卤水师岗位培训手册.docx
- 文档编号:24921678
- 上传时间:2023-06-02
- 格式:DOCX
- 页数:19
- 大小:82.05KB
卤水师岗位培训手册.docx
《卤水师岗位培训手册.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《卤水师岗位培训手册.docx(19页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
卤水师岗位培训手册
员工岗位培训手册
卤水师
华润万家SBU知识培训中心
2005年9月
Copyright©2005
版权声明
华润万家有限公司
所有权利受到保护。
除非出于培训目的而获特别授权,否则任何人,不论出于任何目的,都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式,如电子或机械印刷等,进行复制或传播,包括影印、抄录,或使用其他信息储存与回收系统。
此文件任何形式的复印件,未经华润万家有限公司知识培训中心书面许可,不得泄露给华润万家外部人员。
前言4
第一章个人卫生7
第二章商品验收8
第三章卤猪手商品的制作10
第四章陈列12
第五章清洁消毒13
第六章商品的整理、储存15
第七章订货16
第八章服务17
附件1:
卤水技工技术考核表
前言
背景
随着华润万家的快速发展,我们面临着前所未有的挑战。
开店速度加快,员工的培训期缩短。
另一方面,员工在门店培训时,由于没有标准、统一的培训资料支持,影响了培训效果。
为了提高培训的效果,逐步建立华润万家的员工培训体系,迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训,并以此作为门店员工岗位培训的指南。
编写
本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。
在此,我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事!
手册结构
本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。
根据工作内容不同,各岗位培训手册结构也不尽相同。
但我们的总体思路是:
培训内容-公司流程,以培训技巧贯穿整本手册。
因此,手册不单是对公司新人的培训,也是对公司员工培训技能的培训。
持续完善
公司工作流程总是在不断改进和优化中,因此这套资料总会有不足之处。
我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。
请将你的意见交给门店人力资源同事,我们将会对所有的资料进一步修订和审核。
致训练员
欢迎词
恭喜你成为华润万家的一名员工训练员!
训练员是员工的表率,是经验丰富的岗位操作能手。
作为一名训练员,你将帮助其他同事走向成功,并使其达到公司标准。
在通往成功的大道上,你将与他们同行。
我们的理念
在华润万家,员工是我们最大的财富。
每一位新同事都有获得基本培训的权利,每位管理人员都有培训同事的义务。
同时我们相信,工作的过程就是学习的过程,确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训,将有助于公司的长远发展。
你的培训职责
对于来店训练的同事,你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。
除此,你还要协助部门主管开展其它培训活动。
你的培训工作包括但不仅限于以下内容
♦与受训同事建立良好的关系。
♦清楚掌握培训资料、指南和培训计划。
♦帮助受训同事完成培训计划。
♦回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。
♦起表率带头作用,展现华润万家员工应具有的态度。
♦帮助同事掌握新技能,让他们了解要想达到公司的标准和要求,应该怎么做。
♦给予受训同事工作所需的指引和反馈,使其能更好地履行他们的职责。
♦告知受训同事需学习的内容,以及建议完成时间。
♦鼓励受训同事独立解决问题,积极提出改进我们经营方式的好点子。
培训技巧
培训四步曲
准备
准备好培训所需一切设备、资料,安排好培训时间、地点,调整好自己的心情
示范
讲解、示范给他们看、并解释其中的原因
练习
让他们实践,留心观察,鼓励+纠正
跟进
以教练的身份陪伴学员工作,及时纠正学员的错误,回答学员所提出的问题,跟进学员工作情况,并运用“岗位考核表”进行考核。
当学员100%完成培训内容后,通知部门经理对学员进行考核。
培训结束后,学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。
我们应该
●第一次就应教授员工正确的东西
●说明新知识的好处,以激发员工的学习兴趣
●采用多种多样的方法教授员工
●鼓励员工提问
●积极聆听,并及时给予回馈
●保持微笑,运用眼神、点头等正面动作加强沟通,营造轻松的氛围
●不要只讲理论,更重要的是让员工去实践,并与他们分享你的经验。
因才施教
每个人的学习和接受能力都有不同。
记住:
如果新同事不能很快吸收、理解全部内容,你一定要耐心。
要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。
如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快,那么调整你的教学方式,采用能对他们有所帮助的教学方法。
第一章个人卫生
培训目的
了解正式工作前应做的清洁工作
建议时间
10分钟
准备
准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具(自己以及学员)、砧板等工具
提前翻看培训手册以及学员培训资料,熟悉内容
示范
1、个人卫生
1)穿干净、整洁的工衣
2)带好帽子、围裙
3)检查指甲是否剪短,未修剪指甲立即修剪
4)清洗双手
●清水打湿双手
●涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位
●清洗时间至少20秒
●仔细清洗双手指甲缝
●清水冲洗双手
●用烘手机烘干双手或自然风干
(注意:
不允许用工衣擦手)
2、工具清洁
清洗消毒工作所需刀具、砧板、托盘等自然风干
练习
清洗双手六步曲
跟进
跟进学员个人卫生情况,是否清洁使用工具
提问:
上班前个人卫生应该做到什么标准?
