面制品生产2013.ppt
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面制品生产2013.ppt
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第五章第五章面制食品的加工面制食品的加工面制食品的分类面制食品的分类焙烤食品焙烤食品蒸煮食品蒸煮食品面包、饼干、糕点以及我国传面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等统的烙饼、火烧、月饼等挂面、馒头、蒸包等挂面、馒头、蒸包等CompanyLogo11面包的生产面包的生产CompanyLogo1.11.1主要材料及作用主要材料及作用形成组织结构形成组织结构。
面粉中的蛋白质吸水,在搅拌作用下形。
面粉中的蛋白质吸水,在搅拌作用下形成面筋,面筋起支撑产品组织的骨架作用。
同时,面粉中的成面筋,面筋起支撑产品组织的骨架作用。
同时,面粉中的淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化、固定。
两种作用共淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化、固定。
两种作用共同形成了产品的组织结构。
同形成了产品的组织结构。
为酵母菌提供发酵所需的能量为酵母菌提供发酵所需的能量。
(11)面粉)面粉生生产产面包用面粉要求湿面筋面包用面粉要求湿面筋值值在在35以上以上的高筋粉的高筋粉。
基本原料:
基本原料:
面粉面粉、酵母、水、酵母、水辅助材料:
油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等辅助材料:
油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面粉中的蛋白质:
面粉中的蛋白质:
麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
、麦球蛋白、麦清蛋白。
醇溶性蛋白是由一条多肽链构成,有醇溶性蛋白是由一条多肽链构成,有分子内分子内二硫键和紧密的三维结构,二硫键和紧密的三维结构,呈球形呈球形,水合时具有,水合时具有良好的粘性和延伸性良好的粘性和延伸性,缺乏弹性缺乏弹性。
麦谷蛋白麦谷蛋白由由1720多多肽链构成,既有构成,既有分子内分子内二硫二硫键又有又有分子分子间二硫二硫键,呈呈纤维状状,具有,具有弹性缺乏延展性性缺乏延展性。
增大面包体积。
增大面包体积。
酵母菌在面团发酵中产生酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和气体和乙醇,乙醇,CO2可使面包疏松多孔,体积增大。
改善面团组织结可使面包疏松多孔,体积增大。
改善面团组织结构,而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。
构,而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。
改变面包的风味。
改变面包的风味。
发酵过程中生成的酒精和面团中的发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,使面包具有酯香。
有机酸,在焙烤时形成酯类,使面包具有酯香。
增加面包的营养价值。
增加面包的营养价值。
酵母菌的主要组成成分是蛋白酵母菌的主要组成成分是蛋白质,另外还含有大量的质,另外还含有大量的B族维生素。
这些成分都提高了面包族维生素。
这些成分都提高了面包的营养价值。
的营养价值。
(22)酵母(生物疏松剂)酵母(生物疏松剂)利用酵母生利用酵母生长长繁殖繁殖产产生生CO2气体,使面包体气体,使面包体积积膨松。
膨松。
酵母在面包中的作用如下:
酵母在面包中的作用如下:
(3)水水化作用水化作用,蛋白,蛋白质质吸水吸水形成面筋,淀粉溶化形成面筋,淀粉溶化、水解、水解。
溶溶剂剂作用,溶解各种干性材料,使各种原材料充分混合,作用,溶解各种干性材料,使各种原材料充分混合,成成为为均匀一致的面均匀一致的面团团。
控制面控制面团团温度,通温度,通过过加冷水加冷水热热水的方法,达到控制面水的方法,达到控制面团团的的温度,以适温度,以适应应酵母酵母发发酵的条件。
酵的条件。
控制面控制面团团的粘稠度及的粘稠度及软软硬度。
硬度。
帮助生物反帮助生物反应应,生物化学的反,生物化学的反应应,包括酵母都是要一定的,包括酵母都是要一定的水量作反水量作反应应物物质质及运及运输输工具工具的的。
延延长长保保鲜鲜期,保持期,保持长时间长时间的柔的柔软软度。
度。
