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葡萄酒知识
葡萄酒基础知识资料
一、葡萄的成分:
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料,其各部分含的成分不同,在酿造过程中各自扮演不同的角色。
葡萄的构成:
由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。
葡萄梗:
连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,但其含有的单宁收敛性强且较粗糙,常带有刺鼻的草味,通常酿造之前会先经过去梗的工序。
但部分酒厂为了加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,单葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。
除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少的钾,具有去酸的功能。
果肉:
占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。
葡萄籽:
内部含有许多单宁和油脂,但其单宁收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮:
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。
除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来源。
葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。
其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者必须待发酵后才会慢慢形成。
二、葡萄酒与健康:
医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用;
所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。
适度饮用有以下功能:
1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦.
2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。
3)对脑血管疾病,如中风等有降低发病率的效果。
4)葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁,可使血液保持弱碱性,并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。
5)葡萄酒能补充铁质,预防骨质疏松。
6)每日饮用适量葡萄酒的老人,其精神与智力方面的反应,比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。
医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为:
男性每人每天300~400毫升;女性每人每天200~300毫升。
红葡萄酒为什么可以美容养颜?
自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。
红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂,其中的SOD能中和身体所产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老,这就包括延缓皮肤的衰老,使皮肤少生皱纹。
除饮用外,还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
三、葡萄酒的分类
(一)按葡萄生长来源不同分类:
l、山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
产品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。
2、家葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
(二)按葡萄酒含汁量分类:
1、全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
例如干型葡萄酒。
2、半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁甜葡萄酒。
(三)按葡萄酒的颜色分类:
1、白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。
经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:
应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄,金黄色。
颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。
2、红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。
采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。
紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间。
选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。
这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
(四)按葡萄酒中含糖量分类:
1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖等于或低于4克。
饮用时觉不出甜味,酸味明显。
如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
2、半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4-l2克之间。
饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克之间。
饮用时有甘甜、爽顺感。
4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。
四、认识葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒,属于一种酿造酒,据推测起源于公元前8000-6000年前左右的中亚地区。
数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿,风格各异、芬芳怡人。
一串葡萄是美丽、静止与纯洁的……一旦酿造后,它就成了有生命的东西,但更精确的说法应该是"葡萄酒是有生命的艺术品",因为它已不再只是自然的杰作,而是象艺术大师的作品一样,同为人类理性与感性的结晶。
1、由葡萄到佳酿
酿酒用的葡萄大概分为白葡萄(绿皮)与黑葡萄(黑皮、红皮、紫皮等)两大类。
葡萄酒的酿造过程包括选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶六个步骤。
白葡萄酒的酿造过程
①采收;②破皮(发酵前低温浸皮制造法);③榨汁;④澄清;⑤橡木桶发酵;⑥酒槽发酵;⑦橡木桶培养;⑧酒槽培养;⑨装瓶前的澄清;⑩装瓶。
1,采收:
白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。
2-1,破皮:
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
2-2,发酵前低温浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。
3,榨汁:
为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。
4,澄清:
传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5,橡木桶发酵:
传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。
此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。
6,酒槽发酵:
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。
7,橡木桶培养:
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
8,酒槽培养:
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9,装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
10,装瓶
红葡萄酒的酿造过程
①采收;②破皮去梗;③浸皮与发酵(使用二氧化碳浸皮法);④榨汁;⑤橡木桶中的培养;⑥酒槽中的培养;⑦澄清;⑧装瓶。
1,采收筛选
采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前作筛选。
凡是出产极品酒的名庄,更会人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
2,破皮去梗:
红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
3-1,浸皮与发酵:
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。
传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。
发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。
3-2,二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。
事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
4,榨汁:
葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。
酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。
5,橡木桶中的培养:
此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。
培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。
6,酒槽中的培养:
红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
7,澄清:
红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。
酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
8,装瓶
在橡木桶中发酵的优缺点:
酿酒之所以采用橡木桶而不是其它木材制的酒桶,是因为当葡萄酒在桶中培养时,氧气能缓缓渗入,使桶内的酒进行温和、适度的氧化,既可达到柔化酒中单宁的效果,也可使酒性在酝酿成熟的过程中更趋稳定。
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。
此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。
不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。
例如适合年轻时即饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感。
口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
红葡萄酒和白葡萄酒的根本区别是什么?
