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七大营养素基础知识
婴幼儿营养量及其计算
一、七大营养素基础知识
(一)七大营养素:
1、蛋白质三大营养素
2、脂类
3、碳水化合物产热营养素
4、膳食纤维
5、无机盐
6、水
7、维生素
(二)七大营养素的概念和功能及食物来源
1、蛋白质
概念:
它是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物,是生命活动中最基本的和最重要的物质,可以说没有蛋白质就没有生命。
功能:
①构成组织和细胞的重要成分,其含量约占人体总固体量的45%;
②用于更新的修补组织细胞,并参与物质代谢及生理功能的控制;
③提供能量。
人体每天所需能量大约有10-15%来自蛋白质。
食物来源:
各种食物蛋白质含量以大豆类最高(30%-40%)肉类次之(12%-20%),粮谷类最低(<10%)。
当然,不同食物蛋白质的消化率是略有差异的,一般动物蛋白质的
消化率高于植物蛋白质,如蛋类为80%,乳类为97%-98%,大豆为60%。
蛋白质在被消化后被人体利用即蛋白质生物学价值又不同,见下表:
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质
生物学价值
蛋白质
生物学价值
蛋白质
生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
65
生黄豆
57
大米
77
熟黄豆
64
高粱
56
由上表可知,我们身边很普通的鸡蛋、牛奶是最优质的蛋白质。
2、脂类
概念:
脂类是脂肪酸及类脂的总称,是机体的重要组成部分。
功能:
①氧化提供能量;②某些激素的合成前体;③促进脂溶
性营养素的吸收。
食物来源:
动、植物油。
3、碳水化合物
概念:
碳水化合物是由C、H、O三种元素组成,每两个H有一个
“O”,这个比数和水相同,故名碳水化合物。
而低分子的碳水化合物有甜味,故碳水化合物又称糖类。
功能:
①供能。
人体所需能量的70%左右由碳水化合物供应;②构
成细胞和组织,每个细胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell浆及Cell
间质中;③与蛋白质、脂类等形成活性万分。
食物来源:
碳水化合物的来源有五大类:
谷物、蔬菜、水果、奶、
糖。
注:
所有动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。
4、维生素
概念:
维生素(Vitamin)又名维他命,是维持人体生命活动必需的
一类有机物,也是保持人体健康的重要活性物质,它分为水溶性和脂溶
性,脂溶性维生素在食物中与脂类共存,人体吸收后存在肝脏、脂肪中,
水溶性维生素在消化道被吸收又易从汗腺排出,体内仅存有少量。
它们
不能在体内合成或所合成的量难以满足机体需要,故必须由食物供应。
功能:
它是多种酶的活性成分,参与物质和能量代谢,它在体内含
量较少,但在人体生长、代谢过程中发挥着重要作用。
我们可以粗浅的
了解一些生活中常见的维生素所致疾病:
缺乏维生素所致疾病
VA暗视力下降→夜盲症、干眼病、皮肤角化症
动脉粥样硬化、Ca症、白内障、老年性退行性疾病、习
VE惯性流产、早衰
VK出血性疾病
VC坏血疾
VM(叶酸)巨幼RBC性贫血、孕早期缺乏易至胎儿神经管畸形
VB1脚气
VB2口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎
维生素的种类及食物来源:
种类来源
脂VA动物肝脏、牛乳、鱼肝油、胡萝卜等
溶VD动物肝脏、鱼肝油、蛋黄类以及通过紫外线照射皮肤等
性VK动物肝脏、蛋类、豆类、蔬菜以及肠内细菌的合成等
维麦胚油、豆类、蔬菜
生VE
素
VB1米糠、麦麸、豆类、花生、酵母等
水
VB2动物肝脏、蛋类、乳类、蔬菜、酵母等
溶
VB6酵母、动物肝脏、瘦肉、谷物、卷心菜等
性
维VB12的无动物肝脏、肾脏、肉类等
生VC各种水果、新鲜蔬菜等
素VM各种食物、绿叶蔬菜、动物肝脏、肾脏、酵母等
(叶酸)
5、无机盐
概念:
无机盐即无机化合物中的盐类,也称矿物质,人体需要的无
机盐分为:
常量元素:
Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg,维量元素:
Fe、
Zn、Se、Co、I等。
