餐饮服务员培训资料.docx
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餐饮服务员培训资料
【培训内容一】
服务仪表标准
仪容端正、大方,着装清洁、美观,能使宾客见而生喜,望而生悦,心理上产生信任感、愉快感;
①容貌端庄、大方、体态匀称;
②头发梳理整齐,男员工头发前不过耳,后不过领;女员工前不及眉,后不过肩,过肩头发束起来,佩带黑的发夹或发带;
③鞋:
男员工穿素雅、端庄、大方、体面的黑色皮鞋及布鞋,皮鞋光亮,布鞋无孔洞、污迹;统一穿黑色袜子;
④男员工必须每日剃胡须,女员工必须每天(早上、下午)化淡妆;
⑤制服必须干净、熨烫平整,无污渍,纽扣齐全,无开线处;
⑥男女员工指甲须剪短、修剪整齐,保持干净;
⑦确保无口臭及体味,可适当用除臭剂或没有刺鼻气味的香味;
⑧男女员工上班均不允许佩带首饰(手表、结婚戒指除外,员工可允许戴金属钉状耳环);
⑨工作牌统一佩戴在左胸工作服上;
⑩管理人员须穿戴公司制作的工作西装及领带,领带夹夹在第三与第四颗衬衣纽扣之间;
二、形体规范
(一)表情
表情是人的面部动态所流露的情感。
在给人的印象中,表情非常重要。
在为客人服务时,要注意以下几点:
1、要面带微笑,和颜悦色,给人以亲切感;不能面孔冷漠,表情呆板,给客人以不受欢迎感。
2、要聚精会神,注意倾听,给人以受尊重之感;不要无精打采或漫不经心,给客人以不受尊重感。
3、要坦诚待客,不卑不亢,给人以真诚感;不要诚惶诚恐,唯唯诺诺,给人以虚伪感和不信任感。
4、要沉着稳重,给人以镇定感;不要慌手慌脚,给客人以毛躁感。
5、要神色坦然,轻松、自信,给人以宽慰感;不要双眉紧锁,满面愁云,给客人以负重感。
6、不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情,也不要扭捏作态,做鬼脸、吐舌、眨眼,给客人以不受敬重感。
(二)站姿
仪态是指人们在交际活动中的举止表现出来的姿态和风度,包括日常生活和工作中的举止。
其具体要求如下:
1、站立要端正,挺胸收腹,眼睛平视,嘴微闭,面带笑容,双臂自然下垂或在体前交叉,右手放在左手上,以保持随时向客人提供服务的状态。
双手不叉腰、不插袋、不抱胸。
女子站立时,脚呈V形,双膝和脚后脚要靠紧,男子站立时双脚与肩同宽,身体不可东倒西歪。
站累时,脚可以向后站半步或移动一下位置,但上体仍应保持正直。
不可把脚向前或向后伸开太多,甚至叉很大,也不可倚壁而立。
2、酒店部分岗位人员的站姿要求。
(1)迎宾员的站立要求除以上要求外,两臂自然下垂,脚跟并拢,脚尖自然分开,面带微笑,如无客人出入,两脚可稍放松,当客人到达时应立即恢复正规姿势。
(2)服务员,上身挺直,两脚分开(脚跟分开,距离限8厘米内),双臂自然下垂,男女均可采用背手式。
(3)柜台人员,上身挺直,两脚分开,双臂可适当处理,但不抱臂。
(三)坐姿
就坐时的姿态要端正。
要领是:
人坐要轻缓,上身要直,人体重心垂直向下,腰部挺起,脊柱向上伸直,胸部向前挺,双肩放松平放,躯干与颈、髋、腿、脚正对前方;手自然放在双膝上,双膝并拢;目光平视,面带笑容,坐时不要把椅子坐满(服务人员应坐椅子2/3),但不可坐在边沿上。
