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中国名菜
中国名菜(20种风味)
中国四大菜系:
粤菜、鲁菜、川菜、苏菜
中国八大菜系:
粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜
其他菜系风味:
北京菜、上海菜、东北菜、西北菜、山西菜、河南菜、湖北菜、
江西菜、贵州菜、云南菜
一、齐鲁风味
齐鲁风味,以山东菜为代表。
山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。
山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响很深,一些名菜大部份源于鲁菜,可见其影响之广。
中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。
山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。
东濒汪洋,胶东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。
西部为黄河下游冲积平原。
大运河纵贯南北。
中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。
南有微山、南阳等众多的湖泊。
全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分发达。
是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的40%。
猪、羊、禽、蛋产量可观。
蔬菜种类繁多,品质优良。
水产品极为丰富,品种繁多,产量占全国第三位。
仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。
内陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有40余种。
淡水鱼类达70余种,名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。
为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。
品多质优。
如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。
丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。
山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。
剖析鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。
其风味特点则有十六字诀:
咸鲜为本:
葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。
泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,向以湖光山色,涌泉之丽著称。
地处水陆要冲,南依泰山。
北临黄河,资源十分丰富。
济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到瓜果菜蔬,或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳肴美味。
鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“清汤”、“奶汤”极为考究,汤菜也闻名遐迩。
代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。
福山菜即胶东菜,最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。
福山菜以烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。
烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。
青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西餐的技法,熔中西技法于一炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”,即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。
曲阜,是孔于故里,有丰富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。
自孔子去世后,至今二千五百多年,承传七十七代。
宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代。
明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。
久负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“宫府菜”的代表,其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。
风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。
二、岭南风味
岭南风味,包括两广、海南等地方风味,而以广东菜为代表。
广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。
广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:
“响螺脆不及至鲜。
最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。
”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
粤菜,有广府菜、潮州菜和东江菜三大类。
广府菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
广府菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花潦乱。
天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。
鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。
广府菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
广府菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
代表品种有:
龙虎斗、白灼基围虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、钵仔焗禾虫、五香狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广府名菜。
潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。
喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。
潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。
秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特色也有别。
代表品种有:
烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、姜葱炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,流传岭南地区及海内外。
东江菜又称客家菜,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。
东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。
喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。
代表品种有:
东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。
据近几年报刊介绍,中国餐馆遍布世界各大都市,美国有近万家,英国有四千多家,法国、荷兰各有二千多家,日本不下数千家。
这些中国餐馆,多数经营粤菜,生意极旺。
澳大利亚悉尼市的唐人街,饮茶已成为一个专有名词,凡到悉尼市游览的人,都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚,粤菜的影响之大可见一斑。
三、苏扬风味
苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。
江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。
“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。
苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。
苏扬风味的共同特点是:
用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。
菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
一江之隔,南北不同。
从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。
肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。
扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表“之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼“、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。
两淮的鳝鱼菜品达108种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。
镇江则以三鱼(鲥鱼、刀脐、■鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。
南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。
南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。
南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲”“盐水鸭”“扁大枯酥”等。
苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。
近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。
名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。
徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。
徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。
名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。
江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄“。
使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。
目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。
四、巴蜀风味
巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。
川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。
其发源地在古代的巴国和蜀国。
巴蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名称。
蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。
巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。
四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号称"天府之国"。
盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。
不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。
山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。
鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。
江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。
唐代诗人杜甫曰:
"青青竹笋迎船出,日日江鱼人馔来。
"宋代诗人陆游日:
"新津韭黄天下元,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。
"均对四川的丰盛特产备加赞赏。
四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和发展,提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。
川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。
高级筵席,选料严谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。
代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、"干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。
普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实惠。
所谓"三蒸九扣"便是其典型代表,名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。
市肆便餐,以烹制快速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法,主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。
家常风味,取材方便,操作简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。
川菜味型多变,是其最大特点。
有"食在广州,味在四川"之说。
西汉时期(华阳国志)中,记有蜀人"尚滋味,好辛香",这一食俗,流传久远,至今不衰。
以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。
川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万化。
特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。
炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。
川菜亦重用汤,所谓"川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤",确实如此。
川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。
五、徽皖风味
徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。
徽菜的影响遍及大半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的著名菜系。
徽菜的形成与发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。
安徽位于祖国东南,华东腹地,简称"皖"。
举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。
长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。
江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶。
竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。
淮北平原,沃土千里,良田万顷。
盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人。
特别是砀山酥梨,萧县葡萄,太和春芽,涡阳苔干,早已蜚声国内外。
江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。
沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。
其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼,三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。
所有这些天赐神品,都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。
其主要特点是:
擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤,原锅上桌,不仅体现了徽味古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。
其代表菜有:
"清炖马蹄鳖","黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸","徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
代表菜有"清香炒悟鸡"、"生熏仔鸡"、"八大锤","毛峰熏鲥鱼"、"火烘鱼"、"蟹黄虾盅"等。
"菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥",鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。
其风味特色是:
质朴、酥脆,咸鲜、爽口。
在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。
代表菜有:
"奶汁肥王鱼"、"香炸琵琶虾","鱼咬羊"、"老蚌怀珠"、"朱洪武豆腐"、"焦炸羊肉"等,都较好地反映了这一地区的风味特色。
此外,省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方,这里名店林立,高手竞技,风味各异,品种繁多,不仅丰富了人民的物质文化生活,而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。
六、潇湘风味
潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。
湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。
这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。
南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。
自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。
湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。
《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。
长期以来,“湖广熟,天下足“的谚语,更是广为流传。
湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。
湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。
丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:
武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。
在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。
据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。
随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。
它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。
其特点是:
油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。
著名代表菜有:
“海参盆蒸“、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。
洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。
炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。
往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。
代表菜有:
“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。
代表菜有:
“红烧寒菌”、“板栗烧菜心“、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。
以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。
腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。
三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。
统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。
“日夜江声下洞庭“,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。
七、钱塘风味
钱塘风味,包括浙江省各地方风味。
浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山青水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:
“上有天堂,下有苏杭”。
浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。
西南丘陵起伏,盛产山珍野味。
东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑。
浙菜体系,由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
杭州菜历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。
据南宋《梦粱录》记载,当时“杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件”。
经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。
明清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。
杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。
名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁“、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等,集中反映了“杭菜”的风味特点。
宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖为主,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原汁原味,主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶“、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。
绍兴菜,擅长烹制河鲜家禽,入口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。
代表名菜有:
“绍虾球”、“干菜焖肉“、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。
温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当地的语言、风俗和饮食方面,都自成一体,别具一格,素以“东瓯名镇”著称。
匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。
代表名菜有:
“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑“、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。
浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,概而言之有四:
一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。
”细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。
特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。
鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。
嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆。
二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。
如著名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水汆熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。
三为注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。
四为形态精巧细腻,清秀雅丽。
此风格可溯至南宋,《梦粱录》曰:
“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目“许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。
八、闽台风味
闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。
福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以”香”、”味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。
沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。
辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有”茶笋山木之饶遍天下”、”鱼盐蜃蛤匹富齐青”、”两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、”蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句。
这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。
福建菜显示了四大鲜明特征:
一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:
二为汤菜众多,变化无穷,素有”一汤十变”之说。
如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。
三为调味奇特,别是一方。
闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。
善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。
闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。
四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。
食用器皿别具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。
福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。
其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。
它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人”百汤百昧”和”糟香扑鼻”之感。
代表名菜有:
”佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、”淡糟鲜竹蛏”、”鸡丝燕窝”等。
闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。
其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而
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