点菜培训.ppt
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点菜培训.ppt
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餐厅部点菜培训东江假日酒店一、点菜人员的工作职责:
(1)职责:
1、就是全面负责为客人点菜、在餐厅整个运营中,起到推销的作用。
2、配菜,点菜,买单,跟单,巡台。
3、与各部门协作,协助酒店售后服务。
4、根据情况维客和介绍新菜展现企业文化。
5、及时处理客人用餐中的各种问题及投诉。
6、消费高不是硬道理,客人满意才是真道理。
(2)专业要求:
1、要求点菜员有较为全面的菜品知识;菜系:
鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
上海菜称为本帮菜。
我们这的菜以淮阳菜为主海鲜的制作方法:
澳龙:
刺身、蒜茸蒸、姜葱炒、椒盐、咸蛋黄焗、上汤焗、泡饭、脑炖蛋象拔蚌:
刺身、明炉等鱼:
红烧、清蒸、白汁、浓汤、翅汤等虾:
铁板、红汤、盐水、油爆、十三香、爆炒、椒盐、醉虾、蒜茸蒸蟹:
蒜茸蒸、姜葱炒、蛋黄焗、上汤焗、醉蟹、清蒸
(2)专业要求:
2、要求点菜员了解每一道菜大概的出品时间;3、了解每天原料的新鲜程度;4、根据客人的要求懂得合理搭配;5、点菜员必须自始自终地为客人点菜服务,避免中途换人,导致信息的不通畅;6、掌握客人的饮食习惯;7、满足客人虚荣的需要;8、要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销;(3)工作中应注意的细节:
)工作中应注意的细节:
1、熟记客人的姓名与忌口;2、熟记客人的车牌号码,能让你更殷勤;3、一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住;4、嘴巴甜一点,微笑多一点,脚步勤一点,速度快一点,能让客人更满意;5、在客人用餐过程中,一定要主动问候客人对菜肴的意见。
6、点菜员不是为了更好地“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。
二、点菜服务技巧1、仪容仪表、姿态、语气:
以最佳姿态最好的语言,给客人亲切感。
2、根据情况灵活点菜:
观察客人需要何时点菜;(具备一定的经验)。
3、接听过程中留意客人的谈话,揣摸客人的消费,留意其口味,以便进一步推销;(牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口,取得其悦心)。
4、对客人人数确定之后,在份量上给予建议,但一定要让客人知道价格的不同。
5、每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式,给予一定的建议。
6、若客人要去鱼缸观察,我们可以陪伴并适时推销,并记下烹制的方法。
(或者直接将海鲜送至包厢给客人确认)7、推销时注意适时搭配,客人虽点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多,但也要建议一些肉类或鸡类,能让客人吃饱;否则,在一定程度上,有损主人的面子。
8、若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定,以免造成客人不必要的浪费;这样,会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质,又进一步提高了酒店的知名度。
9、每个菜肴都要重复,避免多单或漏单;并提醒客人是“叫起”单还是“即起”单。
10、询问主食、点心、甜品、,如客人是生日宴,提醒客人点用“生日面、涨蛋”。
11、点菜时,建议酒水、饮料(果汁);如客人基本已到齐,在点完冷菜时,就可建议点用酒水、饮料,然后再点热菜及点心;这样既可以节约时间,又可以让客人早点用餐,以免让客人久等。
12、在点菜的过程中,要求员工引导客人消费,且在客人消费较高的情况下而满意,不能让客人有不开心的情绪。
13、在点菜的过程中,要求员工要一视同仁,如客人点菜的金额不高,不要对客人态度生硬,或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴,造成客人在买单时的不悦,或者引起不必要的投诉;这会直接影响客人对酒店方面的认识,影响今后的“回头率”。
14、如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面的经营不熟悉,可以通过员工的介绍、菜肴的特色等等,使客人对酒店有一个全面的了解,如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了酒店的特色,就更加会使客人充分了解经营的特色。
15、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜:
(1)对于老年客人,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇且油脂较低的食品。
(如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用,可以点用蒸、炒、烩等菜肴)。
(2)对于急于用餐赶时间者,可以向他们推荐一些制作方便、快捷,比较实在的食品。
(不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴,要点用滑炒的菜肴)。
(3)如“回族”、“佛教”、“伊斯兰教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜;也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等,(患有糖尿病);在下单时,必须在明显的地方注明,以提醒厨房人员注意。
(4)湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。
(5)江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡,南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
(6)广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤例汤。
16、注意宾客点菜时的消费能力:
(1)普通消费者:
推荐一些家常菜,考虑经济实惠;(家庭聚会)。
(2)工薪阶层消费者:
有一定的消费能力,经济上有一定的承受能力,适当推荐一些档次较高的菜肴;(白领阶层)。
(3)高消费者:
追求高消费、高享受,考虑营养价值及观赏价值,推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味;(国营企业或外资企业的公款消费)。
17、注意各种菜肴的搭配组合:
(1)烹调方法的组合:
兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
(2)味道的组合:
