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食品分析与安全检测
第一章绪论
1.食品分析检验的内容:
感观检验、营养成分检验、添加剂的检验、有毒有害物质
的检测。
2.食品分析检验的方法
(1)感观检验法:
最简单、成本最低的分析方法。
(2)仪器分析法:
以物质的理化性质为基础,利用光电仪器来测定物质含量。
(3)化学分析法:
常规分析中大量使用的分析方法。
(4)微生物分析法
(5)酶分析法
第二章食品分析基本知识
1.样品的采集
采样:
从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。
原则:
(1)采集的样品要均匀,有代表性,能反应全部被测食品的组份、质量和卫
生状况。
(2)采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。
步骤:
检样、原始样品、平均样品。
检样:
由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准规
定。
原始样品:
把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品:
原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
最常用的采集方法是随机抽样。
随机,要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均
等。
2.样品的预处理
目的:
测定前排除干扰组分,对样品进行浓缩。
原则:
消除干扰因素,完整保留被测组分,使被测组分浓缩; 以便获得可靠的分析
结果。
方法:
有机破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、璜化法和皂化法、色层分离法。
有机物破坏法:
干法和湿法
干法灰化:
将样品至于电炉上加热,使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化,在
置高温炉中灼烧灰化,直至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。
湿法消化:
样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中的有机物质完全分解、氧
化,呈气态逸出,待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
3.分析方法的选择与评价
精密度:
指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
用偏差来衡量。
准确度:
指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
用误差来表示。
灵敏度:
指分析方法所能检测到的最低限量。
4.控制和消除误差的方法
1.正确选取样品量
2.增加平行测定次数,减少偶然误差
3.做对照实验
4.做空白实验
5.校正仪器和标定溶液
6.严格遵守操作规程
第三章食品的感官检验法
感官检验常用的方法
(1)差别检验法:
对两个或两个以上的样品进行选择性比较,判断是否存在着感官
差别。
(2)类别检验法:
对两个以上的样品进行评价,判定出哪个样品好、那个样品差,
它们之间的差异大小和差异方向如何。
(3)描述性检验法:
检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以
评价食品质量的方法。
第四章 食品的物理检测法
1.物理检测的几种方法:
(1)相对密度法:
相对密度(d):
某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水
的质量之比。
(2)折光法:
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及
判断物质的品质的分析方法称为折光法。
(3)旋光法:
应用旋光仪测量旋光物质(光学活性物质)的旋光度以确定其含量的
分析方法叫旋光法。
2.仪器:
质构仪:
是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。
第五章 水分和水分活度的测定
1,水分在食品中存在的形式
结合水(化合水、邻近水、多层水)、体相水(残留水、自由水)。
2,水分的测定方法
(1)直接法:
利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。
如干燥法、蒸馏法、
卡尔·费休法、化学方法。
直接干燥法:
在 95~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
减压干燥法:
在 100℃以上加热容易变质及含有不易去除结合水的食品。
蒸馏法:
谷类、干果、油类、香料等。
卡尔-费休法:
I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI;
I2+SO2+2H2O+3C5H5N=2C5H5NHI+C5H5NSO3
面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料。
脂肪和油类。
(2)间接法:
利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折
射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3,水分活度值的测定
水分活度 Aw:
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值,可近似表示为溶液中水蒸气分
压与纯水蒸汽压之比。
水分活度对食品保鲜有影响(Aw<0.6 ,微生物不生长)
第六章 碳水化合物的测定
1.还原糖(游离醛基或酮基)的测定
直接滴定法:
CuSO4+2NaOH→Cu(OH)2+Na2SO4;酒石酸+ Cu(OH)2→Cu2O+酒石酸钾钠
铜;
酒石酸钾钠铜+还原糖→无色;次甲基蓝+还原糖→无色。
样品处理,碱性酒石酸铜溶液的标定,样品溶液预测(0.1%),样品溶液测定。
2.纤维素的测定
称量法:
在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶水解除去,再用热的氢氧
化钾处理除去蛋白质、脂肪,再用乙醇和乙醚处理单宁、色素,如含无机物,灰化
后扣除。
3.果胶的测定
