餐饮服务食品安全管理人员 必备知识 随机监督抽查考核 试题及参考答案 参考题库.docx
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餐饮服务食品安全管理人员必备知识随机监督抽查考核试题及参考答案参考题库
食品安全知识随机监督抽查考核试题(A卷)
(共30题,其中判断10题,单选10题,多选10题)
答题人姓名:
得分:
合格□不合格□
职务:
法定代表人□负责人□食品安全管理人员□食品经营人员□(打√选择)
经营者名称:
社会信用代码(身份证号码):
食品经营许可证编号:
经营场所:
一、判断题(10题,每题3分,共30分,)
1.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。
()
2.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
()
3.食品经营许可的事项发生变化后,应当在10个工作日内申请变更。
()
4.日常监督检查结果为基本符合时,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。
()
5.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
()
6.餐饮服务企业采购食品,应保存购货凭证,如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
()
7.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。
()
8.食品处理区的抹布应用途明确,定位存放,保持清洁。
()
9.专间的温度应不高于30℃。
()
10.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
()
二、单项选择题(10题,每题3分,共30分)
1.有关食品安全的正确表述是()
A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的
2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,()不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A.5年内 B.10年内 C.20年内 D.终身
3.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.以上都不是
4.下列关于过期食品处置措施正确的是()
A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用
5.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中培训
A.12 B.24 C.30 D.40
6.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()
A.-15℃~0℃ B.0℃~9℃ C.8℃~60℃ D.61℃~70℃
7.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃
A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃
8.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
9.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请
A.7B.10C.15D.30
10.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监管部门责令停产停业,直至吊销许可证
A.2B.3C.4D.5
三、多项选择题(10题,每题4分,共40分)
1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括()
A.持证经营,保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确各岗位食品安全责任
C.组织职工进行食品安全培训,提高其守法经营意识,规范其经营行为
D.组织职工进行健康检查,及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
2.发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()
A.隐瞒、谎报、缓报事故信息 B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理 D.积极救治中毒人员
3.造成细菌性食物中毒的常见原因为()
A.原料腐败变质 B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透
4.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前,应当告知当事人有要求举行听证的权利()
A.吊销《食品经营许可证》 B.责令停业
C.责令改正,给予警告 D.较大数额罚款
5.餐饮服务提供者消毒餐饮具时,可采用的消毒方式包括()
A.煮沸或蒸汽消毒 B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒 D.用含氯消毒药物消毒
6.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()
A.煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上
B.红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上
C.洗碗机消毒,水温65℃,30秒以上
D.含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
7.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()
A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖
C.杀灭病原菌 D.在食品中添加抗生素
8.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()
A.食品添加剂 B.餐饮具 C.有毒物品 D.有害物品
9.接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒()
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
10.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽 B.头发不外露 C.留长指甲,涂指甲油 D.饰物外露
食品安全知识随机监督抽查考核试题(B卷)
(共30题,其中判断10题,单选10题,多选10题)
答题人姓名:
得分:
合格□不合格□
职务:
法定代表人□负责人□食品安全管理人员□食品经营人员□(打√选择)
经营者名称:
社会信用代码(身份证号码):
食品经营许可证编号:
经营场所:
一、判断题(10题,每题3分,共30分)
1.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。
()
2.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
()
3.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。
()
4.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
()
5.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
()
6.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。
()
7.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
()
8.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
()
9.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
()
10.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
()
二、单项选择题(10题,每题3分,共30分)
1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()
A.3个月 B.6个月,没有明确保质期的不少于24个月
C.12个月 D.18个月
2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()
A.《餐饮服务食品安全操作规范》 B.《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)
C.《质量管理体系要求》(GB/T19001)D.五常法、六T法
3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()
A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期
4.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()
A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场,搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员
5.留样食品的留样数量不少于()克
A.20 B.50 C.75 D.125
6.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式()
A.粗加工场所 B.切配场所C.专间 D.餐用具清洗消毒场所
7.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D.避免生食品与熟食品接触
8.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果 C.水产品D.乳及乳制品
9.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果 C.海产品D.乳及乳制品
10.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果 C.水产品D.花生、玉米
三、多项选择题(10题,每题4分,共40分)
1.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()
A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的 D.未经检验或者检疫不合格的
2.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,有权采取下列哪项措施()
A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D.查封违法从事生产经营活动的场所
3.厨房中造成交叉污染的常见因素有()
A.生、熟食品混存混放 B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
4.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的()
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁
5.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容()
A.食品的名称、规格、净含量 B.食品的生产日期、保质期
C.生产者的名称、地址、联系方式 D.生产许可证编号、产品标准代号
6.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()
A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆 B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆 D.误将亚硝酸盐当作食盐
7.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()
A.保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
8.专间内需要有下列哪项专用设施()
A.冷藏设备 B.空气消毒设施 C.工具清洗消毒设施 D.独立的空调设施
9.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括()
A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾 B.伤寒和副伤寒
