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我国饮食文化研究综述
2001~2011年我国饮食文化研究综述
我国饮食文化研究始于20世纪初,但其热潮直至20世纪80年代初才兴起。
随着我国社会经济的不断发展和对外开放的持续进行,饮食文化作为中国文化的一大瑰宝在中国国内发展建设和对外交流展示中显现出越来越重要的作用和深远的影响,因此,国内越来越多的学者逐渐关注和重视饮食文化的研究,并产生了大量的研究成果。
这些研究成果既有共同点,也存在分歧,因此非常有必要对这些研究成果进行梳理和归纳,以指导后续进一步深入研究。
笔者以“饮食文化”为主题词检索《中国学术文献网络出版总库》,获得9100多篇相关文献,而2001~2011年就有7100多篇相关文献,显然近十年是我国饮食文化研究快速发展的十年。
本文通过较为全面的文献调查,就2001~2011年间我国饮食文化研究状况进行评析,以期对饮食文化的理论研究和实践发展有所裨益。
笔者经过梳理发现,目前我国饮食文化研究的文献主要体现在以下几个方面。
一饮食文化的基础理论研究
(一)饮食文化的定义研究
关于饮食文化的定义,贾岷江、王鑫将目前国内学者的研究分为狭义和广义两大类(《扬州大学学报》2009年第3期)。
狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面。
毛丽蓉认为,所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗[1]。
广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神两个方面。
巢夫认为,餐饮文化包括:
观念文化——围绕餐饮活动所产生的一切思想、观念和认识等观念形态的东西;制度文化——直接用以规范企业群体以及职工个人行为准则的一种文化现象,亦称为“行为文化”;环境文化——包含着企业外部与企业内部的诸多内容;伦理文化——在社会中人与人之间的道德关系、情感的表达方式及其行为规范,以及烹饪文化、面食文化、小吃文化、药膳文化、烹具文化、器皿文化、食俗文化、服务文化[2]。
张少飞认为,中国饮食文化的内涵包括:
饮食物质文化、技术文化、意识文化,以及养生文化、艺术文化与社会文化等方面[3]。
另外,有些学者提出了“烹饪文化”的概念。
巢夫认为,烹饪文化只是餐饮文化中的一个分支,是指饭菜烹制过程中所体现出来的文化现象,它包括各种动植物原料的鉴别、取料和使用,灶具、火候的运用和掌握,调料、佐料的配制和使用,以及各种原材料的配伍和饭菜的烹制技能。
说到底,它只是一种技能文化。
而餐饮文化则不同,首先它是一种行业文化,它对整个餐饮行业的形成与发展,对餐饮企业的兴衰都起着重要的制约或促进使用。
同时它又是一种民俗文化,各个地域的民众习惯吃喝什么,各种节令、季节需要吃喝什么,都有一定的道理和讲究。
[4]其他多数学者都普遍认为烹饪文化应属于饮食文化的一个组成部分。
(二)饮食文化的特点研究
关于饮食文化的特点,已有一些学者进行了探讨,例如,金炳镐认为,中国饮食文化的特点在于:
继承性和发展性、层次性、地域性、民族宗教性(《黑龙江民族丛刊》1999年第3期)。
王子辉认为,注重快捷方便、崇尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异俗奇食、追求身心愉悦将是未来中国饮食文化发展的六大具体走向(《中国烹饪研究》1999年第4期)。
近年来一些学者在前人研究的基础上进行了一定的补充和完善。
朱基富认为,饮食文化具有民族性和涵摄性。
饮食文化的民族性主要体现在传统的食物摄取、食物原料的烹制方法及食品的风味特色以及由不同原因形成的不同的饮食习惯、饮食礼仪和饮食禁忌等几个方面;饮食文化的涵摄性是指在一种饮食文化和另外一种饮食文化相碰撞时表现的既不全盘否定,也不全盘吸收的一种特性。
[5]曾辉认为,中国饮食文化基本特征包括:
多样性、统一性、等级性、伦理性,他认为中国饮食文化具有鲜明的伦理性,中国饮食文化的伦理性主要体现在饮食的礼仪上,伦理性特征是中国饮食文化与世界各国饮食文化相区别的最为鲜明重要的特色(湖南师范大学2011年硕士学位论文)。
