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蚌埠学院营养lm学试题
第一章营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有(佝偻病)、骨质软化症、(骨质疏松症)、和(手足痉挛症)。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是(海产品)和(植物油类)。
3.除8种必需氨基酸外,还有(组氨酸)是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括(维生素B族)和(维生素C)。
5.(奶)和(奶制品)含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有(计算法)和(测量法)
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是(叶酸)
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病)、(湿性脚气病)、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括(基础代谢)、(体力活动)和(食物热效应)三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为(血红蛋白)和(红细胞比积)下降。
12.铁损耗的三个阶段包括(铁减少期)、红细胞生成缺铁期和(缺铁性贫血期)。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(干瘦型营养不良)症。
14.亚油酸主要存在于(植物油)中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有(n-3系列)和(n-6系列)两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上,主要从(食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题
1.血胆固醇升高时,血中(B)浓度增加。
AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白
2.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸
3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)
A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡
4.维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是(A)
A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)
C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是(C)
A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP
7.维生素B2缺乏体征之一是(A)
A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)
A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(C)
A45%~50%B70%以上C55%~65%D30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的(D)。
A45%B25%~30%C20%以下D20%~30%
三、多选题
1.促进钙吸收的因素有(ABDE)
A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素
2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)
A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白
3.影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)
A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因
4.促进铁吸收的因素有(BE )
A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C
5.维生素A缺乏引起(ACE)
A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明
6.不溶性膳食纤维包括(ACD)
A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶
7.人体必需脂肪酸为(BC)
Aγ-亚麻酸Bα-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA
8.食物的能量来源是(ABCD)
A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质
9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有(ADE)
A锌B磷C钙D铁E硒
10.属于优质蛋白的有(BCE)
A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是(ABE)
A血红素铁主要存在于动物性食品中
B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C非血红素铁主要存在于动物性食品中
D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有(ACDE)
A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼
13.下面说法正确的是(ACDE)
A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C锌参与蛋白质合成
D人乳中的钙磷比例约为1:
1.5
E缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素D的较好食物来源有(BCE)
A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼
四、名词解释
9.必需脂肪酸(EFA):
是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
10.食物热效应:
人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
16.膳食纤维:
是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
五、简答题
3.促进钙吸收的因素有哪些?
答:
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
6.影响钙吸收的因素有哪些?
答:
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
答:
⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
六、论述题
第三章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素)和(矿物质)的损失和破坏。
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是(赖氨酸)。
3.最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白质)。
4.(淀粉)是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5.谷类是膳食中(B)族维生素的重要来源。
6.谷类食品含蛋白质(7.5~15)%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是(铁),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.牛奶中的蛋白质主要为(酪蛋白)。
9.人奶中的蛋白质主要为(乳清蛋白)。
10.评定鲜奶质量的简易指标是(比重)。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(低温贮藏)和(气调贮藏)。
12.常采用(氨基酸强化)和(蛋白质互补)的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,(脲酶)试验必须是阴性。
14.鱼类脂肪中含有(多不饱和脂肪酸),具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在,是膳食铁的良好来源。
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物),使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是(C)
A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜
2.野果的营养特点(A)
A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1C富含维生素A和DD富含维生素E
3.大豆中的蛋白质含量(D)
A15~20%B50~60%C10~15%D35~40%
4.某食物中蛋白质的INQ值大于1(A)
A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(A)
A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B)
A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是(B)
A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶
8.豆芽中富含(D)
A维生素EB叶酸C维生素BD维生素C
三、多选题
1.大豆中的非营养因子(ABCDE)
A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有(ACDE)
A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆
3.大豆中的胀气因子包括(AC)
A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖
4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE)
A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(ACDE)
A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质
6.禽肉的营养特点有(ABDE)
A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值?
①大豆含有35%~40%的蛋白质,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的营养价值,而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%~20%,其中不饱和脂肪酸为85%,且以亚油酸最多。
④大豆中含25%~30%的碳水化物,其中只有一半可供利用,而另一半不能被人体消化吸收,可引起腹胀。
⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的抗营养因素有哪些?
蛋白酶抑制剂(PI);豆腥味;胀气因子;植酸;皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。
3.从哪些方面评定食品的营养价值?
①营养素的种类及含量:
一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。
②营养素质量:
蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.INQ的公式及营养学意义是什么?
