菜谱 家常小炒Word下载.docx
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菜谱 家常小炒Word下载.docx
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嫩白菜叶300克,姜丝4克,干红辣椒丝5克,酱油10克,盐3克,味精1克,醋20克,白糖15克,辣椒抽5克,植物油20克。
1、将嫩白菜叶洗净后,放入沸水中略烫,捞出后放凉水中过凉,控干水分后放在案板上摊开;
将姜丝和干红辣椒丝理顺,整齐地放在每片菜叶的一边,卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷,摆入汤盘。
2、炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放人干红辣椒丝,炸成红褐色,随即烹入醋,待出现醋香味时,加人酱油、盐、白糖、味精、水烧沸,撇去浮沫,倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中,将白莱卷腌2小时左右。
把腌制入味的白菜卷取出切成段,整齐地摆放在盘内、上桌时淋上辣椒油即可。
烫白菜的时间不宜过长,以免影响脆嫩口感;
各种调味料用量适当,使咸、酸.、辣、甜、香各味均衡。
【辣炝白菜】
此菜以嫩白菜帮为原料,先用辣椒油烩制,再抓盐等调拌入味,咸酸微辣。
嫩白菜帮300克,干辣椒5克,姜丝5克,花椒2克,醋25克,盐3克,味精1克,芝麻油25克。
1、嫩白菜洗净切成细丝,撒上少许盐略腌,控去汁水后放入碗中;
干辣椒去蒂和籽后切成节。
2、炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时放人干辣椒、花椒炸出香味,迅速将油温烧至七成热,浇淋在碗中的白菜上,加人姜丝后用盘子将碗盖上闷炝15分钟。
在闷炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。
白菜腌后必须将水控干;
用芝麻油炸花椒和干辣椒。
【醋溜白菜】
此菜色泽浅红,白菜脆嫩清爽,味咸酸微甜。
嫩白菜帮400克,葱丝10克。
姜丝5克,花椒1克,盐4克,酱油10克,醋25克,味精1克,白搪10克,水淀粉15克,植物油30克。
1、将白菜帮洗净后切成菱形块。
2、炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放人花椒炸出香味,将花椒捞出,再放人葱姜丝炝锅,烹入醋,加人白菜翻炒几下。
然后依次加入酱油、盐.、白糖,旺火炒至白菜刚断生,加人味精,用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
葱姜丝炝锅后随即烹入醋,至出现醋香味时,方可加人其他原料;
加糖量宜少不宜多。
【海米白菜汤】
此汤简便易做,汤清味鲜,白莱清爽可口。
嫩白菜心200克,水发海米50克,水发香菇30克,青菜心30克,葱丝3克,姜丝3克,盐4克,味精1克,芝麻油3克。
1、将嫩白菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的条;
香菇切成片,青菜心切成段;
水发海米洗净。
2、炒锅置旺火上,加人清水烧沸,分别放人白菜、香菇、青菜心略烫,捞出放凉水中过凉,控去水。
将炒锅内重新加人清水.、海米、自菜、盐,烧至汤沸后,撇去浮沫,加人青菜心、香菇、葱姜丝、味精,最后淋上芝麻油,盛入汤碗中即可。
白菜加热时间要短,保持清脆口感;
将浮沫撇干净,方可达到清汤的效果。
【扒双素】
两种素菜原料相互搭配,色泽白绿相间,形态整齐,美观大方,味清淡鲜嫩。
嫩油菜心500克,罐头芦笋400克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉25克,芝麻油3克,植物油30克。
1、取大盘一个,将芦笋整齐地摆放在盘于一边,油菜心洗净,用沸水烫透,也整齐地摆放在芦笋另一边,使之对称。
2、炒锅置中火上,加人植物油,烧至六成热时放人葱姜丝炝锅,加人料酒、盐和200克水烧沸,捞出葱姜丝,然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内,改用小火扒至入味,用.水淀粉勾芡,放入味精,淋人芝麻油,大翻勺后整齐地拖盛人盘即成。
用小火扒制,以防菜肴形态散乱,影响美观。