王赛时提出了中国饮食文化的精髓“和”的鲜明特征,他认为,中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念,其中最重要的表诉就一个“和”字,饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态,也追求人与社会的文化境界,中国饮食烹饪以“和”为要素而构建物质形态,中国饮食以“和”为中心而构建精神形态。
[6]
(三)饮食文化的功能研究
有关饮食文化的功能研究,巢夫认为,饮食文化是提高餐饮企业整体素质和从业人员服务水平的主要途径,是继承和发扬中华民族传统文化的一个重要方面,是提高企业竞争能力、增强经济效益的有效途径,是促进餐饮企业建立现代企业制度、向现代化企业发展的重要手段,是餐饮行业进行爱国主义教育、加强精神文明建设的内容之一(《烹饪知识》2004年第8期)。
周全霞认为,饮食除了满足人类发展的营养功能外,在社会文化中还具有饮食成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功能(《科教文汇》2007年第3期)。
贾岷江、王鑫认为,总的说来,饮食文化的个体功能主要可以归纳为:
生理功能——解决温饱、营养和治病的问题;社会功能——实现社会交际和娱乐需要;审美功能——得到感官的刺激和心灵的愉悦。
其中,中国饮食文化的社会功能和审美功能尤其突出,得到了众多学者的关注。
而饮食文化的企业功能则是提高餐饮经营水平,实现其经济和社会职能的目的。
[7]
(四)中国饮食文化的发展趋势研究
我们研究饮食文化的过去和现在,目的是更好地把握饮食文化的未来发展趋势,从而将中华饮食文化这个民族瑰宝发扬光大。
王子辉认为,注重快捷方便、崇尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异俗奇食、追求身心愉悦将是未来中国饮食文化发展的六大具体走向(《中国烹饪研究》1999年第4期)。
毛丽蓉认为,餐饮文化建设,就是要扬其精华、弃其糟粕。
扬真善美文化之根本,扬真诚服务之理念,扬民族餐饮之特色;弃粗俗低级之意识,弃排场铺张之陋习,弃暴力残忍之行为。
以文化魅力在竞争中稳固并不断拓展市场,以丰富、高尚的文化内涵升华人们的人格、净化人们的心灵(《金华职业技术学院学报》2003年第2期)。
季鸿昆就从饮食文化的学科定位、内地人民食物生产和饮食生活概况的变化、中华饮食文化传统、食品安全和营养科学、饮食文化社团和学术交流、食科教育、饮食文艺、餐饮行业和餐饮文化等8个方面讨论新中国成立60年我国饮食文化的变化过程,既总结已取得的成绩,也不回避发生的争论和存在的问题,并对未来我国饮食文化的发展趋势进行了一定的展望(《扬州大学烹饪学报》2010年第1期、第3期)。
二中外饮食文化比较研究
中外饮食文化比较研究是关于中国与外国饮食文化之间相互比较、交流、融合等现象的研究。
目前我国关于中外饮食文化的研究主要集中在中日饮食文化比较研究、中韩饮食文化比较研究和中西方饮食文化比较研究三个方面。
(一)中日饮食文化比较研究
日本是与中国一衣带水的“邻邦”,自古以来各方面深受中国的影响。
中日饮食文化交流了两千多年,有着深切的文化血缘,日本的饮食文化与中国有着许多相同之处,但是又存在很大差异,我国很多学者都非常关注中日饮食文化的比较研究。
郑雅珂从饮食文化特点、茶道文化、饮食习惯三个方面阐述了中日饮食文化的差异性,进而揭示日本文化的精髓——传统与现代充分结合,崇尚自然并且兼并东西(《吉林华桥外国语学院学报》2006年第2期)。
吉牧从待客方式、菜肴的烹饪方法及见面时的问候语着手,分析了中日饮食文化的差异及其形成的原因,提出应该有一个健康的饮食习惯(《和田师范专科学校学报》2007年第1期)。
李直认为,中国重视的是食物本身,日本人则对器具有更深的讲究。
对味觉和视觉的不同追求造就了中日不同的饮食文化。
朴素﹑自然的味道与洗练的文化的结合——这就是日本料理的真髓;而中国菜的制作方法是调和鼎鼐,讲究的是分寸,是整体的配合,可以说中国菜中包含的是哲学[8]。
