食堂安全工作制度Word下载.docx
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食堂安全工作制度Word下载.docx
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十一、学校食堂不得出售零食及其他色素食品、饮料,违者一次警告,若有再犯处以50----500元的罚金。
十二、其他事宜,由校行政会及相关单位裁决,后勤部具体监督实施。
食品卫生安全管理制度
为了加强食品卫生安全管理,确保师生员工食品卫生安全,根据《食品卫生法》,结合学校实际制订本制度。
一、学校食品卫生安全管理的原则:
预防为主、依法管理、责任追究。
二、学校食品卫生安全管理目标:
服务师生、安全第一、万无一失。
三、建立学校食品卫生安全工作领导小组和责任制度,全面加强领导,全面负责学校食品卫生安全工作。
四、食品卫生安全工作的主要措施:
1、从事饮食服务工作的全体人员,坚持一年一次健康体检,取得健康证后,持证上岗,坚持每学期一次岗位培训。
2、若因工作需要,调换或代班食品卫生服务工作人员,必须先到指定医疗机构体检后,方能调换和代班。
3、患有传染病、皮肤病的人员,不得从事饮食服务工作,一旦出现,不论何种原因,一律调岗或辞现岗。
4、加强防腐、防尘、防蝇、防鼠、防霉、防潮六防检查,定期检查更换相应设施,不断改善相应的排污、洗涤、清扫设施。
建立清洁值日制度,养成良好的卫生习惯,不准随地吐痰,乱倒垃圾,保持室内外清洁卫生,营造良好的卫生环境。
5、严格把好食品采购关。
不准采购、加工、出售腐烂变质和病死、毒死、死因不明的禽鱼肉及三无产品等食品。
严格采购经检疫合格的放心肉。
建立食品采购登记表。
6、搞好各种物质管理,食品分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查处理变质或超过保质期限的食品,每天一清理,勤查勤防,防变质、防污染。
7、从事食品工作的人员,必须做到勤剪指、勤理发、勤换衣服、勤洗澡,保持衣着整洁,做到文明大方,举止端庄。
8、工作人员上班时,必须着工作服(帽),取卖食品必须用食品夹等相应工具,不得用手直接拿熟食、成品等。
9、各种餐具、容器、机械、灶台、案板等必须坚持做到随用随清洗,经常保持清洁卫生。
食具实行四过关:
一洗,二刷,三冲,四消毒。
10、不准向学生出售零销的各类小吃成品或零食,并劝阻学生不食用来历不明的可疑食物。
11、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,防止食物中毒等方面知识的教育,杜绝食物中毒。
12、对发生的食物中毒和食品卫生污染事故及突发事件及时报告并协助调查处理。
餐饮具清洗消毒制度
一、食用餐具必须按照一洗、二(清)冲、三消毒、四保洁的顺序进行操作,禁止使用未经消毒的餐具。
二、使用红外线进行消毒时,温度应控制在120°
C,消毒时间15-20分钟。
三、使用蒸汽进行消毒时,温度应保持在100°
C,消毒时间不少于10分钟。
四、使用煮沸消毒时,将洗净的餐具放于100°
C的水中煮沸10分钟。
五、使用药物消毒时,消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行;
如果使用含氯消毒荆,使用浓度应含有效氯250mg/L,食具应全部浸泡在液体中,作用5分钟以上。
六、使用的食具消毒剂,必须注明有可用于食品消毒字样,并注意失效期,不得使用失效的消毒剂。
七、经消毒的餐饮具应当在专用的保洁柜整齐存放,不得与其它杂物混放,防止重复污染。
保洁柜要定期进行清洗消毒。
八、经过清洗消毒后的餐饮具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽检要符合餐饮具消毒卫生标准。
九、必须如实作好消毒记录。
膳食中心食品留样制度
为确保学校师生身心健康,防止食源性疾病,食物中毒及传染病发生,保证学校食品卫生安全,特制定食品留样制度:
一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。
二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在已消毒的容器中。
三、留样食品取样后,必须立即用保鲜膜封好(或加盖),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。
四、每餐必须作好留样记录:
留样时问、食品名称,便于检查。
五、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。
六、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
膳食中心食品采购索证索票制度
为促进学校膳食中心管理的规范化,更好地落实卫生安全责任,依据我校实际,特制定本原材料采购索证索票制度,具体如下:
1、膳食中心应确定专门的原料采购员,而采用与校外正当的摊点每学年签订一次采购协议,学校商店的食品应保质、保量,并做到原料必须新鲜、卫生、合格、可口。
2、所采购食品由学校专人验收,合格后方可办理交付手续。
3、供货方必须提交相关凭证,凭证主要应包括以下内容:
食品名、数量、单价、金额及本人的签名和时间等,
4、协议一年签订一次,签订协议时膳食中心管理者有责任和义务向对方经营户索要相关证件,包括工商营业执照、卫生许可证、健康证等。
5、未按学校相关要求进行食品原料交易的,膳食中心管理者必须承担可能的责任,学校要对膳食中心管理者作出严肃的处理,主要是经济上的严肃处理。
