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论文豆渣酸奶的研制改
学科分类号(二级)
本科学生毕业论文(设计)
题 目白芸豆豆渣酸奶开研究
姓 名 孙 帮 会
学 号 114120293
院、 系 生命科学学院
专 业 应用生物教育
指导教师 王敏康
职称(学历) 教授
白芸豆豆渣食品开发研究
孙帮会
(云南师范大学生命科学学院,云南昆明, 650500)
2012-5-2
摘要:
本文介绍了以白芸豆豆渣为主要原料,辅以发酵剂、甜味剂及稳定剂等混合发酵制成的发酵膳食纤维保健酸奶,这一食品既营养工艺又简便。
对小苏打的用量,稳定剂的用量,甜味剂的用量,菌种的选择及发酵条件等进行了探讨。
结果表明,最优的发酵配方是:
小苏打0.2%,黄原胶0.2%,白砂糖5%,最佳发酵条件是:
发酵最适PH4.5,发酵时间14h。
制得的凝固型豆渣酸奶口感稠厚细腻,风味独特。
关键词:
豆渣;豆渣酸奶;发酵;工艺;口感
中图分类号:
文献标识码:
文章编号:
Whitekidneybeandregsfoodresearchanddevelopment
(SchoolofLifeSciences,YunnanNormalUniversityKunming 650500China)
Abstract:
:
Thispaperintroducestheusingbeandregsasrawmaterial,throughfermentationagent(marketedyoghurt)andsweetener,stabilizerandmixedfermentedyoghurt,thefoodisnutritiousandeasyprocess.Aftermanyexperimentsoffermentationconditions,theresultsshowthat,theoptimalfermentationconditionswere:
yogurt20%,sugar7%,sodiumcarboxymethylcellulose0.2%,Fermentationtemperature40℃,fermentationtime5h,preparedsolidifiedsoybeanyogurttastesthickandexquisite,uniqueflavor.
Keywords:
Soybean;soybeanyogurt;fermentation;process;taste
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前言:
白芸豆在中国的各个省区均有种植,面积较大的省份是云南、贵州、四川等。
白芸豆富含蛋白质、膳食纤维、脂肪等,还含有一些活性较高的功能性物质如植物凝集素(PHA),α-淀粉酶抑制剂等[1]。
豆渣就是提取植物凝集素(PHA)、ɑ-淀粉酶抑制剂等功能性物质后的残留物。
豆渣的营养价值很高,在豆渣干物质中,含蛋白质、脂肪、食物纤维,这些成分均高于其它谷物类食品。
豆渣中所含热量很少,纤维素含量占据了干物质的一半,因此豆渣是良好的膳食纤维原料,食用它能降低胆固醇,减少糖尿病人对胰岛素的消耗,预防肠癌和减肥的功效等,同时对防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等十也分有利[2]。
长期以来,酸奶倍受人们的喜爱,它不仅比牛奶有利于人体消化吸收,且能抑制人体肠道内有害微生物衍生,防治疾病,延年益寿,是一种倍受欢迎的保健食品。
酸奶的功效主要有:
①促进人体的生长发育;②促进细胞发育,提高智力;③抗老化,防早衰;④润肺止咳;⑤凝血止血;⑥防止冠心病;⑦滋血通乳;⑧预防肠癌等[3]。
近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来,酸奶的生产工艺也得到较大改进。
豆渣酸奶是以豆渣为原料经发酵剂制成的一种发酵酸奶,在一定程度上能满足人们的不同需求,对其进行研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力,具有一定的积极作用[4]。
材料与方法
1材料与设备
1.1材料
新鲜白芸豆豆渣,小苏打,发酵剂(乳酸菌,双歧杆菌、自制酸豆奶等),银耳多糖,白砂糖(市售),稳定剂(海藻酸钠、黄原胶),柠檬酸,食用香精。
1.2仪器及设备
豆浆机、蒸锅,玻璃棒、电热恒温培养箱、冰箱,恒温水浴箱。
2 实验方法
2.1工艺流程
加水打浆
工艺流程如下
碱液蒸煮
新鲜湿豆渣
混合调配
均质
灭菌
成品
装罐发酵
冷却接种
2.2工艺操作要点
2.2.1 豆渣浆的制备
将含水32%的湿豆渣加入2%的小苏打溶液混合均匀蒸煮30分钟,使豆渣在短时间内变软,并且能除去豆渣的部分豆腥味。
然后将蒸熟的豆渣与水按1:
6比例在豆浆机中打成浆,制成豆渣浆备用。
2.2.2 混合调配及均质
说明豆渣浆的比例,总的配料情况。
将0.8%的单硬脂酸甘油酯(加冷水混合后在微波炉内加热2min,使其均匀分散于水中)、0.2%黄原胶(提前30min将黄原胶与水混合,使其充分吸水)、5%的白砂糖、20%银耳多糖等辅料混合后,再加入制备好的豆渣浆混合均匀,用柠檬酸调节pH4.5左右;将混合液放入豆浆机中均质3次,每次3min。
2.2.3 灭菌、接种
将均质后的混合液放入95℃恒温水浴箱中30min灭菌后迅速冷却至40℃-45℃。
酸奶制作过程中所用到的器具加水煮沸10min消毒。
杀菌后要迅速冷却,防止杂菌污染,冷却到37℃即可。
在无菌条件下加入酸奶发酵剂(发酵剂未进行扩种繁殖?
