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水果特性
第二章水果蔬菜的化学特性
第一节水分和无机盐
一水分
1、含水量占鲜重的80%以上
2、自由水:
蔬组织中呈游离状态,显示着水的性质,容易结冰和蒸发,能融解溶质,约占总含水量的70%,影响到正常的生理代谢和商品价值
3、其冰点为-40℃,不能融解物质,对采收后的新鲜果蔬影响不大。
水分:
果蔬含水量80%——98%,黄瓜接近98%很高,香蕉很低70%多。
①水分可保持果蔬的正常代谢,是保持果蔬新鲜品质的必要条件。
因为水分使细胞处于膨胀状态,这样才有嫩和脆。
(概念)若水分损失50%,果蔬品质、风味就会有所下降。
②水分影响果蔬中酶的活性。
酶活性上升风味下降(酶褐变)
失水
腐烂
③水为微生物活动提供条件。
(干制就是把大部分水去掉,使微生物无法生活,达到保存目的。
糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分,达到保存果蔬之目的。
)
二无机成分
又称矿物质或灰分,在果蔬组织中的含量比水分和有机物少,在果蔬组织中的生理变化中,起着催化作用,也是重要的营养成分。
以钙、铁、磷为重要,常以其含量的多少作为评价营养价值高低的指标之一。
植物的不同器官,所含无机物的种类和数量是不同的,通常茎叶器官中硅和钙的含量较丰富,地下贮藏器官中钾的含量最高,种子中磷的含量最多。
Mg在调节碳水化合物降解的酶活化中也起重要作用,高Mg也会引起苦痘病的发生。
与人体营养关系最密切而需要最多的是Ca、P、Fe:
Ca含量高的有:
酸枣、柑橘、核桃、香蕉、山楂、芥菜、苋菜、油菜、豆角、毛豆
P含量高的有:
核桃、石榴、板栗、酸枣、黄瓜、青豌豆、毛豆、菜花、菠菜
Fe含量高的有:
酸枣、核桃、山楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、韭菜、毛豆
矿质元素生理作用:
①它是主要的营养成分。
②可保持人的体液酸碱平衡。
③它们在贮藏加工中变化不大,无需进行特殊保护。
④果蔬表面常含有有害的农药残留金属元素,如Cu、Se、Pb等,对人体造成中毒,所以应清洗干净再食用。
碱性食品:
果蔬组织的无机物中80%是K、Ca、Na等金属成分,其灰分在体内呈碱性。
酸性食品:
谷类和肉类中P、S、CL含量较多,在体内形成磷酸、硫酸等呈现酸性,故称酸性食品。
第二节维生素
分类:
(1)脂溶性:
VA、VD、VE、VK、
(2)水溶性:
VB族和VC
人体易缺乏:
VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC
1、VA
属于脂溶性,淡黄色结晶,人体缺乏导致夜盲、干眼、角膜软化、失明、表皮细胞角化及生长受阻等症状,在果蔬加工中相对较稳定。
2、Vc(抗坏血酸):
广泛存在于果蔬组织及果皮中,具有抗癌作用。
无色具有酸味的片状晶体,酸性条件下稳定,中性或碱性下易分解。
在刺梨(900-1300mg/100g)、西印度樱桃(1300mg/100g)、枣(300-500mg/100g)、猕猴桃等含量为高,核果类和仁果类含量不高;蔬菜中以青椒、花菜、番茄、豌豆、黄瓜等为高。
分类
(1)还原型Vc:
营养价值高,如;柑桔类(烯醇式结构)
(2)氧化型Vc:
营养价值较低,如:
苹果、柿子果实中果皮较果肉含量多。
氧化速度受:
温度、pH值和金属离子、紫外线、碱性环境、铜、铁等金属离子影响。
在加工注意这些特性,避免长时间暴露在空气中。
Vc常用作营养强化剂和抗氧化剂,护色剂,在果汁、蔬菜汁、速冻果蔬及一些名贵水果的加工中作护色剂。
