膨化食品米果的生产工艺和配方Word文件下载.docx
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XL
YL
短册
芝麻丹
大半月
花生果
豆果子
Tansaku
Gomatan
Daihangetsu
Peanuts
DC
ZM
BY
HS
HD
同一种地形的不同品种,可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。
注:
SZ代表柿种,SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种,SZ3……(由小ﻩ 大)
SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);
SY2代表大树叶;
BY代表大半月形;
BY4代表断线大半月形。
2、成型的长度尺寸代码:
用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸:
如长元禄的成型长度尺寸为58mm,则标示为YL-58。
3、成型宽度尺寸代码:
用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸(用刀数表示):
a表示1刀;
b表示2刀;
c表示3刀……
如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm;
则90/22.5=4,即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。
4、花纹代码:
在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。
表2花纹及对应代码:
小号
1
2
3
4
5
花纹
直线
S纹(小)
S纹(大)
断线
波浪线
5、颜色代码:
用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。
例如:
W(白色),B2(浅褐色),B3(中褐色),B4(褐色),R5代表红色5号,C代表深褐色(加特红焦糖)。
表3颜色代码:
颜色
红
橙(桔红)
绿
特红焦糖
棕色
白色
代码 (横线字母)
Red
Orange
Green
Caramel
Brown
White
色素配方及编号
(1)
配方 编号
胭脂红E124
赤藓红E127
紫红 E122
特红焦糖E150
日落黄E110
果绿102/133
柠檬黄E102
亮蓝E133
辣椒红E160C
诱惑红E129
R79
R76
0.5
3
R75
0.5
R73
1.2
0.5
R39
20
10
R36
6
R33
12
R30
10
30
R29
R27
R24
70
R21
2.4
0.6
R15
1.4
R9
数字单位:
克/公斤浆料
R6
0.8
0.4
胭脂红E124
赤藓红E127
紫红E122
特红焦糖E150
日落黄E110
果绿102/133
柠檬黄E102
亮蓝E133
辣椒红E160C
诱惑红E129
G47
0.5
G44
1
G41
1.5
G35
2.5
1.25
G32
2.5
1.42
G33
0.4
0.15
G23
0.06
G12
0.1
G3
色素配方及编号(2)
配方 编号
胭脂红E124
赤藓红E127
紫红 E122
特红焦糖E150
日落黄E110
果绿102/133
柠檬黄E102
亮蓝 E133
辣椒红E160C
诱惑红E129
C33
0.18
62.5
C30
50
C21
C15
30
C12
25
色素配方及编号(3)
配方 编号
赤藓红E127
紫红E122
日落黄E110
果绿102/133
柠檬黄E102
亮蓝E133
辣椒红E160C
姜黄E100
O85
30
O83
7
O81
18
0.1
O80
15
O78
1.5
O66
4.5
O63
O60
O54
O51
O30
O27
O24
克/公斤菜料
O18
O13
O12
O9
1.5
ﻬ6、修饰和口味代码:
用几个英文字母代表修饰和口味的代码。
BS代表加黑紫菜条,H代表加辣,H3代表辣度为3号辣。
表4修饰和口味代码:
修饰种类
包黑紫菜
包绿紫菜
黑紫菜块
黑紫菜条
黑紫菜丁
修饰代码
N
NG
BP
BS
BB
海苔粉
黑芝麻
AOSA
BSe
口味
辣
鲜味
增甜
口味代码9
H
F
SW
口味、修饰配方及编号
配方
每KG浆料用量
辣度
每KG素烧用量
单位g
编号
辣素
红辣粉(g)
H25
8
特辣
5g
