四川玉米小曲白酒生产实例.docx
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四川玉米小曲白酒生产实例
玉米白酒生产操作法
实例
存档编号:
86~006
(资阳曲酒厂内部生产一级技术资料)
四川玉米小曲白酒生产实例
某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米,采取了一系列相应的工艺措施,使产品酒精体积分数为57%的原料出酒率达54%以上。
现将具体内容简述如下。
1.玉米浸泡、糊化
(1)浸泡按90kg水及50kg玉米的比例,将其先后倒入泡
粮桶中搅拌均匀后,水温为74~75℃。
加盖浸泡4~5h,再放水、静置10~14h,用清水冲除酸味及杂质。
(2)初蒸将上述物料入甑,待圆汽后蒸20~25min。
若初蒸时间过长,则玉米粒裂口多;若初蒸时间太短,则容易“烂皮”。
(3)闷粮、复蒸玉米经初蒸后,放入闷水,加盖,先用大火使水温升至80℃后,再用小火、缓慢升温至94~97℃,最高不超过98℃。
若升温过快,则粮粒骤然膨胀而破皮,使淀粉流失。
然后封火闷料约1.7h。
再敞盖检查效果,若玉米粒的透心率已达90%,则即可排放闷水,并用谷壳铺盖粮面后,静置至次日凌晨复蒸1.5~2h
2.加曲、培菌糖化
(1)加曲用曲量为0.6%~0.7%。
加曲时品温较高,俗称“高温吃曲”。
分3次加曲,各次加量均等:
品温为50~60℃时,进行第1次加曲;品温为40~50℃c时,进行第2次加曲;第3次加曲时的品温为35~40℃。
(2)入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.5~2h之内完成,以减少感染杂菌的机会。
入箱后的物料,表面盖上席和酒糟。
发酵起始品温为25~27℃;出箱时醅温为32~34℃。
培菌糖化期为24~26h。
应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度:
热天出“大转甜箱”;冷天出“点子箱”;春秋季节出“泡子箱”。
培菌糖化期间,要求箱内各部位的物料升温速度一致。
成熟醅应香味正常,清糊、粒柔。
3.入桶发酵
应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度,以及配糟的酸度来确定物料的入桶品温,即所谓的“五配合”。
通常室温在23℃以上时,团烧温度应为24~25℃。
影响发酵速度的因素很多,例如熟粮水分高,培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多,入池物料品温偏高,发酵醋酸度较高、含氧量低。
则发酵速度快;反之,则发酵速度慢。
因此,要灵活地运用各种工艺措施。
例如:
培菌糖化醅较老而含糖量较多,则入池物料品温应低些;若培菌糖化醅较嫩,俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低,则应适当提高入池物料的品温,或采取所谓的“水桶”发酵法,即向醅中洒入原料量20%、温度为35~40℃的水,使醅的糖化速度赶上发酵速度,两者达到相对平衡。
另外,该厂还采取了以下几项措施。
(1)加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点,在配料时,使培菌糖化醅的温度比配糟高4~5℃。
(2)低温较长时间发酵以玉米为原料的醅,其发酵期比以高粱为原料的醅长2~3天,即发酵期为8天左右。
为此,发酵池(桶)可从5个增至8个。
传统的小曲酒生产,将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢,“一酢桶”又称之为“一轮桶”。
也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢,或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢,老的小曲酒生产者有“酢坊”之称。
(3)增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后,加入0.1%固态酵母,以增强发酵醅的发酵力。
(4)制丢糟酒将上一批的丢糟,加入0.2%根霉、酵母散曲,进行堆积发酵0.5~lh后,再冷至29~31℃,装入本批桶的底糟(醅)上面,继续发酵,蒸取丢糟酒。
4.蒸馏
底锅中的水装至距甑箅23~27cm,按常法进行蒸馏。
湘西玉米小曲酒生产实例
湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒,颇受当地消费者的青睐。
其生产工艺过程如下。
1.浸泡
