面点制做基础知识张廉明.docx
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面点制做基础知识张廉明
面点基础操作知识
面点制作的基础操作技术,包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同,又有区别,所以要学会用好,掌握要领,才能制出行美味香的面点
基础操作:
(不包括机械)
一、调制面团:
包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作,使调制成的面条均匀,柔软,光滑,软硬适宜。
由于各类面团的性质,要求不同,操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲,因此和面和揉面时,要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑,面团柔润。
有事有些硬面食品,还需借用杠子来压,才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时,需边和边加水,边搅,边揉搓,和好面团后一般不再揉搓,防止产生筋性,失掉柔糯性
油酥面团和面时,要用擦的动作,成为“擦稣”,不能用揉的动作,因为面粉中掺入油脂,油比水的渗透型慢,特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则,油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同,需要用揉的动作,这样才能使们结合成团
二、成形的准备工作:
包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础,这也是基础操作技术的重要内容。
搓条,是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子,下剂的方法是用掐、揪、切等;制皮是用按、擀的方法,把皮子擀成圆形面皮;上馅,既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作,是在很快的时间内,联系完成的;每个动作都为下道工序打下基础,所以在操作中,每个动作都能影响整个产品的质量。
此外,由于我国面点种类很多,有些品种需要有特殊的基础操作动作,如坤面在和好面团后,要经过溜条、摔条、坤拉等动作;刀削面则是用刀削面团成面条;春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮;煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等,都要求有不同的手法,完成操作任务。
面点制作程序图
成熟
↑
面粉
→
和面
→
揉面
→
搓条
→
下剂
→
制皮
→
成形
↑
↑
水油蛋
调制馅料
→
上馅
第二章面点制作基础知识
第一节介绍几种面团
二、概述
1.什么叫面团
各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后,加以调制《包括和面、揉面》,使之粘连,成为一个整体的团块即是面团。
2.面团的形成:
各类粮食粉料所以互相粘结成团,是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件,但是调制方法也起到了重要的作用。
二、水调面团:
水调面团,指面粉掺水《有些加入少量填料,如盐,碱等》所调制的面团。
水调面团特点:
一般地说,组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀,所以也称为“死面”“呆面”。
但富有劲性,韧性和可塑性。
水调面团熟制品的特点:
爽滑、劲抖《有咬劲》,具有弹性而不疏松。
1.水调面团的原理和性质:
面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质,都有亲水性,但这种亲水性质随水温变化而变化的《糊化、变性》就是淀粉的糊化和蛋白质的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。
冷水面团在调制过程中,用的是冷水,水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质与水结合成为团块。
冷水面团的形成,主要是蛋白质所起的作用。
所以能形成致密面筋网络,把其他物质紧紧包住,具有硬实、劲大的特点。
馅的调制
馅心,就是用多种不同的原料,经过精心加工拌制和熟制的形式多样,味美适口,并包入面点内的心子,称为馅心
馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。
一般来讲馅心能体现面点的口味,影响面点的形态,形成面点的特色,使面点花色品种多样。
馅心种类繁多花色不一。
一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类
一、咸馅制做法:
1.肉馅:
肉馅用料广泛,家畜、家禽、水产品等肉均可制成肉馅。
以猪肉使用最为普遍,牛、羊肉次之。
制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。
如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅,加入鸡肉为鸡肉馅等。
肉馅在选料上一般选用60%瘦肉,40%肥肉。
纯肉馅用料比例表:
品名肉酱油盐香油葱末姜末花椒水高汤皮冻味精
用量一斤一两4钱一两2钱2钱2两3两适量
高汤皮冻:
是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中,因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。
肉皮和水的比例1:
1。
家庭制作不必这样,市场上有出售“食用明胶”,买回加水加热冷冻即可拌入馅中。
如肉馅中加少许青菜可按下表:
品名肉菜酱油盐葱末姜末香油味精花椒水皮冻
用量一斤半斤一两半两2钱2钱半两5钱一两2两
制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动,使酱油被肉吸干再加花椒水,可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。
有的青菜如白菜要挤去水分,有的则要开始焯后剁碎即可。
三鲜馅:
净三鲜:
以海味为主,如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。
三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。
肉三鲜:
以猪肉为主,配以下海味原料。
半三鲜:
猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。
3.素馅:
不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。
素馅可分为青素馅,一般为忌荤者使用不能加入任何荤菜,也不加动物油调拌。
荤素馅、素馅中加动物油,海米等。
全馅:
再荤素馅的基础上又可加入鸡蛋。
以上三种馅各有区别,但都是以四季蔬菜为主料,配以其他原料。
素馅以清淡不腻为特点,其中也有将某些原料通过油炸后使用,这样可是素馅的滋味更美,素馅用料比例无绝对标准。
济南地区素什锦用料:
水发海米5钱,鸡蛋5个,水发木耳5钱,细粉丝2两、茭白2两、笋尖5钱、冬菇5钱、油心菜1两、黄花3钱、胡椒面5分、葱2.5钱、精盐3钱、味精2分、香油2两。
这个配比,馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味。
二、甜馅制作法:
1.白糖:
单位:
斤
品名白糖熟面粉猪油桂花酱青红丝
用量10.40.150.03适量
生面粉蒸熟后,用筛子成粉与其他原料拌匀即可。
豆沙馅
单位:
斤
品名红小豆白糖桂花酱香蕉酱猪油
用量11——1.50.03少许0.25
红小豆洗净下锅煮烂,取出凉透,在用细筛子搓去豆皮,加水冲下豆沙,连水带沙放入布袋挤压干水分,锅内放油待糖化开加豆沙翻炒,直到水分蒸发油糖沙三者一体,边干稠不沾手,堆得起,上了劲为止。
要求黑褐色、光亮,细而不腻、甜而爽口。
也可以不用红小豆,市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。
较为方便。
红果馅
单位:
斤
品名晶糕白糖桂花酱青梅
用量11.50.030.05
晶糕压成细泥,加白糖、桂花酱、青梅<切丁>调匀即可。
芝麻馅:
单位:
斤
品名芝麻白糖青红丝桂花酱熟面香蕉油
用量120.150.020.5适量
做法:
芝麻慢火炒熟,压成半碎将其余原料拌匀即可。
水晶馅:
单位:
斤
品名猪板油白糖桂花酱青红丝
用量10.5—2少许少许
做法:
板油去薄膜切薄片铺在撒糖的案板上,上面再撒一层白糖。
再放板油片,再撒白糖然后切条改丁,用手轻搓<保持原形>
五仁馅:
品名核桃仁花生仁芝麻白果仁瓜籽仁猪板油丁白糖桂花酱青红丝
用量5钱5钱2钱5钱5钱1两2.5两2钱1钱
方法:
核桃仁、花生仁开水浸泡去皮
核桃仁、花生仁、白果仁砸成黄豆粒大小,与芝麻瓜子猪板油丁、桂花酱、青红丝、白糖拌成馅。
特点:
馅才、松散爽口甜香浓郁。
也有将核桃仁、花生仁过油炸至淡黄再用的。
面点品种介绍
家常饼
原料(制五个)上白面粉一斤,精盐一钱,香油5钱,花生油1.5两
制法:
1.将面粉(5两),用适量水和好,其余五两用摄氏度80度的热水和好,两块面抷活匀后在合在一起。
精盐加少许水融化后倒在面抷上,将面抷反复揉搓,稍饧一会分成五块。
2.将每块面分别擀成长圆形,刷上一层香油,把面皮拉长,从两头同时相对卷起,然后合拢,纵向盘起压扁,再擀成直径约5寸的薄饼。
3.平鏊烧热后,加花生油,放上薄饼,两面都煎烙呈棕黄色,提起饼的中央处一抖,病的层次分明,然后摆在盘中。
特点:
此饼层次多,皮酥嫩,内香嫩,是山东省传统的面类小吃。
用家常饼的制法加葱花、油、盐。
用中火即即可制成葱花饼。
加芝麻酱,油、盐即可制出麻酱饼。
烫面饺:
原料:
(制四十个)上白面粉1斤、鲜虾仁5两、猪瘦肉3两,冬笋(或蒲芽)8两、鸡蛋两个、湿淀粉8钱,精盐1.5钱,葱末5分、姜末5分,料酒1钱、香油1.5钱,猪板油六两(约耗1两)
制法:
1.用蛋清、精盐,湿淀粉将虾仁拌好。
勺内放猪板油烧制8成熟,将虾仁放入,用铁筷子把虾仁一一打开,炸制浮起后捞出,控净油,晒凉后切碎、冬笋剁碎。
猪肉切绿豆打小的丁。
然后再虾、笋、肉中加葱、姜末即精盐、料酒、香油1钱拌成馅。
2.将面粉放入盆内浇入80度——100度的水5两,边烫边搅,搅成面团,待稍凉后用手沾香油把面团揉匀,搓成长圆条,做四十个挤,擀圆皮,包入虾馅,捏成月牙形的饺子,边簇成花边,摆进笼屉中,用沸水旺火蒸约15分钟、连入盘中。
特点:
烫面饺蒸熟后,表面光量透明,皮薄馅丰,虾仁鲜嫩,吃时油汤四溅,鲜香味浓。
烫面饺馅料可分为多种如三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅等制法相同。
以上介绍的是三鲜馅的。
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