挥发性盐基态氮volatilebasicnitrogenVBN解读.docx
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挥发性盐基态氮volatilebasicnitrogenVBN解读
揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)
肉在變敗之過程中,肌肉蛋白會分解變成生太胺基酸後,如繼續變化則分解成低分子之無機氮化合物,使VBN量漸漸增加。
因此,VBN量常被用來當作肉變敗程度之一個指標。
依中國國家標準C.N.S.1451,N6029(1997)冷凍魚類檢驗法,採用康威氏(Conway's)微量擴散法,加以修飾測定之。
1.試劑:
(1)2.2%三氯醋酸(trichloroaceticacid,TCA)溶液:
秤取TCA22g,加去離子水定量至1000ml。
(2)硼酸吸收液:
精秤10g純硼酸(H3BO3),加入95%酒精200ml與去離子水700ml,於1000ml定量瓶混合後,加入溴甲酚綠(bromocresolgreen,0.03g溶於1000ml之95%酒精)及甲基紅(methylred,0.06g溶於100ml之95%酒精)指示劑各5ml,最後以去離子水定量至1000ml。
(3)飽和碳酸鉀溶液:
以三角錐形瓶加入去離子水140ml後,加入無水碳酸鉀(K2CO3)並以磁石攪拌器攪拌,直到不再溶解、產生沈澱為止。
(4)0.02N鹽酸:
以甲基橙(methylorange)做指示劑,先將0.1N鹽酸以0.1N碳酸鈉(Na2CO3)標定力價,再以0.1N鹽酸稀釋成0.02N鹽酸。
2.步驟:
(1)秤取5g樣品,置入均質杯中,加入2.2%TCA溶液45mL,以組織均質機均質(10000rpm,30秒)。
(2)倒入燒杯中,以鋁箔紙覆蓋,靜置10分鐘。
(3)以濾紙(WhatmanNo.1,9cm)過濾於50ml錐形瓶,再以鋁箔紙密封,此即為檢液。
(4)在康威氏皿(Conwaydish,SIBATA,6031-02)磨砂面塗上適量凡士林,使成密閉狀。
(5)取硼酸吸收液1ml於內室,以蓋子蓋住內室,露出有橫溝之外室。
(6)取飽和碳酸鉀溶液1ml於外室一側,再取1ml檢液於外室的另一側,並使兩液體分置兩旁不接觸。
(7)加蓋密合並以固定器固定之,輕輕轉動使外室之溶液充分混合,應注意外室溶液不可溢過5mm之隔牆。
(8)平放於37℃恆溫器中,靜置90分鐘後取出。
取出或置入時均應保持平穩。
(9)於室溫中以0.02N鹽酸溶液滴定內室液,以清潔之玻棒輕輕攪拌之,初呈粉紅色時,讀取0.02N鹽酸溶液之消耗ml數。
3.空白試驗:
操作時應另設2個對照空白試驗,空白試液以5ml去離子水加入2.2%TCA溶液45ml。
試藥之添加及操作方法同上述之步驟,但係以1ml空白試液代替檢液加入外室。
4.計算方式:
結果係以試樣100g中之揮發性鹼基態氮之毫克數表示。
VBN(mg/100g)=0.28×(A-B)×F×100/S
A:
試樣滴定數(ml)
B:
空白試樣滴定數(ml)
F:
0.02NHCl之力價
S:
待測之樣品重
揮發性鹽基態氮測定方法
謝素琴
水產試驗所水產加工系
一、定義
揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)係指水產品和其他食物,其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。
這些生成物在鹼性中為揮發性物質。
二、水產品揮發性鹽基態氮的來源
(一)蛋白質、胺基酸等及其分解產物。
(二)氧化三甲胺(TMAO)經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等產物。
(三)其他:
如板鰓類肌肉中之尿素。
三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係
魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低,因此當含量稍稍增加時,即可得知其鮮度已趨低下,因此,可容易的判別魚介類的鮮度。
我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係:
揮發性鹽基態氮(mg/100g)
--------------------------------------------------------------------------------
5 20 30 40 50
肉質極佳肉質尚佳肉質軟化肉質腐敗
(極新鮮)(新鮮)(初期腐敗)(腐敗)