选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料,以65~75℃的热水或蒸馏冷凝器中的热水,浸泡2~3h。
2.蒸料
先用小火蒸煮,待品温达92℃后,闷粮2~2.5h。
再排放闷粮水,沥干,改用大火蒸2~2.5h。
要求熟料不粘手,无生心,表皮裂口率达80%以上。
3.摊晾、加曲
将上述熟料出甑,置于晾堂上翻拌冷却。
待品温冬季为28~32℃、夏季接近室温或略低于室温时,拌入原料量0.6%的小曲粉,即每甑投料380kg,用曲量为2.5kg。
采用上述物料自然冷却法,易招致杂菌污染;若改用“地下鼓风式”晾式冷却法,则可避免此弊。
4.堆积培菌糖化
将上述物料收集成堆,堆积培菌糖化4~5h后,再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化。
箱内料层厚度:
冬春为25~30cm;夏秋为15~20cm。
培菌糖化最高温度及时间:
冬春可达31~32℃,时间需32~35h;夏秋可达36~38℃,时间需24~26h。
其间,应适时进行翻箱,以免醅温过高而酸败。
在小曲酒生产中,有的称酸败为垮桶,即一酢或几酢、一酢或连醉出酒率下降的现象,犹如大曲酒生产中的掉排。
经培菌糖化的醅,具有明显的曲香味和甜味,其糖含量达11%~13%。
若在夏天,则允许呈微弱的酸味。
5.入池发酵
先在池底铺厚约l0cm的酒糟,再将上述箱内的醅转入池内,并以鲜酒糟铺盖表面。
然后用谷壳将四角压实,并用塑料薄膜密封。
(1)发酵期冬季为7天,夏季为5~6天。
(2)温度管理入池品温为25~28℃,因季节不同而异。
通常在冬天需注意物料保温入池;夏天则需降温入池。
物料入池约30h,品温可升至36~39℃,并持续24h左右后,再缓慢地降温至发酵结束。
在物料入池时,也可采用“回酒法”,即在醅中洒入上次蒸馏所得的酒尾10~15kg,并翻拌均匀后再入池发酵,以增强成品酒的香气并改善其口味。
6.蒸馏
将黄水加入底锅清水中后,再装锅蒸馏。
注意做到“缓汽上甑,探汽撒醅,轻、松、匀、薄,不跑汽、不压汽,边高中低”。
接酒品温为25~28℃。
380kg玉米可蒸得酒精体积分数为50%的白酒约220kg。
传统的接酒方式不截头去尾,一直接至馏出液的酒精体积分数低于10%时,坛内酒液的酒精体积分数为50%为止。
若采用截头去尾、量质摘酒、单独贮存的方法,则有利于提高酒质。
7.勾兑
可采用勾兑的方式,生产酒精体积分数为38%、40%、45%、50%等不同酒精含量的系列产品,以满足不同消费者的需求。
若能采用蛋白糖、调味酒等克服香气不足、后味较淡的缺点,则效果更好。
8.成品酒质量指标
(1)感官指标呈淡黄色或微弱的米黄色,允许呈轻微的混浊状态;香气浓郁;口感绵甜爽净,回味悠长。
(2)理化指标酒精体积分数约为50%,总酯含量≥2.50g/L,总酸为0.06g/L左右,甲醇≤0.02g/l00ml,铅≤0.l0mg/L,锰≤0.20mg/L。
(3)卫生指标符合GB2758~81规定。
包谷小曲酒操作法
1、工艺流程
原料(包谷)→泡粮→初蒸→闷水→复蒸
→出甑摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖
→发酵→蒸馏→成品
2.蒸粮工序
(1)泡粮先水后粮。
先放入90℃以上热水(粮水比约1:
2),加粮搅转后泡水温度为73~74℃,不低于70℃。
泡粮时间:
冬季3~4小时(贵州7~8小时),夏季1~1.5小时(贵州5~6小时)。
放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短,有条件的可缩短至10小时以内。
泡粮后让其滴干,次日早晨上甑前以冷水漂洗,除去酸水,滴千后装甑。
(2)初蒸(又名干蒸)撮粮入甑至圆气的时间宜短,一般不超过50分钟,从圆气起到掺闷水止的初蒸时间,保持17~18分钟(贵州2~2.5小时)。
初蒸的目的是促使包谷颗粒受热膨胀,吸水性强,缩短煮粮时间,减少淀粉流失。
(3)闷水(或称闷粮)闷水分两次掺入:
第一次从甑面掺入,时间6~10分钟,不要过慢,使掺水后甑面水温达到72~73℃,不超过75℃,不低于70℃,水量掺到距第二次需要掺到的水位线15~20厘米为宜;第二次用70℃冷凝器水从甑底掺入,掺水时甑面水温约85℃,掺水时甑面水温比底层高,掺水时间20~30分钟。
闷水升温在80℃以前要快。
要求在2~2.5小时内烧至最高温度压火,不要太慢。
最高温度95~96°C,不超过96.5℃;也可掌握在100~99℃,不低于98.5℃。
前者用于热季或吸水较易的粮籽,其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者,使熟粮泡些。
注意避免在96.5~98.5℃间压火。
