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(2)下河帮(渝派;
以重庆和达州菜为主),其特点是:
家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。
渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。
大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。
(3)小河帮(盐帮菜;
以自贡和内江为主),其特点是:
大气,怪异,高端(其原因是盐商)。
川菜特点川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂:
三香乃:
葱、姜、蒜;
三椒乃:
辣椒、胡椒、花椒;
三料乃:
醋、郫县豆瓣酱、醪糟。
七滋是指:
酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。
八味是指:
鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
九杂是指用料之杂。
川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味方法:
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。
五大风味类体系1、精美筵席菜:
烹制复杂,工艺精湛,如清蒸竹鸡。
2、大众便餐:
麻辣与其他味各半。
快速、经济实惠、口味多变,如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。
3、家常风味:
居家常用调料为主,用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴,如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。
4、三蒸九扣:
荤素搭配、重肥美、讲实惠,如红烧肉、蒸肘子、扣肉(扣指那个倒于碗盘中的过程)。
5、风味小吃:
汤圆、龙抄手、担担面。
四川辣椒(海椒)辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,难怪四川人叫“海椒”。
种类:
大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。
成都之四时菜蔬:
五月有青辣子,六月有红辣子、灯笼大海椒,七月有灯笼海椒,八月有海椒、红海椒。
朝天椒(七星椒)等等。
川菜中六大名菜是:
鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。
香肠(腊肠)把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,自然风干。
过年时节,吃特别多。
经典菜:
辣子鸡丁、鱼香茄子、担担面、毛血旺、火爆腰花、干煸豆角、抄手、醪糟、酸菜鱼、冬菜扣肉、盐煎肉、开水白菜等等。
火锅宴有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。
自贡菜特色一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,大气、怪异、高端,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落大气、怪异、高端:
盐商怪吃,无奇不有,他们虽然食不厌精,但在久吃海味山珍后却也嫌不足,于是挖空心思,变换花样,以致越吃越奇特,越吃越怪异,越吃越考究,仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
盐商一盘菜,盐工半年粮,这些富极一时的盐商,其菜肴之奇特、怪异和考究,在地方富豪士绅中,确属罕见。
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;
煮、炖、炸、熘,各有章法。
尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
这里仅列举其中部分(牛肉特别多):
水煮牛肉、火鞭(边)子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、等等。
水煮牛肉水煮牛肉典故:
相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。
一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。
故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。
主料瘦黄牛肉。
辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。
调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。
此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
火边子牛肉传说:
20世纪30年代以后有一场牛瘟,死了很多牛,盐工们把牛肉当饭吃。
有个叫曾树根的把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣,腌进卤水缸里,将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成簿片,然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让其尽快晾干,其后用他母亲的发明“牛屎粑(牛屎混合一些粘性较强的黄泥后晾干所成)”熏烤而得。
富顺豆花富顺豆花儿,以其“滚、嫩、绵、白”适中,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。
“滚”,就是热而不烫嘴;
“嫩”,就是细嫩又不至于筷子夹不起来;
“绵”,就是有韧性又无木质感;
“白”,乃色泽洁白如雪。
富顺豆花特别讲究蘸水,富顺豆花蘸水,不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点,而且更醇,且有回味。
富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。
其窖水(即吃豆花时碗里浸泡豆花的水)爽口回甜,具有清热化痰、醒酒去腻的功效。
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