五钻评审明细及标准doc.docx
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五钻评审明细及标准doc
表B.1厨房设备设施评定细则及评分说明
厨房
145
1.布局
10
初加工、烹调、面点、洗碗间分离
10
8
6
4
15
冷菜间位置合理符合相关规定
15
10
3
0
有独立的二次更衣条件,有非手动式的水龙头,符合五专(做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)
10
符合出品工艺流程,便于操作
10
8
6
4
生进熟出流程无折返交叉
2.墙面
8
墙面满铺瓷砖,顶部有防污染处理
8
6
4
2
墙裙低于1.5m(不得分)
3.地面
10
防滑及便于清理的性能
10
8
6
4
4.排污
7
污水排放
7
5
3
1
排污设施装修高档,卫生、干净(满分5分),冷荤间不得设置明沟(2分)如有明沟不得分
5.厨房
设备
10
冷冻、冷藏、保鲜设备的能力
10
7
4
1
充足、齐全、性能优良、环保、计量温度装置能正常运行
15
洗刷消毒设备能力
15
10
5
1
洗碗机、电子或高温消毒必备,设备充足齐备、用途适宜。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标记。
符合国家有关规定
15
厨房加工设备能力
15
10
5
1
多样、齐备、性能优良、应包括工作台、调料台、储物柜、容器、厨具用品等用品采用不锈钢材料.四钻级以上需100%使用不锈钢
10
温度、通风、排烟设施环保性能
10
8
6
4
符合国家相关法规
10
有垃圾存放及密封设备、泔水收集设施
10
8
4
2
符合国家相关法规
5
三防设备
5
4
3
2
防蝇、防尘、防鼠有效充足
6.标识
5
各类标识齐备与规范性
10
7
4
1
各种原料、工具、容器以及部门标识明显,清楚、统一整齐
5
有专用留样冰箱
5
4
3
1
大型宴会或重要接待的菜品能保留24h以上,没有不得分
7.厨房总体印象
10
协调与运行灵活,规范与适宜性
10
8
6
4
出品部五钻级标准注:
本标准一式三份。
出品部和总经办各一份。
出品部管理者代表签字:
表B.2菜点质量评定细则及评分说明
项目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、菜点质量
225
1.原材料
15
原材料多样
15
11
7
3
原材料300种以上得满分
15
用高档原材料制作的菜肴
15
11
7
3
15
选料精致,用料新鲜
15
11
7
3
2.菜点外观
15
菜肴装盘规范,自然美观,赏心悦目
15
11
7
3
15
点心大小均匀,造型美观
15
11
7
3
3.刀工
20
均匀,不连不散,花刀出形
20
15
10
5
4.颜色
20
自然美观,芡汁明亮,主料配料搭配得当
20
15
10
5
5.火候
20
体现原材料质感、适口、不同的烹调方法
20
15
10
5
6.口味
20
醇和,咸淡适宜,反映原材料本味
20
15
10
5
7.口感
20
符合相应烹调技法要求,嫩、滑、爽、脆相宜
20
15
10
5
8.温度
15
冷菜要鲜,热菜要热
15
11
7
3
保温措施
9.器皿
20
与菜式相协调,宴会菜式应多样器皿
20
15
10
5
精美、精致、高档
10.营养价值
15
具有良好的营养价值
15
11
7
3
抽查菜品的营养分析单(没有不得分)
二、厨房工艺水平
70
1.流程
20
各工序分工细致、明确,主料、配料专人加工切配,标准化工艺流程
20
15
10
5
2.投料
15
主料过称
15
11
7
3
投料标准明示。
3.出品监督
10
有厨师长或专门人员监督出品
10
8
6
4
4.制汤
5
有不同用途的调味汤
5
4
3
2
至少两种以上
5.烹调方法
10
烹调方法多样,能按顾客要求烹制菜肴
10
8
6
4
6.面点
10
精制面点
10
8
6
4
30种以上
三、卫生
20
菜点卫生
10
菜点无异味、异物
10
8
6
4
10
传菜过程有防污染、保温措施
10
8
6
4
有效性、安全卫生性
四、成本管理
25
7
成本核算管理制度
7
5
3
1
查企业管理规定和负责人
8
成本核算卡,项目齐全
8
6
4
2
毛利率和计算方法(一菜一卡)
10
成本核算符合餐饮业有关规定
10
7
4
1
计算无误(抽查20张成本卡)
五、菜点综合水准
60
1.品种数量
15
供应菜点的品种数量
15
11
7
3
300种以上(满分),200种以上(11分)
2.有招牌菜
15
有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种
15
10
7
3
40种以上(满分),20种以上(10分),15种以上(6分),10种以下(3分)
3.有操作要求
15
菜点有明确的质量标准、投料标准,严格按标准执行
15
11
7
3
抽查10种菜品
4.方便宾客要求
15
能满足客人对出品时间和菜品的特殊要求
15
11
7
3
针对性,查顾客意见反馈单
菜品质量达标分
(总分400分)
白金五钻级:
380
五钻级:
360
四钻级:
336