压火后应搅转盖严。
水温高的可敞蒸15~20分钟,低的可敞蒸5~10分钟。
至白心1~2成放水。
100公斤干粮的出甑熟粮重:
热天275公斤,冬天285公斤左右(原料含水13%,并扣除糠壳计)。
当配糟酸度过大时,熟粮水分可适当偏少。
放水后冷吊至次日复蒸。
贵州的闷水操作是:
初蒸毕去盖,加入温度为40~60℃的冷却水,水量淹过其面33~50厘米。
先以小汽把水加热至水呈微沸状态,待包谷有95%以上裂口、手捏内层已全部透心,即可把水放出(作下次泡粮水)。
滴干后扒平,装入16~26厘米厚的稻壳,以防汗水回滴在粮面上,引起大开花。
同时除去稻壳中的邪杂味,有利于提高酒质。
(4)复蒸从圆气起至开始出甑时间为2小时20分至2小时30分,火力大的可以缩短到2小时10分至2小时20分。
出甑熟粮要求柔熟、泡气、干绍、漂色,化验含水分约69%,淀粉粒裂口85%以上。
贵州的经验是:
包谷煮闷好后,稍停几个小时,再装围边,上盖,开小火小汽,把料蒸穿汽,再大火大汽,最后快出甑时用大火大汽蒸排水。
蒸料时间3~4小时左右。
蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利。
防止小火小汽长蒸,否则包谷外表粘含水过重,影响培菌和糖化。
3.培菌工序
(1)出甑、摊凉、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊凉(也可参照高粱小曲酒操作法摊凉)。
每100公斤干粮热天用囤撮12~14个,冬天l0~11个。
出甑时要分排拉通倒匀,使散热一致。
出甑后及时摊开,避免表面及边角过冷。
用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用,使下排配糟酸度正常,一般为干粮重的0.4~0.7%,并注意撒匀。
撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。
熟粮水分轻,天气晴朗可以高一点;熟粮水分重,天气潮湿可以低一点。
但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象,过低又容易酸箱,因此应注意调节,使箱口正常。
一般撒曲温度为:
第一次冬天39~41℃,热天29~31°C;第二次34~35℃(热季平室温)。
表17贵州经验培菌工序条件控制
条件控制
春冬季
夏秋季
第一次下曲温度(℃)
38~40
27~28
第二次下曲温度(℃)
34~35
25~26
培菌温度(℃)
30~32
25~26
用曲量(%)
0.35~0.4
0.3~0.33
收箱温度(℃)
30~32
25~26
(2)培菌糖化会囤撮时要提高抖散,撒二次曲会囤撮时还要簸转,使水汽挥发,温度一致,但要尽量减少抛撒在地上。
收箱时要倒通、倒平、头尾交叉。
箱厚冬天13~14厘米,热天薄至8厘米。
盖箱用糟子。
盖糟在出甑时倒在箱的周围,以减少翻动。
热天可隔箱边远点,切忌在地上翻。
盖箱不能过迟,迟了箱面有硬壳。
当室温高于品温时,如还末盖箱,箱温上升反而加快。
箱内最低温度,一般保持在26~26.5℃,不能低于25℃,曲药中酵母多,可适当高些。
培菌时间;冬天25~26小时。
热天21~22小时。
出箱温度:
冬天33℃,一般力求35~36℃、绒籽约50%,出箱时化验原糖5~6%,总糖l0~11%,酵母数l7~l9×106个/克,较为适宜。
贵州的经验是:
采用通风摊凉堵菌法,扫净通风箱,倒入热糟约6~15厘米厚(视季节而定),扒平吹冷,撒入2~3厘米厚熟糠,再将熟粮倒入,扒平吹冷,分两次下曲,拌匀后按要求温度保温培菌糖化。
其控制条件是:
最高温度为冬天38℃,热天36°C,发酵7天。
表18培菌阶段条件掌握(贵州资料)
条件控制
春冬季
夏秋季
培菌糖化全期(小时)
24
22~24
出箱温度(℃)
38~39
34~35
出箱老嫩质量
香甜,颗粒清糊
微甜,微酸
配糟比例
1:
3~3.5
1:
4~4.5
表19包谷糖化糖与出酒率(绵竹试点)
酢数
原糖(%)
糖化糖
(%)
总糖(%)
不同配糟比例的出酒率(%)
1:
3.8
1:
4.2
1:
4.2
(另加大米查)
1
2.58
3.82
6.40
44.44
4
3.59
4.40
7.98
45.30
10
4.04
4.56
8.60
44.12
44.39
43.42
5
4.50
4.85
9.36
44.43
6
5.05
4.71
9.75
44.51
44.98
4
5.40
4.75
10.15
44.57
45.06
46.56
3
6.07
4.74
10.81
44.53
45.20
2
6.36
4.75
11.11
45.09
1
7.46
3.41
10.87
45.53
“原糖为出箱培苗糟的含糖量”;
