污染物限量-2014-研究生.ppt
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1食品中污染物限量食品中污染物限量营养与食品卫生学系营养与食品卫生学系刘烈刚刘烈刚2主要内容主要内容1污染物来源和种类污染物来源和种类2污染物限量标准制定的意义污染物限量标准制定的意义3污染物限量标准制定的依据污染物限量标准制定的依据4GB2762-20123一、污染物来源和种类一、污染物来源和种类食品污染:
食品污染:
指在各种条件下,指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和成食品安全性、营养性和/或感官性或感官性状发生改变的过程。
状发生改变的过程。
4烹调烹调销售销售运输运输加工加工贮存贮存生产生产污染污染物来物来源源食用食用种植养殖食品污染物:
食品污染物:
在这些过程或是在这些过程或是由环境污染带入由环境污染带入食品中的任何食品中的任何物物质质食食品品污污染染的的来来源源5生物性生物性污染污染食品污染食品污染物理性物理性污染污染化学性化学性污染污染1.1.微生物微生物2.2.寄生虫寄生虫3.3.昆虫昆虫1.1.沙石,金属,沙石,金属,头发等头发等2.2.放射性污染放射性污染1.1.农药、兽药农药、兽药2.2.食品容器接触,融食品容器接触,融入有害物质入有害物质3.3.工业三废工业三废4.4.食品加工过程中产食品加工过程中产生有害物质生有害物质55.滥用食品添加剂滥用食品添加剂66.掺假、制假掺假、制假食品污染的分类食品污染的分类6食品安全问题食品安全问题是关系到人民健康和国是关系到人民健康和国计民生的重大问题,而计民生的重大问题,而食品污染食品污染是食品安是食品安全问题的重要一项。
全问题的重要一项。
近几十年来,国内外食品污染导致的近几十年来,国内外食品污染导致的食品安全重大事件频频发生。
食品安全重大事件频频发生。
食品污染造成的危害食品污染造成的危害7国家国家经济损失经济损失影响社会安定影响社会安定波及全球波及全球食物中毒食物中毒机体慢性危害机体慢性危害致畸、致突变致畸、致突变和致癌和致癌食品污染造成的危害食品污染造成的危害危害危害个人个人污染物限量的污染物限量的制定至关重要。
制定至关重要。
8二、污染物限量制定的意义二、污染物限量制定的意义污染物限量污染物限量:
污染物在食品原料:
污染物在食品原料和(或)食品成品可食用部分中和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平允许的最大含量水平。
9食品污染:
(食品污染:
(GB2762-2012)GB2762-2012)食品在生产(包括农作物种植、动物饲食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、食用等过程中产生的或由环境污染带入销售、食用等过程中产生的或由环境污染带入的、的、非有意加入的化学性危害物质非有意加入的化学性危害物质。
本标准中的污染物是指除农药残留、兽本标准中的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物污染物。
2022/11/710我国国家食品安全标准体系我国国家食品安全标准体系食品食品卫生生标准准编写指南写指南“危危险性性评估估”应用原用原则食品食品卫生生检验方法方法编写指南写指南通通则卫生生标准准方法方法标准准卫生生规范范产品品标准准基基础标准准污染物限量染物限量标准准(包括霉菌毒素、天然毒素包括霉菌毒素、天然毒素)农残残标准准兽药残留限量残留限量标准准食品添加食品添加剂使用使用卫生生标准准食品食品营养养强化化剂使用使用卫生生标准准采采样方法方法食品食品卫生理化生理化检验方法方法保健食品功保健食品功检验方法方法食品食品卫生微生物生微生物检验方法方法食品毒理学安全食品毒理学安全评价程序价程序保健食品功能保健食品功能评价程序和方法价程序和方法HACCP食品企食品企业通用通用卫生生规范范各各类食品生食品生产厂厂卫生生规范范谷谷类、豆、豆类及其制品及其制品蔬菜、水果及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂食用油脂畜、禽肉及其制品畜、禽肉及其制品水生水生动、植物、植物(藻藻类)及其制品及其制品乳与乳制品乳与乳制品饮料及冷料及冷冻饮品品罐罐头酒酒类其他其他(包括蛋及制品、包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒味品、糖、食用菌、炒货)特殊膳食用途食品(特殊膳食用途食品(婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等)儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等)保健食品保健食品标准准辐照食品照食品卫生生标准准食品容器与包装材料、食食品容器与包装材料、食(饮)具具卫生生标准准(包括工具、包括工具、设备用洗用洗涤、消毒、消毒剂)11标准制订遵照标准制订遵照食品食品安全法安全法及其实施条例规及其实施条例规定,以定,以风险评估风险评估为依据,为依据,遵循遵循CACCAC食品中污染物标准食品中污染物标准制定原则,科学合理设置制定原则,科学合理设置污染物指标及限量污染物指标及限量。
