老滇味 滇味儿好风光.docx
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老滇味 滇味儿好风光.docx
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老滇味滇味儿好风光
老滇味[滇味儿好风光]
云南,是一个人杰地灵的地方,有鲜美的蘑菇、肥润的河鱼和可口的汽锅鸡,还有不能不提的米线,酸辣鲜样样精通。
云南是多个少数民族的聚居地,拥有多元化的饮食文化;同时,其复杂的地域风貌神奇地孕育出很多特殊的食材,比如地中海沿岸盛产的柠檬和柑橘,还有令西方大厨惊讶万分的云南松露,都令这里充满异域风采。
品尝云南菜,你会一下子发现有这么多食材是你从来没听说过的,有些东西还可以用这样的方法烹饪。
让我们踏上彩云之旅,探访神秘的云南菜。
这道菜最特别的地方就是用了折耳根,但是跟其他地方不同,大厨只挑选折耳根的叶子拌凉菜使用,味道更加清爽而且没那么刺激。
折耳根学名鱼腥草,说是鱼腥草,真的名不虚传,抓一把闻一闻是实实在在的鱼腥味,做菜吃还有一点辛辣的后味,据说这个食材让爱的人爱死,恨的人恨死。
无论如何,我们吃到的这道榄柠虾味道非常清新爽口,蘸了柠檬汁的虾肉更加鲜美,口感富有弹性,折耳根叶子的特殊香味在嘴巴里萦绕不绝,富有回味。
配料:
鲜虾、折耳根叶子、青柠檬、蒜末、红腰豆、香港橄榄菜、橄榄油、芥茉油
步骤:
1.鲜虾去皮,用黄酒、味精腌渍一下,蘸一点淀粉使口感更嫩,焯水后冰镇备用;
2.把折耳根叶子、虾仁、红腰豆拌匀,撒上蒜末、橄榄油、芥茉油,再挤半只青柠檬汁,拌匀;
3.最后撒一点儿香港橄榄菜,装盘即可。
配酒
TrimbachGewürztraminer,AOC
婷芭克世家格乌兹莱妮白葡萄酒
年份:
2006
产地:
法国――阿尔萨斯(Alsace)
品种:
100%琼瑶浆(Gewürztraminer)
酒色呈淡黄色,芬芳馥郁,充满荔枝、番石榴等热带水果的甜美香气。
酒体平衡,入口甜润、馨香,收结有一点微辣的口感。
酒品清爽的口感非常适合这款新鲜的虾肉凉菜,尤其是酒品微辣的后味和浓郁果味映衬了橄榄菜和折耳根的特别味道,令人欣喜。
云南是盛产茶叶的地方,也是盛产土豆的地方,很难想象怎么能把笨笨的土豆和纤细的茶叶结合在一起,于是一个取了新鲜,用茶籽儿种茶苗,一个取了口感,做成滑嫩的土豆泥;用茶籽种出来的新鲜茶苗做食材,想象一下都会觉得味道该有多么的清鲜怡人。
果不其然,这道菜品搭配着土豆泥和牛肉松,清新的味道和绵软的口感相结合,再吃一口烟熏三文鱼,茶苗的鲜味完全被展示出来。
配料:
鲜茶苗、土豆泥、牛肉松、烟熏三文鱼、小洋葱、盐、胡椒粉、莳萝油
步骤:
1.土豆带皮蒸熟,以免土豆口感太水,然后剥皮做成土豆泥,用盐和胡椒粉调味;
2.鲜茶苗焯水后用盐调味,放在已经用模具剁好的土豆泥上,撒上牛肉松;
3.把小洋葱切薄片,和三文鱼摆好,浇一点儿莳萝油即可,可以去腥添香。
配酒:
FarneseasaleVecchioPecorinoIGT2007
法尼丝老田园白葡萄酒
年份:
2007
产地:
意大利――奥托纳内陆地区(InlandregionsofOrtona)
品种:
100%帕可尼诺(Pecorino)
淡黄色的酒体中带有一抹绿色。
具有白色水果如梨子的香味。
橡木桶的使用给酒留下特别的黄油和香脂风味,酸度良好,回味持久。
酒品的酸度和清新口感使得口中完全保留了茶苗的清香味道,相辅相成,橡木桶带来的干果气息与烟熏三文鱼的味道正好搭配。
过桥米线的故事其实爱吃的人们都已经比较熟悉了――一个贤惠的妻子给在小岛上苦心读书的秀才送饭吃,为了让爱人吃到热汤还要吃得很饱,妻子想出了用鸡油保留汤的温度,带了多多的米线送到了小岛上再下给官人吃,因为天天都会过一座小桥,于是就有了过桥米线的名字。
到了今天,过桥米线的内容丰富了许多,各种有营养的食材都可以加到里面,只要汤品本身的味道鲜美,任何好吃的都不会浪费,这样做出来的米线,口感和味道都非常协调。
汤品配料:
老鸡、排骨、牛棒骨、老鸭