果胶也是一类物质的总称,是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成。
称量法:
果胶不溶于 70%乙醇,除去杂质后可被皂化生成果胶酸钠,再酸化生成果
胶酸,再与钙盐生成果胶酸钙,经烘干后称量,换算为果胶酸的含量。
咔唑比色法:
果胶经水解生成半乳糖醛酸,在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应,生
成紫红色化合物,用比色法测定,结果以半乳糖醛酸计表示果胶物质的含量。
第 7 章脂类的测定
1.样品的预处理:
粉碎、加海砂(易结块的样品)、加入无水硫酸钠(含水量高的样品)、干燥(提高
脂肪的提取效率,注意温度)、酸处理;
大量的碳水化合物样品,应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。
2.脂类的测定方法
(1)索氏抽提法(经典方法):
原理:
将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂
中,蒸去溶剂后所得到的残留物即脂肪。
方法
1)滤纸筒的制备
2)样品处理:
干燥并研细样品;加入海砂,于沸水浴上蒸干;移入滤纸筒。
3)抽提:
将滤纸筒放入索氏抽提器内,连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管
上端加入无水乙醚或石油醚。
4)称重
3.乳制品中的脂含量:
罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法
原理:
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇
溶液中,而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后.残留物
即为乳脂肪。
过程:
样品中加入 NH3.H2O,混合均匀,60℃水浴加热 5 分钟。
在反应体系中加入
乙醇,混合,冷却。
用乙醚和石油醚抽提。
回收溶剂,于 100-105℃干燥抽脂瓶,
称重。
第八章 蛋白质及氨基酸的测定
1.蛋白质的测定——凯氏定氮法
原理:
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为
二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸
馏,使氨蒸出。
过程:
消化、氨化、吸收与滴定
(1)消化:
<1>加硫酸钾(作为增温剂,提高溶液沸点)
<2>加硫酸铜(作为催化剂、消化终点指示剂)
<3>加氧化剂(加速有机物氧化速度)
(2)氨化:
NH4+ + OH-= NH3 +H2O
(3)吸收与滴定:
<1> 用 4%硼酸吸收,用盐酸标准溶液滴定,
指示剂:
混合指示剂(甲基红—溴甲基酚绿)红色==》 绿色
<2> 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收,再用 NaOH 标准溶液滴
定过剩的酸液。
凯氏定氮法注意事项:
1、硫酸钾及硫酸铜的作用
2、火候控制
3、装置的气密性
4、何时加碱
5、难消化的对策
6、停止蒸馏
2.蛋白质测定仪
第九章维生素的测定
1.脂溶性维生素的测定(维生素 A,维生素 D,E, K)
理化性质:
(1)结构决定性质,大都具有 UV 吸收的特性!
(2)脂溶性维生素不溶于水,易溶于苯、 乙醚、乙醇等有机溶剂。
(3)维生素 A、D 对酸不稳定,对碱稳定;维生素 E 在无氧情况下,对热、
酸、碱稳定;维生素 K 对酸、碱都不稳定。
(4)维生素 A、D、E、K 耐热性都好。
(5)耐光、耐氧化性:
。
提取的一般步骤:
(1)取样(如鱼肝)
(2)加乙醇研磨或匀浆机均质化(常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸,
抗坏血酸等))
(3)加碱加热皂化(Vk 除外)(使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的
脂肪酸盐)
(4)水洗去除脂肪酸盐
(5)从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素
(6)必要时进行减压回旋蒸发浓缩
(7)HPLC 分析(UV DETECTOR + REVERSE PHASE COLUMN)
注意事项:
(1)在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,加入抗氧化剂。
(2)对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品,可以先用有机溶
剂抽提,然后皂化,再提取。
(3) 对于那些对光敏感的维生素,分析操作一般需要在避光条件下进行。
2.水溶性维生素的测定(维生素 B,维生素 C)
理化性质:
(1)水溶性维生素包括维生素 B,维生素 C(抗坏血酸)和硫辛酸,广泛
存在于动植物组织中,常以辅酶的形式存在。
(2)都易溶于水,而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。
(3)在酸性介质中很稳定,即使加热也不破坏;但在碱性介质中不稳定,如
果同时加热,更易于破坏或分解。
(4)它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响(如维生素 B2 对光,特
别是紫外线敏感,易被光线破坏;维生素 C对氧、铜离子敏感,易被氧化)。
一般方法:
一般多在酸性溶液中进行前处理,再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用,
使结合态维生素游离出来,再进行提取。
为进一步去除杂质,还可用活性人造沸石、
硅镁吸附剂等进行纯化处理。
测定水溶性维生素的方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。
3.维生素 C 的含量测定
(1)2,6-二氯靛酚法(还原型 VC):
还原型抗坏血酸还原 2,6-二氯靛酚,该染
料在酸性中呈红色,被还原后红色消失。
在没有杂质干扰时,一定量的样品提取液
还原标准 2,6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素 C 的量成正比。
(2)2,4-二硝基苯肼法(总 VC):
用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化
为脱氢型抗坏血酸,再继续氧化为二酮古乐糖酸。
二酮古乐糖酸与 2,4-二硝基苯
