餐饮部洗碗间管理新规制度.docx
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餐饮部洗碗间管理新规制度.docx
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餐饮部洗碗间管理新规制度
餐饮部洗碗间管理制度
为确保各班次严格管理和控制,洗碗间全体人员必需严格遵守以下决定:
一、工作时间:
分为两个班次(人员排班):
早班:
7:
00—全部餐用具清洗工作结束
正常班:
10:
30——14:
00 17:
00——21:
00
值班(早晨)9:
30至中午全部餐用具清洗工作结束
值班(下午)16:
00至晚上全部餐用具清洗工作结束
二、工作要求:
1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗餐用具,值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外,须做好正常班人员下班后遗留餐具清洗工作,并随时做好消洗间区域内整齐、规范(潲水池随时加盖;清洗后餐用具立即放置于保洁柜内;)。
2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生全部餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具清洗工作,特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必需和值班人员一道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求:
全部餐具必需经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序,并将清洗好了餐具按要求分类摆放在保洁柜内,随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁,对相关责任人处人民币5元/人﹒次。
附:
消毒程序:
经清洗后餐具放置消毒池内,池内一次水放4—5片消毒片,浸泡10分钟后再进行热水冲洗。
4、当班全部需清洗餐具必需严格按清洗要求进行清洗,不得有遗留,不然每次扣5元/每人;
5、值班人员若因不可抗拒原因造成餐具不能完全清洗完,应通知值班管理人员并说明原因,取得值班管理人员同意及完成指示后方可下班,不然根据未完成工作处理,扣罚5元/次。
6、当班工作完成后须经值班管理人员检验许可后方可下班,不然每次扣5元/每人。
(以早退或旷工论处)
7、若因人为原因,造成餐具损坏,根据餐具成本价进行赔偿。
8、因工作粗心,造成餐具清洁质量不过关,食物残渣、油渍未清洁根本,扣罚5元/个。
9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生,扣5元/次。
工作步骤操作规程要求和标准准备
1 在每个洗池里放好水。
2 在清洁池里放入适量洗洁精,在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分满。
2-1份量依据洗洁净质量而定。
2-2消毒片放4—5片,餐具浸泡时间为5分钟。
洗涤1 将楼面收入餐具除渣,并分类设置,在清洁池里逐一清洗餐具,然后放入消毒池消毒,5分钟后再放入水池清洗。
2 将洗净餐具用洁净餐布擦净,放入保洁柜内,以备厨房楼面使用。
2-1清洁后餐具要保持光洁无油迹。
2-2餐具消毒合格率达95%。
收市1 将未洗完餐含有清水浸泡。
2 清洁地面和下水道。
3 物品摆放整齐。
2-1地面保持清洁,下水道保持清洁无杂物。
消防安全管理制度
一、消防安全教育、培训制度
1、每十二个月以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多个形式,提升全体职员消防安全意识。
2、定时组织职员学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。
3、针对不一样岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新职员进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要职员换岗前必需进行再教育培训。
二、防火巡查、检验制度
1、落实逐层消防安全责任制和岗位消防安全责任制,落实巡查检验制度。
2、消防工作归口管理职能部门每日对餐厅进行防火巡查。
每个月对餐厅进行一次防火检验并复查追踪改善。
3、检验中发觉火灾隐患,检验人员应填写防火检验统计,并根据要求,要求相关人员在统计上署名。
4、检验人员应将检验情况立即通知受检部门,各责任人应每日消防安全检验情况通知,若发觉本餐厅存在火灾隐患,应立即整改。
5、对检验中发觉火灾隐患未按要求时间立即整改,依据奖惩制度给罚。
三、安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口通畅,严禁占用疏散通道,严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散障碍物。