3、VE(又称生育酚)
橙黄色或淡黄色油状物,易氧化,对热酸、热碱等较稳定,无氧条件下耐热。
分四种异构体,即а型活性最大、β型次之、γ、δ活性最小。
缺乏VE将造成雌雄动物生殖器官的损害。
第三节色素
一、叶绿素:
A、是绿色色素,已发现叶绿素a和叶绿素b等8种,绿色植物中普遍存在的是a和b,不溶于水,随果实成熟叶绿素逐渐分解,绿色消褪(例:
苹果由青红黄(色),果品贮藏中是不希望叶绿素降低的,因为如降低就说明果品向后熟衰老发展了,所以希望贮后苹果仍有绿色存在。
)
B、叶绿素随酸碱度发生变化,因为叶绿素在碱性条件下成水解状态,水解成叶绿酸(绿色)及其它物质。
叶绿酸在碱性下继续与钠生成较稳定的叶绿酸钠盐(绿色),所以叶绿素在碱性条件下能保持绿色且较稳定。
叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素(其中的Mg2+被H+取代),脱去绿色成茶色(褐色),所以绿色素在加工中要防止向酸性转化,促使向碱性发展以保持绿色。
如腌黄瓜时,进行加钙处理使其成碱性溶液,这样黄瓜制品不退绿。
二、类胡萝卜素:
300种以上,黄、橙、红等色泽,属于脂溶性物质。
果蔬中类胡萝卜素分两类:
(1)由C和H组成的称胡萝卜素类,如,胡萝卜素、番茄红素等;
(2)由C和H、O三种元素组成的称含氧类胡萝卜素类,如:
叶黄素类等。
(一)胡萝卜素类:
有两种类型
1、胡萝卜素(C40H56):
橙黄色的色素,因首先是从胡萝卜中分离出来,所以称胡萝卜素。
在自然界中有三种结构:
(1)α胡萝卜素:
占85%左右,活性是β胡萝卜素的一半。
(2)β胡萝卜素:
活性最强
(3)γ胡萝卜素:
活性是β胡萝卜素的一半,和β胡萝卜素共占15%。
1分子β胡萝卜素=2分子VA
2、番茄红素:
胡萝卜素的同分异构体,呈红色,是番茄果实中的重要色素,不能转变成VA,存在西瓜、番茄中。
(二)花色素(又称花青素):
花青素(花色素、红蓝色素):
可溶于水,分布最广的是青芙蓉花青素,几乎所有果品、胡萝卜、茄子都含有青芙蓉花青素。
它使果实呈现出各种鲜艳色彩(有花青素存在的缘故)。
性质:
中性
紫色
酸性
青芙蓉花青素红色
碱性
蓝色(钾盐)ex.兰喇叭花是兰色的
花青素对温度和光照敏感,所以加工中受热红色发暗变成褐色。
(红苹果经热水烫即变成褐色。
胡萝卜经加热褪色、发白。
)
铜、铁、锡
花青素灰紫色(不美观、发污)
所以,果蔬在加工中应尽量避免铜、铁、锡接触它们,有意思的是铝、银、铅(有毒)遇花青素不变色。
第四节挥发性物质
果蔬成熟时发出的香气成分主要是酯类、醇类、萜类,其次为醛、酮及挥发酸等。
一、苹果
含100多种挥发性物质,主要是醇类。
其中92%为醇类:
有甲、乙、丙、丁、异丙醇、异丁醇;
6%为羰基化合物:
乙醛、丙酮、异酮
2%为酯类:
乙酸乙酯、己酸乙酯。
二、香蕉
含200多种挥发性物质,主要是戊基形成的短链酯,从感觉上分三种:
香蕉类:
如乙酸异戊酯
果香类:
如乙酸丁酯
霉臭类:
如乙酸甲酯
三、柑桔类:
果皮中的橙皮油:
85-95%为萜烯类;1-2.5%为羰基化合物;0.05-4%蠢类、酯类、少量挥发酸。
四、蔬菜的香气:
1、蒜:
主要是硫代丙烯类化合物,其成分有:
丙基丙烯二硫化合物、二丙烯二硫化合物、二丙烯三硫化合物、丙烯硫醚。
2、萝卜:
含有甲硫醇和黑介子素、挥发性辣味。
3、芥菜:
含芥子油,可分解成异硫氰酯及硫氰酯。
其共同特点是沸点低,所以常温下易挥发,故能给人感觉——香气的存在。
萝卜、芹菜、姜的香味各不相同。
因为沸点低,所以芳香物质在贮藏、加工中损失严重,这就降低了品位,所以要求低温贮藏、加工。