就坐时切不可有以下几种姿势:
1、坐在椅子上前俯后仰,摇腿跷脚;
2、将脚跨在桌子或沙发扶手上,或架在茶几上;
3、在上级或客人面前双手抱在胸前,跷二郎腿或半躺半坐;
4、趴在工作台上。
(四)走姿
行走应轻而稳。
注意昂首挺胸收腹,肩要平、身要直。
女子走一字步(双脚走一条线,不迈大步),男子行走时双脚跟走两条线,但两线尽可能靠近,步履可稍大,在地上的横向距离3厘米左右。
走路时男士不要扭腰,女士不要摇晃臀部,行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食,不要左顾右盼,手插口袋或打响指。
不与他人拉手、搂腰搭背,不奔跑、跳跃。
因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,说声对不起。
同时注意:
1、尽量靠右行,不走中间。
2、与上级、宾客相遇时,要点头示礼致意。
3、与上级、宾客同行至门前时,应主动开门让他们先行,不能自己抢先而行。
4、与上级、宾客进出门口时应主动开门,让他们先上或先下。
5、引导客人时,让客人、上级在自己的右侧。
6、上楼时客人在前,下楼时客人在后;3人同时行进,中间
为上宾。
在人行道上让女士走在内侧,以便使他们有安全感。
7、客人迎面走来或上下楼梯时,要主动为客人让路。
语言规范
服务人员在工作中要做到谈吐文雅,语调轻柔,语气亲切,“请”字在先,要讲究语言艺术,根据不同的接待对象,用好尊敬语、问候语、称呼语等。
说话时的仪态
与宾客对话时,首先要面带微笑地倾听,并通过关注的目光进行感情交流,或通过点头和简短的提问、插话表示你对宾客谈话的注意和兴趣。
为了表示对宾客的尊重,一般应站立说话。
服务用语
在表达同一种意思时,由于选择词语的不同,往往会给宾客不同的感受,产生不同的效果。
例如:
“请往那边走”,使宾客听起来觉得有礼貌;而“往那边走”,去掉“请”字则语气生硬,变成命令式了。
因此,要注意选用客气的词语,如:
1、用“用饭”代替“要饭”;
2、用“几位”代替“几个人”;
3、用“贵姓”代替“你姓什么”;
4、用“有异味”代替“发霉”、“发臭”;
5、用“让您破费了”代替“罚款”;
6、用“王总,好久没见您了”代替“王先生,好久没见你了”等等。
基本的文明礼貌用语:
1、直接称谓语2、间接称谓语
先生/×××先生那位先生/那位女士
小姐、夫人、女士、太太/××……您的先生/您的夫人
3、欢迎语4、问候语
欢迎您住我们宾馆。
您好!
欢迎您来这里进餐。
多日不见,您好吗?
希望您能在这里生活愉快。
5、祝贺语6、告别语
祝您节日愉快!
再见!
祝您生日快乐!
欢迎您再来。
7、征询语8、应答语
您有什么事情?
不必客气。
我能为您做些什么?
没关系。
需要我帮您吗?
这是我应该做的。
您喜欢……吗?
照顾不周的地方,请多多指正。
您需要……吗?
我明白了。
好的。
是的。
非常感谢。
您能够……吗?
谢谢您的好意。
请您讲慢点。
感谢您的提醒。
9、道歉语10、接听电话语
实在对不起/请原谅/失礼了。
请不要介意。
您好,这是……
打扰您了。
我的名字是……不要客气。
完全是我们的过错,对不起。
对不起,您拨错了电话号码。
感谢您的指正。
需要我留言吗?