红葡萄酒
白葡萄酒
葡萄品种
红、黑
红、白
发酵时是否去皮
否
是
是否使用橡木桶
是
可以不用
颜色
年轻时紫红,成熟时宝石红,最后变成棕红
年轻时泛青色,成熟时金黄,最后变成棕色
饮用器皿
大些的杯子
较小些的杯子
饮用温度
15-18
12-16
味道特征
成熟果香味为主
新鲜花果香为主
单宁含量
较为丰富复杂
少量较为简单
2、葡萄酒的类型与特色
根据酿造方式的不同分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。
(1)静态葡萄酒:
由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒。
这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-15%。
依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。
A.白酒--只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。
B.红酒--将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。
口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。
C.玫瑰红酒--所谓"玫瑰红"是形容它的色泽,是在白酒中加入红酒而得,可以缩短红酒浸皮的时间来酿制,口味介于白酒与红酒之间。
(2)气泡葡萄酒:
因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约8%-14%。
这类酒以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。
(3)加烈葡萄酒:
在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约18%-22%。
培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。
西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。
3.葡萄酒类型色泽
白酒颜色偏淡,新酒透明无特殊的贵腐白酒成熟时呈琥珀色。
红酒从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有,因葡萄种类与发酵时间而异。
玫瑰红酒以玫瑰色为正,但有粉红或橙红等变化。
五、葡萄酒的保存
葡萄酒在不良状况下保存会破坏味道的平衡。
因为葡萄酒酒精含量不是很高,不像一般烈性酒那样开瓶后不变质。
通常情况下,葡萄酒在开瓶一天后就有味道的变化,因此最好三天内喝完。
如果打开后确实喝不完,阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所,但现代化的城市不易找到这样的空间。
储存开瓶后的葡萄酒时应将软木塞塞紧并密封,侧放于冰箱中冷藏并保持空气的湿度及温度.
1、葡萄酒储存条件
1.温度:
一般是15—20摄氏度
2.湿度:
50%—75%。
湿度过高会令酒标发霉,湿度过低会令橡木塞干缩。
3.亮度:
避免强烈的阳光或光源照射。
4.平稳:
避免过多或经常性震动
5.气味:
避免有强烈刺激性异味渗入
2、饮用前的外观检查
饮用前的外观检查相当重要。
无论干红还是干白,都需确认酒的颜色是否透明,不能有混浊或褐色变化的现象。
红酒中有时会有类似渣滓的沉淀物,这是葡萄酒在酿造过程中,丹宁与色素结合产生的,不会影响酒质的好坏,有时反倒是有年份的红葡萄酒的证明。
酒标肮脏、软木塞屑浮在酒的上方、酒量减少至瓶头以下等现象,都是不允许的。
3、保存开启酒的小道具
有一些延长开瓶后葡萄酒寿命的小道具。
一种称为Vauc-VinWineSaver的荷兰原产的小设施就是利用一组特殊塑料塞子将瓶中空气抽掉后密封。
据厂商宣称使用本组设施可延长葡萄酒的寿命达2周。
另外一种称为VintageKeeper的道具是包含一罐氮气和一个特殊塞子(利用一条塑料管子与氮气连接)。
当你按下塞子时,氮气会灌入酒瓶中,一方面因氮气的压力而逼使葡萄酒流出,另一方面比空气重的氮气自然将酒与空气隔离,延长酒的寿命。
4、怎样喝更“芬芳”
饮用前一小时是葡萄酒开启的最佳时间。
开启后,瓶塞上的金属箔应剥去,以免在倒酒时接触到酒浆而影响品质;瓶嘴应用一块潮湿的布擦拭干净以除去上面积攒的残渣;拔软木塞的时候要十分仔细,瓶塞应放在酒瓶的旁边,让有心之人能注意到它的完好无损;开启瓶塞后的一个小时是酒瓶内琼浆的“呼吸期”,它可以将在酒窖保存时所吸收的霉味儿或其他奇怪气味散发干净。
为了让客人知道酒的情况,酒瓶要放在篮中,上面的标签也不能撕走;斟酒时要格外小心,否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡,激起瓶底的沉淀;最后,瓶中的酒不能倒空,要留下约一英寸深的酒液,因为这些酒液早因沉淀而混浊。