同时,适当包装也可以防止挥发。
举例:
大蒜素有杀菌作用,作为调料加入成品中起杀菌作用。
苹果贮藏中芳香物的聚集造成病害,所以应注意通风排气,去掉芳香物质,但又不可过度,注意防止水分损失、降低。
第五节碳水化合物
即糖类,植物体85-90%为碳水化合物,由C、H、O三种元素组成,H与O比例为2:
1,根据单糖的聚合度可分为三类:
单糖:
不能被水解的最简单的碳水化合物,如:
葡萄糖、果糖。
寡糖:
单糖聚合度≤10的复杂化合物如:
蔗糖、麦芽糖。
多糖:
单糖聚合度>10的复杂化合物如:
淀粉、果胶纤维素。
一、糖类:
1、果蔬中糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。
均为无色晶体,易溶于水、酒精,难溶于有机溶剂。
(1)果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖甜度最低。
(2)葡萄糖和果糖分布最广,最重要的单糖,均属于己糖,有还原性,称还原糖。
(3)蔗糖是双糖,称转化糖,无还原性。
2、果蔬中的还原糖与氨基酸或蛋白质反应生成黑蛋白,这种褐变反应无需酶参加,称非酶促褐变。
(1)非酶促褐变中糖类中单糖作用最快;
(2)单糖中以葡萄糖最快;
(3)温度升高,反应加速;
(4)pH值高,反应加速;
(5)O2存在时,反应加速;
(6)含水量5%以下,变色减少。
3、、几种果蔬糖分组成:
(1)仁果类以果糖为主,葡萄糖、蔗糖次之。
(2)核果类以蔗糖为主,葡萄糖、果糖次之。
(3)浆果类以葡萄糖、果糖为主(各占50%),蔗糖含量少(低于1%)。
(4)柑桔类果实蔗糖含量多,果糖次之,葡萄糖最少。
葡萄糖、果糖、蔗糖中,果糖最易消化吸收。
A、植物的呼吸,其呼吸基质(底物)是糖(可溶性糖),所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖(放出热量),果蔬含糖量逐渐下降趋势,贮后风味变淡(糖度低了)。
因此要尽量减少糖下降,根本要降低植物呼吸强度,故常把果蔬的含糖量作为果蔬耐贮指标之一。
晚熟品种含糖量高,耐贮;早熟品种含糖量低,不耐贮。
B、糖又是发酵基质,比如,果酒、泡菜都有发酵过程。
这就是利用了糖可以转化成酒精,又可以转化成乳酸的特性,如果含糖过低时,糖向酒精、乳酸转化的过程就很难实现。
C、糖在加工中有好、有坏的一面,微生物很容易利用糖,由于果蔬本身含大量水分,这就有利于微生物能够充分利用糖,所以在贮藏加工时应避免微生物的侵染,同时还应避免造成损口。
加工切碎后,暴露部分易污染。
反之,当糖的浓度提高到一定浓度时又会有抑制微生物活动的作用,这就是糖制品(浆片、果脯、蜜饯等)何以得以包藏的原因。
二、淀粉
(C6H10O5)n
淀粉在磷酸化酶或磷酯酯酶作用下,也能水解成葡萄糖称为磷酸解。
1、天然淀粉分为:
(1)直链淀粉:
溶于热水,遇碘生成深蓝,可全部水解成麦芽糖。
(2)支链淀粉:
不溶于热水,在热水中吸水膨胀而糊化,遇碘呈紫红色,在淀粉酶作用下,62%水解成麦芽糖。
2、糊化:
淀粉粒在适当温度下的水中能溶胀形成均匀糊状液态的过程称为糊化。
蔬菜中含淀粉含量高的:
薯类(14-25%)、藕(12%)、芋头,豆类等;果实中含淀粉含量高的:
香蕉(1-2%)、苹果(1%左右)
香蕉(20-25%)到(1-2%)、豆类和甜玉米等在成熟过程中淀粉与糖转化不一样。
三、果胶
无嗅、无味、白色、无定形物质,不易提纯,有三种状态存在:
原果胶、果胶、果胶酸,影响着果蔬组织的硬度。
果胶物质:
山楂、苹果、柑橘含量高。
果胶广泛存在于果蔬中。
