精编文档酒危害分析.docx
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精编文档酒危害分析
黄酒危害分析工作单
单位名称:
单位地址:
预期用途和消费者:
一般消费者开盖饮用
产品描述:
生物花雕黄酒
销售和储存办法:
常温储存和销售,冷藏更佳。
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
判断提出依据
应用什么措施来防止危害
可接受水平
通过何种方式控制
危害是否降至
可接爱水平
1、纯水
CCP1
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步高温蒸饭工序控制
符合GB5749标准
OPRP
HACCP计划
是
化学:
重金属
原料本身带入
化验室进行检测,指标不合格重新处理;
将纯净水每年送检两次进行验证
符合GB5749标准
OPRP
HACCP计划
是
物理:
沙砾
原料本身带入:
如沙砾
下一步蒸饭工序控制
无
PRP
是
2、糯米验收
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步高温蒸饭工序控制;定期审核供应商
符合
GB5410—1989
标准
OPRP
HACCP计划
是
化学:
农药残留
订单农业户不规范用药,可能发生农药残留、重金属、黄曲霉毒素残留超标
根据第三方检验机构的检验结果;
符合
GB5410—1989
标准
OPRP
HACCP计划
是
物理:
沙砾
原料本身带入:
如沙砾
下一步浸米工序控制
无
PRP
是
3、浸米
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
浸米过程中空气中带入;微生物的增殖
下一步高温蒸饭工序控制
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008食品质量安全管理手册13.0危害分析工作表
版本号:
A实施日期:
20/03/2008第89页共98页
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
玻璃、金属碎片
浸米过程中带入
SSOP及下一步蒸饭工序控制
/
OPRP
是
4、浸米过滤
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
过滤过程中空气中带入;微生物的增殖
下一步高温蒸饭工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
5、蒸饭
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
6、冷却
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
冷却过程中空气中带入;微生物的增殖
下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
7、麦曲、酵母、酶
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
8、前酵
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
9、开耙
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因压缩空气不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
10、后酵
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
11、复式发酵
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008食品质量安全管理手册13.0危害分析工作表
版本号:
A实施日期:
20/03/2008第90页共98页
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
12、压榨
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
13、澄清
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步煎酒工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
14、煎酒
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因设备不符要求引起微生物的增殖
SSOP及下一步灭菌工序控制
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
15、灌坛
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
因煎酒品温不符要求引起微生物的增殖
SSOP及下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
16、封坛口
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
微生物在干燥的的物料里很难繁殖即使有残留下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
金属、包装材料碎屑
原料本身带入
下一步过滤和灭菌工序控制
/
OPRP
是
17、糊泥头
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
微生物在干燥的的物料里很难繁殖即使有残留下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
18、陈贮
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008食品质量安全管理手册13.0危害分析工作表
版本号:
A实施日期:
20/03/2008第91页共98页
19、勾兑用水
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
重金属
原料本身带入
化验室进行检测,指标不合格重新处理;
将纯净水每年送检两次进行验证
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
沙砾
原料本身带入:
如沙砾
下一步过滤工序控制
/
HACCP计划OPRP
是
20、冷冻
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
21、硅藻土
过滤
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
22、膜过滤
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
23、高位槽罐
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008食品质量安全管理手册13.0危害分析工作表
版本号:
A实施日期:
20/03/2008第92页共98页
24、洗瓶
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的:
如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
小杂质
洗瓶过程中带入
SSOP及下一步灯检工序控制
/
OPRP
是
25、空瓶灯检
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
原料本身带入或原料加工过程带入
/
OPRP
是
26、灌装
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
27、压盖
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序控制
符合
GB9887-1988标准
OPRP
是
化学:
无
/
/
符合
GB9887-1988标准
OPRP
是
物理:
金属、玻璃碎屑
过程中带入
SSOP及下一步灭菌工序控制
/
OPRP
是
28、成品灯检
生物:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
29、灭菌
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
杀菌不彻底,导致致病菌残留
严格控制杀菌温度与时间
/
HACCP计划OPRP
是
化学:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
物理:
无
/
/
/
HACCP计划OPRP
是
30、盖热缩套、鸡皮套
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
酒精灭菌不彻底,导致致病菌残留
严格控制灭菌
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
31、日戳
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008食品质量安全管理手册13.0危害分析工作表
版本号:
A实施日期:
20/03/2008第93页共98页
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
32、贴标
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
33、装箱
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
34、检验、封箱
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
35、储存
生物:
无
/
/
/
OPRP
是
化学:
无
/
/
/
OPRP
是
物理:
无
/
/
/
OPRP
是
运输
生物:
霉菌、酵母、致病菌等
装货车辆带入
/
/
PRP
是
化学:
无
/
/
/
PRP
是
物理:
无
/
/
/
PRP
是
销售
生物:
无
/
/
/
PRP
是
化学:
无
/
/
/
PRP
是
物理:
无
/
/
/
PRP
是
- 配套讲稿:
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- 精编 文档 危害 分析