糖化糖为培菌糟在55℃糖化l小时的含糖量。
表20包谷发酵过程的变化(绵竹试点)
发酵时间(小时)
32
48
58
72
96
115
温度(℃)
37.2
39.5
39.7
40.1
40.0
40
水分(%)
红糟
77.3
78.1
78.1
77.9
78.1
80.5
配糟
73.8
74
74.8
75.0
73.5
75
酸度
红糟
0.95
1.0714
1.193
1.339
1.461
1.412
配糟
1.12
1.0714
1.094
1.189
1.412
1.339
糖(%)
红糟
2.065
1.365
0.216
0.827
0.324
0.075
配糟
1.013
0.639
0.236
0.966
0.324
0.069
淀粉(%)
红糟
10.868
8.052
7.666
7.334
7.109
6.930
配糟
7.901
7.795
7.656
7.229
6.938
6.654
酒
65°
(%)
红糟
7.061
8.607
8.229
8.401
9.131
9.733
配糟
7.491
8.571
9.031
10.01
10.940
10.430
酵
母
数
总数(亿)
红糟
0.75
0.80
0.72
0.79
0.45
0.695
配糟
0.22
0.27
0.25
0.32
0.29
0.61
其中出芽(%)
红糟
21.6
13.75
8.33
0
0
0
配糟
20.2
11.36
0
0
0
0
其中死亡(%)
红糟
4.66
20.65
41.66
59.73
85.55
89.00
配糟
0
39.62
60.00
69.36
86.20
88.00
4.发酵工序
出箱不要老,配糟温度合适,摊凉要短,发酵升温先缓后稳。
配糟冬天1:
4~4.5,热天1:
4.5~5。
入窖(桶)温度冬天约23℃,热天平室温。
控制发酵温度,冬天最高不超过35~36℃,热天不超过39℃。
配糟温度一般随室温,冬天不低于18℃,热天平室温。
出箱时,在箱内翻动一次,同时扩大摊凉面积,缩短摊凉时间,迅速入窖。
配糟水分70~70.5%,混合糟酸度0.7左右。
铺好底糟和面糟,注意踩窖。
发酵管理同前。
贵州的经验是:
入窖前铺底糟15~25厘米,入窖温度冬天30~32℃,夏天25~28℃,发酵最高温度为冬天38℃,热天36℃,发酵7天。
由上表可以看出,发酵前期配糟的酸向红糟移动,红糟的糖向配糟移动,配糟含酒量高于红糟。
当红糟酸度增大,糖量减少,酵母死亡率增高,引起红糖内酸度猛烈上升。
一般经验是,配糟酸度大时,熟粮水分少的产酒较好。
5.蒸馏工序
要求:
截头去尾,酒度63以上,不跑气、不吊尾,损失少。
要点:
黄水早放;底锅水要净;装甑要均匀疏松,不要装得过满;火力大且稳,出酒温度控制在30℃,酒尾要吊净。
(1)操作方法
①放黄水在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄水,第二天开桶蒸馏。
②装甑在装甑前,先洗净底锅,安好甑格甑篦,在甑篦上撒一层熟糠。
同时揭去发酵桶上封泥,刮去面糟(放在围撮内,留到最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理),挖出发酵糟2~3撮,端放甑边,底锅水烧开后即可上甑。
先上2~3撮发酵糟,随即倒入上酢酒头、酒尾。
然后逐层取出发酵糟,边挖边上甑,要疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上气平。
待装满甑时,用木刀刮平(四周略高于中间)垫好围边。
上甑毕,盖好云盘,安好过汽筒,准备接酒。
③蒸馏盖好云盘后,检查云盘、围边、过气筒等接口处,不能漏汽跑酒;掌握好冷凝水温度和火力均匀;截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。
④配糟管理蒸馏毕,糟子出甑,摆放在囤撮上,作下酢配糟用。
囤撮个数和摆放形式,视室温变化而定。
(2)注意事项:
①发酵糟过湿(特别是下层),应酌加熟糠。
②注意底锅水清洁,否则会给酒带来异味,影响酒质。
③必须探汽装甑,不能见汽装甑,否则会影响出酒率。
四川小曲洒操作,几十年来经过若干次总结,总的经验是“稳、准、匀、透、适”,即操作要稳,配料要稳;糖化发酵条件控制要准;泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀,摊凉、收箱温度要均匀;泡粮、蒸粮要透心;温度、水分、时间、酸度要合适等等。
在操作中,只有真正做到“稳、跨、匀、透、适”。
才能使淀粉利用率保持较高的水平。
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