食品保藏原理_精品文档.ppt
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食品保藏原理,第一章食品腐败变质因素及其控制,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,食品腐败变质因素的控制,微生物的控制加热/冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照酶和其他因素的控制,温度对微生物的影响,温度对微生物的影响,部分食品的水分活度值,部分微生物生长所需的极限aw值,部分食品的典型pH值,部分食品的典型pH值,微生物生长的pH范围,食品综合保藏技术栅栏技术(hurdletechnology)示意图,食品货架期的定义,指食品在完成生产/加工或包装之后,在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
(IFST,1993),食品货架期的内容,食品的微生物货架期食品的化学货架期食品的感官货架期食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应,食品货架期的标注,保存期(“useby”date)易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品保质期(“bestbefore”date)适于除上述情况之外的其他食品贮藏条件,(英国)必须标注“保存期”的食品种类,乳制品,包括含乳甜食蒸煮产品,如即食肉类、三明治等熏制或腌制即食肉类或鱼类,如蒸煮火腿、熏三文鱼片等调理即食食品,如蔬菜沙拉、凉拌菜等未经煮制或经部分煮制的面制品,如比萨饼含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品,影响食品货架期的因素,内在因素外在因素消费者处理和作用商业考虑,影响食品货架期的内在因素,原料:
载菌量产品组成和配方:
油的质量产品结构:
发酵香肠中的菌落分布产品制造:
水分、颜色、风味、油脂转移氧化还原电位(Eh):
即食常温贮藏肉制品aw值pH(总酸度),影响食品货架期的外部因素,加工:
原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等,按照HACCP确定CCPs卫生:
执行GMP包装材料和包装体系:
MAP贮存、流通、零售展示:
光照、温度波动、湿度,TTI开发和利用,
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