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=—————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。
第五章营养与营养相关疾病
一、填空
4.膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆(同型半胱氨酸)对血管的损伤。
5.评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是(体重)。
6.糖尿病营养治疗的首要原则是(合理控制总能量)摄入。
7.肥胖治疗原则是达到(能量负平衡),促进(脂肪分解)。
二、单选题
1.膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈(C)。
A负相关B不相关C正相关D未确定
2.脂肪酸的组成对血脂水平的影响是(B)。
A相同的B不同的C不确定D有时相同
3.预防动脉硬化应增加(B)的摄入
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C甘油三酯D胆固醇
4.(D)摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麦芽糖D蔗糖、果糖
5.(A)能够降低胆固醇和胆酸的吸收,具有降低血脂的作用。
A膳食纤维B淀粉C双糖D寡糖
6.(D)可加快冠状动脉血流量,保护血管壁的结构和功能,有利于防治心血管疾病。
A大剂量的维生素AB 大剂量的维生素E C大剂量的维生素DD大剂量的维生素C
7.(A)具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。
A茶多酚B大蒜C洋葱D草酸
8.营养素可在基因表达的(A)上对其进行调节。
A所有水平B转录前水平C翻译和翻译后水平D转录后水平
9.携带有(C)者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。
ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三种基因型者
10.叶酸摄入不足只对携带有(A)人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。
AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三种基因型
三、简答
3.简述肥胖发生的原因及肥胖的种类
答:
肥胖发生的原因:
从大体上可分为内因和外因。
内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。
遗传因素表现在两个方面:
其一是遗传因素起决定性作用,从而导致一种罕见的畸形肥胖,其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。
肥胖发生的外因,主要是指影响肥胖发生的因素:
1、社会因素2、饮食因素3、行为心理因素。
肥胖的种类:
肥胖按发生原因可分为如下三大类:
1、遗传性肥胖2、继发性肥胖3、单纯性肥胖。
4.简述肥胖的治疗原则及方法
答:
肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解。
目前常采用的方法有以下几种:
1、控制总能量摄入量2、运动法3、药物疗法4、非药物疗法
6.哪些膳食结构与癌症的发生有关?
答:
东方膳食模式、经济发达国家膳食模式、地中海膳食模式。
7.食物中的主要抗癌因素有哪些?
答:
具有抑制癌生成的食物营养素有:
维生素A、C、E,微量元素硒、锌,多不饱和脂肪酸,膳食纤维;还有存在于植物性食品中的传统营养素以外的一些生物活性成分如植物化学物,都具有抑癌作用。
第六章社区营养
一、填空题
1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们是(估计平均需求量(EAR))、(推荐摄入量(RNI))、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
2.RDA是考虑安全率,即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的(消化率)、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等,并且还兼顾(社会条件)和(经济条件)等实际问题而提出的。
3.能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、(生活活动和劳动的消耗),以及(食物热效应作用)。
8.膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的(能量)和(各种营养素)的数量和质量,借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
9.在集体单位应用称量法调查时,如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同,必须用(混合系数或折合系数)的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。
10.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多,不适合(大规模的营养调查)。
11.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。
体重可以反映(一定时间内营养状况)的变化;而身高可反映(较长时期的营养状况)。
12.身高别体重应用于儿童,主要反映当前营养状况,对区别(急性营养不良)和(慢性营养不良)有意义。
14.社会营养监测指标包括监测地区(社会经济状况)和(保健状况)两方面的资料与指标。
15.社会经济状况资料包括(人口状况)、农业生产状况、(居民支付能力)和食物产储运销四个方面。
21.绿色食品分为(A级)和(AA级)二个等级。
22.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是,有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用(农药)、(化肥)、(激素)等人工合成物质。
二、单选题
4.缺少维生素A的临床体征(A)
A干燥,毛囊角化B毛囊四周出血点C癞皮病皮炎D阴囊炎,溢脂性皮炎
5.Engel指数越大,说明(A)
A生活水平越贫穷B生活水平越富裕C工资收入越大D用于购买食品的支出越大
6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为(C)后再考虑安全率。
A总氮量B大豆蛋白质C参考蛋白质D蛋白质
三、多选题
1.关于体质指数(BMI)的叙述哪些正确(ABDE)
A18.5~24.99为正常B17~18.4为轻度消瘦C18.5~21.4为中度消瘦D25~29.99为超重
E多于30为肥胖。
2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确(BCDE)
A人均每日摄入能量为4300kcal,其中80%来自植物性食品,20%来自动物性食品。
B蛋白质77g,其中30%来自动物性食品。
C脂肪70g,其提供能量占总能量的25%。
D钙580mg,铁23mg,锌12mg。
E维生素B11.2mg,维生素B21.4mg,维生素A775g。
