黄色。
参考答案:
错
[判断题]
36、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
参考答案:
对
[判断题]
37、制作焗西兰花荷兰汁时,西兰花应先放入盐水中煮熟。
参考答案:
对
[判断题]
38、“caviar”是指咖喱少司。
参考答案:
错
[判断题]
39、由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
参考答案:
对
[判断题]
40、社会舆论是指新闻媒介的评论。
参考答案:
对
[判断题]
41、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
参考答案:
对
[判断题]
42、贴皮蛋是由于存放时间过长等原因造成的。
参考答案:
对
[判断题]
43、制作煮鱼鸡蛋少司不是典型的法式菜。
参考答案:
对
[判断题]
44、冷番茄汤在装盘后要撒上奶酪粉。
参考答案:
错
[判断题]
45、某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。
参考答案:
错
[判断题]
46、肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根不规则的肋骨和脊肉构成。
参考答案:
错
[单项选择题]
47、胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的()
A.长链结构中
B.明胶结构中
C.网状结构中
D.胶质结构中
参考答案:
C
[单项选择题]
48、制作煮鱼鸡蛋少司的配菜有()
A.炸土豆条
B.炸土豆丝
C.红花米饭
D.煮土豆榄
参考答案:
D
[单项选择题]
49、在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()
A.生产时间
B.所用的原料
C.价格
D.价值
参考答案:
C
[单项选择题]
50、特制面粉的面筋质不低于()
A.20%
B.26%
C.30%
D.36%
参考答案:
B
[单项选择题]
51、制作煮鱼鸡蛋少司的调料有()
A.红花
B.莳萝
C.香叶
D.罗勒
参考答案:
C
[单项选择题]
52、制作公爵夫人式土豆时,土豆泥中应加入适量的黄油和()
A.沙拉酱
B.奶油
C.计司粉
D.蛋黄
参考答案:
D
[单项选择题]
53、制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。
A.撒上葱头末
B.淋上葡萄酒
C.涂上大蒜汁
D.撒上番芫荽
参考答案:
C
[单项选择题]
54、制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿加龙蒿腌()小时。
A.6小时
B.8小时
C.4小时
D.12小时
参考答案:
C
[单项选择题]
55、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()
A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
参考答案:
D
[单项选择题]
56、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
参考答案:
B
[单项选择题]
57、制作煎薯丝饼时,应将土豆切成()长的丝。
A.1~2厘米
B.2~3厘米
C.3~4厘米
D.5~6厘米
参考答案:
D
[单项选择题]
58、下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
参考答案:
C
[单项选择题]
59、以()为评价标准的是道德。
A.违纪
B.违法
C.善恶
D.是非
参考答案:
C
[单项选择题]
60、化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A.血液
B.食物链
C.淋巴管
D.内分泌腺
参考答案:
B
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