餐饮部管理制度与规范.docx
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餐饮部管理制度与规范.docx
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餐饮部管理制度与规范
管理制度与规范
一、餐饮部经理岗位职责
餐饮部经理依据酒店经营管理指标制定餐饮部工作计划和经营预算,并组织落实,指导餐饮部的日常运作和控制成本,确保为客人提供优质高效的餐饮服务,其主要岗位职责如下:
1、策划制定餐饮部年度、月度经营预算,分析、报告月度、年度经营情况
2、建立和完善部门的规章制度及工作程序与要求,并组织落实
3、负责加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利
4、组织控制餐饮食品和饮品的标准、规格和要求
5、配合销售部组织做好餐饮促销的推广计划
6、组织做好餐饮卫生与安全管理工作
7、组织做好餐饮设备的维护保养工作
8、负责餐饮部人员的培训、考核工作
9、完成与其他部门间的沟通与合作,共同做好服务工作
10、完成领导交办的其他任务
二、行政总厨岗位职责
行政总厨在餐饮部经理的领导下,主持酒店各个厨房日常的生产和管理工作,协助餐饮部经理做好厨房的管理、督导工作;在生产和管理中,控制好各个厨房的食品生产与储备,按规定的毛利率生产出优质产品,满足客人需求,同时负责对下属员工考核与评估,并根据其工作业绩进行奖惩,其具体职责如下:
1、制定、修订厨房的工作规章制度、下属岗位职责和各项工作控制、检查表
2、制定、修订和完善厨房设备使用制度,制定工作规范
3、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及内容
4、组织、实施新菜品的开发、实验和制定等工作,建立酒店独特的餐饮风格
5、组织、制定、修订所需原材料的质量规范,并向采购部门提出质量要求
6、根据生产要求,制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划
7、负责餐厅的菜单设计、更换及制定产品规格
8、组织、指挥、监督、检查、协调各个餐厅厨房工作和食品制作
9、对重要的宴会、制定、修订菜单及进货计划、安排生产并督导、检查
10、配合进行美食节或美食周的各项工作计划及安排
11、督导下属与餐厅密切协作,做好菜点的销售工作
12、制定厨师的业务培训计划
13、负责对厨师的考核和评估
14、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动
15、完成与其他部门间的沟通与合作,共同做好服务工作
16、完成领导交办的其他任务
三、厨师长岗位职责
厨师长在行政总厨的领导下,负责厨房的日常管理工作、督导工作,其具体职责如下:
1、协助行政总厨从事厨房管理工作,使厨房各个环节的工作正常运行
2、依据餐厅的客流量以及当天或预定单的就餐人数安排采购与制作,保证菜品供给
3、督导、检查、考核厨房的卫生情况,厨师的出勤情况和遵守店规店纪情况
4、全面检查菜点的质量,减少、杜绝不符合规格和质量的成品或原料
5、按时督导、检查、考核厨师工作任务的落实情况,发现问题及时改进
6、根据当天厨房任务,合理安排员工工作,使其团结协作,完成各项任务
7、虚心听取宾客的意见及要求,不断改进和提高饭菜质量,满足客人需求
8、对厨师进行业务指导,组织并实施技术培训
9、完成其他部门间的沟通合作,共同做好服务工作
10、完成上级指派的其他工作
四、餐厅经理岗位职责
餐厅经理负责餐厅的一切事物,对员工进行严格的管理,保证为客人提供优质服务,其主要职责如下:
1、制定、修订餐厅的服务标准和服务程序
2、负责编制、组织实施餐厅的各项工作计划
3、负责餐厅员工的管理与调度,完成餐饮部经理布置的各项工作
4、按照服务程序与标准,督导、检查下属员工的工作
5、控制全餐厅的经营情况,确保服务质量
6、主持餐厅的培训工作,不断提高餐厅服务员的专业知识和服务技巧
7、安排各下属班次,督导下属日常工作,检查每位员工的仪容仪表