方海燕通过对中日饮食关系的探讨和分析,发现日本的饮食正如日本文化一般充满了极大的混杂性。
“混杂”一词,不仅反映了日本饮食的特征,也概括了日本文化的特征[《科技信息(科学教研)》2008年第4期]。
(二)中韩饮食文化比较研究
韩国是中国的友好近邻,但两国有着不同的历史、文化和习俗,两国的饮食文化既有共同点也存在差异。
随着中韩饮食文化交流的不断深入,越来越多的学者开始关注韩国饮食文化和中国饮食文化的比较研究。
文英子认为,韩国是发酵食品的王国,酱类和泡菜类发酵食品一直是韩国副食的主旋律,此外,辣椒和凉拌菜也是其饮食特点所在(《扬州大学烹饪学报》2007年第1期)。
贾莉娜认为韩国饮食文化虽然不如中国饮食文化那么博大精深,但是勤劳智慧的韩国人民同样把对生活的美好憧憬与礼仪孝的文化信念根植在韩食,最终形成了独特的韩食文化。
[9]金菩提对中韩两国相似或相同节日的风俗、饮食进行比较,区别其异同,然后再从地理环境、宗教影响、传统文化等因素分析中韩两国饮食文化差异的原因,最后总结出中韩两国在饮食文化方面的异同点及其现实意义(中央民族大学2009年硕士学位论文)。
王书明认为古代中国以儒家文化为载体,通过儒家文化在世界的传播影响着周边其他国家的饮食文化,尤其是对作为中国邻邦的韩国,更是影响深远。
通过研究中韩各自饮食文化的特点,探讨中国传统饮食文化对韩国饮食文化的影响,有助于促进中韩两国更好地进行交流与合作(《科技信息》2011年第20期)。
(三)中西方饮食文化比较研究
中西文化历来是世界文化的两大派系,而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位,因此很多学者对中西饮食文化进行了大量的比较研究。
我国中西方饮食文化的对比研究主要集中在我国与以美国、法国为代表的西方饮食文化的对比研究上,并从价值观、跨文化、民族文化心理、文化地理等角度分析中西饮食文化的差异和交流融合。
姜毓锋从美式食物、美式餐馆、美式烹饪以及美式用餐习俗等几个方面对美国饮食文化进行了介绍(《大学英语》2006年第3期)。
玉笛认为世界上最懂得美食意义,并用它来充实生活和提高生活质量的民族不外乎法国和中国。
所以这两个国家的美食史不仅与它们的文明史一样的悠久,而且还成为本国文明史的一个部分。
[10]魏瑜芬认为中西不同的价值观念造成了中西方人们在饮食内容、烹调方法、饮食方式等方面的差异(《渭南师范学院学报》2009年第6期)。
张洪萍认为,饮食文化差异是跨文化交际中影响交际结果的因素之一,并从跨文化角度对中西饮食文化进行对比研究,了解中西饮食文化的差异与不同(《天津职业院校联合学报》2010年第6期)。
刘立新、王东根据自己几十年从事西式餐饮的经验,提出中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异,在两种不同的文化背景下,中西方饮食习俗,不论在其观念、性质,还是在其方式、对象等诸多方面,所存在的差异都是非常鲜明的(《烹饪知识》2007年第8期)。
徐炎从心理文化层面剖析,在西方饮食文化影响下中国人社会饮食心理的变化;从文化、经济和政治角度探究近世中西文化视域下中国饮食文化新变之因素;从价值观上探讨中西方饮食文化之优劣以及中西方饮食文化交流给我国饮食文化的发展带来的新的价值观念(江南大学2008年硕士学位论文)。
单士坤、王敏从民族文化心理出发,剖析了中西方饮食文化的具体差异,并分析了造成此差异的深层哲学根源。
他们认为不同国家和民族在饮食文化方面表现出各自的独特性,而这种独特性也能从侧面反映出一个民族的性格、思维方式等(《山东省农业管理干部学院学报》2005年第2期)。
孙婧认为中西方餐饮文化的差异归根结底还是感性与理性之间的差异,透过不同的饮食文化可以看到中西的传统文化和风俗,不同的思维方式和处世哲学的碰撞与融合(《商丘职业技术学院学报》2011年第4期)。
孙太群透过中美不同的文化价值观,主要对饮食观念、饮食结构和餐桌礼仪三方面的饮食文化内涵进行了研究,并分析了中美饮食文化的对立统一性,以及二者相互融合的趋势,最后指出了中式快餐业发展的对策。