),充分搅匀,灌装、封瓶。
2.2.4发酵
目前制作酸奶时添加的一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,发酵温度在40~43℃时这两种菌交替生长。
在恒温培养箱中静置培养,发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。
如果确定过早,则酸奶组织软嫩,风味差;过迟则酸度高,乳清析出过多。
因此,发酵终点的判定是制作凝固型酸奶的关键。
一般采用抽样测定酸奶的酸度,当酸度达到60~70°T,同时观察酸奶的流动性和组织状态,如流动性变差,且有小颗粒出现,即可终止发酵。
简单的发酵终点的判断是形成豆腐状的半凝固状态,有少许乳清析出[3]。
2.2.5冷却和后熟
停止发酵后小心地取出在室温下冷却10~15min,再移到0~4℃冰箱中冷却。
最初由于酸奶本身的缓慢降温,乳酸菌还在缓慢的生产繁殖,酸度也在增高,直到温度下降至10℃后,酸度不再增加。
冷藏后熟工序是非常重要的,酸奶产生芳香物质的高峰期,是在制作完成之后的4h或更长,这段时间称做后熟期。
冷藏可赋予酸奶良好的风味,增加酸奶的黏度,改善酸奶的硬度,提高酸奶质量的稳定性。
形成酸奶良好的风味和组织状态,使酸奶口感细腻,一般要求后熟的温度为0~5℃,后熟时间为12~20h。
冷藏后熟时间不宜过长,否则酸奶过酸影响口感[9]。
2.2.8工艺参数的确定
对砂糖的添加量,对发酵剂的使用量、发酵条件进行优化筛选,确定最佳方案
3 产品质量参考指标
3.1 感官指标
参照GB2746-1999中所列的检验项目,对豆渣酸奶的凝乳状态、外观色泽、口感等感官指标进行综合评分。
采用70分制评分,总分100分,参评人员20人。
评分标准见表1
表1 豆渣酸奶感官评价评分表
项目
应具备标准
评分标准
组织状态
组织细腻、均匀
差
适中
好
色泽
均匀一致,浅黄色
2
6
12
口感
细腻滑爽、酸甜适中、有浓郁酸奶香气
4结果与分析
4.1 不同小苏打添加量对豆渣酸奶品质的影响
小苏打能使使豆渣在短时间内变软,并且能除去豆渣的部分豆腥味。
但用量过少时,蒸煮时间很长,用量过多时,会使酸奶的味道变苦。
固定黄原胶浓度0.2%,白砂糖5%,发酵温度42℃,发酵最适PH4.5,发酵时间14h。
探究小苏打用量对豆渣酸奶品质的影响。
从表2中可知,当小苏打用量为0.2%时,口感细腻,凝固良好,质地均匀。
因此最佳小苏打用量为0.2%。
表2 小苏打用量对酸奶品质的影响
组号
小苏打的用量/%
感官状态
组织状态
评分
1
0.1%
口感粗糙,凝固不好,有豆腥味
组织状态差,少量末凝固
79
2
0.2%
口感细腻,酸味适宜,凝乳状态很好,有酸乳味香
组织状态良好,质地均匀
87
3
0.3%
口感细腻,口味微苦,凝固良好
组织状态一般,有乳清析出
73
4.2 黄原胶用量对豆渣酸奶品质的影响
发酵型豆类饮料呈酸性,这对其中的蛋白质稳定性有一定影响,会使产品出现沉淀、分层等现象[6]。
因此,在基料中应添加适量黄原胶,提高产品的稳定性,防止出现上述现象[6]。
控制其他条件一样,对黄原胶用量进行探究。
从表3可知,当黄原胶用量为0.2%时,酸奶的稳定性好。
表3 黄原胶用量对酸奶品质的影响
试验号
黄原胶添加量/%
稳定性
评分
1
0.1