米线配料:
米线、草鱼、鸡肉、虾仁、牛肉、鲜贝、宣威火腿、油鸡、青笋、胡萝卜、豆芽、茉莉花、韭菜、番茄、菠萝、龙豆、腌制小菜、小葱、香菜
步骤:
1.把汤品材料放在一起,老鸡一定要肥,可以在汤的表面保留厚厚的鸡油,慢火炖煮12小时备用;
2.把所有米线材料切薄片或切段备用,汤品再煮沸,先下肉类,然后下所有的蔬菜类,最后放米线,撒上小葱和香菜,稍后即食。
配酒
LouisJadotPouillyFuisse
路易亚都世家波利法定产区干白葡萄酒
年份:
2006
产地:
法国――勃艮第(Burgundy)
品种:
100%霞多丽(Chardonnay)
酒色呈明亮的金黄色,散发出橡木桶陈酿过的榛子、烤杏仁香味,还有柚子和柠檬的芳香,口感和谐而清新。
汤品一般来说很难配酒,所以干脆选一款具有特点的葡萄酒来与汤品味道最突出的食材搭配就好,这道米线的要点是鸡汤的浓郁香味和火腿的咸鲜,与霞多丽浓郁的果香和干果味道相互呼应,没有抵触。
在云南这样温暖湿润的地方,野菜一定会特别丰富,春天有野芥兰和豌豆苗,夏天有野山椒和水薄荷,秋天有小甜菜和蓝花菜……总之,应季的野菜都少不了。
这道菜因为有了鸡油豆豉和XO酱的缘故,不仅充满鲜美的鸡油味儿,还有淡淡的海鲜和微辣的口味,把野菜的嫩和香都突出出来,这样的菜品,在任何季节吃都会是无比的享受,也更符合现代人健康的生活要求,只是,咱们自己到菜市场确实不容易把这么多野菜一次找全,就到饭店吃吧,还省事儿。
配料:
野芥兰、豌豆苗、番茄、芭蕉叶、鸡油豆豉、XO酱、葱、姜、蒜、美极蚝油
步骤:
1.热油,放入葱、姜、蒜,煸炒鸡油豆豉;
2.把野菜和切碎的番茄放入翻炒,最后加美极蚝油和盐,炒好后盛出放在新鲜的芭蕉叶上,装盘即可。
配酒
GrunerVeltlinerKamptalerTerranssen
布德梅尔酒园绿威林葡萄酒
年份:
2007
产地:
奥地利――坎普顿(Kamptal)
品种:
100%雷司令(Riesling)
闻上去有清新的柠檬及橙类水果的味道,苹果和梨的香气在一抹草本香料和酵母的味道中绽放。
入口新鲜而直接,富有多汁的水果味道及细微的矿物味,并在结尾的辛辣中感觉到矿物味。
雷司令微酸带来的清爽口感与烧野菜的酸辣味结合得恰到好处,同时,酒品细腻的水果味道把野菜本身的清香味道也提升出来,非常和谐。
烤鱼是云南菜必不可少的菜品,而且多用各种香料包裹起来放在炭火上用明火烤熟,尤其还会用到一些很奇特的食材。
云南有一种多年生的木本植物,常年结类似番茄的果实,云南人管它叫树番茄,它的味道特别浓郁,质地紧密像水果一样,口感酸酸甜甜非常好吃。
喃咪酱是用树番茄在炭火上烧熟去皮,然后与葱、蒜、芫荽、香茅草、野花椒、剁碎的小米椒、盐搅拌而成,在云南,除了傣族使用它,著名的酸汤鱼也会用到这个酱料取酸辣的味道。
被各种香料的香味浸润了的鱼肉味道非常鲜美,还带有烧烤的淡淡烟熏味,是不可多得的享受。
配料:
罗非鱼、各种西式香料(百里香、香茅草、薄荷、大芫荽)、香茅草、盐、胡椒粉、料酒
步骤:
1.罗非鱼从背部开刀,清理干净,用盐、胡椒粉、料酒腌制;
2.把百里香、香茅草、薄荷、大芫荽切碎,用盐腌渍一会儿,用手挤掉水分,拌上喃咪酱,填满鱼肚子;
3.用香茅草捆紧鱼身,放在炭火上明火烤20分钟即可。
配酒
E.GuigalChâteauneuf-du-PapeAOC
吉佳乐世家教皇新堡红葡萄酒
年份:
2003
产地:
法国――罗讷河谷(RhoneValley)
品种:
85%歌海娜(Grenache)10%西拉(Syrah)
5%慕合怀特(Mourvèdre)
酒色呈暗红色。
富含各种香料及成熟的红色水果气。
单宁圆润,口感强劲而复杂。
酒体丰腴,伴有成熟的李子、榛子和红色水果香味。
这款酒搭配味道浓重的烤鱼实在是太合适了,酒品复杂的香料味道和烤鱼的香料味道完美搭配,鱼肉浓美的口感结合这款馥郁甜美的酒品令人食欲大开。
鸡菌、松茸、牛肝菌,这么多美味的蘑菇听听就想流口水了,这些都是云南的特产菌类。