C.病毒性肝炎(甲型、戊型)D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
10.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务()
A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求,
B.开展食品安全自查,评估食品安全状况,及时整改问题,消除风险隐患
C.及时妥善处理消费者投诉,依法报告和处置食品安全事故
D.接受政府监管和社会监督,依法承担行政、民事和刑事责任
食品安全知识随机监督抽查考核试题(A卷)
(共30题,其中判断10题,单选10题,多选10题)
答题人姓名:
得分:
合格□不合格□
职务:
法定代表人□负责人□食品安全管理人员□食品经营人员□(打√选择)
经营者名称:
社会信用代码(身份证号码):
食品经营许可证编号:
经营场所:
一、判断题(10题,每题3分,共30分,)
1.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。
()
2.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
()
3.食品经营许可的事项发生变化后,应当在10个工作日内申请变更。
()
4.日常监督检查结果为基本符合时,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。
()
5.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
()
6.餐饮服务企业采购食品,应保存购货凭证,如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
()
7.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。
()
8.食品处理区的抹布应用途明确,定位存放,保持清洁。
()
9.专间的温度应不高于30℃。
()
10.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
()
二、单项选择题(10题,每题3分,共30分)
1.有关食品安全的正确表述是()
A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的
2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,()不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A.5年内 B.10年内 C.20年内 D.终身
3.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()
A.清洁操作区 B.准清洁操作区
C.一般操作区 D.以上都不是
4.下列关于过期食品处置措施正确的是()
A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用
5.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中培训
A.12 B.24 C.30 D.40
6.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()
A.-15℃~0℃ B.0℃~9℃
C.8℃~60℃ D.61℃~70℃
7.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃
A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃
8.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
9.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请
A.7B.10C.15D.30
10.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监管部门责令停产停业,直至吊销许可证
A.2B.3C.4D.5
三、多项选择题(10题,每题4分,共40分)
1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括()
A.持证经营,保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确各岗位食品安全责任
C.组织职工进行食品安全培训,提高其守法经营意识,规范其经营行为
D.组织职工进行健康检查,及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
2.发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()
A.隐瞒、谎报、缓报事故信息 B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理 D.积极救治中毒人员
3.造成细菌性食物中毒的常见原因为()
A.原料腐败变质 B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透
4.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前,应当告知当事人有要求举行听证的权利()
A.吊销《食品经营许可证》 B.责令停业
C.责令改正,给予警告 D.较大数额罚款
5.餐饮服务提供者消毒餐饮具时,可采用的消毒方式包括()
A.煮沸或蒸汽消毒 B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒 D.用含氯消毒药物消毒
6.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()
A.煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上
B.红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上
C.洗碗机消毒,水温65℃,30秒以上
D.含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
7.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()
A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖
C.杀灭病原菌 D.在食品中添加抗生素
8.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()
A.食品添加剂 B.餐饮具 C.有毒物品 D.有害物品
9.接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒()
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
10.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲,涂指甲油
D.饰物外露
食品安全知识随机监督抽查考核试题(B卷)
(共30题,其中判断10题,单选10题,多选10题)
答题人姓名:
得分:
合格□不合格□
职务:
法定代表人□负责人□食品安全管理人员□食品经营人员□(打√选择)
经营者名称:
社会信用代码(身份证号码):
食品经营许可证编号:
经营场所:
一、判断题(10题,每题3分,共30分)
1.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。
()
2.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
()
3.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。
()
4.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
()
5.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
()
6.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。
()
7.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
()
8.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
()
9.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。
()
10.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。
()
二、单项选择题(10题,每题3分,共30分)
1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()
A.3个月 B.6个月,没有明确保质期的不少于24个月
C.12个月 D.18个月
2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()
A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)
C.《质量管理体系要求》(GB/T19001)
D.五常法、六T法
3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()
A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表 D.保质期
4.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()
A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场,搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员
5.留样食品的留样数量不少于()克
A.20 B.50 C.75 D.125
6.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式()
A.粗加工场所 B.切配场所C.专间 D.餐用具清洗消毒场所
7.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
8.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果
C.水产品D.乳及乳制品
9.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果
C.海产品D.乳及乳制品
10.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()
A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果
C.水产品D.花生、玉米
三、多项选择题(10题,每题4分,共40分)
1.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()
A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的 D.未经检验或者检疫不合格的
2.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,有权采取下列哪项措施()
A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D.查封违法从事生产经营活动的场所
3.厨房中造成交叉污染的常见因素有()
A.生、熟食品混存混放 B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
4.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的()
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁
5.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容()
A.食品的名称、规格、净含量 B.食品的生产日期、保质期
C.生产者的名称、地址、联系方式 D.生产许可证编号、产品标准代号
6.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()
A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆 B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆 D.误将亚硝酸盐当作食盐
7.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()
A.保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全
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