2、应按规范设置符合国家要求消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态,并定时组织检验、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
四、消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责,专职管理员每日检验消防设施使用情况,保持设施整齐、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备技术性能维修保养和定时技术检测由物业管理部门负责,设兼职管理员每日检验了解消防设施情况。
发觉异常立即向物业汇报安排维修,使设备保持完好技术状态。
3、消防设施和消防设备定时测试:
(1)烟、温感报警系统测试由物业管理部门负责组织实施,保安部参与,每个烟、温感探头最少每十二个月轮测一次。
(2)正压送风、防排烟系统每六个月检测一次。
(3)室内消火栓、喷淋泄水测试每三个月一次。
(4)其它消防设备测试,依据不一样情况决定测试时间。
4、消防器材管理:
(1)每十二个月在冬防、夏防期间定时两次对灭火器进行普查换药。
(2)派专员管理,定时巡查消防器材,确保处于完好状态。
(3)对消防器材应常常检验,发觉丢失、损坏应立即补充。
五、火灾隐患整改制度
1、对存在火灾隐患应该立即给予消除。
2、在防火安全检验中,应对所发觉火灾隐患进行逐项登记,并将隐患限期整改,同时要做好隐患整改情况统计。
3、在火灾隐患未消除前,应该落实防范方法,确保隐患整改期间消防安全。
4、对公安消防机构责令限期更正火灾隐患,应该在要求期限内更正并写出隐患整改复函,报送公安消防机构。
六、用火、用电安全管理制度
1、用电安全管理:
(1)严禁随意拉设电线,严禁超负荷用电。
(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。
(3)下班后,全部电源应给予关闭。
(4)严禁私用电热棒、电炉等大功率电器。
2、用火安全管理:
(1)严格实施动火审批制度,确需动火作业时,应按要求向物业部门申请“动火许可证”。
(2)动火作业前应清除动火点周围5米区域范围内易燃易爆危险物品或作合适安全隔离,并准备合适种类、数量灭火器材随时备用。
xxx餐饮
同意人:
xxx
日期:
xxxx年xx月xx日
美食广场卫生安全管理制度
1.晨检制度
a)餐厅从业人员每日上岗前必需进行晨检汇报。
b)晨检汇报内容是汇报自己身体情况:
有没有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生病症。
凡有上述症状人员不得上岗或立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后方可上岗。
若无上述病症,请在记录表上署名。
c)必需由晨检汇报人本人进行晨检汇报,亲自署名。
不得由她人代报和代签。
d)餐厅责任人必需派专员认真负责晨检登记,晨检责任人必需在晨检统计上签字并妥善保管晨检统计备查。
e)对不进行晨检登记私自上岗或隐瞒病症人员将给每次50元经济处罚,所以造成食品卫生安全事故,加大处罚力度直至解聘。
f)餐厅责任人对晨检汇报负责。
要时刻把握职员身体情况,天天检验晨检统计。
2.专职食品卫生管理员管理制度
a参与制订食品卫生工作制度及食品卫生工作计划,对制度、计划实施情况进行督促检验,检验结果应统计,最少保留1年以上;
b对食品生产经营过程中可能影响食品卫生步骤进行分析、评定,制订出对应管理方法,实施有效监管,发生异常情况立即纠正并向责任人汇报;
c深入食品生产经营场所检验指导餐厅卫生员食品卫生管理工作,发觉违反食品卫生法规行为立即阻止,提出处理意见并做好跟踪,检验结果应统计,最少保留1年以上;
d对生产经营食品原料、半成品、成品及相关操作步骤进行抽样检验,检测结果应统计,最少保留1年以上;
e组织从业人员进行健康检验,对从业人员健康情况进行动态监控,督促患有碍食品卫生疾病者调离相关岗位;
f组织实施食品生产经营人员卫生知识培训。
g完成上级交办其它工作。
3.兼职卫生管理员管理制度
a负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。
b负责本餐厅日常食品卫生监督、检验,直接对餐厅责任人负责。
c对餐厅全部从业人员要进行卫生监督、检验。
严格根据食品卫生规范和法律推行职责。
d对餐厅食品加工、储存、供给进行全过程控制。
要求各步骤责任人对本步骤操作负责并在检验统计上签字。
卫生员对有疑问事项应立即向餐厅责任人汇报并提出自己意见。
e做好当月统计和统计保管。
4.卫生检验制度
a)日检验:
由美食广场专职安全员天天早晨检验各餐厅卫生情况和操作步骤落实情况。
对检验中发觉安全隐患,立即指出并要求餐厅责任人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案,同时做好统计。
b)月检验:
每个月检验一次。
参与检验人员由专职卫生管理员、各餐厅责任人。
对各餐厅进行全方面检验,由专职卫生管理员做好统计。
c)不定时抽查:
由专职安全员组织,邀请资产企业领导参与。
检验美食广场下属各部门安全卫生工作。