[11]鲁莉、曹诗图从饮食餐具、饮食内容、烹饪方法、进餐座次、饮食方式、饮食观念等几个方面对中西方饮食文化进行比较,并从文化地理的角度进行了原因分析,探讨中西饮食的借鉴内容和融合的思路,并对中西饮食文化融合的趋势进行了展望。
[12]
三中国饮食文化的历史研究
中国饮食文化源远流长,历史璀璨,研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训,取其精华,去其糟粕,为进一步提高与改进我国人民的饮食生活,为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。
[13]目前我国饮食文化历史研究主要分为秦汉、魏晋南北朝、唐宋、明清等不同历史时期的饮食文化研究。
陈文华从饮食结构、烹饪技术、进食方式和饮食器具等方面详细全面地介绍了春秋战国、秦汉时期的饮食文化(《农业考古》2007年第4期)。
丁晶通过历史考证认为,秦汉时期在以汉族统治者为主导的战争、贸易、迁徙活动中,粮食、肉类、蔬菜、瓜果、饮料等饮食内容开始全方位突破地域界限,在与周边少数民族地区的流动中趋向融合,也为华夏饮食文化圈的形成奠定了基础,为秦汉以后的饮食文化交流拓展了新的渠道。
[14]
王玲探讨魏晋南北朝时期饮食的地区性差异和社会环境对饮食文化的影响,并考察了胡汉饮食文化饮食原料与成品的交流、加工方法与饮食方式等方面的交流,借助于社会学、人类学的一些理论考察了胡汉饮食文化从初期的抗拒到最后的融合过程,并探讨了胡汉饮食文化交融的意义(华中师范大学2002年硕士学位论文)。
李杰介绍和分析了魏晋南北朝时期烹饪原料的逐渐丰富、烹饪技术和方法的变革、胡汉饮食烹饪技术的交融、饮食著作的大量出现等历史问题(山东大学2008年硕士论文)。
王静认为魏晋南北朝的饮食文化交流除了物态层面上的交流外,还有精神层面上的交流(《南宁职业技术学院学报》2008年第4期)。
王惠认为,宋代饮食原料的来源不断增多,食品加工和制作技术也更加成熟,饮食业打破了坊市分隔的界限,酒楼、茶仿、食店等饮食店遍布城乡各地,出现了前所未有的繁荣景象。
宋代在饮食业的布局、营业时间、饮食结构以及进食方式上都得到了改进,并形成了简朴的饮食观。
[15]周智武认为,唐宋时期,随着北方士民的大量南迁和中原先进文化的南传,南北经济文化有了频繁的交流。
这不仅促进了东南经济的发展,而且对东南饮食文化也产生了重要的影响,促进了东南沿海城市饮食业的兴旺。
[16]刘朴兵认为唐宋饮食文化有着许多显著的不同。
唐代饮食文化深受游牧民族和异域风情的影响,具有鲜明的“胡化”色彩,宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。
唐代饮食文化显得豪迈粗犷,宋代饮食文化则显得细腻精致。
唐代饮食文化的贵族化色彩显著,宋代饮食文化的平民化色彩突出。
唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴,而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。
[17]
明清时期的饮食文化研究侧重于中外饮食文化的交流和融合,张旗、谢有斌认为,清代是中西饮食文化交流的重要时期,分为闭关自守和门户开放两个阶段。
第一阶段中西饮食文化交流的规模和力度都受到极大的限制,交流的时间短,交流内容局限于高档菜肴和广东地方特色菜,并以西方人对东方餐饮文化的感受为交流特点;第二阶段中西饮食文化交流的规模和力度空前增强,中国人接触西餐的机会明显增多,西餐的影响扩大了。
同时,大规模的海外移民,推动了中国饮食文化的广泛外传。
[18]侯波分别从食品食料、饮食器具、饮食习俗三个方面对明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流进行了较为系统的探讨,分析了中国饮食文化如何影响东南亚地区的饮食与民俗,对中国饮食如何吸收外来的饮食文化作出归纳总结,并强调了中外使节、海贸商人、华人华侨在中国与东南亚地区的文化交流中发挥了重要的桥梁作用。
[19]
四中国民族饮食文化研究
中国的饮食文化在漫长的历史发展中伴随着中华文明的发展不断积淀,形成了独具特色的传统,正是由于历史上在中华大地生存和繁衍的不同民族的饮食文化相互交流和借鉴,中国饮食文化才能不断发展完善,于今蔚为大观。