【火腿炒卷心菜】
此菜色泽分明,红绿相间,咸鲜爽脆。
卷心菜300克,火腿l00克,葱丝5克,姜丝3克,花椒10粒,盐4克,味精1克;
料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。
1、将卷心菜洗净后一贝成菱形片;
火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。
2、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入花椒粒,炸出香味后捞出,加入火腿片略煸炒,加入葱姜丝,烹.入料酒,然后依次加人卷心菜、盐,至卷心菜断生时加人味精,淋上芝麻油翻炒均匀即可。
【醋溜卷心菜】
此菜色泽淡绿,菜质脆嫩,咸酸味醇,清香爽口。
卷心菜500克,葱丝5克,姜丝3克,蒜末3克,盐4克,味精1克。
酱油5克,醋20克,料酒5克、水淀粉20克,芝麻油3克,植物油40克。
1、将卷心菜洗净后切成菱形块,放入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉。
2、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅,然后烹入醋、
料酒,再放人酱油、盐、卷心菜煸炒至断生,加人味精,用水淀粉勾芡,淋上芝
麻油出锅即可。
炒制时宜采用旺火速炒,以保持卷心菜脆嫩。
【素炒卷心菜】
此菜制作简便,清鲜嫩脆,咸鲜爽口。
卷心菜400克,葱丝10克,姜丝10克,花椒3克,盐3克,味精1克,植物油30克。
1、将卷心菜洗净后控水,先切成1.5厘米宽的条,再切成菱形块。
2、炒锅置旺火上,加人植物油,烧至四成热时放人花椒炸出香味,颜色变褐红时,捞出花椒粒,加人葱姜丝炝锅,然后放入卷心菜翻炒,加人盐至卷心菜断生时,加人味精翻炒均匀盛盘即可。
要用旺火速炒的方法,至原料刚断生即可,以保持清爽嫩脆的口感。
【菠菜炒鸡蛋】
此菜黄绿映衬,色泽美观,柔嫩鲜香,营养丰富。
嫩菠菜300克,鸡蛋3个,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒10克,芝麻油3克,植物油40克。
1、将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,放入沸水中略烫捞出,放.入凉水中过凉;
鸡蛋打入碗中,加入少许盐,用筷子搅散。
2、炒锅置旺火上,放入约20克植物油烧热,倒人鸡蛋炒熟,盛出备用。
炒锅内再加人剩余植物油烧热,放人葱姜末炝锅,烹入料酒,加人菠菜、盐,略煸炒入味,然后放入妙好的鸡蛋,加入味精、芝麻油翻炒即可。
菠菜须先焯水除去异味,不可直接炒制;
待菠菜炒制入味时再加人鸡蛋。
【芝麻菠菜】
此菜操作简便,菠菜鲜嫩。
芝麻酥香,咸酸适口。
菠菜400克,芝麻20克,蒜末5克,醋20克,酱油10克,盐3克,味精1克,芝麻油3克。
1、将菠菜择洗干净;
切成5厘米长的段,放人沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,捞出沥干水分。
2、炒锅置小火上,放人芝麻,炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。
将菠菜放入盘中,加人盐、味精、醋、酱油、芝麻袖、蒜末拌匀,上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。
炒芝麻时用小火慢炒的方法;
芝麻在菜肴上桌前再撒入,不可撒入过早。
【蚝油生菜】
此菜脆嫩爽口,鲜味浓郁。
生菜300克,蚝油10克,蒜茸3克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒10克,植物油30克。
1、将生菜洗净,削平菜头,对切后,再拦腰切断;
若是球状生菜,可将菜连茎带叶掰下,再撕成大块状,放入沸水中略烫,放凉水中过凉。
2、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至三成熟时加入蚝油,炒散出香味后加人蒜末,再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜,翻炒均匀装盘即可。
生菜加热时间要短,保持翠绿、半生为好;
加蚝油时油温要低。
【芹菜炒肉丝】
此菜咸鲜适口,清鲜爽脆,制作简便。
