湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系Word格式.doc
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湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系Word格式.doc
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餐厅整洁明亮,墙围贴瓷砖,高度不低于窗台,地面水磨石以上标准,餐桌凳座位数达到进餐学生人数三分之一以上。
3、食堂炉灶:
消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分。
2
4、食堂主副食仓库
主食仓库:
分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
副食仓库:
货柜、贮存缸(桶)齐全,分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
5、炊事员有专用的男女更衣室、浴室,并配备衣柜、衣架。
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6、食堂值班室与操作间、仓库、财务室隔离。
7、操作间门窗完好,采光好,有防盗、防蝇措施;
地面水磨石或防滑地砖,下水通畅,地表洁净;
墙面瓷砖到顶,蒸汽、油烟排放畅通。
8、有保温、通风设施。
9、设有专用消毒池,且与清洗蔬菜和肉类的设施分开使用。
10、食堂防火器材齐备有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施落实。
11、备餐间:
宽敞明亮,冬天售饭菜有保温措施,窗口整洁、明亮、卫生、方便,出售饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材,售饭口与就餐者之间有玻璃间隔。
设
施
条
件
炊具、机构设备
1、不锈钢设备:
蒸饭车、蒸馒头车;
工作台柜(热加工间货柜,出售间工作台),精细加工工作台、货架、菜盆、售具及其保洁存放柜不锈钢化。
1、清洗设备:
配有耐磨损、易清洗的无毒材料制造的餐饮具专用洗刷设备。
2、加工设备:
配有切肉机、绞肉机、和面机、馒头机,并附有相应的安全卫生操作程序。
3、冷藏设备:
根据食堂进餐人数应有相应冷库、配备必需的冷藏室或不锈钢冷柜。
微机管理及售饭窗口服务设施
1、微机售饭系统窗口机与进餐人数比例为1:
100-120(台/人)。
2、安全性:
专用加密数据库、专用加密财务报表,数据及财务报表不可更改。
3、稳定性:
无人为因素影响正常开餐现象。
4、实用性:
功能齐全,提供各种科学化的管理数据。
5、窗口有规范的指示性标语、警语。
食
堂
管
理
民主管理
1、有学生参与的伙食管理委员会,组织活动有制度、有记录。
2、建立了食堂内部管理重大事项民主决策制度,每周一次管理员以上干部会,有记录。
3、每日公布主副食价格。
制度建设
1、各种管理规章制度齐全,并汇编成册,各种记录、报表装订成册(人事、用工、分配、培训、考核、奖惩、岗位责任等)。
2、有严格的考勤、考核记录。
3、有严格的奖罚制度。
服务质量
1、建立了标准化服务程序及操作规范,且上墙。
2、员工着装统一、整洁。
3、员工服务热情周到、微笑服务、使用文明用语。
4、就餐环境良好,秩序井然。
5、开餐时有值班经理、保洁人员当班。
伙食质量
1、主副食烹饪制作规范。
2、加工精细、营养搭配合理。
3、质价相符,色、香、味、形俱佳。
花色品种
1、主副食高、中、低档品种搭配齐全。
2、早餐主食品种要求在12种以上,副食在5种以上。
3、中、晚餐主食品种6种以上,副食在15种以上。
清
洁
卫
生
1、食堂经营有卫生行政部门颁发的卫生许可证。
2、饮食卫生:
严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检验的工作人员,无食物中毒和肠道传染现象发生。
3、炊具卫生:
盛放生熟、荤素食品用具严格分开,不落地、洁净、消毒、摆放整齐。
4、环境卫生:
保持食堂内外环境整洁、卫生清洁区包干到人,每天二拖三抹,每周一大扫除,无卫生死角,室内无苍蝇、无老鼠。
5、个人卫生:
工作时间穿戴工作衣、帽,不吸烟、不随地吐痰,做到“四勤”(勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲)。
销售直接入口食品时使用售货工具。
每年进行一次健康检查,有健康证。
1.5
物资管理与成本核算
1、食堂物资实行集中采购,建立了确保采购物资质量、安全、卫生的有效措施。
2、财务管理和成本核算实行微机管理,健全制度,操作规范。
水电管理
食堂装有水电表,实行定量控制,无水电浪费现象和安全事故。
炊管人员配备要求
炊管人员与实际进餐人数比例为1:
40-50
文化及技术结构要求
1、管理人员必须具有高中以上文化程度(或二级厨师),每年有论文或经验材料一篇以上。
2、炊事员必须持证上岗(即要求工作人员要有相应证书),挂牌服务。
3、红、白案等级厨师分别不少于厨师总数的五分之一。
5
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