中国有55个少数民族,各民族在长期的历史发展过程中形成了特色鲜明的饮食文化,越来越多的学者开始关注少数民族的饮食文化研究,目前我国的民族饮食文化主要集中在民族饮食文化的历史变迁和民族特色研究。
蒋英从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度,运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法,研究在现代社会背景下,民族间饮食文化的交流和变迁,进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承民族传统饮食文化。
[20]方铁阐述了云南饮食文化形成的自然环境、影响云南饮食文化的历史因素、云南饮食文化的内涵与基本特征等问题(《社会科学战线》2007年第3期)。
刘明新、李自然认为,满族饮食文化可划分为三个类型:
保留了较多的传统饮食文化特质的东北满族饮食文化,具有稳定性和传承性特征;入乡随俗的直省驻防满族饮食文化,具有开放性和包容性特征;水准最高的京旗满族饮食文化,八方文化荟萃的北京使满族饮食文化的发展性特征得到高度体现。
[21]全信子认为,朝鲜族饮食文化以其重保健、重食疗,崇尚自然、融合多元,精诚细作,讲究美感和手功的饮食特征和文化内涵,成为中华民族饮食文化中一颗奇异的明珠(《南宁职业技术学院学报》2010年第4期)。
包羽认为,黔东南地区由于其特殊的自然地理环境和各少数民族特别是苗族、侗族大杂居、小聚居的特点,形成了苗、侗民族独特的饮食文化,主要表现在独具民族特色的风味食物和极具内涵的酒文化方面[《黔东南民族职业技术学院学报(综合版)》2010年第2期]。
买提库尔班·买吐迪详细全面地从历史和社会的角度对维吾尔饮食文化的历史来源,维吾尔饮食器具的主要类别、制作方式、主要原料、形式、使用方式、与器具有关的审美观念,以及历史上和现今的状态进行详细介绍和探讨。
以维吾尔人的宗教信仰观念、价值观念、审美观念、自然和生命观念为基础,科学、深入、全面地诠释与维吾尔饮食文化有关的各种习俗(新疆大学2007年博士学位论文)。
龙明锋认为,湘西苗族饮食文化的主要特点有:
食品原料种类繁多野生原料突出;餐饮器具古朴、原始取材源于自然;烹饪加工方法多样、突现民族特色;饮食风味特色鲜明、以酸辣香型为主;饮食习俗风格独特、文化底蕴浓厚(《扬州大学烹饪学报》2004年第4期)。
刘朴兵认为,壮族的饮食文化习俗具有三大特点:
喜食福米食品,喜食生腌酸辣,饮食礼俗丰富多彩(《南宁职业技术学院学报》2007年第1期)。
五中国名人、名著饮食文化研究
目前我国有部分学者比较专注历史名人的饮食文化观念的研究和某些名著所涉及的饮食文化的研究,从而揭示某一历史时期的饮食文化,同时突出名人、名著对中国饮食文化的贡献。
赵建民认为,管仲的富国强兵以“民食”为重的治国战略和饮食思想,对后世齐鲁饮食文化的形成与发展产生了极其重要的影响(《扬州大学烹饪学报》2011年第1期)。
刘少和认为,孙中山在东西饮食文化领域进行过深入的比较与研究,并从政治战略的高度对人类这一最基本的物质生活给予了深刻的关注,将其纳入《三民主义》和《建国方略》之中,构成了孙中山思想体系的独特方面——东西饮食文化观(《扬州大学烹饪学报》2001年第1期)。
张惠姝把袁枚诗文中的饮食文化作为主要研究对象,用袁枚的其他文学作品及其同人的文学作品为佐证,从袁枚饮食文化的基本内容、袁枚与酒文化的关系、袁枚的饮食与交际、《随园食单》中的饮食文化等四方面进行具体研究(山东师范大学2010年硕士学位论文)。
陈军认为,《尚书》是我国最早的政事史料汇编,内容繁杂,其中部分史料反映了许多有价值的古代社会的饮食文化:
丰富繁多的饮食物,新颖精致的酒器物和鉴往开来的饮食观。
[22]赵玫分析了《红楼梦》中的丰富饮食文化内涵,揭示《红楼梦》中饮食描写与小说思想、艺术的关系,并指出明清之际的文化背景和曹氏家世传统是造成小说中出现频繁的饮宴描写的原因,总结了曹雪芹在饮食描写方面的艺术贡献(浙江大学2007年硕士学位论文)。