原果胶、果胶、果胶酸是果胶物质的三种形态。
果蔬质地若软硬松紧发生变化,其主因就是果胶形态发生了变化。
果胶基本结构是半乳糖醛酸(分子量大,形成一长链)。
果胶酸
果胶
原果胶
8—10个长链
半乳糖醛酸
果胶酸+甲醇
果胶+纤维素
果实在成熟过程中实际上是这么一个变化过程:
在果蔬成熟和贮藏、加工期间,三种果胶物质的变化如下:
分解分解
原果胶果胶+纤维素果胶酸+甲醇
成熟阶段过熟阶段
存在于细胞壁中,使细胞与细溶于水,一部分到细胞中去,不溶于水,
胞结合紧密,吃起来发脆。
原细胞间粘合力下降,松散、发果蔬保鲜,
果胶粘合细胞作用。
不溶于水。
面、不脆了,硬度下降。
细胞分散。
未成熟的植物中,我们希望的是以原果胶形式存在,所以早采苹果,硬度就可保持,而果胶在加工中很重要,是主要凝胶条件,如果冻、果酱等。
四、纤维素
无还原性,不溶于水,比淀粉更难水解,在浓酸和压力大时加热成能变成葡萄糖,在植物体内纤维素与果胶和半纤维素等结合在一起,起支撑作用。
①骨架的作用:
耐受机械、耐氧化,透水性强,支撑保护作用。
②影响果蔬的品质:
采收要掌握一定时间,否则纤维素老化,影响品质(不能食用)。
③不能被人所消化,但却帮助肠胃蠕动,有利消化,排便。
第六节有机酸
果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸通称果酸,此外还有少量的草酸,琥珀酸等。
一、有机酸的种类
1、柠檬酸:
是果蔬中分布最广的有机酸,无色透明的三棱晶体,含1分子结晶水,极易溶于水,其酸味圆润,入口即可达最高酸点,后味延续较短。
2、苹果酸:
为白色针状晶体或粉末,一般聚集成球状物,易溶于水,酸味较柠檬酸强,酸味爽口,微有苦味,后味延续较长。
3、酒石酸:
无色透明棱柱状结晶或粉末,易溶于水,其酸味比柠檬酸、苹果酸都强,梢有涩味。
4、草酸:
易与钙盐化合成不易溶于水的草酸钙,不能被有机体吸收。
二、几种果蔬的有机酸
1、苹果:
总有机酸在0.2-1.6%,主要含苹果酸、柠檬酸,苹果不同品种间差异较大。
2、柑桔类有机酸
总酸含量0.43-1.2%,不同品种间差异明显,其主要酸是柠檬酸。
3、葡萄中的有机酸
葡萄中总酸0.3-2.1%,以苹果酸60%,和酒石酸40%为主。
仁果类、核果类、大多数浆果以苹果酸为主;
柑桔类、石榴、草莓以柠檬酸为主;
葡萄类果实以苹果酸和酒石酸为主。
A、有机酸是呼吸基质之一,贮藏中处于不断下降趋势,由于贮藏中酸损失过多,也引起风味的变化。
比如元帅苹果酸甜可口,贮藏一段后,酸损耗太多,所以只剩下甜味了,故也不太受欢迎。
B、有机酸在加工中有抑菌、抑酶的作用。
加工中要有一定的含酸量,使品位不坏,这是泡菜为何不坏的原因。
酶褐变可被酸抑制,在加工中这叫护色作用。
一定的酸可抑制酶褐变。
C、有机酸在做果酱、果冻时,为使胶体成凝胶状态(成冻),这就要求一定酸碱度,PH应为酸性,这要靠调节有机酸来达到完成PH酸性化程度。
第七节氨基酸
一、果蔬中氨基酸,大部分以游离态或酰胺态存在,人体必需氨基酸有8种,赖氨酸,缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸。
二、氨基酸的味感:
1、甜味氨基酸:
甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺。
2、苦味氨基酸:
缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、精氨酸。
3、酸味氨基酸:
天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸。