食品试尝制度
1、食堂提供给师生的所有食品、饮品都必须试尝,凡未试尝的食品禁止销售、分发。
2、食品试尝由食品生产者或经营者实施。
3、食品试尝应在食品销售前半小时进行。
4、试尝者发现口感不对或试尝后发现身体不适,应禁止销售并立即销毁该食品,同时报学校,后勤部门追查、分析原因,并立即销毁。
健康检查制度
一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
二、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、凡检出患有以上“五病”者,要立即停止工作。
五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须要严密包扎,并戴手套后方可上岗工作。
配餐间管理制度
配餐间主要是对成品饭菜进行分类的重要场所,为确保师生食品卫生安全,特制定配餐间管理制度。
一、工作人员应充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上专用手套和口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作间使必须讲究清洁卫生。
分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过消洗、消毒的容器不能造成二次污染。
四、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
五、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐是不得随意出入配餐间。
切配间管理制度
1、切配间应配置专用案板和净菜存放架、洁净食品原料存放器具等,设荤、素刀板、立式刀架,并标识清晰。
设置有专用的刀、砧板、抹布清洗池。
2、必须时购置冷藏设施,并将相关物品置于正常的冷藏状态。
3、切配好的半成品应避免污染,分类存放。
4、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后及时使用或冷藏。
5、及时清洗、消毒操作台面和案板,确保整洁。
食品加工、销售、饮食业五项制度
一、由原料到成品实行“四不制度”:
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管验收员不收腐烂变质的原料;
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
零售单位,不收进腐烂变质食品;
不出售腐烂变质的食品;
不用手拿食品;
不用废纸,污物包装食品。
二、成品(食物)存放实行“四隔离”:
1、生与熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物、药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
三、食(用)具实行“五过关”:
1、洗;
2、刷;
3、冲;
4、消毒;
5、保洁。
四、环境卫生采取“四定”办法:
1、定人;
2、定物;
3、定时间;
4、定质量划片分工,包干负责。
五、个人卫生做到四勤:
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
食品采购验收保管制度
一、学校食堂的原材料采购是保证学校食品卫生安全的首要环节,应严格遵守采购索证制度。
1、食堂采购人员采购原材料时,必须实行定点采购并索证。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原材料。
不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所订数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
4、采购食品时,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
二、入库验收制度
1、食物采购完成后,必须要有二人以上验收、签字、登记方可入库。
凡无人验收或无验收签字记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
2、验收内容应包括:
包装上内容是否与检验报告内容相符;
保质期是否已过期及生产日期等;
包装上是否有厂名、厂址;
食物包装有无破损、污损、变形;
食物是否有杂物、霉变等现象。
3、嗅气味,是否有异味;
手感是否有异样等;
蔬菜是否保持新鲜。
三、库房保管制度
1、储存库房应分为主食库房和副食库房。
2、库房必须保持清洁、干燥、通风,防止物资因受潮而霉烂变质。
3、库房应有专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
4、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地20厘米。
5、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
6、食品原材料进出库房必须有完整的记录。
保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
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