H23
3.33
高辣
4g
H18
BB
3g
H13
AOSA
绿海苔粉
H10
2.4
中辣
RIBOTAID
SSA
单位g
H9
F9
1g
H7
1
F7
0.7
0.7
H5
0.5
F6
H3
淡辣
F5
0.5
H1
微辣
F4
0.4
F3
0.3
ﻬ现有米果块形及其特征描述。
序号
块形
外形特征
表面花纹或修饰
分类及表面形态
YH
樱花形(较薄)
无花纹
平面,表面光滑
SZ
弯月形(较薄)
平面,表面光滑
SY
锯齿形(较薄)
4
XP
圆或椭圆饼
S线
非平面,表面酥松
MS
长方管(圆棒)
直线、密纹
非平面,表面发硬
千枚
QM
正方形或长方形(较薄)
螺旋柱
双面交叉(直纹)
非平面
近立方体(圆角)
圆角,自然裂纹
9
长方体(较厚)
直线,密纹
非平面,表面发硬
JL
11
马鞍
双面交叉、直纹
YL
四方体
直线、S线、断线
13
DC
短、小的无禄(S纹或断线)
14
长方体(较薄)
无花纹,有黑芝麻
15
BY
半圆形(较厚)
断线或其他
非平面,表面酥松
16
HS
含有花生的球果
裂开,鱼皮,芝麻,紫菜
三、客户来样
1、对于老客户,如荷兰的Enoch等仍沿用原有的编号,如:
M-58,M-41,YAMATO MIX等并做为公司懂得产品编号。
2、对于新的客户,直接提供我公司的编号,包括混合品种和每块形的编号,以便联系。
举例说明:
第十章米果工艺操作规程
工艺简介
1、米的色选:
把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米,应根据大米异色粒含量,色选精度要求确定合适的灵敏度,注意观察色选效果。
2.、干式洗米:
大米干洗前,应认真检查使用装置是否干净,斗式运送机运斗是否有进水。
经色选后大米倒入第一斗式运送机,一次送约300kg输送到贮米罐,打开贮米罐下部闭合器,让米流入去石机去石,经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠,注意检查干洗后大米干净程度,及时调整洗米状态。
3、大米浸泡:
去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀,让浮在水面的漂浮物从溢流口流出,大米浸泡时间一般为10-14小时,浸泡水温为室温气温、水温高的时候,请注意浸泡时间,浸泡后使大米水分达38±
1%,浸泡水若已污染应及时换水。
4、大米控水:
浸泡后大米,通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置,应设定振动速度及时检查控水程度。
5、磨粉:
把控水后大米输送到磨粉装置磨粉,调整好辊辗间距,随时检查米粉细度,细度应达60目。
6、蒸粉:
大米制成60目(75-80%)以上细度米粉后,利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。
打开蒸汽阀门,预热十分钟,使温度达100℃~110℃,开始输入米粉,蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa,总压为0.12Mpa。
蒸煮时间为27-30分钟,蒸粉作业决定产品质量,应时时观察蒸粉情况,蒸煮温度100℃~110℃,蒸煮后米饼水分43-45%,米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。
7、揉和:
当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和,第二揉练机增加米饼粘度。
装盘温度55-60℃。
8、冷藏、老化:
揉和后米饼定量挤出特定圆盘里,刮平(92~94mm/盘)于冷藏库放置48小时左右,库内温度保持2℃-6℃,冷却前不断搅动,逐渐冷却防止碎裂。
9、自动切断、成型
经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下,采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削,然后自检尺寸花纹深度及形状,形成各种形状的米果的生坯。
操作时,应先把米饼外围变形部分切掉,收集在再生坯料桶,搅碎;
再按所要求的米果厚度,形状调整厚度齿轮刀距切削速度,选择模具等,注意刀器锋刃,不好就重新换刀。
10、米饼边角料的处理:
把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎,利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著,注意再生混合率不超过25%。