8、妥善的解决客人投诉,处理意见和特殊事件
9、填写餐厅日报表,将餐厅经营情况及发生的一切特殊实况汇报餐饮部经理
10、负责餐厅硬件设施的维护和更新
11、经常与客人沟通,征询客人的意见及建议,并反馈给有关部门
12、完成与其他部门间的沟通与合作,共同做好服务工作
13、完成上级指派的其他工作
餐饮部管理制度
一、餐饮部卫生管理制度
第一章总则
第1条为规范餐饮部卫生管理特制定本制度
第2条本制度由餐饮部制定,报总经理审批后执行
第二章员工个人卫生管理制度
第3条每天起床后漱口、刷牙、洗脸,整理仪容仪表
第4条经常洗澡,服务人员要统一着装,佩戴工牌上岗
第5条每天工作前或饭前洗手,不得染指甲及留长指甲,不得佩戴戒指、耳环等饰品
第6条制服经常洗涤,力求整洁
第7条头发梳洗干净,女员工工作时必须带发网
第8条男员工不留胡须及长发
第9条上洗手间后必须洗手,并擦干净
第10条打喷嚏时应用手帕遮掩,并离开工作场合,事后要洗手
第11条感冒、生病应立即请医师医治
第12条员工当班前不得食用有异味的食物及饮品
第三章餐厅、厨房环境卫生管理规定
第13条保持餐厅、厨房内清洁整齐,客人使用的餐具务必保持清洁
第14条发现有苍蝇或其他昆虫,立即报告,并做彻底的扑灭消毒
第15条非吸烟区严禁吸烟,任何地方都不能随地吐痰
第16条严禁在角落、工作柜、橱柜内储藏食物
第17条不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝
第18条凡已腐蚀的食物,不得留置或丢弃在地上
第四章食品卫生管理规定
第19条采购部门必须严格把关各类食品的卫生,保证食品的卫生安全
第20条货品在验收时也应把好质量关,做好食物的检查工作再入库
第21条厨房出品时,保证菜品的色、香、味,以及器皿的卫生
第22条传菜时要检查菜品的质量,确保菜品的卫生安全
第23条服务员要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作
第五章餐饮服务操作卫生管理规定
第24条随时保持工作区域内的整洁
第25条餐饮从业人员必须取得健康证方可上岗工作
第26条厨师尽量避免直接用手拿食物,在服务工作中不要用手接触、抓取食物
第27条不得用手直接接触客人入口的餐具部位
第28条上菜前,务必先行检视菜肴的卫生量质
第29条器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再使用;在地上捡拾东西后要洗手
第30条客人用后的残渣,立即收拾并进行处理
第31条餐厅所有用过的器皿、器械应分类浸泡去油后洗刷,各种器皿使用前必须经正规消毒工序后方可使用
第32条餐饮部全体员工应在工作结束后对自己负责的区域进行全面清洁,工作区域卫生应做到每班一清,每班必清,不留死角
第33条应对餐厅的设备、设施进行每日的清洁工作,厨房卫生清洁包括:
灶台、工作台、调理柜、冰箱、冰柜、冷库、地沟、墙面、墙面悬挂物体、地面等
第34条主管、领班负责检查清洁质量,并督促员工按规定执行
第35条经主管、领班检查发现不符合卫生要求的区域,由本区域员工重新打扫
第36条对不服从主管、领班管理的员工,根据《员工手册》相关条款进行处罚
二、餐饮部服务管理制度
第一章总则
第1条为规范餐饮部卫生管理特制定本制度
第2条本制度由餐饮部制定,报总经理审批后执行
第二章迎候服务
第3条要准时到岗
(1)在开餐前的5分钟,餐厅服务员在分管的岗位上等候迎接客人
(2)在站岗时要注意保持正确的姿势
第4条客人进入餐厅就餐时,餐厅服务员要微笑迎接客人
第5条餐厅服务员应礼貌的问候客人
(1)即使餐厅工作繁忙,也不可以此为理由不问候客人
(2)如果餐厅服务员确实应接不暇,在服务客人时应将情况解释清楚并致歉
第6条餐厅服务员应在征得客人的同意后,帮客人接物及拿外衣、雨伞和包裹等,并放置在合适的地方
第7条询问客人是否预定
(1)根据情况询问客人是否有预定,并核实人数
(2)如果客人已经预定了,迎宾人员应手持清洁的菜单、酒单走在客人的前面,将客人引到餐桌边
第三章引座服务