我们立即采取措施,使您满意。
11、婉言推托语
很遗憾,不能帮您的忙。
承您的好意,但是…
服务仪表
所谓服务仪表,就是服务人员在服务中的精神面貌、容貌修饰和着装服饰等方面的要求和规范。
着重反映在以下几点:
(1)微笑服务。
这是迎宾礼节礼貌的基本要求。
服务员对待宾客,态度要和蔼、热情、真诚、不卑不亢、大方有礼。
(2)经常修饰容貌。
要做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、勤换衣服。
(3)酒店在员工通道入口处或更衣室都应设衣镜,每一位员工在进入岗位前都应对照检查一下自己的容貌。
(4)着装整洁。
在工作岗位,服务员要按照季节、场合,穿统一规定的工制服。
服装要洗涤干净,熨烫平整,纽扣要扣好。
服务举止
服务举止,是对服务人员在工作中的行为、动作方面的具体要求。
作为一个合格的服务员必须做到:
(1)举止端庄,动作文明,坐要正直,不前俯后靠。
(2)在宾客面前应禁止各种不文明的举动。
(3)在上班工作前,不要吃带有强烈异味的葱、蒜、韭菜等。
(4)在工作时,应保持安静,做到“三轻”,即说话轻、走路轻、操作轻。
(5)宾客之间在地方狭小的通道、过道或楼梯间谈话时,服务员不能从中间穿行,应先道一声“对不起,请让一下”,待对方挪动后再从侧面或背面通过。
如果无意中碰撞宾客,先主动表示道歉,说声“对不起”,方可离去。
(6)对容貌体态奇特或穿着奇装异服的宾客,切忌交头接耳议论或指手划脚,不能模仿讥笑。
对身体有缺陷或病态的宾客,应热情关心,周到服务,不能有任何嫌弃的表情和动作。
服务言谈
服务言谈,是指服务人员在迎宾接待服务中语言谈吐方面的具体要求。
主要有以下几点:
(1)遇见宾客要面带微笑,站立服务,主动问好。
如“您好”、“早上好”、“晚上好”等。
(2)和宾客谈话时,与宾客保持一步半的距离为宜。
说话
的语调要亲切、诚恳,表情要自然、大方,表述要得体,简洁明了。
(3)向宾客提问时,语言要适当,注意分寸。
(4)在与宾客交谈时,要注意倾听,让对方把话说完,不要抢话和辩解。
(5)宾客之间在交谈时,不要趋前旁听,不要在一旁窥视,更不要随便插话干扰。
即使有急事非找宾客不可,也不要打断他们的谈话,而应在一旁稍候,待宾客有所察觉后,先说声:
“对不起,打扰一下”,在得到宾客允许后再发言。
(6)对外来电话找客人时,一定要听清要找宾客的姓名、性别、单位和房间,然后视情况转告。
(7)正确地称呼客人。
称呼不当,容易引起客人反感和误会。
对宾客的称呼,应根据年龄、身份、职务、性别、婚否来确定,不能直接点名道姓。
对男宾可称“先生”,已婚女宾可称“太太”,未婚女宾可称“小姐”。
对宗教界人士一般称“先生”,有职务的称职务。
服务礼仪
服务礼仪,是对服务人员在服务工作中,在礼遇规格和礼宾顺序方面应遵循的基本要求和规范。
有几点值得注意:
(1)在餐厅服务工作中,应严格遵照规格和礼宾顺序,做到先客人、后主人;先女宾,后男宾;先主要宾客,后其他宾客。
(2)不要随意打听宾客的年龄、职务、家属、小孩、工资收入等其他隐私,特别是不要随意询问女宾客的情况。
也不要轻易向宾客了解随身的服装、金银首饰及贵重日用品的价格、产地,对宾客的物品不要表露喜爱或羡慕,以免产生误会。
3)不轻易接受宾客赠送的礼品,如出现不收可能失礼时,应表示深切谢意,礼品收下后及时交领导处理。
(4)宾客从服务员身边经过时,一定要点头示意,宾客离开酒店时,应主动欢送,并说:
“再见,欢迎您再来”。
楼层服务生应主动为客人按电梯开关,与客人道别
【培训内容二】
四、前厅卫生标准
前厅卫生标准参见前厅卫生工作考核表内容。
前厅卫生工作考核表
日期
项目
标准
分数
得分
备注
火锅