餐厅的野生菌汤用的蘑菇都是从云南空运过来,根据季节的不同野生菌汤也会用不同的蘑菇来做,不管用的是什么蘑菇,用这样纯粹鲜炖的方法会使所有的鲜香味道都得到保留和融合,喝一口汤,吃一口炖得嫩嫩的蘑菇,整个人的身心都完全放松下来了。
配料:
鸡菌、松茸、牛肝菌等鲜蘑菇
步骤:
1.把蘑菇洗净切片,放在不锈钢容器中用开水微火蒸制5分钟;
2.盛在沙锅里加一点儿盐,微火加热即可。
配酒
DonnafugataAnthiliaSiciliaIGTWhite
多娜佳塔酒园阿塞丽干白葡萄酒
年份:
2007
产地:
意大利――西西里岛(Sicily)
品种:
50%安索妮卡(Ansonica)50%卡塔拉托(Cataratto)
是一款典型的意大利白葡萄酒,非常清新怡人,充满了热带水果的甜美味道,有一点儿淡淡的气泡感,入口顺滑、脆爽,黄桃与李子的芬芳沁人心脾,口感柔和怡人。
这款酒是用有机动力法酿制的,跟野生蘑菇的取材都是自然法,酒品怡人的芬芳与蘑菇清鲜的味道闻上去就分外和谐,入口后的果香衬托蘑菇的嫩滑口感更加突出。
但凡有一定历史的地方名菜,在制作上都会很讲究,不仅仅是食材,连烹饪用的器皿也一定要地道才行。
云南的汽锅鸡就是这样,一定要用建水县的土陶汽锅味道才正。
汽锅肚膛扁圆,中间有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅肚子,经过锅盖冷却后变成水滴滴入锅内,成为鸡汤。
两三个小时后,小母鸡便肉骨分离,鸡肉吃起来分外鲜嫩,汤汁鲜美,真是原汁原味。
配料:
武定母鸡、盐、胡椒、味精、苦瓜、冬笋等
步骤:
1.将鸡洗净,去头、爪,切小块,放在凉水中浸泡一个小时;
2.锅坐上火后,加入水没过鸡肉,大火烧开,加盐、胡椒、味精,鸡肉焯水后拿出放在汽锅中备用;
3.把原来泡鸡肉剩下的凉水倒入铁锅中,放入调味料,小火慢炖,待锅中起沫时把血沫捞净,然后把水放凉,放入盛好鸡肉的汽锅,盖严汽锅盖,上火蒸四个小时即可。
配酒
St.FrancisSonomaCountyChardonnay
圣弗朗西丝莎当妮干白葡萄酒
年份:
2006
产地:
美国――加利福尼亚索诺玛县(SonomaCounty,California)
品种:
100%霞多丽
水果与梨子的芬芳在味蕾上被淡淡的橡木与香草的气息抵消。
酒体饱满,散发成熟水果的风味,酸度较高,口感爽利,回味醇厚绵长。
鸡肉本身是十分具有肉味的食材,一定要取一款富有层次感的霞多丽来搭配,这款酒产自温暖的加州,果味非常丰富,搭配鸡肉起到去腥提鲜的作用。
牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,或是砍伐不久的林缘地带,到了每年的五月底至十月中旬,在雨后天晴的时候去林子里走一走,便可以发现乱草窝儿和石头缝里冒出小脑袋的牛肝菌了。
在其他季节吃的牛肝菌,多为晒干泡发的牛肝菌,味道一样鲜美,但是口感不会有新鲜牛肝菌那么柔嫩多汁。
这道菜用肥嫩的雪牛肉和牛肝菌一起爆炒,蘑菇吸收了肉味,牛肉则吸收了鲜味,相辅相成,味道无比鲜美。
配料:
上品雪牛肉、鲜牛肝菌、青红辣椒
步骤:
1.雪牛肉切两枚硬币厚,用蚝油、鲍汁、胡椒、料酒腌制15分钟;
2.锅内倒油,待油7分热的时候把牛肉放入滑炒一下捞出,把牛肝菌也过油捞出;
3.锅内重新上油,炒青红辣椒,把牛肉和牛肝菌重新放入,加蚝油爆炒,装盘即可。
配酒
LaPardedeHaut-Bailly
高百伊堡帕德红葡萄酒
年份:
2004
产地:
法国――波尔多佩萨克―雷奥良(Pessac-Léognan,Bordeaux)
品种:
赤霞珠(CabernetSauvignon)美乐(Merlot)品丽珠(CabernetFranc)
酒色呈宝石红色,散发着浓郁的黑色浆果味道和香料的香气,还有一点儿菌类的气息,单宁适中,入口有一点儿辛辣的后味,回味悠长。
波尔多也盛产牛肝菌,牛肉和蘑菇的香味与酒中浓郁的果香十分搭配,酒品微辣的回味与菜品中的青红辣椒给搭配做了完美的收结。
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