11、干燥:
打开干燥机蒸汽总阀,成型后米果生坯进入干燥输送带,干燥时间2-3小时,干燥温度45±
3℃,视品种坯料量而异,保证干燥后水分达19-20%。
12、烘烤
开启电源,点燃煤气、调整火焰,设定烘烤时间。
两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤,小块形米果烘烤时,米果生坯应准确计量,大块形米果烘烤时,通过振动器排列并手工配合整理,防止米果重叠,烘烤不匀。
注意:
观察染燃烧情况,随时掌握烘烤质量,适时调整输送带速度或燃烧火力。
13、干配制调味液:
根据调味料的质量要求,认真检查所使用的调味料质量是否符合要求,做到不合格原料不投产。
按照配方中规定量,将合格调味料分别计量,置于各自专用器具中。
把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌,制成淀粉乳量,另2/3倒入节蒸汽锅,在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌,绝对不超过1kgf/cmm,否则会发生危险。
当温度达到75℃时,加入淀粉乳,温度达85℃,停止加热,边搅拌加入其它调味料。
注意冷却时还应继续搅拌,使调味液粘性稳定,加热时,温度不可超过90℃,否则香味易挥发,另外,夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形,运行时千万注意。
14、上调味料
烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料,保持供烤后米果温度55℃左右,浸泡次数视调味液粘有率而定,一般22%左右。
15、干燥:
将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干,蒸汽压力5-6kg/cmm,干燥温度95±
3℃,干燥时间30-45分钟。
16、包装:
干燥完毕后,经挑选和金属检测器检测后,即可进入包装计量装袋 封口 装箱。
浸米操作规程
1、开机前的准备
1)检查各机器运转是否正常,如不正常,须立即报告生产部进行维修。
2)检查储米槽内是否有异物,如有应立即清理干净。
3)检查大米是否足量,有无发霉、变质现象或者异物杂质等。
4)关掉泡米桶的排水阀和取米阀,打开供水阀,放约2/3桶的水,调整下米口,对准浸泡米桶,打开阀门,要继续放水,同时打开压缩机通气。
2、开机及运行中须注意事项。
1)请先打开主电源开关,再按顺序启动。
2)将米倒入储米槽里,当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。
干式洗米阀门调节到2左右,注意观察大米的质量,如有发霉、受潮、结块、生虫、变黑等问题,应立即逐级报告,并停止投米,并作好记录。
3)随时注意大米的干净程度,精白度,如石头较多,就须调节去石机流量,并隔半小时拉一次取石器的操作杆取出石头,称重记录,如精白度不够,应须调节干式洗米机的出米口阀门,调节出米量,(精白度不够,则出米量调小,反之则调大)。
4)运行中应随时观察各机器运转是否正常,(声音、温度、速度等)如发现异常,应立即依序停止投米,停机向班长报告并通知维修人员检修、作好记录,(注意:
应在机器中的米落完时,再关掉机器,避免输米管堵塞。
)
5)操作人员在操作机器时,严禁戴手套,以免被机器卷入,发生意外事故。
6)当米洗到一定量后,根据投米量的总数来确定洗米桶数,每个桶洗米标准储梁为2T。
每个桶满后都必须继续通水、鼓风,让脏水溢完后,停止通水,停止鼓风放掉脏水后打开供水阀,换上干净水,此时水透明、清澈。
7)当干净水加满时,须关小进水阀门,控制进水流量,使之循环,并注意循环水的流量(阀门的1/3圈为准)。
8)根据季节的变化,确定大米的浸泡时间,浸泡10-14小时。
9)在运行中,如遇紧急停电,隔一段时间又来电,一定要将干式洗米机和输送系统中的米清除干净在启动。
10)运行完毕后,依次关掉各机器开关,并将浸米桶的水排放干净换水,将循环水调到米的上层15公分。
3、操作结束后的清扫工作。
1)整理好空米袋和垫板,米袋拆下的线放妥。
2)将去石机的永久磁铁取下,去除上面的金属碎片,并从米糠取出口取出米糠,称重作好记录。
3)将去石机的筛网取出清洗干净。
4)用空气吹枪,吸尘器将机器个部位吹吸干净,按卫生标准将场地打扫干净。
5)写好投米记录,核对投米数量,并上报。