肼偶联生成红色的脎,其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比,可以比色定量。
(3)碘酸法
(4)碘量法
(5)荧光法:
该方法用于测定抗坏血酸和脱氢抗坏血酸,抗坏血酸氧化成脱氢抗坏
血酸,与邻苯二胺反应,形成具有荧光的喹恶啉化合物。
第十章酸度的测定
1.酸度概念
总酸度:
指食品中所有酸性成分的总量。
有效酸度:
指被测溶液中 H+ 的浓度。
挥发酸:
指食品中易挥发的有机酸。
牛乳酸度:
外表酸度(固有酸度)、真实酸度(发酵酸度)
2.酸度测定的意义:
(1)有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
(2)食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
(3)利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟
度。
食品中常见的有机酸:
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
3.酸度的测定
总酸度的测定——滴定法
原理:
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。
当滴定终点
(pH=8.2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示:
葡萄及其制品:
酒石酸 K=0.075
柑橘类果实及其制品:
柠檬酸 K=0.064
乳品、肉类、水产品及其制品:
乳酸 K=0.090
第十一章 食品添加剂的测定
1.定义:
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要
而加入食品中的化学合成或者天然物
质。
2.分类
按来源分:
天然的和化学合成的
按功能分:
防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗
氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被
膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它,共 22 类。
几种食品添加剂举例:
防腐剂:
苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾
漂白剂:
过氧化苯甲酰、SO2
发色剂:
亚硝酸钠(火腿肠中含有,能使肉鲜红,且有防腐的作用)
抗氧化剂:
BHA, BHT, TBHQ, 维生素 E, 维生素 C
被膜剂:
紫胶(用于巧克力糖的外膜涂层,防止巧克力受潮发粘)
营养强化剂:
食盐中的碘,氨基酸,维生素,矿物质,如、钙、铁、锌。
食品添加剂的作用:
(1)增加食品的保藏性,防止腐败变质
(2)改善食品的感官性状
(3)有利于食品加工操作,适应生产的机械化和连续化
(4)保持或提高食品的营养价值
(5)满足其他特殊需要
3.亚硝酸盐的检测——格里斯试剂比色法
原理:
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
重氮化,再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料,其最大吸收波长为 538 nm,可测
定吸光度并与标准比较,定量。
(盐酸萘乙二胺有致癌作用,使用时应注意安全。
)
4.食品漂白剂——二氧化硫的检测
二氧化硫分析方法主要有滴定法、吸光光度法、顶空气相色谱法及高效液相色谱法
等,其中光度分析是目前检测的主要手段。
滴定法的测定原理:
样品用 1mol/L 盐酸或 2mol/L 磷酸酸化后加热回流,同时样液通氮保护防止亚硫酸
盐的氧化,亚硫酸盐迅速转化为 SO2, SO2 随水汽导入 3%H2O2 吸收液中,被氧化成
H2SO4,然后用标准碱液进行滴定。
灵敏度有限,不能检出低于 10mg/L 的 SO2。
第十二章 食品中有害物质的检测(农药残留,兽药残留,生物毒素)
1.食品中有害物质的种类与来源:
(1)农药残留:
由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药
及其降解代谢产物、杂质,还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再
次在商品中行成的残留。
(2)农药的分类:
根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药(例如有机氯、
有机磷、有机砷、有机氟等)。
(3)食品中农药残留量的分析:
1) 比色法,分光光度法,电化学分析(少特异性,
灵敏度很低,已很少使用)
2)纸色谱:
TLC
3)GC——电子捕获检测器、适用有机氯农药。
4)HPLC——非挥发性、热不稳定性农药,如部分有机磷农药。
5)GC/红外光谱联用、GC/MS 联用。
2.有机氯农药残留量的检测:
(DDT、 六六六)
提取(液液萃取、超声波、机械震荡、微波、超临界、加速溶剂)。
净化(液液净化、柱层析、固相萃取柱)。
浓缩(旋转蒸发、K-D 浓缩)
3.有机磷杀虫剂残留的分析:
(敌敌畏(DDV),敌百虫,乐果)
(1)样品预处理(提取,柱色谱净化)
(2)检测方法:
波谱法、色谱法(薄层色谱法,GC,HPLC)、酶抑制法三大类。
4.生物毒素
黄曲霉毒素分析:
食品中黄曲霉毒素的测定,主要有 TLC, ELISA, HPLC 等方法。
HPLC 法灵敏度和准确度高,重现性好,因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。
第十三章 转基因食品的检测技术
1.转基因食品:
是由细胞 DNA 中经非生殖方法插入了特定外源基因或基因片段,并
获得某种良好性状的动物、植物或微生物制成的食品。
例如抗虫害、抗病毒、抗杂
草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。
2.转基因食品检测
(1)核酸检测方法:
PCR 检测技术、核酸杂交技术
(2)蛋白检测方法:
ELISA、免疫纸条技术
(3)PCR-ELISA 方法:
将 PCR 高灵敏性和高效性与 ELISA 的高准确性相结合,对靶
基因进行 PCR 扩增,再用 ELISA 方法对 PCR 产物进行检测。
附:
平时作业
第一次作业
1.某铁矿中含铁量的 7 次测定结果分别为
37.20、35.40、37.30、37.50、37.60、37.70、37.90,其中 35.40 为可疑值,是否
应该舍去?