5.食品卫生步骤控制制度
a)晨检:
情况职员按要求进行了《晨检记录表》
b)个人卫生:
职员按要求要求做好上岗前个人卫生工作。
c)原料:
每日按要求领取原料,无不合格食品原料流入餐厅加工。
d)初加工:
蔬菜切配前按要求冲洗浸泡,肉类、水产品和蔬菜分别在专用清洗池内进行。
切配加工在专用操作台上进行,加工后食品原料整齐,放在专用容器内,并置于货架或垫仓板上。
当日切配原料当日加工。
荤、素食品原料盛放容器和加工用含有严格区分,有显著标识。
使用后洗净,定位存放。
立即清理加工后废弃物,台面、地面整齐。
e)烹饪加工:
烧煮、配料前严格检验了待烧煮食品原料卫生质量;食品烧熟煮透。
烹饪后熟制品盛于专用容器内,在对应操作台或货架上临时放置。
f)留样:
按要求进行了留样。
g)供给:
烹饪好食品在备餐间内按要求存放,在备餐间内分餐。
供给后剩下食品立即按要求进行了处理。
不供给要求严禁供给食品。
h)餐具工用具清洗、消毒:
在专用水池清洗餐具及工用具,严格实施一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
i)剩饭菜处理:
剩饭菜根据要求进行储藏,有效预防污染、变质,有专员负责。
j)落手清:
每餐结束后做到落手清,做好下餐准备工作。
卫生包干区环境整齐。
6.备餐间卫生管理制度
a)备餐间含有紫外线消毒灯(波长200-275mm)按1.5W/m³设置,距离地面2m以上,有专员在开餐结束后开启30分钟。
b)在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品,应该在高于60℃或低于5℃条件下存放。
c)开饭结束后,做到“落手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要避免食品交叉污染。
7.留样菜管理制度
a)用餐实施食物留样菜制度。
b)留样方法:
在当日发出菜品之前,厨师应用消毒过勺,留有不一样荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒容器中,品种不一样标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样菜品应放置在冷藏保留48小时,以备必需时检验。
8.剩饭菜处理要求
a)剩饭菜回笼、回锅处理必需填写统计表,并授权专员负责。
b)隔顿隔夜饭菜回笼必需存放在回笼间或专用冰箱内,存放时间不能超出16小时。
c)剩饭菜回笼、回锅、要指定专员负责。
d)隔夜饭菜回锅以后,必需要经班长以上食堂责任人检验菜肴质量,提出处
理意见,并在《美食广场剩饭菜处理跟踪统计表》并在统计表上署名。
e)中午剩饭菜可放在18℃以下回笼间内,达不到18℃以下室温,则应存放到冰箱内。
f)绿叶蔬菜必需当日处理,不许回锅出售。
g)混炒菜不许回锅两次再出售。
9.老油处理要求
a)开油锅油分为2种,分别为炸鱼和炸其它。
b)炸鱼油每餐把沉淀物倒掉,三天后把炸鱼油作为废气处理。
c)把炸其它油再倒入炸鱼油锅中。
10.卫生安全管理制度
a)环境卫生:
1、餐厅卫生包干到人,天天检验,发觉问题立即处理。
2、操作台、灶台做到工完场净,炊具摆放整齐。
3、餐厅周围无垃圾、杂草、污水;排水道要定时打扫,保持通畅。
4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍;仓库、办公室、走道要每日打扫,一直保持清洁;荤食间、蒸饭间、面食加工间地面和锅台、机械设备做到工完场清,要求达成无污垢,无积水。
5、各餐厅责任人按用餐座位数把服务员进行合理分配,来负责擦餐桌椅,餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台,每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗,每七天对餐桌椅进行消毒,玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁,食堂外围由保洁企业负责。
6、仓库内定时施药、防鼠灭蝇。
(每三个月一次)
b)炊餐具卫生:
1、全部炊具由专员负责,用过洗净,没有污垢和油腻,摆放整齐。
笼布要常洗。
2、炊事机械用后立即擦洗洁净。
砧板、抹布要常洗,定时消毒。
3、公共碗筷,用后洗净、消毒待用。
4、餐具细菌抽样检验,每十二个月一次送国家指定部门化验,并做好统计。
c)饮食卫生:
1、严格根据食品卫生法要求,不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质食物。
2、加工食品时要除去不可食用部分,洗净加工。
3、冷库、冰箱中食物生熟分开,上熟下生分层摆放,不得混乱,加工间要做到荤素分开 摆放。
4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供给、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜出售。
5、烹调加工所用原料确保新鲜。
6、进行粗加工时,肉、禽、水产所用刀、墩、案、盆、池等应和蔬菜用分开。
7、预防熟食和生食品、直接食用食品和尚待加工食品交叉污染,包含直接和间接和交叉污染。