制饼操作规程
1、开机前的准备
1)检查大米浸泡的饱和程度和质量(是否有异味和杂质等)。
2)检查再生料数量和质量,并拉出冷库,放在指定位置,根据指令单确定配比数量。
3)打开制饼各装置主电源开关及蒸汽排风扇开关,并打开鼓风机的开关。
4)打开蒸汽开关往蒸练机通蒸气进行热炉,加入一定量的水,热炉后10-20分钟,从蒸练机出饼处放出残留物质。
2、操作部分
1)当预热至15分钟后依次打开自动送米定量器,脱水机、鼓风机‹ 1 ›、送米机鼓风机‹ 2›、送粉机的开关和米粉输送的开关。
2)打开取米阀至1/3部位,米经过脱水机脱水后,进入送米机,经风机送料和螺旋式分米口送至磨粉机的料斗中。
(注意:
脱水机上的米是否发黄或脏,如果有的话,应该用水冲一下,如果冲不干净;
则要关掉取米阀打开排水阀把水排出,再放入干净水才可送米)。
3)当蒸练机预热温度达到100-110度时,即可开始磨粉。
4)依次打开磨粉机1、2、3、4、5、6的开关(落米量调至设定位置)。
5)依次打开落米器1、2、3、4、5、6的开关,磨出的脏粉用周转箱接走,待粉干净时,关掉开关,移去周转箱,把送粉机2直接连至接粉口位置,然后依次打开落米器1、2、3、4、5、6开关。
6)送粉后十分钟左右再生料供给机加入粉碎好的再生料(速度)根据投米量,再生料添加量设定。
(根据大米的质量,成品的要求来添加,于当日再生料投入一般为20%为佳)。
(湿料)。
7)送粉月30~35分钟后,(如果蒸练机中的米饼到达第一视镜中上部时即可出料,打开蒸练机螺旋开关,冷却输送带通上冷却水,即可出料。
流量须与落米量、磨粉速度及每小时做多少饼成正比。
8)打开长练机1、2的开关,再打开计量盘,转换机间断输送带空压机的开关,设定饼的重量,米饼净重20千克左右。
(要根据成型工序的情况来调整)。
9)在间断输送带上放上擦油的圆盘,当饼达到设定的重量时,会自动切断,圆盘移动一格,由下一个圆盘接饼,装好饼的圆盘要盖上薄膜压平,装在垫板上,一般制饼结束后放置0.5-1小时后送到冷库中,制饼速度每小时75-80盘饼,45-48秒/盘,库温保持在2-4度,约48小时,如发现风机冷凝管结霜,则须报告当班人员,采取化霜措施。
10)当浸米桶中的米剩下不多时,关掉自动送米定量器开关,把脱水机的开关,打至“手动”连续把米送到磨粉机中,当浸米桶的米全部脱水完毕时,则须用水冲洗,用小铲把脱水机上的米刮到送米机中,结束后,关掉脱水机,送米机、送米风机的开关。
11)磨完粉时,关掉再生料供给机,落米机1、2、3、4、5、6开关,磨粉机1、2、3、4、5、6的开关,关掉粉输送带,送粉风机开着。
12)排完饼后,用扁木顺长炼机旋转方向,向前推进残留米饼(注意:
不能伸进去太长,以免碰到螺旋浆,发生意外)。
3、操作结束时清扫过程
1)用冷水冲洗脱水机的振动网,要把孔眼碎米冲洗干净,否则会影响次日的脱水。
2)冲洗储米料斗、清洗螺旋式分米器。
松开磨粉机的磨辊,用水冲洗米粉输送带,输送带输出口用周转箱接收。
3)打开送米风机的开关,鼓风机把米送到磨粉机料斗中,打开磨粉机1、2、3、4、5、6和落米机1、2、3、4、5、6的开关,把残米送到周装箱,残米清洗干净滤干水,置于冷库中等次日用,关掉水龙头和送米机1鼓风机1的电源,用水清洗磨粉机的料斗和磨辊以及磨粉机边角。
以防残余米发霉,洗干净后,关掉水和落米机1、2、3、4、5、6,磨粉机1、2、3、4、5、6的电源。
4)冲洗米粉输送带,特别是输送带背面,如果没洗干净,输送带会粘住,第二天不能启动,冲洗干净后关掉米粉输送带电源。
5)蒸练机的清洗,蒸练机先用水浸泡,水的高度至蒸练机最粗部的上部,然后打开蒸汽蒸煮半小时(或1小时)后,关闭蒸汽和蒸汽排风扇,鼓风机2蒸练机螺旋杆开关,排饼出口用专用周转箱接住,打开蒸练机排饼关闭闸,把水排出,排完水后,边用冷水冲,边清理排饼口,把清理出来的饼放入周转箱中,直至清理干净,倒干专用周转箱中的水,取出饼放进冷库等待报废。
6)米饼冷却输送带用板刷刷洗干净。
7)长练机先用水浸泡,用刮刀刮干净再用抹布抹干净,然后放掉脏水。
8)按卫生要求,打扫卫生,班长做好记录。
成型工序操作规程
1)开机前先检查机台是否正常,机油是否加足。
2)准备好所需的花纹刀具,检查花纹刀具是是否完好、锋利。
3)查看冷库的米饼硬度是否达标,是否可以成型。
(冷库温度和米饼硬度)京石等块形要求米饼硬度较低35~38度,龙卷等38~42度。
其它则要求米饼硬度较高45度(用硬度计测背面),全再生料米
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