第二章商品验收
培训目的
通过本节的学习,掌握熟食原材料验收要求以及生鲜商品验收流程
建议时间
30分钟
准备
翻看生鲜商品验收流程、岗位培训手册熟悉内容
商品订货清单、验收电子称
示范
卤水师在部门主管授权下进行验收:
1、持订货清单及原材料成本清单到收货部
2、与收货员双人验收
●卤水师检查商品质量、核对价格
●收货员清点数量
3、验收细节
●配料、辅料等原材料验收要点:
厂商地址
卫生许可证、生产许可证
生产日期、保质期、过期日期
包装是否完好
有无发霉变质情况
●冻品原材料验收要点:
商品品质(有无淤血、规格是否符合要求等)
清洁卫生
含冰量测试
商品扣重
生产日期、保质期、过期日期
4、签字确认
数量、质量、价格核对无误后,供应商、收货员、卤水师三方签字确认验收
5、原材料入库
验收完毕后,尽快将不马上使用的原材料存放至储存区,用黑色大头笔写上入库日期及过期日期,保持商品离墙10cm,离地15cm
练习
1、按照以上熟食原材料验收要求进行验收,验收时严格遵循生鲜商品验收流程的规定对需入库商品做好入库日期及过期日期
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、跟进学员验收情况,是否按生鲜商品验收流程操作,对错误操作及时指出并帮助学员纠正
2、提问:
熟食原材料的验收细节是?
参考资料
生鲜商品验收流程
第三章卤猪手的制作
培训目的
1.通过本节的学习,掌握卤水类商品的制作流程及其中注意事项。
所制作的成品能够达到公司规定品质
2.参见熟食商品食谱卡,按照以下培训方法教授学员制作其他卤水类商品如:
卤牛肉、卤猪肚等
建议时间
60分钟
准备
1、工具、设备准备:
●解冻槽
●菜刀
●无毒胶板
●沸水锅
●卤水桶
●双头煤气炉
2、原料准备:
●冻猪手
●卤水配料
卤水配方(按清水25KG配比)
八角
0.4公斤
花椒粒
0.15公斤
丁香
0.08公斤
沙姜片
0.1公斤
小回
0.1公斤
草果
0.06公斤
桂皮
0.1公斤
肉扣
0.08公斤
陈皮
0.08公斤
糖色
适量
罗汉果
3个
料酒、蒜头、姜、葱
适量
南姜
0.2公斤
盐、味精、片糖
适量
大骨
鸡壳
3、个人卫生准备:
●干净的工衣
●正确的洗手
●帽子、口罩戴好
4、熟悉卤猪手制作流程,翻看熟食食谱卡——卤猪手的制作
示范
卤水的制作:
●将准备好的大骨、鸡壳加入25KG清水一起煮3小时
●按上表中配方将配料、香料装入卤水袋中,放入卤水桶内
●将糖加少许水熬成糖色加入卤水桶内熬煮、搅拌
卤水猪手的制作:
1、解冻
●将猪手放入解冻槽,流水解冻
●解冻水温不超过21℃
●解冻时间控制在2小时内
●沥干水
2、除毛
将解冻好的猪手上火烫,彻底除毛
3、沸水
除过毛的猪手清洗干净后到入沸水锅,煮至七成熟,过冷水备用
4、卤制
将猪手放入调好卤水内卤制40分钟左右即可
5、出品
捞出浇上少量卤水、油份即可销售
练习
1、指导学员按照本章所学内容以及卤猪手食谱卡制作卤猪手
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、让学员单独制作卤猪手,跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作卤猪手,如学员在操作中出现错误,及时指出并纠正
2、提问:
猪手的卤制时间是多少?