第8条服务员在引座时要根据客人的不同情况,按先后次序分别安排座位,并帮助客人提、放、存随身物品
第9条服务员在引座时,对具体情况具体对象要进行具体分析,因人而异的引座
(1)在贵宾光临时要安排其在餐厅最好的位置就坐
(2)夫妇或恋人应引到餐厅内安静优雅或只有两个席位的餐桌就坐
(3)老弱幼妇或行动不便者,要主动搀扶,安排在路线短、出入方便的地方就坐
(4)带着小孩子的客人,应安排在孩子的声音影响不到其他客人的地方就坐
(5)男子或女子单独用餐时,可以引导靠窗边的位置就坐
(6)打扮漂亮的女性最好安排在客人能看到的座位上就坐,有类似的女性在场时,其餐桌的安排最好分开一点
(7)几位男士一起就餐时,应引到最近的边角位置
第10条如果餐厅空位多时,服务员应征求客人的意见,由客人挑选其满意的位置
第11条座位已满时的处理
(1)服务员要耐心的向客人解释,安排客人在休息处等候并礼貌的如实告诉客人需要等待多长时间
(2)若客人时间有限,可建议其去其他餐厅就餐
(3)和有客人的桌子并桌时,要先征求正在就餐客人的意见
第四章点菜服务
第12条客人坐下后,应将菜牌送上征求点菜
第13条客人点菜时,服务员应站客人右侧,与客人保持一定距离,认真倾听客人选定的菜点名称,并借机向客人介绍推销菜点
第14条如点的菜已暂时售完,应立即向客人表示歉意,并婉转的向客人建议其他类似的菜肴
第15条如有些菜品烹制时间较长,应向客人说明原因
第16条服务员要做到神情专注、有问必答、百问不烦、主动推销
第17条当客人点完菜后,要将记录下的菜点复述核对一遍,以确保准确无误
第五章用餐服务
第18条服务员在餐厅中不准大声喧哗,不准用手摸头脸或置于口袋中
第19条服务员不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准突然转身或急停
第20条在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜
(1)确定每道菜需用的调味酱及佐料没有用错
(2)须用手拿的食物,洗手盅必须提前送上
(3)除面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式以外,其他食物,饮料均须由右边上,勿将叉子插在肉类上
(4)将配菜的调味料备妥,倒满酒杯(红酒半满,白酒3/4满)
第21条根据年龄及阶层采取女士优先,先宾后主等方式进行服务,在服务时避免靠在客人身上
第22条口袋中随时携带开酒器、打火机及圆珠笔,清除所有不必要的器皿,但如有需要应补齐,确保所有客人所用的器皿没有破损
第23条用过的烟灰缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。
第24条不准在服务台上堆积过多的盘碟,注意不准拿超负荷的盘碟数
第25条最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非客人要求
第26条未经客人同意之前,不可送上账单
第六章服务中特殊情况处理
第27条客人有特殊要求时的处理
(1)服务员应礼貌、耐心的听取客人要求,将客人的要求及时通知领班或餐厅经理,协助解决
(2)如不能满足客人要求时,则须提出一些其他建议以供客人选择
第28条客人有急需时的处理
(1)为有急需的客人服务,要先了解客人的实际情况
(2)引座员在有急需的客人赶到时,应礼貌的问清客人能够接受的用餐时间,并立即告诉服务员
(3)将客人安排在靠近餐厅门口的地方,以方便客人离开
(4)服务员为客人提供快速服务,待客人就座后,立即为客人点饮品,并送来饮品,同时,另一名服务员立即为客人点食品,推荐制作和服务较为迅速的菜肴,如果客人已订需要等候时间较长的菜肴时,服务员要向客人说明所需时间,并询问客人是否能够等待
(5)为客人定好食品单后,立即将订单送到备餐间,通知传菜员和厨师客人赶时间的情况及制作服务时间,在客人要求的时间内,快速准确的把菜上齐,在客人用餐过程中,不断关照客人,及时
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