8142题库140道.docx
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8142题库140道
8.14-2
1、职业道德具有广泛性,()实践性和具体性。
——[单选题]
A一致性
B多样性
C个体性
D形象性
正确答案:
B
2、在经济发达地区倡导膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
3、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要保证每一杯内的甜点分量相等。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
4、在制作清蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
——[单选题]
A蛋黄
B油脂
C糖
D牛奶
正确答案:
B
5、果冻属不含()和乳质的冷冻食品。
——[单选题]
A糖
B脂肪
C水果丁
D淀粉
正确答案:
B
6、在设计食品造型时,食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
7、派的外形一般有单层派和双层派之分。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
8、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
——[单选题]
A生熟程度
B食品与天然冰隔离
C食物与杂物,药物隔离
D动物与植物原料隔离
正确答案:
D
9、巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
——[单选题]
A鸡蛋
B面粉
C糖粉
D牛奶
正确答案:
A
10、蔗糖具有在高温下产生()的特性,因此加入糖的制品容易产生金黄色和黄褐色。
——[单选题]
A黑色素
B焦糖
C黄变
D褐变
正确答案:
B
11、派是()的译音。
——[单选题]
Abaie
Bbarfait
CPie
DPiea
正确答案:
C
12、土壤,空气,岩石,水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
13、软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀,如果面包内部组织粗糙,其可能的原因是()。
——[单选题]
A糖含量多
B烤箱温度低
C最后醒发时间短
D酵母用量过大
正确答案:
C
14、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
15、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群可能数(MPN)表示。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
16、在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。
——[单选题]
A在操作间吃东西
B用勺品尝菜
C切凉菜时戴着口罩
D把钱,饭卡放在更衣室的柜子中
正确答案:
A
17、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
18、卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。
——[单选题]
A疏水性
B亲油性
C游离性
D分散性
正确答案:
B
19、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
20、面包按本身质感可分为()。
——[单选题]
A软质面包,硬质面包
B脆皮面包,松质面包
C软质面包,脆皮面包
D软质面包,硬质面包,脆皮面包,松质面包
正确答案:
D
21、构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的,食品造型创作的主题,食品造型与食用者的愿望,食品造型与用料的关系,()这五个方面展开。
——[单选题]
A食品造型与色彩的关系
B食品造型所体现的价值
C食品造型与餐具容器的配备
D食品造型的用途
正确答案:
C
22、成本毛利率又称成本率。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
23、系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
24、制作清蛋糕面糊,宜选用中筋粉。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
25、我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。
——[单选题]
A防止电力系统的损坏
B防止触电事故的发生
C增加电力系统的稳定性
D增加电力系统的安全性
正确答案:
B
26、对人体有生理意义的单糖主要有:
葡萄糖,果糖和()。
——[单选题]
A乳糖
B蔗糖
C半乳糖
D糖原
正确答案:
C
27、按面包本身的质感将面包划分为(),脆皮面包和松质面包。
——[单选题]
A软质面包,硬质面包
B硬皮面包,软质面包
C硬质面包,酥皮面包
D软皮面包,硬皮面包
正确答案:
A
28、质量好的黄油色泽白,有光泽,较浓稠。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
29、由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生()现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。
——[单选题]
A膨胀破裂
B生理干燥
C生理异变
D细胞变性
正确答案:
B
30、价格是原来成本与()的和。
——[单选题]
A费用额
B税金额
C毛利额
D利润额
正确答案:
C
31、不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品,日常食用调味品和饮料。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
32、我们使用冰蛋时,只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
33、压力容器使用前,必须检查产品合格证等技术文件。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
34、保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔,防止微生物侵入,同时注意保持适度的温度,湿度,以抑制蛋内酶的作用。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
35、一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。
——[单选题]
A45%-55%
B55%-65%
C65%-75%
D75%-80%
正确答案:
B
36、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
——[单选题]
A食用
B销毁
C存入冰箱
D存入库房
正确答案:
B
37、下列都属于装饰造型类的制品的是()。
——[单选题]
A巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C巧克力糖棍、马司板花、果冻
D马司板花、巧克力排、糖粉盒
正确答案:
A
38、果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
——[单选题]
A果实,面粉
B糖,水
C果汁,淀粉
D糖,面粉
正确答案:
B
39、1997年4月10号中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
40、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
——[单选题]
A产品
B人工
C燃料
D原料
正确答案:
A
41、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
42、果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小()、冷却时间有关。
——[单选题]
A冷却温度
B形态
C材料
D新旧
正确答案:
B
43、在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
——[单选题]
A提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
B将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
D在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅懈
正确答案:
C
44、面点间员工必须讲究个人卫生,着装要干净,整齐().——[单选题]
A完整
B大方
C不露发迹
D不露胳膊
正确答案:
C
45、系数定价法与成本系数都是同一种计算方法。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
46、重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
47、结力是()的译音。
——[单选题]
Ajulie
Bjelly
Ckeli
Dkely
正确答案:
B
48、混酥面坯在擀制时,尽量不要重复擀制,因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
49、揉面时要(),不可无规则的乱揉。
——[单选题]
A保持每个面都是揉到
B始终保持一个光洁面
C始终顺着一个方面揉
D始终保持一个力度揉。
正确答案:
B
50、根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。
——[单选题]
A周
B月
C年
D2年
正确答案:
C
51、香料的英文名称为()。
——[单选题]
ASugar
BSpice
CMalt
DMilk
正确答案:
B
52、“creampuff”用来表示圆形的泡芙,长形的泡芙则常称为“eclair”。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
A
53、()常用于馅料增稠或掺和于面粉中,来降低面粉的筋度。
——[单选题]
A大麦粉
B燕麦粉
C米粉
D玉米粉
正确答案:
D
54、为防止油脂酸败的发生,油脂应在低温,密闭,潮湿的环境下贮存。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
55、生奶的抑菌作用在0℃时可保存48小时,()可保存3小时。
——[单选题]
A30℃
B20℃
C10℃
D5℃
正确答案:
A
56、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
——[单选题]
A降低
B提高
C改变
D完善
正确答案:
A
57、道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
58、蜂蜜的主要成分()。
——[单选题]
A蔗糖
B麦芽糖
C转化糖
D糊精。
正确答案:
C
59、确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。
——[单选题]
A正确
B错误
正确答案:
B
60、工作接地就是电力系统的()接地。
——[单选题]
A整体
B某一面
C某一点
D某两点
正确答案:
C
61、制作好的苹果排要求()薄厚均匀,色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。
——[单选题]
A苹果排馅
B苹果排面片
C花纹
D苹果片
正确答案:
D
62、面包的最后成型及美化装饰决定了面包的(),是改变面包成品性质的重要阶段。
——[单选题]
A大小和形状
B风格和口味
C体积和色泽
D气味和口味。
正确答案:
B
63、原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
——[单选题]
A等于
B不等于
C一样
D无变化
正确答案:
B
64、“toastedbread”的
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