餐饮食品安全内部管理表格doc.docx
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餐饮食品安全内部管理表格doc.docx
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餐饮食品安全内部管理表格doc
餐饮服务食品安全管理
建议使用的各项记录表格
为加强制度的可操作性和直观性,这里对制度要求中提到的部分检查记录表格进行了设计,供餐饮单位参考,表格中项目可以根据各单位具体情况进行修改。
(一)岗前健康检查记录表
具体要求:
逐人记录
日期、员工姓名、班组
检查人/责任人
各类有碍食品安全疾病符号明确
发现患有有碍食品安全疾病人员后的处置措施,可放在备注
可与考勤签到表进行合并
(二)设施设备检查记录表
表上应包含项目:
日期、检查人、设施设备名称、检查内容、是否正常运转
(如冰箱、冰柜、消毒柜、温箱温度、洗碗机温度、秤是否完好、消毒液是否在保质期、加工工具是否正常运转等等)
维修要有记录,包括维修时间、维修项目、维修人
(三)食品留样记录表
表上应包含项目:
日期、餐次、菜名、出锅时间、留样时间、留样人、审核人、样品处理时间、处理人
(四)紫外线灯消毒记录:
是为了记录紫外线灯管的实际使用时间,便于及时更换灯管,同时也督促责任人按规定时间消毒。
表上应包含项目:
日期、消毒时间、责任人、累计消毒时间(根据紫外线灯寿命倒序计算,用完后更换灯管)
注意:
如配备多根灯管则应分别做记录
(五)全面自查记录表:
用于餐饮单位内部食品安全检查,表格应根据自身情况和各操作间要求,制定具体的检查项目,并建议有评分标准,可以参考北京市卫生局统一制作的《餐饮业量化评分表》进行制作。
(六)餐具消毒抽查表
建议负责餐具消毒的部门负责人每班次对餐具清洗消毒运转情况和消毒效果进行抽查,及时发现问题,才能保障使用的餐具符合卫生要求。
附件:
建议使用的内部管理表格样板
餐用具消毒效果抽查记录表
日期
餐用具名称
抽查数量
合格数量
消毒方式及运转情况
备注
检查人签字
消毒液
有效氯浓度PPM
热力消毒
温度时间是否符合要求
洗碗机
配套试剂正常
水温显示
岗前健康检查记录表
班组:
病症:
1.发热2.恶心3.呕吐4.腹泻5.腹痛6.外伤烫伤7.湿疹8.黄疸9.咽痛10.咳嗽11.工作衣帽12.手指甲13.头发、胡子14.佩戴饰物15.其它
考勤:
出勤√病假△事假○迟到■旷工★(符号为举例,可修改)
序号
日期姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
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20
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28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
检查人
备注:
设施设备检查记录表
检查时间:
年月日时分至时分
设备(举例)
位置或编号
是否正常运转
存在故障
是否已报修
检查人签字
备注
冰箱
粗加工间1
粗加工间2
热菜间1
消毒柜
洗碗间
1号包间
洗碗机
洗碗间
秤
面点间
紫外线消毒灯
凉菜间
空调
食品留样记录表
日期
餐次
出锅时间
食品名称
留样量(克)
留样时间
留样人
审核人
样品处理时间
处理人签字
紫外线灯使用记录表
紫外线灯管位置:
(举例)凉菜间
日期
消毒开始时间
消毒结束时间
本次消毒时间(分钟)
灯管累计使用时间(小时)
操作人
日期
消毒开始时间
消毒结束时间
本次消毒时间(分钟)
灯管累计使用时间(小时)
操作人
备注:
消毒标准:
加工操作前进行消毒30分钟以上。
综合检查记录表(餐馆)
检查时间:
年月日时分至时分
检查人:
检查项目
存在问题
责任人签字
整改措施
库房
供货商资质齐全有效,台帐记录正确完整
食品隔墙离地、分类分架
无超保质期食品和无标签的定型包装食品
散装食品存放处有标签、项目填写齐全
防鼠板正常使用、室内防鼠设施正常
环境清洁
粗加工
菜、肉、鱼水池、墩、刀具标识明确,无混用
砧板、刀具定位存放、用后及时清洁
冷藏、冷冻设施运转正常,温度符合要求
冰箱内无半成品存放
地面清洁、下水通畅
水池下水道完好、下水通畅
垃圾桶戴盖、清洁、垃圾不外溢
烹饪间
灶台、地面清洁、无积水
生、熟、半成品容器标识明显、无混用
食品容器不落地存放
人员无手外伤
工作衣帽整洁
热菜中心温度70℃以上
半成品常温存放不超过2小时
冷藏、冷冻设施运转正常,温度符合要求
冰箱标识明确、不混用
冰箱内食品存放有防护(加盖或加膜)
无腐败变质食品或剩饭剩菜
案台、刀具等工用具定位存放、用后保持清洁
凉菜间
人员工作服清洁,帽子佩戴正确
室内工作人员均经过二次更衣洗手
二次更衣工作服每日清洗消毒、保持清洁
地面、工作台清洁无食物残渣
人员无手外伤、长指甲、戴戒指
口罩佩戴正确
无未清洗蔬菜水果
室内温度低于25℃
待用餐具感官合格
冰箱清洁、运转正常
刀具清洁、定位存放、刀具盒清洁
消毒间
餐具清洗、消毒程序正确
消毒液浓度合格
水池标识明显、不混用
消毒柜(库)正常运转
热力消毒时餐具摆放正确
洗碗机正常运转
消毒后餐具感官合格
消毒后餐具在密闭保洁柜存放
保洁柜清洁,有“已消毒”标记
垃圾桶带盖、清洁、垃圾不外溢
美文欣赏
1、走过春的田野,趟过夏的激流,来到秋天就是安静祥和的世界。
秋天,虽没有玫瑰的芳香,却有秋菊的淡雅,没有繁花似锦,却有硕果累累。
秋天,没有夏日的激情,却有浪漫的温情,没有春的奔放,却有收获的喜悦。
清风落叶舞秋韵,枝头硕果醉秋容。
秋天是甘美的酒,秋天是壮丽的诗,秋天是动人的歌。
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