光亮、无油迹、摆放整齐
餐具
光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放
筷子
清洁卫生、不变形、无异味、堆放整齐
毛巾
无破损、无油迹、无异味、堆放整齐
工作柜
无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合理,不放私人物品
抽屉
无破损、抽拉灵活,抽屉内物品摆放整齐合理,不放私人物品
桌子
无破损、无晃动、清洁
椅子
不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生
菜单
清洁平整,无油迹、无缺页、无卷边
门
无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁
窗
无污迹、无灰尘、光亮无蜘蛛网
墙
无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损
地面
无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮
电灯
灯罩、灯架清洁,无油灰、无蜘蛛网、光亮
瓷器
清洁干燥、无缺口、无破损
玻璃器皿
光亮透明、无油迹、无指纹、无破损
生啤机
清洁干净、无脏迹
制冰机
清洁干净、无脏迹
各类用具
清洁干净、分类放置
风口
无吊灰、清洁卫生、无杂物
检查人总分
餐前准备工作:
16、调味盅、牙签筒盛装标准
(1)盛装方法
①收集餐厅里所有的调味瓶、牙签筒,把它放在一个大托盘里;
②在餐厅或餐具室找一块空闲的地方,放好托盘;
③从储藏室里拿来盐、牙签、胡椒等各种待装品,还有一块干净的抹布、一把茶匙(或小汤匙)和一根调酒棍(或筷子),所有这些转在另一个托盘一起拿来;
④打开每个待装的调味盅和牙签筒的盖子,把各种调味品装入调味盅,把牙签装入牙签筒,注意:
装调味盅时要分类装,并保持干净,更不要把调味品搞混;
⑤用茶匙(或小汤匙)装,只装到2/3满;
⑥如果瓶口太小,就用调酒棍(或筷子)相助;
⑦用抹布擦干净不慎落在外面的屑末;
⑧把已装好的各类调味盅搭配分组排好和牙签筒一起放入规定的地方;
(2)其他要求
①备餐前应根据餐厅的基本菜谱,预先准备好相应足够的调味品;
②调味品和牙签要随时检查,随时续上,在午餐和晚餐之间还要进行一次全面性的检查;
17、备餐柜备餐标准
(1)所需要的各种东西应该依据上轻下重、上小下大的原则合理放置;
(2)相似的物品不能放在同一格里;
(3)整个备餐柜在布置以后,应该呈现美观、、精巧整洁的外观,使服务员一眼就能看到客人需要的东西,也给客人一种舒服的感觉;
(4)清洁和布置餐具柜的方法如下:
①打扫干净餐具柜的每一层、每一格;
②先拉出上层的抽屉,打扫干净,必要的话翻过来用刷子刷;
③里面的抽屉有餐巾纸擦;
④用一块干净的湿布把把餐具柜的表面和抽屉外面擦干净;
⑤在较低的餐具格铺上干净的餐巾;
⑥放东西时一定要检查餐具卫生,不卫生的餐具一定不能放进去;
(6)备餐柜里餐具的数量应符合如下要求:
(以每张台为标准)
茶壶:
1把茶杯:
1---2倍骨碟:
4倍水杯:
3倍
白酒杯:
2倍葡萄酒杯:
1倍啤酒杯:
1---2倍调味盅:
各一个
牙签筒:
2个烟缸:
4个汤匙:
2把漏勺:
2把
小汤匙:
1-2倍茶托:
1---2倍花瓶:
1个
18、迎送客标准
摆台服务标准
一、摆餐桌
按固定的位置和方向摆好餐桌。
二、摆餐椅
(1)4人桌,正、副主位方向各摆两位。
(2)6人桌,正、副主位方向各摆1位,两边各摆2位。
(3)8人桌,正、副主位方向各摆2位,两边各摆2位。