加工用容器(盆、盘、桶等)和用具标上生熟标识。
d)个人卫生:
1、提升对食品卫生关键性认识。
2、每位职员每十二个月最少进行一次健康检验,并持健康证上岗。
3、时刻保持手清洁卫生,食堂工作人员不得留长指甲,不得涂指甲油。
不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4、售饭间、加工间严禁吸烟。
出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5、严格实施晨检制度,发觉可能影响食品卫生安全疾病立即调离。
6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤剪发、勤修指甲、勤洗换衣服,工作时应穿工作服、戴工作帽(女同志要把头发戴在帽子里面),在出售窗口时应戴口罩、手套。
严禁穿戴不卫生工作衣帽、围裙、护袖。
上海水大资产经营
-9-1
留样菜统计表
编号:
次序号:
午 餐:
品 名
数 量
品 名
数 量
品 名
数 量
时间:
年 月 日 统计员:
责任人:
安全员:
晚 餐:
品 名
数 量
品 名
数 量
品 名
数 量
时间:
年 月 日 统计员:
责任人:
安全员
剩饭菜处理跟踪统计
编号:
次序号:
日期:
年 月 日 卫生安全员:
餐厅责任人:
序号
菜名
餐次
储存
回锅出售
废弃处理
备注
冰箱
回笼间
保管人
日期
餐次
验收人
日期
餐次
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
美食广场餐厅每日膳食供给记录表
编号:
SOU·HQ—JL—YS—12 次序号:
品 名
午餐
晚餐
品 名
午餐
晚餐
品 名
早餐
午餐
晚餐
时间:
200 年 月 日 统计员:
责任人:
安全员:
食品保藏过程中卫生管理
(一)保管员食品卫生素养
1.搞好贮存库卫生工作
常常对贮存库进行清扫和消毒。
并做到库内外无污染源,库内保持清洁、干燥、通风透气,贮存设备洁净,做好防尘、防蝇、防鼠工作,并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。
2.定时检验贮存食品卫生
成品和原料,生熟食品,干燥食品和水分高食品要分开存放,原料堆放要合理,预防受潮、污染而引发霉烂变质。
认真检验原料卫生质量,预防因腐败而产生浪费和食物品质下降。
发觉变质霉烂原料应立即处理。
3.做好烹饪原料出入库检验登记工作
对入库原料要认真检验,已变质原料不能入库。
对库存原料要做好显著标志,做到优异先出,尽可能缩短库存时间。
4.控制原料贮备情况
监督检验每种烹饪原料使用率和贮备情况,预防用尽原料。
做好防偷窃工作,以防丢失。
5.个人卫生
工作时间要穿工作服,个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。
(二)保藏设备卫生管理
1.贮存保管室卫生
贮存保管室用于保留不需冷冻贮存烹饪原料,属于干燥贮存区。
(1)清洁。
贮存保管室要清洁、通风,防潮、防湿、防霉,并常常打扫卫生。
消亡贮存室内鼠害、虫害。
(2)合理堆码。
贮存室内全部烹饪原料应摆放在离墙最少5cm、离地面15cm地方,分类存放,并摆放整齐,有利于通风。
(3)分类存放。
要考虑各类原料相互影响,原料、半成品、成品分开贮存;有特异气味原料(如海产品)和轻易吸收气味原料(如饼干、面粉等)分开贮存;食品和非食品分开贮存;长时间放置原料要和短期贮存原料分开贮存。
(4)温度和时间控制。
食品贮存室应把时间-温度组合关系排好,通常把贮存温度控制在10~21度,相对湿度控制在50~60%。
(5)预防污染。
食品贮藏室应远离污染源,以预防食品受到污染,贮藏室方向应朝北,并设置防光窗帘,以防直射光线加速食品变质。
2.冷藏库卫生
冷藏库贮存烹饪原料以新鲜为主,这类原料易腐败变质,应加以妥善保管,以延长其保藏期限。
(1)优异先出。
食品进冷藏库前必需认真检验,新鲜没有受污染食品才能入库。
入库食品要按日期分批存放,取用时按优异先出标准进行,以防食品超出冷藏期限。
(2)食品检验。
定时对冷藏库内食品进行检验,立即发觉处理有变质征兆食品。
(3)温度控制。
温度要保持恒定,不呢功效忽高忽低,库内温度改变幅度最好在1摄氏度内,库门不能频繁开启,以免温度波动过大。
对冷藏库要定时除霜。
(4)预防污染。
用人造冰来保藏食品时,要确保人造冰符合饮用水卫生要求;用天然水保藏食品时,冰融化后水滴不能和食品接触;若使用有制冷剂机械冷藏设备时,要注意预防制冷剂污染食品。
(5)清洁和消毒。
定时清扫,定时消毒,保持清洁,并要十二个月消毒两次。
搞好防霉、防臭工作。
库房墙壁和天棚应粉刷抗酶剂;除臭消毒时可先将食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;喷洒2~4%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒,并做好防鼠、防虫工作。
(6)个人卫生。
冷藏库有专员负责。
操作人员须穿工作服,专用鞋。
冷藏库内严禁存
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