4、鲜氨基酸:
天冬氨酸钠、谷氨酰胺。
三、果实中的氨基酸
果实分五大类
1、天冬酰胺类果实:
桃、李、梅、梨
2、瓜氨酸类果实:
柿子、西瓜
3、谷氨酸类果实:
番茄
4、脯氨酸类果实:
柑桔、葡萄
5、缬氨酸及亮氨酸类果实:
香蕉
四、蔬菜中的氨基酸:
1、番茄中氨基酸含量较多,总量为284mg/100g。
2、绿色蔬菜中游离氨基酸含量最多是谷氨酰胺,含量最少的苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等。
3、马铃薯、甘蓝含有丰富赖氨酸,胱氨酸、色氨酸、酪氨酸和精氨酸。
4、笋中游离氨基酸含量最多是亮氨酸、天冬氨酸。
第八节苦味及涩味成分
天然物质中的苦味主要来源于生物碱类、糖苷类和萜类等。
一、苦味物质:
1、生物碱类:
均属嘌呤类,有咖啡碱、可可碱等;
2、糖苷类:
苦杏仁苷、黑芥子苷、柑桔类糖苷等;
3、萜类:
律草酮、含律草酮、加律草酮、甘薯黑斑的蛇麻酮。
4、其他:
苦味氨基酸、尿素类、硝基化合物,无机盐中的Ca2+、Mg2+、NH+4等。
①苦杏仁苷:
存在于多种果实的种子中,以核果类含量最多,桃、梅、李、杏、苹果、苦扁桃等果核种仁中。
(先举例:
杏仁中,柑橘的果皮发苦,还有柠檬汁,就是含有糖苷物质);性质:
糖苷可以水解,但不能全被消除(溶于水,苦味,无色无臭晶体)。
②十字花科蔬菜中除含辛辣成分外,还常有苦味,如芥菜中(根、茎、叶、种子)有苦味,是含有黑芥子苷引起的。
芥子苷水解后生成具有特殊风味和香气的芥子?
、葡萄糖、其它化合物,不但苦味消失,而且品质有所改进,所以芥菜需要让它水解才好。
这种变化在蔬菜腌渍中很重要。
③土豆、西红柿、茄子中有龙葵碱(茄碱苷C45H73NO15),其毒性特强,口感麻辣(土豆芽眼发绿吃后的感觉),它可溶鲜红血球,引起黏膜发炎、头痛、呕吐和不消化等症,危及生命。
绿色西红柿存在较多龙葵碱,所以避免一次食用过量,主张削去芽眼(土豆)绿色部分后再食用,土豆栽培时不让它暴露,贮藏中也不让土豆见光,否则发绿。
二、涩味物质:
1、果蔬中的涩味物质主要是单宁(多酚类)
2、单宁与酶褐变:
单宁(鞣质),蔬菜中含量极少。
单宁是果蔬涩味主要物质。
含量少时在食品中有好作用,增加风味,比如,好的葡萄酒要有微量涩味,口感好;无涩味的酒发甜;果汁中也有。
单宁随果实成熟过程由溶于水变为不溶于水,由感觉涩变为无涩感。
所以香蕉、柿子等含单宁量高的果实经脱涩处理,把可溶单宁变为不可溶于水的单宁,口感不涩了。
单宁+胶体物质(蛋白质)螯合物,下沉,故具有澄清功能。
(果酒制作利用了这一点。
)有时需外界加单宁达到澄清目的。
<生活小经验>苹果削皮过几分钟就会变褐,这是由于在酶参与下单宁氧化,发生酶褐变。
所以加工中应尽量保持原色。
酶褐变的条件:
⑴要有酶褐变底物(含单宁的果蔬)。
⑵要有氧化酶的存在。
⑶要有氧的存在。
加工中愿意选择单宁少的品种,还要进行抑制酶的处理(沸水加热等)。
加酚可使酶活性降低,可保护营养成分损失,加酚、加热处理抑制酶褐变(∵加热时会损失营养,苹果用此法处理),尽量缩短暴露时间,泡在水中,减少与氧接触,可防止酶褐变。
另外,
酶
酪氨酸黑蛋白(深褐色黑色)
O2
此反应在腌咸菜时用的较多(大头菜的腌制,成品颜色发黑,就是这个原因,当然也有酱的颜色影响)。
但有些制品不需要这个反应,成品不要变黑。
OH-
黑色
铁盐
单宁墨绿色罐藏中需要防止这些反应发生,马口铁镀锡罐头,若其中
锡的食品微红,就是单宁+锡的反应,应防止发生。
玫瑰红
4、非酶褐变物质:
主要是蛋白质与糖反应生成黑色物质,由于无酶参与,故叫非酶褐变。
AA.黑蛋白素
还原糖+AA.?
