中式面点试的题目及问题详解Word文档格式.docx

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12.嗜盐菌又称（　D　）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（　D　）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱

14.人体摄入（　A　）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（　A　）。

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

16.畜肉的最佳使用期为（　B　）阶段。

A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败

17.冻禽在冷藏时被（　B　）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（　C　）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

19.由于鱼肉含有较多的水分和（　A　），固容易腐败变质。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐

20.不适宜强化的食品种类有（　C　）。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料

21.根据（　C　）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（　B　）擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（　A　）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

24.下列中不能用食品容器盛放的是（　A　）

A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（　D　）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

26.脂肪不具备的生理功用是（　D　）。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸

27.过量食用动物脂肪会促进（　B　）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

28.下列选项中属于必需氨基酸的是（　B　）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

29.蛋白质不具备的生理功用是（　C　）。

A、防止水肿B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（　A　）。

A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%

31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（　C　）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

32.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

33.下列元素中属于常量元素的是（　C　）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

34.膳食中缺铁，可患（　A　）。

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

35.水占成年人体重的（　C　）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

36.下列中不属于机体对热能消耗的是（　C　）。

A、维持基础代谢B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（　C　）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

38.谷类中缺乏的必需氨基酸是（　D　）氨酸。

A、苏B、缬C、苯丙D、赖

39.昆虫食品具有（　D　）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

40.成年人植物油与动物油的摄入量以（　A　）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:

1B、3:

1C、1:

2D、1:

3

41.膳食制度是指把全天的（　D　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

42.一般以（　C　）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（　C　）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

44.广义的成本是指构成各种（　A　）的各项耗费之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料

45.餐饮成本是餐饮销售减去（　D　）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

46.成本核算在厨房范围内主要是对（　D　）成本的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

47.成本核算能为合理地确定菜点的（　C　）打下基础。

A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗

48.建立健全菜点的（　C　）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

49.成本核算一般采用（　D　）倒求成本的方法。

A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”

50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（　B　）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

51.由于大多数（　A　）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

52.广义的成本是指构成各种（　A　）的各项耗费之和。

53.成本是企业管理者（　B　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（　B　）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（　C　）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　C　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（　C）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

58.原材料规格、质量和原材料的（　C　）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

59.加工前原料重量等于加工后原料重量与（　B　）的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率

60.出材率与（　C　）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

61.净料单位成本计算的基本条件有（　D　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

62.原料加工后的单位成本等于（　D　）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

63.菜点总成本与产品数量的比值是（　C　）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（　D　）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

65.确定产品定价目标，必须在保持产品（　B　）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（　D　）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（　A　）

A、37．5%B、40%C、66%D、70%

68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（　D　）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（　D　）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率

70.（　B　）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

71.下列行为中不能保证电气设备安全的是（　C　）。

A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

72.触电者脱离电源后，应立即进行（　A　）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（　B　）。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带

C、供水管路D、自动监测系统

74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（　C　）压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理