粘度低,流动性好,易分层
80
2
0.2
粘度适中,流动性好,不易分层
87
3
0.3
粘度大,不易流动,不分层
77
4.3 不同白砂糖添加量对豆渣酸奶品质的影响
在酸奶发酵时加糖不仅可增加营养,使制品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味,还可使产品组织细腻光滑,提高黏度以稳定豆渣酸乳的凝固性。
固定黄原胶浓度0.2%,小苏打0.2%,发酵温度42℃,发酵最适PH4.5,发酵时间14h条件下看糖添加量对豆渣酸奶质量的影响。
表4 白砂糖添加量对豆渣酸奶质量的影响
试验号
白砂糖添加量/%
感官状态
组织状态
评分
1
3
酸味大,豆渣香味一般
凝乳状态一般、表面有皱裂
71
2
5
甜味适中,豆渣香味和乳香味协调
凝乳状态良好,表面光滑
84
3
7
甜味较浓,乳香味浓厚
凝乳状态一般,表面出现少许皱裂
73
从如表4白砂糖添加量过小则酸味大,不易接受;随着糖添加量的增加,豆渣香气突出;添加量过大又会影响发酵产品品质。
糖添加量为5%时,酸甜适宜。
4.4 不同发酵时间对豆渣酸奶质量的影响
在黄原胶浓度0.2%,小苏打0.2%,白砂糖5%,发酵最适pH6.0,发酵温度42℃条件下考察发酵时间对豆渣酸奶质量的影响,结果见表5。
表5 不同发酵时间对豆渣酸奶质量的影响
组号
发酵时间/h
感官状态
组织状态
评分
1
10
酸味较淡,凝固不好
组织状态差,少量末凝固
9
2
14
酸味适宜,凝乳状态很好,有酸乳味香
组织状态良好,质地均匀
16
3
18
口味偏酸,凝固良好
组织状态一般,有乳清析出
13
由表可以看出,发酵时间为14h酸奶凝乳状态好,口感好,酸乳香味适宜。
4.4 不同pH对豆渣酸奶质量的影响
在黄原胶浓度0.2%,小苏打0.2%,白砂糖5%,发酵温度42℃条件下考察发酵萍PH对豆渣酸奶质量的影响,结果见表4。
表6 不同PH对豆渣酸奶质量的影响
组号
PH
感官状态
评分
1
3.5
酸味不正常,出现分成现象
76
2
4.5
酸味适口,凝乳状态很好,无分层
87
3
5.5
酸甜比列不协调,久置分层
80
由表可以看出,发酵PH为3.5时,酸味不正常,原因是PH过低,抑制发酵剂产酸;发酵PH为4.5时酸奶酸甜可口,凝乳状态好,口感好,酸乳香味适宜。
讨论
要增加讨论部分
5 实验结论
综合上述试验结果,得到最佳凝固型豆渣酸奶的配比:
小苏打0.2%,黄原胶0.2%,白砂糖5%,最佳发酵条件是:
发酵最适PH4.5,发酵时间14h。
豆渣香味和乳香味协调、酸甜适宜,凝乳状态良好、风味好、凝乳状态好。
参考文献:
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致谢:
大学本科的学习生活即将结束。
在此,我要感谢所有曾经教导过我的老师和关心过我的同学,他们在我成长过程中给予了我很大的帮助。
本文能够顺利完成,要特别感谢我的指导老师张田和王老师,在写毕业论文期间,老师给予了我很多的帮助和指导,同时也要感谢学长学姐,在做实验期间,他们给了我们很多的帮助,对我们严格要求,力求让我们顺利完成实验,最后祝关心过我的帮助过我的老师和同学在今后的时光顺顺利利!
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