1.1.22面包生产的工艺流程面包生产的工艺流程一次发酵法:
一次发酵法:
配料配料搅拌搅拌发酵发酵切块切块搓团搓团整形整形醒醒发发焙烤焙烤冷却冷却成品成品二次发酵法:
二次发酵法:
种子面团配料种子面团配料种子面团搅拌种子面团搅拌种子面团发酵种子面团发酵主面主面团配料团配料主面团搅拌主面团搅拌主面团发酵主面团发酵切块切块搓团搓团整形整形醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品CompanyLogo快速发酵法:
快速发酵法:
配料配料搅拌搅拌静置静置压片压片卷起卷起切块切块搓圆搓圆成型成型醒发醒发焙烤焙烤冷却冷却成品成品1.1.33面团的调制面团的调制1.1.33.1.1面团调制的目的面团调制的目的
(1)原)原辅辅材料均匀混合在一起;材料均匀混合在一起;
(2)使面粉吸水形成有适宜)使面粉吸水形成有适宜延伸性、延伸性、弹弹性、性、韧韧性性面面团团,为为下一步下一步发发酵工序制造条件。
酵工序制造条件。
CompanyLogo一次发酵法:
先将全部的干性原料(面粉、奶粉、一次发酵法:
先将全部的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)加入搅拌机中,慢速搅拌砂糖、酵母等)加入搅拌机中,慢速搅拌2min2min左右,左右,边搅边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等),继续慢边搅边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等),继续慢速搅拌速搅拌334min4min,最后在面团即将形成时,加入油脂和,最后在面团即将形成时,加入油脂和食盐,快速搅拌食盐,快速搅拌445min5min,使面团最终形成。
,使面团最终形成。
1.1.33.2.2面团的调制方法面团的调制方法CompanyLogo二次发酵法:
将部分面粉(二次发酵法:
将部分面粉(2/32/3)和全部的酵母、)和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团,一次发改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团,一次发酵后,再将剩余原料全部放入和面机中,进行调制,酵后,再将剩余原料全部放入和面机中,进行调制,最后加入油脂和食盐。
最后加入油脂和食盐。
快速发酵法:
将所有的原料依次放入搅拌机内,酵快速发酵法:
将所有的原料依次放入搅拌机内,酵母的用量比传统方法多,搅拌的时间也比正常搅拌时母的用量比传统方法多,搅拌的时间也比正常搅拌时间多间多223min3min,其他操作步骤与一次发酵相同。
,其他操作步骤与一次发酵相同。
CompanyLogo11.33.3.3影响面团调制的因素影响面团调制的因素加水量加水量水温水温辅助材料辅助材料AA、糖、糖BB、盐、盐CC、油脂、油脂面团的发酵是使酵母繁殖和发酵,积累发酵面团的发酵是使酵母繁殖和发酵,积累发酵产物,增加面包的芳香和风味;使面团具有良好产物,增加面包的芳香和风味;使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构;使面团的持气性增强。
的延伸性和多孔柔软结构;使面团的持气性增强。
1.1.44面团的发酵面团的发酵CompanyLogo1.4.11.4.1面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理第一步是面粉中部分淀粉在面粉中第一步是面粉中部分淀粉在面粉中-淀粉淀粉酶酶作用下作用下水解生成麦芽糖,其反水解生成麦芽糖,其反应应式如下:
式如下:
2(C6H10O5)nnH2On(C12H22O11)淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉酶酶第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶酶和蔗糖和蔗糖酶酶的作用下,的作用下,发发生水解,生成生水解,生成单单糖,其反糖,其反应应式如下:
式如下:
C12H22O11+H2O2C6H12O6麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖麦芽糖麦芽糖酶酶蔗糖蔗糖酶酶1.4.11.4.1面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理第三步是酵母菌利用第三步是酵母菌利用单单糖糖经过经过复复杂杂的生物化学反的生物化学反应应最最终终生成生成CO2气体。
其气体。
其总总的反的反应应如下:
如下:
发发酵初期:
酵初期:
C6H12O6+6O26CO2+H2O+热热量量发发酵后期:
酵后期:
C6H12O62C2H5OH+2CO2+热热量量1.4.11.4.1面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理二次发酵法二次发酵法:
发酵温度在:
发酵温度在26262828,相对的湿,相对的湿度为度为75758080,发酵的时间约,发酵的时间约334h4h。
第二次重新。
第二次重新发酵的时间约发酵的时间约223h3h。
快速发酵法快速发酵法:
发酵温度为:
发酵温度为3232,湿度为,湿度为75758080,时间为,时间为303060min60min。
一次发酵法一次发酵法:
发酵温度为:
发酵温度为28283030,相对湿度,相对湿度为为75758080,发酵时间一般为,发酵时间一般为112h2h。
1.4.21.4.2面团发酵的面团发酵的方法方法CompanyLogo1.4.31.4.3面团面团发酵发酵成熟度的判断成熟度的判断用用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四周的,待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度。
离开而很快跌落,表示面团成熟过度。
用手将面团撕开,如内部呈用手将面团撕开,如内部呈丝丝瓜瓤瓜瓤状并有状并有酒香酒香,说明面团已经,说明面团已经成熟。
成熟。
用手将面团握成团,如用手将面团握成团,如手感发硬手感发硬或或粘手粘手是面团嫩;如是面团嫩;如手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适就是成熟适度;如面团表面有度;如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多气孔气孔,说明面团已经老了。
,说明面团已经老了。
pH值值法:
面法:
面团发团发酵前酵前pH值为值为6.0左右,左右,发发酵成熟后酵成熟后pH值值为为5.0,低于,低于5.0说说明明发发酵酵过过度。
度。
温度法:
面温度法:
面团发团发酵成熟后,一般温度上升酵成熟后,一般温度上升46。
11.44.44影响发酵的因素影响发酵的因素温度温度酵母酵母pH值值整整形形是是将将发发酵酵成成熟熟的的面面团团作作成成一一定定形形状状的的面面包包坯坯的的过程。
包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。
过程。
包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。
1.1.55整形与醒发整形与醒发1.1.55.1.1整形整形分块:
分块:
将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。
将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。
搓搓圆圆:
为为了了恢恢复复面面团团的的网网状状结结构构,使使分分割割后后的的面面团团重重新新形形成成一一层层薄薄的的表表皮皮,以以包包住住面面团团内内继继续续产产生生的的二二氧化碳气体,所以要进行滚圆。
氧化碳气体,所以要进行滚圆。
CompanyLogo静置:
静置:
面团经搓圆后,一部分气体被排除,面团的弹面团经搓圆后,一部分气体被排除,面团的弹性变弱。
若立即成型,面团不能承受压力,表皮易破性变弱。
若立即成型,面团不能承受压力,表皮易破裂,持气能力下降。
裂,持气能力下降。
整形:
整形:
整形是把面团做成产品要求的形状。
整形是把面团做成产品要求的形状。
装盘:
装盘:
是将整好形的面包生坯,放在烤盘或模具上。
是将整好形的面包生坯,放在烤盘或模具上。
1.1.55.2.2醒发醒发成型后的面包坯经过醒发,目的是恢复面筋原有成型后的面包坯经过醒发,目的是恢复面筋原有的柔软性,使面团的柔软性,使面团体积重新膨胀体积重新膨胀。
温度大约在温度大约在3636,湿度为,湿度为8080。
时间以面包体。
时间以面包体积为准,大约是原来的积为准,大约是原来的22倍,一般在倍,一般在303060min60min。
醒发过度醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味稍发酸,存放时间缩短;味稍发酸,存放时间缩短;醒发不足醒发不足,面包体积小,顶,面包体积小,顶部形成一层硬壳,表皮呈红褐色,边皮有如燃焦的现象,部形成一
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- 制品 生产 2013