参考资料
熟食商品食谱卡
第四章陈列
培训目的
卤水类商品的正确陈列方法及要求
建议时间
30分钟
准备
翻看岗位训练手册、生鲜商品陈列规范,熟记熟食类商品陈列要求及规范
示范
1、卤水类商品陈列要求
●整齐、美观、大方,销售高峰时要保持丰满
●归类陈列、颜色搭配
●商品、标价签一一对应
●同种商品尽量避免多处陈列
●特价促销商品标识清楚、位置突出并配合试吃等
●破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架
●在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量
●打包商品要求保鲜碟规格统一,标价签贴于保鲜碟横向右上角处
●先进先出原则,易损耗商品缩小陈列面
2、卤水类商品陈列方法
●卤水类商品陈列在水热柜中或60℃以上的热灯车中
●每个陈列盘中只能陈列一种商品,商品有少量卤汁浸润
●价格牌必须放在商品陈列位的左前方(顾客面对商品的方向)
●为了保证卫生,尽量避免使用敞开式的陈列方法
练习
1、指导学员按照卤水类商品的陈列要求、方法进行陈列练习
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、安排学员陈列卤水类商品,跟进学员是否按照生鲜商品陈列规范以及本章做讲授内容进行陈列,如学员在操作中出现错误,请及时指出并纠正
2、提问:
卤水类商品的陈列方法是什么?
第五章清洁、消毒
培训目的
掌握熟食部工具、设备、操作间的清洁方法和要求
建议时间
60分钟
准备
1、清洁工具:
●清洁剂
●消毒水
●消毒桶
●刷子、抹布、地刮等
2、翻看生鲜卫生要求、冷冻库管理操作规定
示范
清洁、消毒要求:
(一清、二洗、三消毒、四风干)
1.清洁
●清水冲净残渣
●使用清洁剂或者解脂溶油剂清洗2分钟以上
2.冲洗
清洁完后用清水彻底冲洗
3.消毒
喷撒消毒水或者浸泡消毒20分钟
4.自然风干
(注意:
消毒后等待自然风干过程中不允许使用抹布、纸巾等接触已消毒面)
清洁、消毒范围:
●刀具、砧板:
每次使用后清洁消毒,营业结束后彻底清洁消毒
●水热柜:
营业结束后彻底清洁消毒
●腌制盆、沸水锅、陈列托盘:
每次使用完后清洁消毒,营业结束后彻底清洁消毒
●冷藏库、操作间地面:
每天清洁消毒两次,分别是早晚班交接、营业结束
●冷冻库:
每周对库内垫板做一次彻底清洁,塑料筐每清空一次清洁一次;每月对冻库彻底清洁消毒一次
练习
1、指导学员按照清洁消毒四步曲进行清洁消毒练习
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、跟进学员清洁消毒操作情况,如学员没有按照四步曲操作,及时指出并纠正,解答学员在清洁消毒方面的问题
2、提问:
清洁消毒四步曲是?
第六章商品整理、储存
培训目的
让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范以及烤炸类商品质检要求
建议时间
30分钟
准备
翻看冷藏库管理操作规定、冷冻库管理操作规定
示范
1、商品整理:
在非生产高峰时段,整理好操作间、冷库内半成品、原材料,做到按区域、类别存放,工具使用完清洁消毒后放回制定区域;陈列区域整理好排面
2、冷库商品的整理、储存:
1)分类、分区域存放
●沸水后待用的半成品分类密封包装放入冷藏库内
●冷冻原料按类别密封包装存入冷冻库内
2)离墙离地
所有商品的存放应做到离墙10cm,离地15cm
3)入库日期
所有商品入库时用黑色大头笔写好入库日期,出库日期
4)先进先出
练习
1、指导学员按照商品整理和储存要求进行练习
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、检查员工有没有按照所示范内容操作,如没有及时指出并指导员工改正
2、提问:
熟食类商品入库存放的要求是什么?