--------------------------------------------------------------------------------
四、揮發性鹽基態氮標準
依據中國國家標準(CNS3732)冷凍魚類項下3.12揮發性鹽基態氮:
檢體100g中其含量應在25mg以下(即250ppm以下),但板鰓類(鯊魚)可在50mg以下(即500ppm以下)。
五、檢測方法
採用康威(Conway)氏微量擴散法測定之。
1.試藥調配
(1)2.2%三氯醋酸(trichloroaceticacid,TCA;Cl3CCOOH)溶液:
稱取三氯醋酸2.2g,加蒸餾水溶解之並定容至100mL。
(2)飽和碳酸鉀(potassiumcarbonate,K2CO3)溶液:
稱取碳酸鉀110g,溶解於蒸餾水100mL中,溶解時會發熱,待其冷卻後倒入耐熱之玻璃瓶中,並放入數個玻璃球,先用強火,再漸減火力,煮沸10min(以去除碳酸鉀中所含有的微量的氨),放冷後常可析出少量之碳酸鹽,是為飽和溶液。
(3)0.03%溴甲酚綠(bromocresolgreen,BCG)
酒精溶液:
稱取0.03g溴甲酚綠,以95%酒精溶解之並定容至100mL。
(4)0.06%甲基紅(methylred,MR)酒精溶液:
稱取甲基紅0.06g,以95%酒精溶解之並定容至100mL。
(5)硼酸(boricacid,H3BO3)吸收液:
a.稱取硼酸10g;
b.加95%酒精200mL攪拌使硼酸溶解;
c.加5mL的0.03%溴甲酚綠酒精溶液;
d.加5mL的0.06%甲基紅酒精溶液;
e.加蒸餾水並定容至1000mL,保於褐色瓶中。
(6)膠著劑:
良質凡士林。
(7)N/50鹽酸(HC1):
配妥之N/50鹽酸需標定其力價(factor)。
2.供試液之調製
--------------------------------------------------------------------------------
稱取已細切魚肉2g
↓
加入18mL的2.2%三氯醋酸溶液
↓
以均質機攪碎或以研砵研磨
↓
靜置10min
↓
離心或過濾:
↓
1.上澄液或濾液(供試液)。
2.沉澱或濾渣(丟棄之)
--------------------------------------------------------------------------------
3.測定操作
每件檢體要做二~三重覆,即要用2~3個康威氏皿。
--------------------------------------------------------------------------------
先將康威氏皿(又名微量檢測器)邊緣塗上膠著劑凡士林
並蓋上蓋子壓緊,使康威氏皿成密閉狀態
↓
打開蓋子,吸取1mL硼酸吸收液注入康威氏皿內室中
吸取1ml供試液注入康威氏皿外室右邊
並使康威氏皿蓋子微開
↓
吸取1mL飽和碳酸鉀溶液注入康威氏皿
外室左邊並緊蓋康威氏皿蓋子
↓
扣上固定器,輕輕轉動康威氏皿,使外室中
之供試液和飽和碳酸鉀溶液充分混合
↓
將康威氏皿移入37℃恒溫箱中,
經保溫90min後,取出放冷
↓
小心打開康威氏皿蓋子,以N/50HCl滴定
內室液至呈現桃紅色為止,記下
N/50Hcl消耗的mL量
--------------------------------------------------------------------------------
4.空白試驗:
另外使用2.2%三氯醋酸代替供試液,參照測定操作進行空白試驗;讀出N/50HCl的消耗mL量(本試驗做2組,並取其平均值)。
5.VBN的計算式:
VBN(mg/100g)=0.28*X(A-B)XFX100/0.1
A:
供試液中以N/50HCl滴定所消耗的mL量
B:
空白試驗中以N/50HCl滴定所消耗的mL量
F:
N/50HCl的力價(Factor)
0.28*相當於N/50HCl1mL的氮量(mg)
六、標定N/50HCl的力價(factor)之方法
1.0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準溶液之配製
以粗天平迅速稱取4gNaOH於100mL燒杯內,加蒸餾水溶解之,冷卻後定容至1000mL。
因氫氧化鈉溶液易吸收二氧化碳而改變力價,故一般每隔二星期標定一次,若長時間不再有沉澱析出時,使用前需先過濾再行標定。
2.0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準液之標定
(1)粗秤1.0~2.0g左右對苯二甲酸氫鉀(potassiumacidphthalate,KHP,KC6H4COOCOOH),於105℃乾燥3hr,置乾燥器中冷卻。