(4)10人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆2位。
(5)12人桌,正、副主位方向各摆3位,两边各摆3位。
三、餐具
1、方桌餐具摆法
2、圆桌餐具摆法
作息时间表
9:
00——9:
30早餐
9:
30——9:
35早例会
9:
35——9:
40部门例会
9:
40——11:
00餐前准备工作
11:
00——11:
15立岗接受本部门领导检查卫生及餐前准备工作(如有问题急时改正)
11:
15——11:
40立岗接受前厅经理检查卫生及餐前准备工作。
11:
40——13:
30午餐开始
13:
30——14:
00换班吃饭
14:
00——16:
30午休
16:
30——16:
35下午例会
16:
35——16:
40班组例会
16:
40——17:
10餐前准备
17:
10——17:
30立岗接受餐前准备
17:
30——21:
00晚市开餐
21:
00——21:
30换班吃饭
【培训内容三、四】
迎送客标准
(1)迎客标准
①开餐前,站在指定的位置,恭候客人的到来,站立要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,保持良好的精神面貌和姿态;
②保安指挥车辆进入停车场停好车,替客人打开车门,护顶,对客人来临表示欢迎,并将客人引至迎宾位,迎宾员带领客人入餐厅时,服务员应上前微笑表示问候,表示欢迎,并主动协助拉椅让坐,双手拉拖椅背,然后用右手稳住,并招呼客人“请坐”,如有小孩应主动送上小孩椅;
③若客人需要挂衣服、手提包等,应替客人把手提包或衣服挂好;
④将值台服务员介绍给客人;
1、托盘标准:
(1)轻托:
轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤以下。
①理盘:
根据所托物品选择托盘,洗净擦干,在盘内垫上洁净的毛巾,毛巾要用清水打湿拧干,铺平拉齐,毛巾四边与盘底相齐;
②装盘:
根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。
A、重物、高物、大物、易碎物放在托盘内侧。
B、轻物、矮物放在托盘的外侧C、先用的物品放在外面,后用的物品放在里面。
D、不重叠摆放,边缘不超过托盘边缘。
E、物品分装规范:
香巾篮、香巾、口布可以放在一起;杯具、茶具、酒具可以放在一起;空瓶、外包装及瓶盖、纸屑及杂物可放在一起;餐具、有油迹的用具、酒水器具可放在一起。
③托姿:
左手托盘;右手向上弯曲,小臂平齐于胸前,手肘紧靠腰部;掌心向上,五指分开,大拇指指向左上方,其余四指指向右上方,用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡,使重心始终在掌心和掌根处。
④侧托:
双脚自然分开、与肩平齐,左手托盘,向外侧缓慢平稳的转动,使左手臂与身体成一平面。
⑤起托:
先将左脚向前一步,身体前倾,双腿自然弯曲,将左手掌放齐于工作台面边缘,掌心向右,用右手将托盘拉出的2/3,然后用左手托住盘底,在右手的帮助下,用力将托盘托起,待左手掌握重心后,右手立即放开,左脚回收成标准站姿。
⑥落托:
将托盘放于工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后面向台面,左脚向前一步,上身前倾,双腿自然弯曲,使左手掌与台面处于同一个平面上,然后用右手扶住托盘,左手慢慢向后收回,就使托盘全部平放于工作台上。
⑦托盘转动:
托盘转动时,以手肘为轴心,手腕配合掌在左胸前缓缓平衡地向内或向外转动,同时小臂配合手腕自然运动,小臂运动幅度不能过大,托盘转动时须防止他人碰撞或转动幅度过大速度过快,以免托盘内容器中液态物溢出。