第七章订货
培训目的
让学员学习订货流程、掌握订货操作规范
建议时间
30分钟
准备
订货周卡
生鲜商品订补货流程
生鲜商品订货清单
熟食部原材料进货成本清单
示范
订货:
1、核查库存、销售及损耗,翻看熟食原材料价格清单
2、提出订货申请
订货品种、订货数量申请
3、填写订货周卡
4、填写订货清单并传经理签字、副总审批
下午五点前完成,临近盘点尽量不订货或减少订货量
5、订货清单传真给供应商
6、打电话确认供应商已经收到
7、保存订货清单原件备查
练习
1、指导学员按照以上所示范内容以及订货流程模拟订货练习
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、安排学员进行实际订货,检查学员是否按照生鲜商品订补货流程操作
2、提问:
复述订货流程
第八章服务
培训目的
基本服务要求,称重四步曲的掌握
建议时间
30分钟
准备
1、开始培训以前准备好以下设备:
●电子称
●打包机
●保鲜碟
●微波炉
2、准备:
●干净的工衣
●正确的洗手
●帽子、口罩、手套戴好
3、熟悉称重四步曲要求
示范
1、称重四步曲:
●欢迎顾客光临
●接过顾客手中商品并称重贴上条码纸
●双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中,并相顾客报出商品名称及金额
●感谢顾客,并欢迎顾客下次光临
2、我们应该为顾客提供一些加工服务,如:
●加热商品
●商品切片
练习
1、指导学员按照以上所讲授内容相互模拟练习称重四步曲
2、回答学员在练习中提出的问题,当学员做的好时,及时表扬
跟进
1、安排学员上岗实际操作称重四步曲,学员如有四步曲执行错误的地方,请及时指出并纠正学员错误
2、提问:
称重四步曲是哪四步?
熟食部卤水师傅技术考核评分表
姓名
性别
入职时间
考核时间段
考核目的
得分
考核内容
考核项目
考核内容及标准,各项满分分值
得分
卫生考核(40分)
1、正确的洗手:
至少20秒,使用消毒洗手液洗至手肘,洗完手烘干,不允许用工衣擦手。
(5分)
2、正确的戴帽不让头发外露,剪短指甲不涂指甲油,打喷嚏时应扭头,不允许对着商品或顾客,工作时不允许佩戴戒指、手链、手表等饰物。
(5分)
3、处理脏设备、器皿后,入厕后,触摸过人体部位,触摸动物、垃圾后都应及时洗手。
(5分)
4、生熟分开:
包括生熟食刀具、砧板,分开存放生熟食,盛放生熟食的容器分开。
(5分)
5、水热柜、电热柜、陈列冷柜、陈列托盘每天彻底清洁一次,时间为营业结束后,使用洗涤剂清洁,清洁完后用清水彻底冲洗干净,然后喷上消毒水,并自然风干;水热柜每天在清洁之前将水槽中的水彻底放干后再清洁消毒,第二天营业开始前加入干净清洁的水;陈列托盘喷上消毒水后将托盘反扣自然风干。
(5分)
6、所有刀具、砧板在使用前、后都需要用洗涤剂洗涤,洗涤完毕后用清水冲洗干净,然后将刀具放入消毒水中浸泡消毒,生、熟食砧板喷消毒水消毒;消毒完后刀具、砧板自然风干风干。
在营业期间,每四个小时对刀具、砧板喷洒消毒水消毒一次。
(5分)
7、工作期间必须戴好围裙、口罩、手套,手套最少每四小时更换一次,一旦出现手套被弄脏、破损、在部门外使用、处理过脏的东西或者生食后,都必须更换手套。
(5分)
8、操作间内操作台、地面、设备、冷库每天清洁消毒两次,分别是早晚班交接班以及营业结束后,用洗涤剂擦洗,擦洗完后用清水擦洗干净,喷上消毒水后自然风干。
(5分)
刀工(10分)
切块大小均匀,薄厚一致不碎。
(10分)
成品色、型、味:
客家咸鸡(50分)
客家咸鸡的色、型、味各项表征
评定人
制表时间
审核人签字
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 卤水 岗位培训 手册