三、污染物限量制定的依据三、污染物限量制定的依据2022/11/712污染物项目和食品类别污染物项目和食品类别n膳食污染物的暴露量:
对于已经确定膳食污染物的暴露量:
对于已经确定PTWI或或TDI者的污染物,将超过者的污染物,将超过5%PTWI或或5%TDI的食品的食品n主要食物的贡献率,将贡献率超过主要食物的贡献率,将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别的食品或食品类别n按大类(如蔬菜)、亚类(如叶菜)、按大类(如蔬菜)、亚类(如叶菜)、品种(如菠菜)、加工方式(如罐头菠品种(如菠菜)、加工方式(如罐头菠菜、干食用菌)为主线菜、干食用菌)为主线13铅铅镉镉镍镍锡锡多氯联苯多氯联苯铬铬3-氯氯-1,2-丙二醇丙二醇苯并苯并a芘芘N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐汞汞砷砷GB2762-2012GB2762-20122022/11/714n涉及食品卫生标准涉及食品卫生标准86项,食用农产品质项,食用农产品质量安全标准量安全标准35项,食品质量标准项,食品质量标准76项,项,有关的行业标准有关的行业标准411项等,项等,n涉及的污染物指标涉及的污染物指标17项(铅、镉、总汞项(铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并亚硝酸盐和硝酸盐、苯并a芘、芘、N-亚硝亚硝胺、多氯联苯、胺、多氯联苯、3-氯氯-1,2-丙二醇、氟、丙二醇、氟、铝、稀土元素)、营养素指标铝、稀土元素)、营养素指标5项(氟、项(氟、硒、锌、铜、铁)。
硒、锌、铜、铁)。
151617国内外针对食品中污染物的限量标准,是国内外针对食品中污染物的限量标准,是以食品安全风险评估为依据,以食品安全风险评估为依据,各国饮食结构各国饮食结构存在差异存在差异,因此各国标准规定的食品污染物,因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量值可能存在一定差异,种类、食品类别和限量值可能存在一定差异,但是这种差异并不代表孰优孰劣。
但是这种差异并不代表孰优孰劣。
18例如,我国例如,我国大米大米中镉限量是中镉限量是0.2mg/kg0.2mg/kg,国,国际标准为际标准为0.4mg/kg0.4mg/kg;豆浆豆浆中的铅限量我国规定中的铅限量我国规定是是0.05mg/kg0.05mg/kg,显著严于国际标准,显著严于国际标准(0.2mg/kg)(0.2mg/kg)。
2022/11/7192022/11/7202022/11/7212022/11/7222022/11/7232022/11/724铅铅n20102010年年JECFAJECFA第第7373次会议取消了铅的次会议取消了铅的PTWIPTWI(原(原值值0.025mg/kg0.025mg/kgbwbw),并建议各成员国采取各),并建议各成员国采取各种措施降低食物中铅的含量,保障国民健康。
种措施降低食物中铅的含量,保障国民健康。
n重点针对谷类、蔬菜和畜禽肉类食品中铅的限重点针对谷类、蔬菜和畜禽肉类食品中铅的限量制定,并考虑其它类食品铅限量制标的必要量制定,并考虑其它类食品铅限量制标的必要性,提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、等食品性,提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、等食品和其他类(包括膨化食品、咖啡、和其他类(包括膨化食品、咖啡、茶叶茶叶、果冻)、果冻)等食品中铅的限量要求。
等食品中铅的限量要求。
25.GB2762-20122627282022/11/729镉镉n2010年年JECFA第第73次会议将镉的次会议将镉的PTWI改为改为PTMI(暂定每月耐受摄入量),并(暂定每月耐受摄入量),并降低为每月降低为每月0.025mg/kgbw。
n大米中镉限量国家标准大米中镉限量国家标准(0.2mg/kg),谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯类、坚果及籽类、肉类、水产品、蛋及类、坚果及籽类、肉类、水产品、蛋及蛋制品、调味品和饮料类等食品中镉的蛋制品、调味品和饮料类等食品中镉的限量要求。
限量要求。
黄花菜黄花菜?