⑧托盘下蹲:
托盘下顿时应头正肩平,挺胸收腹,两眼平视前方,左脚向后退半步,单脚自然蹲下,另一只脚随之自然弯曲,注意身体和托盘应保持平衡。
⑨托盘行走:
托盘行走时头和肩平,两眼平视前方,脚步轻盈,左手手腕放松,随着行走的节奏不断调整托盘的平衡,右手随之自然摆动;在托盘行走的过程中,注意平(视线平,手指灵活调节平衡)稳(步伐稳、托盘稳)、松(表情放松、自然大方)。
⑩护托:
遇到紧急情况,需要进行护托;护托时身体前倾,低头含胸,左手将托盘尽力靠近胸前,左手手臂向外护住托盘,右手向前将托盘包住,从而防止意外事故发生。
⑾托盘上菜:
托盘上菜时,托盘人员一般不能自行上菜,而应配合值台员上菜。
上菜时双脚自然分开,与肩平齐,或成丁字形站立,站立位置应配合值台员上菜位置;左手托盘,向内侧缓慢平衡地转动到与身体成45℃左右,右手扶住托盘边缘协助上菜;托盘上酒水时,采用侧托方式,自行放酒水;托盘上瓶装酒水或备餐用具时,可直接放于备餐柜上。
(2)重托:
用于托载比较重的菜品、酒或盘碟的方法,一般重量在5公斤以上。
①理盘:
使用前清洁干净托盘及垫盘毛巾。
②装盘:
重托装盘常常重叠摆放,上面的菜盘平均搁在下面两盘菜的盘沿上,叠成金字塔形状。
③起托:
起托时左脚向前一步,上身前倾,右脚自然弯曲,先用双手将托盘挪出台面的2/3处,用右手稳住托盘,左手伸开,五指并拢,手掌向正常弯曲的相反方向将托盘托住,待左手掌握好托盘重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起,挺胸收腹,自然起身,左脚回收成标准站姿;托起后,托盘应悬空手托于左肩上方,盘底约离肩2厘米,托盘边缘离耳朵2厘米,右手托住托盘的内角,随时准备抵挡他人的碰撞。
④落托:
落托时左脚向前一步,上身前倾,右脚弯曲,将托盘放于工作台上,然后用右手扶住托盘向前轻推,在台面上的1/2处时,右手稳住托盘,左手慢慢向后收回,然后双手共同将托盘轻推入台面,以便托盘全部平放于工作台上,注意上菜时,重托托盘必须先放在备餐台或其它空桌上,换成轻托后,再将菜品送上桌。
⑤托送:
托送时要平稳,保持肩平盘平,头正身直,保持托盘不晃动,身体不摇摆。
斟茶服务标准
问茶
客人入座后,询问引用什么茶水。
斟茶
斟茶时,将茶壶放在垫有口布的托盘上,先说:
”先生(小姐),对不起,打扰一下”然后,左手托托盘,右手执壶,从宾客右侧斟倒第一杯礼貌茶,杯中茶水以2/3为宜,斟完后对客人“请用茶”;为客人斟完茶后,将茶壶放回左手托的托盘上,再将壶内重新倒满茶水;如果客人需要把茶壶放在桌上,壶嘴不能对准客人;就餐服务过程中,应随时为客人斟茶,斟时先从第一主宾开始,先斟女主宾,再斟男主宾,接着为主人斟,最后为其他宾客斟;斟时茶壶离杯口2厘米,杯中茶水应区别第一杯礼貌茶,以八成慢为主;
斟酒服务标准
(1)准备工作
A撤去桌面上台卡等装饰物;
B检查酒瓶的清洁卫生,酒水生产日期及保质期,检查酒水质量是否符合标准,有无沉淀、浑浊、变色现象等,发现异常现象及时更换处理;检查杯具的干净、干燥程度;
C根据酒水品种,回忆酒水产地、饮用方式、特点等,组织语言,以便准确应答客人有关询问;
D根据酒水斟倒的要求,客人人数及其它要求,摆放相应数量的饮用杯具:
红、白葡萄酒则摆上葡萄酒杯;中国名酒、普通白酒则摆上白酒杯;啤酒则摆上啤酒杯;饮料、矿泉水则摆上水杯;
E依据酒水饮用事项准备好配套用具.如开瓶器、螺丝钻、冰桶、冰夹、口布
(2)示瓶
A左手掌心放上叠成12厘米见方的口布,将酒瓶放在口布上,右手扶住酒瓶上端,呈45度倾斜,商标朝上,为主人展示酒水;服务前应询问客人:
“对不起,打扰一下,先生(小姐),这是您们点的××酒水,请问现在可以为您们开启瓶盖吗?
