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酒文化入门
最是绍兴千年酒
黄酒是我国的特产,已有四千多年的历史,是世界上最古老的饮料酒之一。
历代劳动人民的丰富酿酒经验,使黄酒质量达到了较高水平。
绍兴酒是我国名酒中最古老的黄酒品种。
绍兴黄酒,芬芳醇厚,色香味俱隹。
关于绍兴黄酒的传说,一直可以追溯到春秋战国,到南北朝时,就颇负盛名。
在历史上,更是有“箪醪劳师”这么一说。
东周春秋时代,越王勾践被吴王夫差战败后,为了实现“十年生聚,十年教训 ”的复国大略,下令鼓励人民生育,并用酒作为生育的奖品:
“生丈夫,二壶酒,一犬; 生女子,二壶酒,一豚”。
越王勾践率兵伐吴,出师前,越中父老献美酒于勾践,勾践将酒倒在河的上流,与将士一起迎流共饮,士卒士气大振,绍兴现在还有“投醪河”。
类似的历史故事如《酒谱》所载:
战国时,秦穆公讨伐晋国,来到河边,秦穆公打算犒劳将士,以鼓舞将士,但酒醪却仅有一钟,有人说,即使只有一粒米,投入河中酿酒(也可使大家分享),于是秦穆公将这一钟酒倒入河中,三军饮后都醉了。
[1]
仅一壶酒倒在河里,恐怕岸边的人连酒气都闻不到了。
勾践这么做为的自然是一种精神层面上的鼓舞和振奋;但从另一个方面,我们也不难看出好酒需共饮——绍兴酒的珍贵与美味。
为什么绍兴酒有如此不可比拟的价值和地位呢?
原因有三:
一是有好水酿酒;二是用料精良;三是有一套独特技艺。
所谓“名酒出处,必有良泉”。
酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。
鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。
据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜,加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动,使绍兴黄酒色香味出众。
清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说:
“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗……至酒至通行,则实无他酒足以相抗。
盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良。
故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊。
”由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切,过去如此,今日仍此。
再者就是绍兴酒的主要酿造原料——精白糯米。
酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优质糯米。
《汉书•平当传》中记载:
“糯米一斗得酒一斗为上樽,稷米一斗得酒一斗为中樽,黍米一斗得酒一斗为下樽。
”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。
小麦是制作麦曲的原料,麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。
它的主要功用不仅是液化和糖化,而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。
小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。
其特点:
一是营养成分高于稻米,因蛋白质含量较高,适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之一;二是成分复杂,在温度作用下,能生成各种香气成分,赋于酒的浓香;三是小麦麦皮富含纤维质,有较好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能获得更多各种有益的酶,有利于酿酒发酵的完善。
所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
最后就是绍兴酒独特的酿造技艺。
我国是世界上文明发达最早的国家之一。
有丰富的远古文物的遗存,又有近四千年文字记载的历史。
我们的祖先在长期的生产实践中,积累和创造了大量的文化和科学技术,取得了辉煌成就,直到18世纪以前,我国的科学技术水平,包括酿酒技术,处在世界领先的地位。
今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业,就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。
绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学,涉及到多种学科知识。
先人们虽然不可能去理会这些科学知识,但凭藉无数次的实践——总结——再实践,把经验转化为技能和技巧,于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。
[2]
虽然绍兴就有独特的优越性,但如何使自己在国内外名酒林立的酒类市场中独树一帜,确是一件值得思量的事。
这十多年来,几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作,开展了多项科学研究:
如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究,加速陈酿的研究,优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究,绍兴酒沉淀物稳定性的研究,大罐发酵自动控温的研究,大容器贮存的研究等等,均取得了积极的成果,应用到生产实践中,发挥了较好的经济效益,企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。
而对于如何推广绍兴酒,会稽山绍兴酒有限公司董事长兼总经理傅祖康先生有他独特的见解,他说,推广绍兴黄酒,其实就是在推广一种生活方式和一种饮酒文化。
绍兴酒是典型的儒家文化代表,是一种中庸之道,我们看这酒中,酸、甜、苦、辣、鲜、涩六味调和融洽,浑然一体,世界上有哪一种酒有这么好的意境,又有哪一种酒有如此深的底蕴?
傅祖康认为,绍兴酒是一种和合文化,“和”是中国儒家文化的内核,和能容忍一切,包容一切,和能海纳百川。
几年来,“会稽山”在品牌建设、质量管理、技术创新等方面都取得了卓越的成就,公司是目前中国黄酒业中唯一集“中国驰名商标”、“国家免检产品”、“中华老字号”、“国家地理标志保护产品”四项荣誉于一身的企业。
会稽山“绍兴黄酒酿制技艺”还被列入国家级非物质文化遗产保护项目,并作为主要传承基地。
傅祖康个人也先后荣获“全国酿酒行业百名企业先进个人”、“全国食品工业先进科技管理工作者”。
[3]
长风破浪会有时,直挂云帆济沧海。
我们期待,绍兴黄酒的传奇故事将在更广、更高的层面上传播,绍兴酒的明天也将更加香醇。
参考文献:
【1】、浙江旅游网:
《箪醪劳师》
【2】、绍兴E网论坛—越地人文:
《全面了解酒乡绍兴》
【3】、《黄酒之源——会稽山》蒋鑫富董乐《浙江日报》2008年12月24日
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