答:
将数据按由大到小的顺序排列:
37.90、37.70、37.60、37.50、37.30、37.20、35.40
Q-检验:
X1=35.40X2=37.20Xmax=37.90Xmin=35.40
Q 值==0.72
查表得 n=7 时,Q=0.68
∵0.72>0.68
∴应舍去可疑值 35.4.
2. 举例说明各类感官检验方法的应用以及数据处理方法
答:
常用的感官检验方法包括差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
(1)差别检验——要求评价员评定两个或者两个以上的样品中是否存在感官差异
(或者偏爱其一)。
成对比较检验、三点检验等均属于差别检验。
Eg 1:
成对比较检验——饮料的甜度
问题:
某饮料厂有四种饮料,编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”,两种编
号为“798”和“379”的两种饮料,其中一个略甜,但两个都有可能使评价员
感到更甜。
编号“527”和“806”的两种饮料,“527”配方明显较甜。
请通过
成对比较检验来确定哪个更甜,您更喜欢哪个产品?
分析:
两种饮料编号:
798“和”379“,其中一个略甜,但两者都有可能使评价员
感到更甜,属双边检验。
编号”527“和“806”的两种饮料,其中“527”配
方明显较甜,属单边检验。
调查问卷如下表 1-1 成对比较检验调查问卷
姓名:
产品:
日期:
(1)请评价您面前的两个产品,两个样品中更
甜。
(2) 两个样品,您更喜欢的是。
请说出您的选择理由
结果分析:
① 共有 30 名评优员参加鉴评,12 人选择“379”更甜。
② 22 人回答更喜欢“397”,8 人回答更喜欢“798”。
③ 22 人认为“527”更甜,8 人回答“806“更甜。
④ 23 人回答更喜欢“527“,7 人更喜欢”806“。
①、②属双边检验。
查表“798“和”379“两种饮料甜度无明显差异
(接受原假设),“379”饮料更受欢迎。
③、④属单边检验。
查表
“527”比“806”更甜(拒绝原假设),“527”饮料更受欢迎。
Eg 2:
三点检验——茶叶试验
问题:
现有两种茶叶,一种是原产品,一种使用一批新种植的品种,感官检验人员
想知道这两种产品之间是否存在差异。
试验设计:
因为试验目的是检验两个产品之间的差异,将显著水平设为 5%,有 12
个品评人员参加检验,因为每个所需的样品是 3 个,所以一共准备了 36
个样品,新产品和原产品各 18 个,安排试验。
试验中使用随机号码。
试验结果:
将 12 份调查问卷收回,核对答案,统计答对的人数。
经核对,在该试验
中,共有 9 人做出了正确的选择。
查表得,在 α=5%、n=12 时,对应的
序列号
A
B
C
D
E
明细
非常喜
欢
比较喜
欢
还行
不太喜
欢
非常不
喜欢
临界值为 8,所以这两种产品之间是存在差异的。
(2)标度和类别检验——用于估计差别的顺序或大小,或者样品的归属的类别或等
级。
排序法、评分法、多项特征评析法等均属于标度和类别检验。
Eg 1:
排序法——葡萄风味评价
问题:
现有 5 种葡萄,要求感官评价员按要求排序,排列出最喜欢的和最不喜欢的
风味品种。
试验设计:
安排 10 位评价员,参考表 1-2 的要求对五种品种进行排序,按 A 到 E
的顺序排列出自己喜欢的品种次序。
表 1-2 葡萄风味排序要求表
(3)分析或描述性检验——要求评价员对产品的一个或多个感官指标进行定性、定
量的分析或描述评价。