喃甲醛
(葡萄糖和果糖)(蛋白质)氧化黑色树脂状物质
理解还原糖与氨基酸反应生成黑色物质即可。
果蔬中多存在还原糖(葡萄糖、果糖),在果蔬的健康组织中是不会发生反应的,组织一旦破损(加工中切、碰、压伤),果蔬本身控制反向反应能力失去,很快发生此类反应。
非酶褐变的控制:
①降低酶褐变底物浓度
②有些氨基酸能发生非酶褐变,如酪氨酸,应控制它的存在
③低温下非酶褐变轻,如温度升高,非酶褐变重。
果汁、菜汁需在低温下制取(∵组织都打碎了,∴要求低温隔离空气)
④低温下进行包装
⑤降低PH,也可以防止非酶褐变,PH=3.2以下,非酶褐变发生较轻
⑥非酶褐变与制品含水量有关,干制品如含水量在5%,非酶褐变可以适当控制,否则干制品含水量高就可发生非酶褐变(除腌咸菜时不需防止褐变,其它加工方法都要加以防范)
第九节酶
酶是生物细胞所产生的一类具有催化能力的蛋白质。
果蔬生理代谢过程中常见的酶
一、氧化还原代表酶有:
1、脱氢酶:
指可以催化直接从底物上脱氢和催化,把氢转移到任何一个受体分子上(除氧之外)的酶。
反应通式:
A·2H+B≒A+B·2H
“A·2H”为供氢体,B为受氢体,这类酶与呼吸作用有重要作用。
2、多酚氧化酶:
此酶蛋白含有0.2-0.3%的铜,必需在有氧条件下催化含酚基的化合物,如:
邻苯二酚氧化生成醌,再经一系列脱水、聚合等,最后形成黑色物质。
3、抗坏血酸氧化酶:
能催化抗坏血酸的氧化。
4、过氧化物酶:
能将过氧化氢分解成水和氧气的酶
2H2O2—2H2O+O2
呼吸中,可防止组织中的H2O2积累到有毒的程度。
二、葡萄糖苷酶
1、柚苷酶:
能催化柑桔类果实中的苦味物质,柚苷分解为柚皮素和糖,减少苦味,最适pH为3.5-4.5最适温度40-50℃,若葡萄糖存在时,会强烈地抑制此酶活性,5%浓度的葡萄糖溶液中,酶活性被抑制20%。
2、桔皮苷酶:
能催化桔皮苷分解成桔皮素和糖,桔皮苷是一种难溶性化合物,在桔子罐头中易呈针状结晶析出,造成浑浊,这种难溶物质在桔皮苷酶作用下,分解成易溶性的桔皮素。
三、酯酶
1、果胶分解酶:
是分解果胶物质的酶的总称,包括:
(1)原果胶酶:
催化原果胶水解为可溶性果胶的酶。
(2)果胶酶:
也称多聚半乳糖醛酸酶,催化果胶或果胶酸,水解为半乳糖醛酸的酶。
(3)脱甲氧基果胶酶:
又称果胶酯酶,能分解果胶分子上的甲氧酯,使果胶转变为果胶酸的酶。
2、叶绿素酶:
能催化叶绿素分解为叶绿酸和叶绿醇的酶,广泛存在各种植物中,叶绿素酶容易分解叶绿素a。
与果蔬原料和加工品质有关的酶有两大类,氧化还原酶和碳水化合物分解酶。
贮藏加工中引起养分物质的损失较大,也引起酶褐变(不利因素),但在淀粉制糖中酶是有利的。
影响酶的活性有哪些条件?
酶的活性受下列因素影响:
①温度:
常温下,酶的活性和温度是正相关,贮藏加工中提倡低温贮藏、低温加(速冻),采取高温也可使酶失活。
②酸碱度:
过酸、过碱都可以抑制酶活性,调高酸度来抑制酶是果品加工中常用的方法,可达到护色作用。
1、 学习果蔬贮藏加工为什么要了解果蔬主要化学成分?
2、 简述糖、有机酸在果蔬贮藏、加工中起什么作用,变化如何。
3、 何是酶褐变及非酶褐变(详细些)
4、 果蔬的颜色主要由哪些物质构成,贮藏中有哪些变化?
5、 简单说明果蔬成熟过程中,由硬变软的过程。
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