(2)精稱0.3~0.4gKHP三份,分別置250mL錐形瓶中,各加50mL蒸餾水,微熱,使其完全溶解,冷卻之。
(3)滴入1%酚(phenolphthalein,PP)指示劑2滴。
*1%酚指示劑:
1gPP溶於90mL95%酒精與10mL蒸餾水的混合液中,但酚若係二鈉鹽,則可直接溶於水。
(4)用0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準溶液滴定至呈淡粉紅色為止。
NaOH標準溶液之實際濃度(N)=(1000XKHPg量)/(NaOH標準溶液滴定mL量x204.2)
3.N/50鹽酸(hydrochloricacid,HC1)標準溶液
(1)配製
取HC1(36.5-38%)1.72mL,以蒸餾水定容至1000mL。
(2)標定
取20mLN/50HC1溶液,加2~3滴1%酚指示劑,以已知濃度NaOH標準溶液滴定至呈粉紅色。
N/50HCl溶液之實際濃度(N)=NaOH標準溶液之實際濃度X滴定量(mL)/(N/50HC1標準溶液之用量(mL))
4.N/50HC1其力價(factor)之計算式:
F=N/50HC1溶液之實際濃度(N)/0.02N
例一:
0.1NNaOH標準溶液濃度之標定
*KHP用量NaOH滴定量個別值實際濃度
10.3579g18.55mL0.9448
20.3333g17.05mL0.95730.9354
30.3702g20.25mL0.9042
例二:
0.02NHCl標準溶液濃度之標定
*0.02NHCl用量NaOH滴定量個別值力價
115mL3.05mL0.9510
215mL3.08mL0.96030.9510
315mL3.02mL0.9416
例三:
取魚肉檢體2g檢測其揮發性鹽基態氮之含量
*0.02NHCl用量VBN值平均值
空白組10.003mL*
空白組20.005mL*0.004mL
10.075mL18.91
20.078mL19.7018.91mg/100g
30.072mL18.11
http:
//www.tfrin.gov.tw/D-FT/lab.fisc/service/vbn.html
揮發性鹽基態氮測定方法
謝素琴
水產試驗所水產加工系
一、定義
揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen,VBN)係指水產品和其他食物,其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。
這些生成物在鹼性中為揮發性物質。
二、水產品揮發性鹽基態氮的來源
(一)蛋白質、胺基酸等及其分解產物。
(二)氧化三甲胺(TMAO)經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等產物。
(三)其他:
如板鰓類肌肉中之尿素。
三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係
魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低,因此當含量稍稍增加時,即可得知其鮮度已趨低下,因此,可容易的判別魚介類的鮮度。
我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係:
揮發性鹽基態氮(mg/100g)
5 20 30 40 50
肉質極佳肉質尚佳肉質軟化肉質腐敗
(極新鮮)(新鮮)(初期腐敗)(腐敗)
四、揮發性鹽基態氮標準
依據中國國家標準(CNS3732)冷凍魚類項下3.12揮發性鹽基態氮:
檢體100g中其含量應在25mg以下(即250ppm以下),但板鰓類(鯊魚)可在50mg以下(即500ppm以下)。
五、檢測方法
採用康威(Conway)氏微量擴散法測定之。
1.試藥調配
(1)2.2%三氯醋酸(trichloroaceticacid,TCA;Cl3CCOOH)溶液:
稱取三氯醋酸2.2g,加蒸餾水溶解之並定容至100mL。
(2)飽和碳酸鉀(potassiumcarbonate,K2CO3)溶液:
稱取碳酸鉀110g,溶解於蒸餾水100mL中,溶解時會發熱,待其冷卻後倒入耐熱之玻璃瓶中,並放入數個玻璃球,先用強火,再漸減火力,煮沸10min(以去除碳酸鉀中所含有的微量的氨),放冷後常可析出少量之碳酸鹽,是為飽和溶液。
(3)0.03%溴甲酚綠(bromocresolgreen,BCG)
酒精溶液:
稱取0.03g溴甲酚綠,以95%酒精溶解之並定容至100mL。
(4)0.06%甲基紅(methylred,MR)酒精溶液:
稱取甲基紅0.06g,以95%酒精溶解之並定容至100mL。
(5)硼酸(boricacid,H3BO3)吸收液:
a.稱取硼酸10g;
b.加95%酒精200mL攪拌使硼酸溶解;
c.加5mL的0.03%溴甲酚綠酒精溶液;
d.加5mL的0.06%甲基紅酒精溶液;
e.加蒸餾水並定容至1000mL,保於褐色瓶中。
(6)膠著劑:
良質凡士林。
(7)N/50鹽酸(HC1):
配妥之N/50鹽酸需標定其力價(factor)。
2.供試液之調製
稱取已細切魚肉2g
↓
加入18mL的2.2%三氯醋酸溶液
↓
以均質機攪碎或以研砵研磨
↓
靜置10min
↓
離心或過濾:
↓
1.上澄液或濾液(供試液)。
2.沉澱或濾渣(丟棄之)
3.測定操作
每件檢體要做二~三重覆,即要用2~3個康威氏皿。
先將康威氏皿(又名微量檢測器)邊緣塗上膠著劑凡士林並蓋上蓋子壓緊,使康威氏皿成密閉狀態
↓
打開蓋子,吸取1mL硼酸吸收液注入康威氏皿內室中吸取1ml供試液注入康威氏皿外室右邊並使康威氏皿蓋子微開
↓
吸取1mL飽和碳酸鉀溶液注入康威氏皿外室左邊並緊蓋康威氏皿蓋子
↓
扣上固定器,輕輕轉動康威氏皿,使外室中之供試液和飽和碳酸鉀溶液充分混合
↓
將康威氏皿移入37℃恒溫箱中,經保溫90min後,取出放冷
↓
小心打開康威氏皿蓋子,以N/50HCl滴定內室液至呈現桃紅色為止,記下N/50Hcl消耗的mL量
4.空白試驗:
另外使用2.2%三氯醋酸代替供試液,參照測定操作進行空白試驗;讀出N/50HCl的消耗mL量(本試驗做2組,並取其平均值)。
5.VBN的計算式:
VBN(mg/100g)=0.28*X(A-B)XFX100/0.1
A:
供試液中以N/50HCl滴定所消耗的mL量
B:
空白試驗中以N/50HCl滴定所消耗的mL量
F:
N/50HCl的力價(Factor)
0.28*相當於N/50HCl1mL的氮量(mg)
六、標定N/50HCl的力價(factor)之方法
1.0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準溶液之配製
以粗天平迅速稱取4gNaOH於100mL燒杯內,加蒸餾水溶解之,冷卻後定容至1000mL。
因氫氧化鈉溶液易吸收二氧化碳而改變力價,故一般每隔二星期標定一次,若長時間不再有沉澱析出時,使用前需先過濾再行標定。
2.0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準液之標定
(1)粗秤1.0~2.0g左右對苯二甲酸氫鉀(potassiumacidphthalate,KHP,KC6H4COOCOOH),於105℃乾燥3hr,置乾燥器中冷卻。
(2)精稱0.3~0.4gKHP三份,分別置250mL錐形瓶中,各加50mL蒸餾水,微熱,使其完全溶解,冷卻之。
(3)滴入1%酚(phenolphthalein,PP)指示劑2滴。
*1%酚指示劑:
1gPP溶於90mL95%酒精與10mL蒸餾水的混合液中,但酚若係二鈉鹽,則可直接溶於水。
(4)用0.1N氫氧化鈉(NaOH)標準溶液滴定至呈淡粉紅色為止。
NaOH標準溶液之實際濃度(N)=(1000XKHPg量)/(NaOH標準溶液滴定mL量x204.2)
3.N/50鹽酸(hydrochloricacid,HC1)標準溶液
(1)配製
取HC1(36.5-38%)1.72mL,以蒸餾水定容至1000mL。
(2)標定
取20mLN/50HC1溶液,加2~3滴1%酚指示劑,以已知濃度NaOH標準溶液滴定至呈粉紅色。
N/50HCl溶液之實際濃度(N)=NaOH標準溶液之實際濃度X滴定量(mL)/(N/50HC1標準溶液之用量(mL))
4.N/50HC1其力價(factor)之計算式:
F=N/50HC1溶液之實際濃度(N)/0.02N
例一:
0.1NNaOH標準溶液濃度之標定
*
KHP用量
NaOH滴定量
個別值
實際濃度
1
0.3579g
18.55mL
0.9448
2
0.3333g
17.05mL
0.9573
0.9354
3
0.3702g
20.25mL
0.9042
例二:
0.02NHCl標準溶液濃度之標定
*
0.02NHCl用量
NaOH滴定量
個別值
力價
1
15mL
3.05mL
0.9510
2
15mL
3.08mL
0.9603
0.9510
3
15mL
3.02mL
0.9416
例三:
取魚肉檢體2g檢測其揮發性鹽基態氮之含量
*
0.02NHCl用量
VBN值
平均值
空白組1
0.003mL
*
空白組2
0.005mL
*
0.004mL
1
0.075mL
18.91
2
0.078mL
19.70
18.91mg/100g
3
0.072mL
18.11
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