中式烹调师考试题库及答案文档格式.docx
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吕氏春秋.本味篇?
是中国历史上第一篇有记载〔烹饪理论〕的专著,有很大的研究价值。
10、?
齐民要术?
成书于南北朝时期,作者是北魏的〔贾思勰〕。
11、?
比拟系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经历和〔食品加工技术〕,是世界上最早的食品科学专著。
12、?
分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍〔食品加工工艺〕。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有〔物理分解〕作用、凝固作用、〔水解〕作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种〔复合〕味的根底味。
15、鲜味在调味中有增鲜〔和味〕和〔曾浓复合味感〕等作用。
16、鱼的外部构造大致分为头部、尾部和〔躯干部〕。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、〔辐射传热〕和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、〔脂化〕和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并〔加盖〕,让其在高温中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有〔滚〕、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和〔药用鸡〕等四大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为〔弯〕刀法。
23、〔龙利或挞沙〕鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于〔茎菜〕类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为〔包〕。
26、烹调法是烹制工艺的〔个别〕方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为〔平蒸法〕。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在〔大热〔较热〕〕的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰〔2.5、3〕为宜。
30、粤菜的汆汤料根本固定,由笋花、菇件、〔火腿片〕和〔菜软〔菜远、菜芯软〕〕组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为〔饱和;
不饱和〕脂肪酸和〔钙〔钙质〕〕脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质〔钙〔钙质〕〕。
33、水是〔营养素〔营养物质〕〕的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的〔随园食单〕和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的〔装置〔炉灶〕〕或〔物体〕。
36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是〔对流〕传热。
37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节〔火力〕。
38、粤菜的复合味可以根据根底味分为〔咸复合味〕和〔甜复合味〕两大类。
39、法分〔碎件〕和〔原件〕两种法。
40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、〔淋芡〕或〔封芡〕等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行〔合成〕或〔合成〕的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸〞。
42、由于蔬果含有大量的〔营养物质〕,可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。
43、?
之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了〔新的论题〕,资料丰富,见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值〔高〔也高〕〕,热量〔大〕。
45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是〔对流〕传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节〔火力〕。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为〔拌芡〕。
48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的〔标准味液〔统一味液〕〕,主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方〔特殊风味〕。
例如烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、XX炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的根本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有〔23〔20多〕〕种。
51、河豚鱼因含〔河豚鱼毒素〔河豚毒素、河豚酸〕,食用了会引起食物中毒,死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和〔锅〔炒锅、镬〕〕。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。
一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的〔味蕾〕开场的。
54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,〔摆放恰当〕。
55、**鸡料的料头是:
姜件、葱条、〔料菇〔菇件〕、厚笋片〕。
56、由于煎是〔平面〕受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为〔传热介质〕或传热媒介。
58、根据?
中华人民XX国食品卫生法?
的规定,食品生产经营人员每年必须进展〔安康〔身体〕〕检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要〔放置一段时间〔等等、放一放〕〕,是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的〔完整菜肴原料组合〕的工艺过程。
二、选择题:
〔选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中〕
1、关于扒法的说法,准确的是〔A〕。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、定,C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨〞,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条〞,“汤味清爽鲜美〞的烹调法是〔D〕。
A、滚B、烩C、氽D、清
3、不同的维生素有不完全一样的生理功能,如果严重缺乏〔C〕会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是〔D〕。
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素D
B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素D
C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素E
D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>
5、?
饮膳正要?
主要是〔C〕方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱
C、食疗方剂D、饮食市场
6、〔D〕不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量;
污染少B、便于调节;
方便使用
C、能耗低;
平安性好D、价格低;
美观耐用
7、关于火力的说法,不正确的选项是〔B〕。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是〔D〕不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、屡次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用〔A〕手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
10、在配菜中,“笋炒生鱼片〞主辅料颜色的配合属于“〔C〕〞搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色
11、〔D〕属于料头中的小料头。
A、蚝油料:
姜片、葱度
B、鱼球料:
姜花、葱度
C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料:
蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔B〕。
A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
13、下面四项中〔C〕不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至〔C〕色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否那么堆在里头的会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成
15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于〔C〕肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为〔B〕。
A、剪择B、整理C、切改D、分割
17、除尽污秽杂质,满足〔C〕要求,是水产品初步加工的根本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观
18、水产品初步加工中,必须注意去除〔D〕,确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
19、初步加工时,须将外皮剥去的是〔B〕。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的〔B〕蟹,宰杀时须将蟹盖修成〔〕片,每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉
21、关于熬烹调法的描述,不正确的选项是〔B〕。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是:
汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
22、调糖醋汁配方:
白醋500克,〔C〕,汁25克,盐20克,山楂片2小包。
A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克
C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克
23、盐焗鸡是〔D〕的名菜。
A、XX菜B、XX菜C、粤菜D、客家菜
24、烹调法煎分为〔C〕种煎法。
A、三B、四C、五D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡〞所采用的烹调方法是〔C〕。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法
26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是〔D〕。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用〔C〕方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚
28、黏性大的原料〔A〕含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶
29、〔C〕属于海洋鱼类。
A、龙利鱼〔条鳎〕B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是〔B〕。
A、可防止肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
D、填补肉料外表凹凸的肉纹,使肉料美观
31、鱼边鱼以〔A〕季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬
3
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