虽然红酒对身体有益,但早晨是不适合饮用的。
因为晨酒不但会造成血液中的酒精浓度急速增高,还可能造成酒精中毒。
所以还是在夜间饮用较好。
六、葡萄酒与酒温
对葡萄酒爱好者来说都知道不同的葡萄酒需在不同的温度下饮用。
一般来说降温比升温容易。
对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室。
降温的速度是与葡萄酒和冰箱间的温差有关的,温差越大降温越快。
一般来说,一小时可降温8-9度,但当酒瓶中葡萄酒的温度到达10度后,降温速度将减半。
因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。
葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短,凸现不同风格葡萄酒的特色。
因为温度过低会压抑酒中香气的释放,所以不论什么酒温度都不能太低了,但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味,但却能提升葡萄酒的醇香之味,加快葡萄酒的氧化反应,柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外,酒温升高会提升酸在口中的感觉。
酒的成熟其基本要点之一就是口感的舒润、平衡,及香味覆盖区域的宽广(既不失果香又有醇香)。
就如同好的音响,不但听起来要悦耳,还要有足以解析出从最低频到最高频的全部音频信号所必须的宽广的频率范围。
一般而言,白酒的酸度要比红酒强;但对白葡萄酒尤其是清淡型白酒来说,果香味来得更主要,因此保存和饮用的温度就相对较低;红葡萄酒尤其是那些需陈年的红酒,其释放的醇香味会使酒的风味变得更丰厚多采,同时也希望有更多的酸感来平衡,因此保存和饮用的温度就会相对较高。
事实上我们在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时其酒温通常是,白酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低,红酒因在室温中上酒而使温度偏高。
在国内的一般餐馆则白酒和红酒都以室温这一温度而上桌的,因此两者的温度都偏高,尤以白酒的温度偏差更大。
注意到另一个现象了吗?
在国外,啤酒不论春夏秋冬都是冰镇后上桌的。
在国内啤酒只有在盛夏才会冰镇,到冬天时绝大多数的餐馆都以室温方式来上啤酒的。
葡萄酒的适饮温度:
成熟浓郁的红葡萄酒:
15—18
浓郁型的白葡萄酒:
12—16
气泡酒、香槟:
7—8
冰酒:
3—5
七、开酒方式:
优美的开瓶动作是一种艺术。
开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位,切除瓶封,注意,最好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。
切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净,再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了,容易拨断木塞),沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。
再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒了。
八、葡萄酒的品酒步骤:
看倾斜酒杯45°观看酒的颜色
摇酒杯逆时针摇晃以释放酒的香气
闻将鼻子探入杯中轻闻几下
品喝上半口,让酒液在口中打转到达口腔各个部位
九、葡萄酒品尝词汇的应用
品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的,他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。
普通人都能说这个酒是好或是不好,而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好,为什么不好。
通常具有精通品尝词汇的品尝者,在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系,这非常重要,相同的感觉必须用相同的词语表达,否则勾通不了。
这些品尝词汇还必须足够得丰富,以便能表达各种复杂的感觉。
供品尝者使用的词汇约有一百多个,建立一个品尝词汇法典,大家都熟用它是必须的。
这是专家辛勤工作的结果。
这里将最常用的一些词汇介绍一下。
1、对丰满(richesse)酒的描述:
就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps)的一类酒,品尝这类系列的酒,我们