几种常量元素的功能及食物来源:
种类
主要功能
来源
钙
人体骨骼、牙齿的主要组成分,维持心脏机
乳酷、杏仁、芹菜、
能,促进血液凝固
海藻、乳制品等
磷
人体骨骼、牙齿的主要组成成分,促进肌肉
肉类、豆类、谷物、
活动
乳类等
人体骨骼、肝脏、肌肉生长和代谢所需的养
谷类、豆类、干果、
镁
分,调节细胞渗透压和体内酸碱平衡,调节
肉类、乳类等
神经紧张状态,预防酒精中毒和糖尿病
钾
构成细胞浆的要素,维持体液酸碱平衡,调果汁、紫菜、乳类、
节神经肌肉活动
肉类等
钠、
调节人体体液的酸碱平衡,调节水分交换,
食盐、蛋类等
氯
保持细胞渗透压平衡
6、水
概念:
水是人体内体液的主要成分,约占成人体重的60%,儿童
80%,是一切生命所必须的物质,是饮食中的基本成分。
功能:
①人体构造的主要成分;②营养物质的溶剂和运输载体;
③调节体温和润滑组织;④世界上最廉价的“药”,如感冒、发热时,
多喝开水能帮助发汗、退热,冲淡血液中病菌所产毒素;同时,小便增
多,加速毒素排出。
人体内水的来源:
水主要来源于我们每天所饮用的水及从食物中得
到的一部分。
7、膳食纤维
概念:
一是植物性食物进入人体后,不能被消化和吸收的成分。
它
不能为人体提供能量,但却是维持健康不可缺少的元素,被营养学家喻
为“绿色清道夫”,并列为“第七大营养素”。
功能:
①不溶性膳食纤维能吸收水分,使大便变软,刺激肠蠕动,
防止便秘;②可溶性膳食纤维有排除体内毒素的功能,并能降低血脂、
胆固醇。
膳食纤维来源:
麦麸、黄豆、玉米、胡萝卜等。
二、婴幼儿营养需求
(一)婴幼儿对热量的需求
婴幼儿由于生长发育较快,每天对热量的需要量与成人不同,年龄
越小需要量相对越高:
①婴儿期每天约需热量100-200kcal/kg;
②1-3岁每天约需热量100kcal/kg;
③学龄儿期每天约需热量50-80kcal/kg;
婴幼儿所需热量主要有以下用途:
1、基础代谢的需要。
基础代谢所需热量是指在清醒安静状态下,
维持人体功能所需要的最低热量,包括各个器官及组织的基本生理功
能,如心跳、呼吸、肠胃运动等。
2、活动的需要。
婴幼儿进行身体活动和脑力活动时需要热量。
3、生长发育的需要。
生长发育所需的热量与生长发育速度成正比,
生长发育速度越快所需要的热量越多。
4、排泄消耗的需要。
有一部分食物未经消化利用便排出体外,约
占10%的食物丢失在排泄物中。
5、进食消耗的需要。
人体进食会额外消耗部分热量。
以上几方面所需热量一般由食物中的糖、脂肪、蛋白质供给。
(二)婴幼儿对产能营养素的需求
1、蛋白质:
婴幼儿对蛋白质的需求:
a、母乳喂养儿每天蛋白质需要量约为2g/kg;
b、牛奶喂养儿约为3-4g/kg;
c、幼儿约需3-3.5g/kg。
主要以乳类、蛋类、肉、鱼和豆类供给。
2、脂肪:
婴幼儿需要各种脂肪酸和脂类。
初生时脂肪所供热量占
身体所需总热量的45%,随月龄的增加,逐渐减少到30%-40%。
3、碳水化合物。
碳水化合物为婴幼儿机体生长所必需。
新生儿除
淀粉外,对其他糖类都能消化;4个月左右时能较好地消化淀粉食品。
婴幼儿期碳水化合物所提供热量以占总热量的50%-55%为宜。
(三)婴幼儿对非产能营养素的需求
1、维生素:
根据中国营养学会的推荐,婴幼儿每日膳食中维生素日供给量如下
表:
维生素
膳食供给量
种类
6个月前
6个月-1
岁
1-4岁
4-7岁
VB1
0.2mg
0.3mg
0.6mg
0.7mg
VB2
0.4mg
0.5mg
0.6mg
0.7mg
VC
40mg
50mg
60mg
70mg
VD
7岁前10μg
正常母乳含有婴幼儿所需的各种维生素,因此,除维生素D供给量
低以外,母乳维生素的供给量一般均为正常。
2、无机盐
各种无机盐是婴幼儿身体生长必需的元素,尤其是钙、铁、锌等矿物质。
①婴幼儿身体生长发育迅速,对钙的需求量较大,可适当服用含钙口服液或钙片;
②铁元素为婴幼儿健康成长所必需。
婴幼儿体内铁元素不足时易引起缺铁性贫血,可多食富含铁的食物,也可适当补充铁剂。
③锌元素摄入不足时,婴幼儿会出现头发枯黄等症状。
3、水
正常人每日水需要大约为75-100mg/kg,婴幼儿由于新陈代谢较快,
肾脏、肺和皮肤丢失水分较多,相对较大的儿童成人,更容易发生脱
水,因此,需要经常饮水。
建议:
①1岁以内的婴幼儿每天饮水150ml/kg左右;
②2岁前每天饮水120ml/kg左右;
③3-6岁每天饮水100ml/kg左右。
婴幼儿饮水应注意以下问题:
①不宜多喝纯净水;②多喝开水,不喝生水;③要喝新鲜开水;④注意饮水温度。
婴幼儿喝水时,水的温度应尽量接近体温;
4、膳食纤维
成人每天摄入膳食纤维的推荐量为20-30g,婴幼儿的摄入量可适当
减少。
三、幼儿园一周营养食谱
1、幼儿园一周带量食谱表
时间
早餐
午餐
午点
晚餐
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
牛奶蛋糕
小米大米粥
葱花卷
面包
三鲜面片
奶粉30蛋糕60
馒头
玉米糊
牛奶
面片50肉沫20鸡蛋20
肉末榨菜丝
面粉50玉米粉50葱10
面包70奶粉30
青菜50
小米5大米20面粉50
肉末10榨菜5
米饭
米饭
米饭
米饭
米饭
蚂蚁上树
五彩肉元
黄瓜木耳炒肉
汆汤鱼丸
排骨炖海带
西红柿蛋汤
大米65香菇10猪肉50
紫菜青菜蛋汤
大米65草鱼100猪肉
大米70排骨100海带
大米65粉条50肉末50
青菜40
西红柿40
大米65黄瓜100木耳5
20白菜80粉丝20西红
80
西红柿50鸡蛋20
猪肉50紫菜5鸡蛋20
柿30
青菜30
好吃点20
米果30
芝麻饼30
橙子60
苹果120
豆奶粉25
香蕉60
奶粉25
仙贝30
米粉
米饭
米饭
烧麦
什锦饭
香菇豆干炒肉
土豆烧肉
冬瓜香菇炖鸡
西红柿蛋汤
冬瓜银鱼汤
菠菜蛋汤
生菜蛋汤
酱黄豆
面粉50猪肉50糯米10
大米50火腿肠10黄瓜
大米60香菇20豆干80
大米65
土豆100猪肉
大米60冬瓜100香菇
豆干20西红柿50鸡蛋
20肉沫30冬瓜60银鱼
肉50芹菜15菠菜50
50生菜50鸡蛋20
10鸡肉80黄豆20
20
5
鸡蛋25
2、实例参考
南方医科大学幼儿园一周食谱及营养分析单位:
克
星期
星期一
星期二
餐次
(2009-10-26)
(2009-10-27)
牛乳
250
白砂糖
10
小麦粉
10
全麦面馒头
牛奶
鸡蛋
20
早餐
咸菜
提子蛋糕
白砂糖
20
青菜肉末粥
提子
5
饭米
70
猪肉
50
木耳
10
木须肉
鸡蛋
75
红萝卜、海带
午餐
韭黄
10
黄豆、煲排骨
大骨青菜汤
豆腐干
35
炒青菜
猪大骨
20
小白菜
10
花生油
3
青菜肉末通心
通心面
50
水果
午点
小白菜
10
粉
鸡蛋
猪肉
10
营养素
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
类别
摄入量
986.8
37.4
33
118.5
推荐量
1008.7
34.3
36.5
135.8
百分
97.8
108.9
90
87.3
比%
星期三
星期四
星期五
(2009-10-28)
(2009-10-29)
(2009-10-30)
荞麦
10
黄豆
10
小麦粉
60
牛乳
250
玉米面
20
花生仁
5
细香葱
15
白砂糖
10
小麦粉
20
核桃仁
5
葱油卷
咸鸭蛋
35
点心
75
猪瘦肉
10
杂豆浆
面包
50
黑米
30
牛奶
咸蛋
咸菜
10
面包
点心
黑米粥
小白菜
10
猪瘦肉
10
香大米
10
红萝卜
100
西红柿
75
蒸肉粉
50
鸡
75
黄豆
5
鸡蛋
70
猪肉
75
香菇
5
猪小排
75
猪肉
50
粉蒸肉
莴苣笋
100
冬瓜
100
小白菜
100
萝卜干
20
玉米
10
米饭
70
西红柿炒鸡蛋
清炒莴笋片
红烧鸡块
米饭
75
米饭
75
山药
20
花生油
3
萝卜干蒸肉饼
玉米淮山
香菇冬瓜片
花生油
3
花生油
3
芸
5
豆脊骨汤
芸豆
海带
10
脊骨
20
米饭
75
花生油
3
水果
100
香大米
20
酸奶
酸奶
125
南瓜糖水
南瓜
75
鸡蛋
75
大骨菜心粥
猪大骨
25
茶包
70
白砂糖
3
茶包
饼干
白菜苔
20
饼干
40
钙(Ca)
铁(Fe)
锌(Zn)
硒(Se)
钠(Na)
磷(P)
维生素A硫胺素
核黄素
抗坏血酸
尼克
酸
473.1
10.4
6.9
34
950.1
548.8
345.1
0.5
0.7
43.1
7.7
502.5
8.4
7.5
16.1
558.1
335.6
391.3
0.5
0.5
46.1
4.6
94.1
123.4
92
211.5
170.2
163.5
88.1
117.1
144.6
93.4
167
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