慈云双全面考察了《儒林外史》中饮食的地域性与层次性,考证《儒林外史》中叙写的多样饮食原料与饮食品种,阐明复杂的饮食加工方法和流传情况,全面论述了《儒林外史》中的大量饮食民俗,结合吴敬梓的思想构成揭示民俗活动中的饮食行为所反映的富有传统色彩的饮食思想(江南大学2007年硕士学位论文)。
范丽花以《世说新语》为主要研究资料,通过对魏晋士人饮食的特色、饮食时尚以及饮食文化发展的原因等方面的研究,得出结论:
从饮食结构的视角看,魏晋士人饮食文化具有很大特色;这一时期,士人饮食文化中出现了很多饮食时尚,并都有独特的内涵;士人的饮食文化在魏晋时期显得尤为光彩夺目,这与社会经济、科学技术的发展,南北饮食文化的交流,士族的积极参与是分不开的。
[23]李建凤认为,《水浒传》小说重点描写了梁山人物族群的饮食生活面貌;《水浒传》中的饮食文化有市井特点、侠士特点、少数民族特点和商市特点;《水浒传》中的饮食描写蕴含了丰富多元的饮食文化心态;《水浒传》中颇有争议的关于食人的描写在历史上确实存在,诠释出了“民以食为天”的深刻内涵(江南大学2008年硕士学位论文)。
六中国饮食文化的应用研究
目前中国饮食文化的应用研究大多是关于饮食文化与旅游开发的探讨,大都结合当地饮食文化特点提出开发饮食文化旅游的对策措施。
熊姝闻结合成都的实际情况和本地特色,提出了饮食文化旅游产品的开发设想:
增加游客的参与性,发展体验性饮食文化旅游,让游客亲手制作,身临其境;根据不同主题,举办旅游美食文化节,从而激发游客的兴趣;根据饮食文化品牌和地理位置建立美食地标,使游客易吃、乐吃;发扬成都特色的三国文化、利用农家乐优势,设计饮食文化特色旅游线路,使旅游者得到一次流连忘返的饮食文化旅游过程。
[24]胡晓远、朱多生、田华在对四川饮食文化资源充分分析的基础上,从旅游资源开发的角度,提出了建立川菜文化博物馆,设立川菜质量标准体系,打造川菜知名品牌等新的观点和开发措施,对四川旅游的功能提出了新的思路(《四川烹饪高等专科学校学报》2007年第1期)。
周书云认为,从旅游视角看,开发好地方饮食文化,可从以下方面着手:
突出地方饮食文化的特色,挖掘地方饮食资源的文化,兼容并蓄、创新地方饮食品种,建设美食一条街,发展美食旅游,加大宣传地方饮食的力度,加强联合参与认证培育饮食文化品牌。
[25]周爱东认为,饮食文化产业体系是自然存在的,但近些年来,传统饮食体系在逐渐解体,而新的体系还没有完善,导致饮食文化的发展陷入了一个困境。
解困之道即在于用文化来整合产业,构建新的产业体系,尤其是要注意与其他文化产业的联合。
[26]
七中国饮食文化专题研究
中国饮食文化的专题研究主要指某种原料、某一食类、某一菜系或某种器具的专题性研究。
肖云忠、苏玉琼通过对成都地区消费者关于川菜文化消费观念和行为的调查,发现川菜文化社会分层功能集中体现在川菜消费认知和行为与消费者个人和客人的社会身份地位密切相关,川菜文化的符号消费价值胜过其实用价值,具有炫耀性、品位性、区隔性、类别性特征。
川菜、阅历、面子和交际是影响川菜文化社会分层功能的四个重要因素,正是以阅历、面子和交际为代表的消费的社会性成为川菜文化社会分层功能最深刻的内在根据,川菜企业和消费者共同建构了川菜文化的符号价值,呈现出川菜企业和消费者社会分层的现实表象。
[27]王赛时提出,现代鲁菜不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,攀升到更高的境界,应从历史与现实相结合的科学视角出发,对鲁菜文化进行新时代的探讨和重新评价,从而提出了全新的理论观点,纠正了以往鲁菜概念和定义的偏差(《扬州大学烹饪学》2008年第3期)。
金文伟、万斐分别从饮食文化中食物与餐具的角度、饮食文化中地域与经济的角度探讨了我国陶瓷餐具的设计问题(《陶瓷研究》2009年第2期)。
史珞从设计学的角度,研讨湖湘饮食文化发展沿革,及其对湖湘地区餐具造型特点发展的影响,为如何设计出符合湖湘地域饮食文化特色的现代餐具这个课题找到设计学上的解决方案(湖南大学2010年硕士学位论文)。
文艺通过对土家历史渊源中有着本土饮食文化特色的陶瓷餐具具体造型要素的研究,提炼出其中
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