会有丰富的感觉,而且越来越强烈。
在这类酒中,对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦
人的红葡萄酒,形容品质的词是:
轻雅(léger)、细腻(minces)、可口(coulant)、柔和(tendres)、
精美(délicats)、融化(fondus)、天鹅绒似(velouté)、丝一般(soyeux)。
柔顺(souplesse)也用于高质量的红葡萄酒,这个词需要正确理解,一般人认为souple
是菜汤,没有多少实质内容。
柔顺的酒是指不撞击口腔,丹宁和酸度都不高而且协调,柔顺
也不只是说酒失去硬度,而是指它的各种成分很和谐,柔顺的酒是有个性(personnalité)的,
是优雅(élégant)、卓越(distinqué)、精美(finesse)的。
在这类酒中,如果成分更丰富且很协调,就可用圆润(rondeur)、丰满(pleins)、肥硕
(charnus)、油质(onctueux)、熟透(murs)等词形容它。
另外,修饰一些有强烈成分的酒,可以用醇厚(corsés)、浑厚(étoffés)、构架(charpentés)、坚实(solides)、强力(puissants)等形容。
我们用了这些很明确的词汇,使我们能够
把酒的品质严谨地翻译出来。
2、酸高的描述:
对一个酸度高一点但不扎嘴的酒,可以形容为:
失衡的(déséquilibre)、瘦弱的
(maigreur)、菲薄的(creux)、贫乏的(anémique)、平庸的(étroit)、瘦削的(décharné)、
味短的(court)、生硬的(bref)等。
若口感更干涩,就用干瘦的(maigri)、粗鲁的(brut)、侵衅的(agressif)等。
酸度给
予的酸涩感情况不同,可能是挥发酸高,也可能是丹宁量过大,品尝者要掌握这种情况。
过
量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的(raide)、尖刻的(acerbe)、酸的(acide)、生青酸(verdelet)、
青绿酸(vert)等。
乙酸属挥发酸,它不仅仅是提高了酸感,它的味道还辛辣(aigreur),很不愉快,挥发酸
高的酒是干瘦的,刺鼻的,品尝末了缺陷更明显。
3、酚类化物的描述:
如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量,就会出现硬(dur)和收敛(ferme)的感觉。
丹宁的含量过高,酒的颜色就太浓重,酒就有粗糙感。
特别是品尝末了感觉很明显。
人们用
锉齿的(rapu)、涩口的(réche)、粗糙的(rugueur)来形容。
酒发苦,是多酚类化物引起
唾液收敛(astringence)的感觉。
4、甜味的描述:
一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒,可用圆润美味(moelleux)、甘油型的(glycériné)来描述,并不是说这个酒一定含有过高的还原糖,而是指它给出一种糖的甜感。
微失酸、丹宁平衡的酒,会失去新鲜感(fraicheur)、立体感(relief),可以用沉重的(lourd)、
糊状的(pateux)来描述,说明它表现不出任何精细的特点,这酒是平庸的。
对酸的比例重、pH高、酸度低的酒,它会是咸的(salée),碱性的(alcaline),洗涤液
的(lessive)感觉。
在一个利口酒中,过剩的糖给出的腻的(doucereux)、淡而无味的
(douceatre)、蜜甜的(mielleux)发腊pommadé等感觉。
5、酒精度的描述:
酒精度低的酒,感觉是轻、弱、淡、寡(légers、faibles、petits),如果它是很协调的,
也可能感觉是愉快的,但酒度低是很难找到一个好的平衡感,这种酒通常是贫乏的。
若酸度
略高些,能给出新鲜感,否则就平淡无味,并显出酒精味、水质味(aqueux)。
一个酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。
酒精可平衡酸,高一度就会给出热感、苛性刺
激感。
富含乙醇的酒烈酒(alcoolisé,généreux,capieeux,spiritueux)。
6、香味的描述:
酒的香味比滋味更难以把握和描述,品尝者须尽力区别香味的种类和强度,香味的容量
和浓淡的程度,认真检测连续出现的香气,唤醒对花香(fleur)、果香(fruit)、木香(bois)、
油香(grasses)、酸香(acides)、辛香(épicees)、醛香(aldéhyliques)、化学香(aromatiques)
等的再认识。
在陈酒中通常还会有酒香(bouquet)。
在顶级酒里这些成分就更为复杂。
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