75.下列中操作错误的是（　D　）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

76.（　D　）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

77.安装合格的空调设备不会出现（　D　）的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小

C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

78.面点间的（　D　）必须保证每班次清洁一次。

A、桌面B、盆C、墩子D、地面

79.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（　C　）。

A、外面B、屋里C、通风处D、屋角

80.不准使用（　B　）和不清洁的原料。

A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多

81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（　D　）。

A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏

82.女厨师错误着装做法之一，（　A　）。

A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装

C、耳朵不干净D、脸不干净

83.电热烤箱主要用于烘烤各种（　D　）。

A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点

84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（　C　）与电烤箱完全不同。

A、受热B、用电C、加热原理D、传导

85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（　A　）。

A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

86.不用电磁炉时，应切断（　A　）。

A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场

87.打蛋机使用后要将蛋桶、（　B　）等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位

88.馒头机有（　B　）和全自动两种。

A、手动B、半自动C、机械动D、电动力

89.橄榄杖主要用于擀制（　A　）。

A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮

90.印子是刻有图案或文字的（　A　），用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳

91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（　B　）。

A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳

92.粳米主要产于东北、（　B　）、江苏等地。

A、四川B、华北C、湖南D、广东

93.机米硬度中等，黏性小而（　A　），口感粗糙而干燥。

A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中

94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（　D　）。

A、凤台籼米B、云南接骨米

C、上海香粳稻D、马坝油占米

95.皮层占小麦粒干重的（　D　）。

A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％

96.标准粉适宜作（　B　）等食品。

A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包

97.冻肉是指在（　　）低温下冻结后，又在（A）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃

98.小米一般分为（　B　）小米和粳性小米两类。

A、黄色B、糯性C、干性D、湿性

99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（　C　）、油润、利口、出饭率高。

A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高

100.高粱米（　B　）高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度

101.社会公德、家庭婚姻道德和（　D　）这三种道德构成社会的全部道德内容。

102.社会舆论判断善恶的依据是（　D　）。

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　C　）。

104.竞争可以大大促进（　B　）的快速发展。

105.不属于放射性污染源的是（　D　）。

106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（　A　）g/Kg。

107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（　D　）。

108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（　A　）。

109.冻禽在冷藏时被（　B　）污染而腐败往往产生绿色。

110.由于鱼肉含有较多的水分和（　A　），固容易腐败变质。

111.不适宜强化的食品种类有（　C　）。

112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（　A　）擦盘，以防生锈。

113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D　）的形式确定下来。

114.过量食用动物脂肪会促进（　B　）。

115.蛋白质不具备的生理功用是（　C　）。

116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（　C　）。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12

117.下列元素中属于常量元素的是（　C　）。

118.水占成年人体重的（　C　）左右。

119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（　C　）60～90克。

120.昆虫食品具有（　D　）含量低的特点。

121.膳食制度是指把全天的（　D　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C　　）。

123.餐饮成本是餐饮销售减去（　D　）的所有支出。

124.成本核算能为合理地确定菜点的（　C　）打下基础。

125.成本核算一般采用（　D　）倒求成本的方法。

126.原材料规格、（　B　）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

127.损耗率与（　B　）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率

128.（　C　）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（　A　）。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

130.毛利额与成本的比率是（　D　）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

131.（　C　）毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品

132.工作接地就是将电力系统的（　C　）接地。

A、整体B、某一面C、某一点D、某两点

133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（　C　）使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍

134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（　D　）。

A、电压B、电源C、开关D、插座

135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（　D　），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

136.面点操作间应干净，明亮，（　B　）无异味。

A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序

137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（　B　）最为适宜。

A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟

138.面点间员工必须持有（　B　），卫生培训合格证。

A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证

139.电热烤箱主要用于烘烤各种（　D　）。

140.微波烹调食物时具有无明火、无（　B　）、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土B、烟C、水D、油

141.馒头机有（　B　）和全自动两种。

142.小擀面杖长约（　D　）。

A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米

143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（　B　）。

144.机米硬度中等，黏性小而（　A　），口感粗糙而干燥。

145.皮层占小麦粒干重的（　D　）。

146.标准粉适宜作（　B　）等食品。

147.玉米面和玉米渣没有（　A　），只有粗细之分。

A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分

148.（　B　）产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄

149.翅荞又叫翅荞麦，品质较（　C　）。

A、好B、适中C、差D、温和

150.甘薯原产于南美洲，（　C　）末引入中国福建。

A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪

151.粳米主要产于东北、（　B　）、江苏等地。

152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（　D　）。

A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油

153.标准粉适宜作（　B　）等食品。

154.小米一般分为（　B　）小米和粳性小米两类。

155.高粱米（　B　）高时，可以消除丹宁的不良影响。

156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（　C　），滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色

157.荞麦品种中品质较好的是（B　　）。

A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞

158.（B　　）又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦

159.面点制作程序为：

粉料加调料、和面、（　A　）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A、揉面B、饧面C、摔面D、