第六章第三节食品添加剂对食品的污染.ppt
- 文档编号:2643132
- 上传时间:2022-11-04
- 格式:PPT
- 页数:53
- 大小:276.50KB
第六章第三节食品添加剂对食品的污染.ppt
《第六章第三节食品添加剂对食品的污染.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第六章第三节食品添加剂对食品的污染.ppt(53页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
第二节第二节食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染一、定义:
一、定义:
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
质。
二、分类:
二、分类:
按来源分:
按来源分:
1.1.天然食品添加剂天然食品添加剂2.2.化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂按功能分为按功能分为2323类类:
如抗氧化剂,护色剂,防腐剂等如抗氧化剂,护色剂,防腐剂等等,营养强化剂也包括在此中。
等,营养强化剂也包括在此中。
酸度调节剂酸度调节剂抗结剂抗结剂消泡剂消泡剂抗氧剂抗氧剂漂白剂漂白剂膨松剂膨松剂胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂着色剂着色剂护色剂护色剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增味剂增味剂面粉处理剂面粉处理剂被膜剂被膜剂水分保持剂水分保持剂营养强化剂营养强化剂防腐剂防腐剂稳定和凝固剂稳定和凝固剂甜味剂甜味剂增稠剂增稠剂(21)食品用香料食品用香料(22)食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂(23)其他其他上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
三、三、食品添加剂使用要求与卫生管理食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求:
使用要求:
11应经过规定的应经过规定的食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价程序证明在程序证明在使用使用限量内长期使用限量内长期使用对人体安全无害;对人体安全无害;22不影响食品的感官性状和原味,对食品营养成分不应不影响食品的感官性状和原味,对食品营养成分不应有破坏作用;有破坏作用;33食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准;食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准;44达到使用目的后,能在加工、烹调或贮存中破坏;达到使用目的后,能在加工、烹调或贮存中破坏;55不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段;不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段;66不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。
添加剂。
卫生管理:
卫生管理:
一)我国对食品添加剂的管理一)我国对食品添加剂的管理1.1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规;制订食品添加剂使用卫生标准和法规;2.2.颁布和执行新食品添加剂审批程序;颁布和执行新食品添加剂审批程序;3.3.食品添加剂生产、使用的管理。
食品添加剂生产、使用的管理。
二)二)FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理食品添加剂联合专家委员会(食品添加剂联合专家委员会(JECFAJECFA),),食品法典委员会下设的食品添加剂法典委食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会(员会(CCFACCFA).每年定期召开会议,对添加每年定期召开会议,对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可审议和认可lFAO/WHO食品添加剂法规委员会(食品添加剂法规委员会(CCFA)根据根据安全评价资料安全评价资料,将食品添加剂分为,将食品添加剂分为AA、BB、CC三类,每类再细分为(三类,每类再细分为(11)、()、(22)二类)二类lAA类:
类:
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定人体每日容许摄入量已制定人体每日容许摄入量(ADI)或暂定)或暂定ADI者,其中:
者,其中:
lAA(11)类:
类:
经经JECFA评价认为毒理学资料清楚,评价认为毒理学资料清楚,已制定出已制定出ADI值或认为毒性有限无需规定值或认为毒性有限无需规定ADI值者。
值者。
lAA(22)类类:
JECFA已制定暂定已制定暂定ADI值,但毒理值,但毒理学资料不够完善,暂时许可用于食品者。
学资料不够完善,暂时许可用于食品者。
lBB类:
类:
JECFA曾经进行过安全评价,但未建立曾经进行过安全评价,但未建立ADI值,或者没有进行过安全评价者。
其中:
值,或者没有进行过安全评价者。
其中:
lBB(11)类:
类:
JECFA曾经进行过评价,但因毒理曾经进行过评价,但因毒理学资料不足未制定学资料不足未制定ADI值者。
值者。
BB(22)类:
类:
JECFA未进行过评价者。
未进行过评价者。
lCC类:
类:
JECFA认为在食品中使用不安全或者应认为在食品中使用不安全或者应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
lCC(11)类:
类:
JECFA根据毒理学资料认为在食品根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
中使用不安全者。
CC(22)类:
类:
JECFA认为应严格限制在某些食品认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。
中作特殊应用者。
l注意:
注意:
安全性评价分类的变动情况安全性评价分类的变动情况l糖精:
原属糖精:
原属AA(11)类,后因报告可使大)类,后因报告可使大鼠致癌,经鼠致癌,经JECFA评价,评价,ADI暂定为暂定为002.5mg/kg(bw)而归为而归为AA(22)类,到)类,到19931993年再次对其进行评价时,认为对人年再次对其进行评价时,认为对人类无生理危害,类无生理危害,ADI定为定为005mg/kg(bw),又转为,又转为AA(11)类。
)类。
三)美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理三)美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国美国19591959年颁布年颁布食品添加剂法食品添加剂法欧共体欧共体19741974年成立年成立欧共体食品科学委员会欧共体食品科学委员会日本日本19471947年制订食品卫生法,将食品添加剂分为年制订食品卫生法,将食品添加剂分为化学合成与非化学合成,过去只对化学合成的有严化学合成与非化学合成,过去只对化学合成的有严格要求,格要求,19891989年后对非合成的食品添加剂规定了来年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法源和制造方法四四食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性1.1.急慢性中毒急慢性中毒2.2.引起变态反应引起变态反应3.3.体内蓄积体内蓄积4.4.转化产物问题转化产物问题五五.常用的食品添加剂常用的食品添加剂一)一)抗氧化剂:
抗氧化剂:
我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHABHA)、)、二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子没食子酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚(特丁基对苯二酚(TBHQTBHQ)、抗坏)、抗坏血酸、茶多酚等血酸、茶多酚等1.1.分类分类来源来源:
天然(生育酚、愈创树脂、植酸、:
天然(生育酚、愈创树脂、植酸、茶多酚、芦丁)茶多酚、芦丁)人工合成(人工合成(BHA、BHT、PG、TBHQ)溶解性溶解性:
水溶性(:
水溶性(VC及其盐、茶多酚、植及其盐、茶多酚、植酸)酸)油溶性(油溶性(VE、BHA、BHT等)等)作用方式作用方式:
自由基吸收剂、金属离子螯合:
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等。
氧化剂、紫外线吸收剂等。
自由基吸收剂:
自由基吸收剂:
在油脂氧化中能够在油脂氧化中能够阻断阻断游离基游离基连锁反应的连锁反应的酚类物质酚类物质。
如生育酚,。
如生育酚,香辛料提取物、黄酮类物质、香辛料提取物、黄酮类物质、BHA、BHT。
酶抗氧化剂:
酶抗氧化剂:
能除去溶解氧或高氧化物能除去溶解氧或高氧化物的一些的一些生物抗氧化剂生物抗氧化剂。
如葡萄糖氧化酶、。
如葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶,过氧化氢酶、谷胱甘肽超氧化物歧化酶,过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等过氧化物酶等金属离子螯合剂:
金属离子螯合剂:
能促使与金属离子能促使与金属离子形成螯合物,从而降低金属离子促氧形成螯合物,从而降低金属离子促氧化的作用,如柠檬酸、磷酸及衍生物化的作用,如柠檬酸、磷酸及衍生物和和EDTAEDTA等。
等。
氧清除剂:
氧清除剂:
通过除去食品中的氧而延通过除去食品中的氧而延缓氧化反应产生的抗氧化剂,如抗坏缓氧化反应产生的抗氧化剂,如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈血酸、抗坏血酸棕榈酯、异抗坏血酸、酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
异抗坏血酸钠等。
油脂的自动氧化油脂的自动氧化是油脂及其食品败坏的主要原因,是油脂及其食品败坏的主要原因,油脂的自动氧化是一种油脂的自动氧化是一种自由基的连锁反应自由基的连锁反应,分三,分三个阶段。
个阶段。
引发阶段引发阶段(自由基的生成阶段)(自由基的生成阶段)RH+O2R+OHRHR+H自由基传递阶段自由基传递阶段(一种自由基转变成另一种自由基)(一种自由基转变成另一种自由基)R+O2ROOROO+RHR+ROOH(氢过氧化物)(氢过氧化物)终止反应阶段终止反应阶段(自由基之间相互结合形成稳定化合物)(自由基之间相互结合形成稳定化合物)ROO+RROORR+RRR2、抗氧化剂的作用机理、抗氧化剂的作用机理11)阻断(终止)自动氧化反应的链式传递)阻断(终止)自动氧化反应的链式传递某些抗氧化剂能提供某些抗氧化剂能提供氢原子氢原子与油脂自动氧化所产生与油脂自动氧化所产生的自由基结合,将自由基转变成稳定的物质,从而的自由基结合,将自由基转变成稳定的物质,从而终止了链式反应的传递。
终止了链式反应的传递。
AHAH:
抗氧化剂,:
抗氧化剂,SHSH:
增效:
增效剂(常用柠檬酸、磷酸)剂(常用柠檬酸、磷酸)AH+ROOROOH+AAH+ROOROOH+A(终止氧化反应传终止氧化反应传递链递链)R+AHRH+AR+AHRH+A(降低活性自由基浓度降低活性自由基浓度)SHSH+A+AAH+SAH+S自由基自由基AA没有活性,不能引起链式反应,相反没有活性,不能引起链式反应,相反却能终止一些反应,而却能终止一些反应,而自身转为自身转为惰性形式惰性形式。
如:
。
如:
A+AAAA+ROOROOAA+AAAA+ROOROOA如如:
酚酚-醌:
醌:
能提供氢原子的物质(能提供氢原子的物质(AHAH)叫自由基吸收剂)叫自由基吸收剂(BHABHA、BHTBHT、PGPG)22)自身抢先氧化)自身抢先氧化Vc、异、异Vc能使食品中的能使食品中的O2首先与其反应,首先与其反应,从而降低了食品内部及其周围的从而降低了食品内部及其周围的O2含量,含量,避免了油脂的氧化避免了油脂的氧化(氧清除剂)(氧清除剂)33)络合)络合Cu、Fe等金属离子,以消除其催化等金属离子,以消除其催化活性。
活性。
柠檬酸、酒石酸、植酸、柠檬酸、酒石酸、植酸、EDTA二钠等二钠等(增效剂)。
(增效剂)。
5)5)在生物体中各种自由基对脂类化合物起在生物体中各种自由基对脂类化合物起氧化作用氧化作用,由黄质氧化酶和过氧化物作用由黄质氧化酶和过氧化物作用产生的超氧化物自由基可以被超氧化物产生的超氧化物自由基可以被超氧化物歧化酶除去。
歧化酶除去。
超氧化物歧化酶,过氧化氢化酶等(酶超氧化物歧化酶,过氧化氢化酶等(酶抗氧化剂)抗氧化剂)3、使用卫生标准、使用卫生标准BHA:
ADI00.5mg/kg(bw);BHT:
ADI00.3mg/kg(bw),两者使用范围为食用油脂、),两者使用范围为食用油脂、油炸食品、方便面、饼干。
油炸食品、方便面、饼干。
PG:
ADI01.4mg/kg(bw););TBHQ:
ADI00.2mg/kg(bw););LL抗坏血酸:
抗坏血酸:
ADI0ADI015mg/kg15mg/kg(bwbw)BHA与与BHT混合使用时,总量不得超过混合使用时,总量不得超过0.2g/kg;PQ、BHA和和BHT混合使用时,混合使用时,BHA、BHT总量总量不得超过不得超过0.1g/kg,PG不得超过不得超过0.05g/kg二)漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素,使色素能破坏或抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
按作用方式分为按作用方式分为氧化漂白剂和还原漂白氧化漂白剂和还原漂白剂剂。
11、分类、分类1
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第六 三节 食品添加剂 食品 污染