嫩芹菜400克;
猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,酱油15克,料酒5克,植物油30克。
1、将嫩芹菜择洗干净,切成长4厘米的段;
猪瘦肉切成长5厘米的细丝。
2、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,至肉丝色变白时,加入葱姜丝略炒一下,再烹人料酒,放入酱油,然后依次加人芹菜段、盐,翻炒至芹菜断生,加人味精,翻炒均匀后盛盘即可。
采用旺火速炒方法,芹菜断生即可,不宜炒老。
【鸭架萝卜汤】
汤色浓白,鲜香味醇,萝卜酥烂,清淡爽口。
白萝卜300克,烤鸭架一副,香菇50克,熟火腿50克,香菜叶15克,葱丝10克,姜丝5克,盐6克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,熟鸭油3克,植物油20克。
1、将白萝卜洗净后去皮。
切成1.5厘米见方的块,入沸水中略煮捞出;
烤鸭架剁成大块;
香菇和熟火腿分别切成片。
2、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸,撇净汤面浮沫,改用中小火炖10分钟左右,再放人萝卜块炖至熟烂,加人盐、味精炖至入味,将鸭架捞出不用,淋入熟鸭油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上香菜叶即可。
煮鸭架时要保持汤沸滚,使汤色更浓白;
盐要在后期加入;
要将鸭架捞出。
【珊瑚藕片】
此菜藕片洁白光亮,酸甜咸辣各味俱全,脆嫩清爽。
藕500克,干红辣椒2个,姜丝10克,盐4克,醋25克,白糖50克,芝麻油20克。
1、将藕洗净,刮去外皮,顶刀切成薄片,放入沸水中略烫,捞出放入凉开水中过凉,控净水放人盘内;
将干辣椒切成细丝。
2、炒锅置中火上,倒入芝麻油,烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸,迅速烹入醋,加入盐、白糖、水烧沸,撇去汤面浮沫,趁热浇在藕片上,调匀后略焖即成。
藕在沸水中烫制时间不宜长,保持爽脆为好;
味汁趁热浇淋藕片上,使之便于入味。
【尖椒豆腐丝】
适合素食爱好者,且爱辣的家庭。
很下饭的小菜,经济实用,制作方便而且很容易学。
1、豆腐丝改刀,切成适当长短,以便于您食用为准。
2、尖辣椒洗净去籽,切成丝。
(依自己喜欢的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入适当柿子椒)。
3、两者用量应以尖椒1份,豆腐丝2份为好。
4、放油,稍热后加入尖椒炒,颜色稍浅放入豆腐丝一起炒。
5、依个人口味放盐、加少量水。
出锅前加点为味精、香油即可。
火候比较重要,不能炒老。
应是爆炒的菜,以快为好。
【蒜香双色豆腐】
色泽光亮、鲜香味美,是很好的小菜,而且还有营养。
1、蒜剥皮,切片或小块,但别是末儿就行。
猪血与豆腐都切成方块备用。
2、锅中下油,热后将蒜煸炒,色黄,出香味放入葱花姜末儿略炒。
加入血块先与蒜炒1-2分钟,再加入豆腐。
加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。
3、改小火,少搅动,最好用铲翻动,这样会减少豆腐的碎裂。
炖约4-5分钟即可,最后用湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。
【家常素烧土豆】
全是素的,但有炖肉的味道。
1、土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味),下油锅煸至七八成熟,取出备用。
2、锅中留底油,热后加入糖多搅动,油热下入土豆、胡萝卜、葱姜茉一起翻炒,加入黄酒炒约1-2分钟。
3、加入老抽,翻匀。
加入鸡精与水调好的高汤,略低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火。
4、小火炖8-10分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱末儿上桌。
【红烧猪手】
鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白
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