酸、甜、咸、辣兼有,客人点的菜味道较重时,可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。
(3)冷菜与热菜的组合:
一般情况下,既有冷菜又有热菜,当客人点冷菜较多而热菜较少时,可向客人做适当的提醒;如客人只点热菜未点冷菜时,可向客人建议点用一些冷菜做为开胃菜。
(4)菜肴颜色的组合:
适当搭配,绿、黄、红、白等几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加客人的食欲。
(5)荤与素的组合:
太多的油性食品不利于身体健康,可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。
18、配菜的技巧:
1、客人是否有特殊要求;2、价格可以超过客人预期定的价格,超过100元左右一般客人可以接受。
19、点菜时注意菜肴与菜肴的搭配,过生日忌豆制品、韭菜、肉圆等,要上涨蛋与炒面,小孩子过生日不能吃鸡,甲鱼不能与苋菜同吃,海鲜不能与维生素同吃,螃蟹要与黄酒搭配等等,节日代表性菜肴适当安排,如粽子、马兰、荠菜等。
三三、点点菜菜推推销销的的语语言言技技巧巧:
1.选择问句。
用选择性的推销语言询问客人,更容易使客人做出决定。
如:
请问您是来点啤酒还是白酒?
而不能说请问您要点酒吗?
2.语言的加法。
罗列菜肴的优点向客人介绍,让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。
3.语言的减法。
指向客人说明本店特色,如果没有吃到会感觉很遗憾的。
4.语言的转折法。
首先顺着客人的意思,然后委婉的转折,既维护客人的面子又能顺利推销产品。
如:
这道菜确实贵了,但是5.语言的除法。
就是化整为零,如:
给客人解释说,这道菜280元一份,每位不过才28元,很实惠的。
6.借人之口法。
顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。
7.赞语法。
就是在对菜肴介绍时使用赞语。
8.亲近法。
这个方法多用于对熟悉客户推销。
如:
今天我给你介绍一个好菜,是今天最新推出的特色菜肴。
您尝尝如何?
四、点菜方式的技巧:
第一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜,这是经常用的,也被称为程序点菜,就是按照先冷后热然后汤类主食点心,这么一个菜肴的顺序来点,这样点菜效率会更高一些。
这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。
如:
冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、口味搭配等,让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜,就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。
比如说客人只有两个人,那么我们心中应该明白,两个人点菜,一般点2-3道菜就够了,如果客人点了四道菜,我们要能提醒客人,这样客人还会感觉到,我们站在客人的角度,这就是按照就餐人数来点菜。
那如果是三到四个人,我们一般可以点几道菜,四到五个菜一个汤,依次类推,这就是按照就餐人数来点菜,人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜,就是不同的客人、不同地方的人,他们的饮食习惯及口味等都是不一样的,服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。
如港澳地区及广东这边,他们的口味是偏清淡,甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴,天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴,这就是不同地区客人的口味也是不一样的,那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的,江浙上海那边的客人口味偏甜,喜欢甜味的、咸带点甜的食品,这就是不同地方适合不同的口味,而且不同年龄段饮食习性也是不一样的,针对老年人喜欢松软、少而精的,针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以,这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴。
第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜,是在点菜时,按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。
酒店如果会有一些高消费者,针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体,服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴,如推荐一些海鲜、燕鲍翅等相关特色菜肴等。
针对中档顾客或者说中产阶级,就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体,面对这些顾客,我们也可以推一些家禽类、小海鲜或蔬菜类的菜肴,这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。
在如白领阶层,也有消费能力,但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档,这时我们可推荐一些美味的有特色的,让客人感觉有价值感的菜肴,所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。
第五种服务点菜方式技巧是按照食品结构点菜,就是为客人点菜时,根据餐厅菜单上不同类型的菜肴,如素菜类、海鲜类、肉类等等,根据这些不同结构有效为其组合及搭配,但必须要注重菜品的不同搭配。
第六种服务点菜方式技巧是按照菜单搭配点菜,这是在为客人点菜时,要注重营养结构。
有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜,都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配,从而让客人知晓,点菜时,通过服务人员的引导,让客人点的菜肴,都能进行营养搭配组合。
如芹菜可以降低血压,对高血压患者来说,吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构,针对这类客人有效引导。
这就是按照按照菜单搭配点菜。
点菜员必须对餐厅的每道菜都知晓营养结构,能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴,并能按营养结构来组合搭配;所以我们平常要多注重菜单的营养结构,来为客人去搭配点菜,毕竟现代社会的人们在饮食方面越来越提倡健康、营养了。
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