”;
B、示瓶时应站在客人右侧,稍微停留片刻后再展示酒水,展示酒水时,应保持身体微躬,约成75度;当主人或客人同意开启酒瓶以后,向客人说:
“好的,各位请稍候”稍微停留片刻后自然退出直接服务区域;
C、一般只有白酒、葡萄酒或其它名贵酒才进行示瓶服务;
(3)开瓶
开启瓶盖时,应将酒瓶放于就近的的备餐柜上,开启后并将瓶口擦拭干净;
开瓶时应把握瓶体平衡,以免出现冲冒现象;在开有气体的酒或饮料时,应注意酒瓶瓶口远离客人,且瓶塞不能朝向吊灯,玻璃等易碎物品;客人就餐过程中斟倒完毕的空酒瓶,一般应留在客人餐桌旁边的备餐台上,待客人结帐以后方可清除,开启后的瓶盖和封皮应及时、合理处理;
(4)斟酒
A、左手拿口布,背在身后,右手拇指扣住酒瓶下部,食指指向瓶嘴,中指与拇指分开约成60度角,握住瓶身,商标同手心相对.倒完酒时,应先缓慢将酒倒入杯中,斟酒中途略猛地斟,快要斟满时,轻轻斟酒,斟倒完毕后,应将酒瓶依顺时针方向向右上方转一下,使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上,然后快速提升酒瓶,将酒瓶撤离桌面,防止瓶口的酒滴落在台面上;左手用口布轻轻擦拭瓶口,完成依次斟酒过程;
B、斟酒时,应从主人右侧的主宾开始,然后是主人左边第一位客人或依照‘女士优先,先主宾后主人’的原则按顺时针方向绕桌斟酒,点酒的客人和主人的酒最后斟倒;
C、斟酒时身体不得紧贴客人,也不宜离得太远,右脚伸入两椅之间或“T”字形站姿,在每一位客人的右边斟酒,酒的商标始终朝向客人,若客人要求自己斟倒酒水时,应将酒水放于主人的右侧;
D、斟酒前,应调整好杯子的摆放位置,以便斟酒,一般应将杯子放在桌上斟;而不应拿起酒杯斟,除非因客人过多,斟酒不方便时,才可把酒杯拿在手上斟,斟时一手握瓶,一手把酒杯捧在手中,站在主宾右侧,然后再向杯内斟酒;
E、如果客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两中不同种类的酒.如果客人要求混合饮用,应先斟烈性酒或基酒,再斟辅酒或饮料;
F、宴会斟酌;宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,端正站立,主人讲话即将结束时,服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒,之人离位为来宾敬酒时,服务员应托住酒跟随客人身后,以便给主人或来宾斟酒,在就餐过程中,服务员应随时注意客人的酒杯,少于1/3时,及时为客人斟酒;另外,每斟一次酒时,应注意用口布擦拭瓶口;
G、斟酒量与斟酒方法:
白酒、米酒、黄酒:
八成满为宜,也可根据客人的要求灵活处理;斟酒时,瓶口应比杯沿高出1—2厘米,从酒杯正中倒入酒水;
啤酒:
八成满啤酒,二成满泡沫,酒液与杯口持平;斟倒时,应将瓶口挂在杯缘,使酒杯倾斜,顺着杯壁慢满的斟酒,倒至半杯程度,
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