3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确(ABDE)
A人均每年口粮155kg,豆类13kg。
B人均每年蔬菜147kg,水果38kg。
C人均每年食用植物油50kg,食糖20kg。
D人均每年肉类28kg,蛋类15kg。
E人均每年奶类16kg,水产品16kg。
4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确(ABCE)
A5岁以下儿童低体重发病率降至5%,生长迟缓发病率降至15%。
B孕妇贫血患病率降至20%。
C儿童贫血患病率降至15%。
D4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。
E4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。
5.营养调查工作的内容包括(ABCD)
A膳食调查B人体营养水平的生化检验。
C营养不足或缺乏的临床检查D人体测量资料分析。
E人体健康流行病学调查
6.膳食调查通常采用下列几种方法(BCDE)
A评估法B称量法(或称重法)C记账法D询问法E化学分析法
7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有(ABD)
A血清总蛋白B血清白蛋白C全血血红蛋白浓度
D游离氨基酸E游离脂肪酸
8.反映人体铁生化检验参考指标有(CDE)
A血清视黄醇B血清胡萝卜素C全血血红蛋白浓度
D血清铁蛋白E血清运铁蛋白饱和度
9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括(ACDE)
A蛋白质B钙C铁D叶酸E维生素B12、B6、
10.理想体重的常用计算公式如下(BCD)
A理想体重(kg)=身高(cm)-110B理想体重(kg)=身高(cm)-100
C理想体重(kg)=身高(cm)-105D理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9
E理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.85
11.营养调查结果的分析评价(ABCDE)
A居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源,食物资源生产加工,供应分配,就餐方式习惯等。
B居民营养状况与发育状况,营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势,控制措施等。
C营养方面一些值得重视的问题,如肥胖症、心血管系统疾病等。
D第二代发育趋势及原因分析。
E各种人群中有倾向性的营养失调趋势。
12.社会营养监测常选用的指标如下(ACE)
AEngel指数BKaup指数C收入弹性
DVervaeck指数E人均收入及人均收入增长率
13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,下列的判定哪些是正确的(ABCD)
AEngel指数在60%以上者为贫困BEngel指数50%~59%为勉强度日
CEngel指数40%~49%为小康水平DEngel指数30%~39%为富裕
EEngel指数30%以下为说明存在计算错误
14.被强化的食品通常称为载体,世界各国通常以下列食品为载体(ACDE)
A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品
15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。
(ABCE)
A运用现代科学技术新开发的农品种B食品加工副产品的利用开发
C野生植物、野菜、野果的开发D野生动物
E食用油源,如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。
16.无公害农产品必须达到以下要求(ABCE)
A产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求
B必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产
C产品必须对人体安全、符合有关卫生标准
D无公害食品生产应有HACCP
E必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书
17.绿色食品标志的图形组成(BCDE)
A绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。
B绿色食品标志图形由三部分构成:
上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。
C标志图形为正圆形,意为保护、安全。
DA级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志,其防伪标签的底色为绿色。
EAA级绿色食品包装上以白底印绿色标准,防伪标签的底色为蓝色。
18.营养教育的主要内容如下(ABCE)
A有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
B将营养知识纳入中小学的教育内容。
C将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中,提高初级卫生保健人员的营养知识水平。
D将营养知识纳入成人高等教育课程。
E利用各种宣传媒介,广泛开展群众性营养宣传教育活动,纠正不良饮食习
四.名词解释
7.体质指数(BMI,bodymassindex):
以体重(kg)/(身高m)2公式表示。
9.食品强化:
就是调整(添加)食品中营养素,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
15.无公害食品:
是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。
五、简答题
7.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容?
中国居民平衡膳食宝塔共分五层,宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层,每人每天应摄入300~500g;蔬菜和水果占据第二层,每天应分别摄入400~500g和100~200g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应摄入125~200g(鱼虾类50g,畜、禽肉50~100g,蛋类25~50g);乳类和豆类食物合占第四层,每天应摄入乳类及乳制品100g,豆类及豆制品50g;第五层塔尖是油脂类,每天不超过25g。
8.食品强化的目的?
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷,如向粮食制品中强化必需氨基酸;②补充食品加工损失的营养素,如向精白米面中添加维生素B1;③使某种食品达到特定目的营养需要,如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳;④特殊人群预防需要,如寒带人群需要补充维生素C等。
9.对食品强化的要求?
①生产企业必须对拟生产的食品强化,针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证,即使用强
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