食用野生菌食用野生菌食用野生菌食用野生菌?
2022/11/730总汞和甲基汞总汞和甲基汞n20102010年年JECFAJECFA第第7272次会议将无机汞(用于非鱼贝类食品次会议将无机汞(用于非鱼贝类食品的膳食暴露评估以总汞计)的的膳食暴露评估以总汞计)的PTWIPTWI由由5g/kg5g/kgbwbw下降下降至至44gg/kg/kgbwbw,对于鱼贝类食品则采用甲基汞,对于鱼贝类食品则采用甲基汞PTWIPTWI(1.6g/kg1.6g/kgbwbw)进行限量管理;)进行限量管理;n谷类、蔬菜、食用菌、薯类、肉类、乳及乳制品、蛋及谷类、蔬菜、食用菌、薯类、肉类、乳及乳制品、蛋及蛋制品、食用盐、矿泉水、婴幼儿罐装辅助食品中总汞蛋制品、食用盐、矿泉水、婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量要求,提出水产品中甲基汞的限量要求;的限量要求,提出水产品中甲基汞的限量要求;n鉴于水果中总汞的膳食暴露贡献率较小,取消了鉴于水果中总汞的膳食暴露贡献率较小,取消了GB2762-2005GB2762-2005水果中总汞的限量规定;水果中总汞的限量规定;n根据食用菌中总汞的污染水平,将纳入蔬菜管理的食用根据食用菌中总汞的污染水平,将纳入蔬菜管理的食用菌中总汞限量规定单列;采纳婴幼儿罐装辅助食品中总菌中总汞限量规定单列;采纳婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量规定。
汞的限量规定。
31322022/11/733总砷和无机砷总砷和无机砷n大米和水产品中无机砷的限量要求。
大米和水产品中无机砷的限量要求。
n除大米外的其它谷类、蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳除大米外的其它谷类、蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、包装饮用水、可可脂及其制品等食品中总砷的限量要包装饮用水、可可脂及其制品等食品中总砷的限量要求,鉴于藻类食品(海带、紫菜)中无机砷实际暴露求,鉴于藻类食品(海带、紫菜)中无机砷实际暴露量和检测方法情况,取消藻类无机砷限量要求;根据量和检测方法情况,取消藻类无机砷限量要求;根据水果、豆类、蛋类、酒类及果汁中砷的污染水平及膳水果、豆类、蛋类、酒类及果汁中砷的污染水平及膳食暴露的贡献率,取消了这些食品中砷的限量规定;食暴露的贡献率,取消了这些食品中砷的限量规定;n根据蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品等食品中可能根据蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品等食品中可能存在的砷形态,以总砷进行砷限量的控制。
存在的砷形态,以总砷进行砷限量的控制。
342022/11/735铬铬n三价铬为人体必需的微量元素,六价铬有害。
三价铬为人体必需的微量元素,六价铬有害。
CAC、澳新、日本、美国、台湾地区等无食品、澳新、日本、美国、台湾地区等无食品中铬的限量标准,中铬的限量标准,欧盟规定了明胶和胶原蛋白欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量,香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、中铬的限量,香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、明
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- 污染物 限量 2014 研究生