简单描述检验、定量描述和感官剖面检验均属于此类。
Eg 1:
简单描述性检验——描述一批荔枝的外观形状
问题:
现有一批冷库放置了一个月的荔枝,要求评价员对其外观进行描述。
参考词
汇有:
一般、深、苍白、暗状、黑斑、白斑、褪色、斑纹、有杂色、有裂缝等。
试验设计:
在同一件室内,安排一组评价员对同一批荔枝进行观察,然后参照参考
词汇得出对这批荔枝的外观评价。
Eg 2:
风味剖面分析——萝卜泡菜风味鉴评
试验方法:
安排评价员对样品进行气味、味道、口感等方面的品评,并参考标准评
特性特征
标度(0-7)
样品 1
样品 2
样品 3
酸腐味
3.5
4
5
生萝卜气味
5
3.5
2
生萝卜味道
4.8
3.5
2
酸味
3.2
4
6
馊气味
2.8
4.3
5.2
馊味道
2.5
4
5
筋道
4.5
4
5
柔嫩
3.2
4
3
脆性
4.5
3.8
3.6
价分数表进行打分。
表 1-3 萝卜泡菜风味鉴评表
样品:
萝卜泡菜(样品 1、2、3)检验日期年
月 日
第二次作业
1. 在水分测定过程中,干燥器有什么作用?
怎样正确使用和维护干燥器?
答:
在水分测定过程中,需要通过称重的方式来确定水分是否蒸发完全,物品称重
需要在室温下进行,干燥器作为物品干燥后冷却的暂存密闭容器使用,防止物品放
置在空气中发生吸湿作用而影响水分的测定。
使用方法:
干燥剂有一个磨口的盖子,磨口上涂有一层薄而均匀的凡士林,开启干燥
器时,左手按住下部,右手按住盖子上的盖子圆顶,沿水平方向推开器盖,盖子取下后
放在桌子上安全的地方,取出或放好物品后,及时盖好干燥器盖子.当坩埚或称量瓶等
放入干燥器时,应放在瓷板上,温度很高的物体必须等冷却到室温或略高于室温,放入
干燥器中。
维护方法:
干燥器不可放置太多物品,以免污染坩埚底部;搬移干燥器时需要用双
手托住,并用大拇指按住盖子;打开干燥器时,不能向上掀盖,应用左手按住干燥
器,右手小心地把盖子放在桌上;打开干燥器时不可往上掀盖,应用右手沿水平方向
推开盖,然后将盖子小心放在桌子上;不可将太热的物品放入干燥器中;有时较热胡
物体放入干燥器中,空气受热膨胀后会把盖子顶起来,为了防止,应当用手按住,并
不时把盖子稍推开以放出热气;灼热或烘干的坩埚和沉淀在干燥器内不宜放置太久,
否则会因为吸收水分而使质量略有增加;作为干燥剂的变色硅胶干燥时为蓝色,受
潮后变为红色,可在 120℃烘干受潮的干燥剂以反复使用,直至破碎不可再用为止;
干燥剂的磨口边缘要涂一层凡士林,使之能与盖子密合。
2。
根据学习本章所掌握的测定水分的知识,指出下列各类食品水分测定的操作
情况及要点:
乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面
包和油脂。
答:
⑴乳粉,淀粉,糖果,油脂,干酪、香料,均采用卡尔-费休法
操作:
样品均匀粉碎;准确称取 0.30-0.50 样品置于称量瓶;在水分测定仪的反
应器内加入 50ml 无水甲醇,使电极完全淹没其中,用卡尔-费休法试剂滴定 50ml 甲
醇中的微量水分,滴定至微安表的偏转程度与卡尔-费休试剂操作时的偏转情况相当
并保持 1min 不变时(不记录试剂用量),打开加料口迅速将称好的试剂加入反应器,
塞上橡皮塞,开动电磁搅拌器搅拌,使试样中的水分完全被甲醇萃取,用卡尔-费休
试剂滴定至原设定的终点,保持 1min 不变,记录使用试剂的体积。
要点:
样品的细度要达到 40 目,才可以保证含水量的均匀;样品中不能带有氧
化剂
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