表B.3出品部设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
项目
评定要求
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
分数
实际得分
分数
实际得分
四、厨房
44
46
1.门与通道
无破损、变形、能起到隔音隔味的作用,清洁无污迹,无杂物
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2.地面
无破损、无油渍、无异味、干燥、平整
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3.墙面
无油渍、无破损、无污垢、无脱落
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
4.窗
完好、无破损、无污垢、无灰尘、玻璃明亮
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
5.冷冻冷藏设备
能有效使用,无污迹,无破损,内部物品放置得当符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
6.洗涮消毒设备
能有效使用,无污迹,无破损,消毒功能符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
7.厨具用具
无破损、能有效使用,无污迹、无油渍、整洁
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
8.灶台灶具
无破损、无油渍、不杂乱,整洁有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
9.冷荤间
有符合饮食卫生的消毒设备
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
工具、用具清洁,无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
待出售食品有防污染措施
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
有非手动式水龙头
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
整体卫生
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
无蝇、无蟑、无蚊、无鼠
10.排烟、排热通风设备
能有效使用,无破损,无尘土,无油渍,无污垢,干净整齐
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
11.排污水设备
无破损,无异味,无油渍,清理及时
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12.厨房总体印象
条理清洁,完备有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
餐饮部五钻级标准注:
本标准一式三份。
餐饮部和总经办各一份。
餐饮部管理者代表签字:
表B.4服务质量评定细则及评分说明
项目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、服务人员仪容仪表及个人卫生
35
1.着装
4
整洁、合体、特色突出
4
3
2
1
应在不同岗位检查10位以上服务员
4
与酒家风格、档次相协调
4
3
2
1
4
能明显的区别不同岗位和级别
4
3
2
1
3
着装配套规范
3
2
1
0
外衣、衬衣、裤(裙)袜、鞋、领带(领花)、背心、胸卡(胸牌)
2.发式
5
女服务员散发不过肩,男服务员发不过发际线
5
4
6
2
干净、整齐、无异味
3.化妆
5
女服务员需着淡妆,男服务员不得留胡子
5
4
6
2
企业有明确规定,且符合卫生要求
4.个人卫生
5
服务员不留长指甲,不涂指甲油
5
4
3
2
5
工作着装干净,无污渍,无破损、无皱褶
5
4
3
2
二、礼节礼貌
15
1.态度
10
精神饱满、微笑服务,有问有答,主动与顾客打招呼
10
8
6
4
2.举止
5
举止端庄,符合接待礼仪
5
4
3
2
三、语言
25
1.敬语
5
使用文明服务敬语,不用服务忌语
5
4
3
2
2.普通话
5
能使用普通话服务
5
4
3
2
五钻级要求服务员都能使用普通话服务
3.外语和手语
15
能用外语和手语接待客人
15
10
5
1
能用英语和手语的得满分。
以现场对话和笔试为主,英语为必备
四、工作纪律
10
5
岗位,职责明确
5
4
3
2
对照管理文件检查,抽查服务员
5
无具体接待任务时,姿态端正,站位规范
5
4
3
2
无聊天打闹现象
五、前厅服务
37
1.迎宾服务
6
主动热情,礼节周全,及时补位
6
4
2
1
无迎宾员不得分
2.订餐服务
8
主动打招呼,业务熟练,快捷准确
8
6
4
2
有相应电话记录可追溯,记录清晰、准确
3.报刊等服务
15
提供中外文的酒家服务和项目宣传品,各式菜单(价目表)和报刊杂志
15
10
6
2
有企业自己的刊物杂志得满分(15分)(无企业内部刊物满分10起),能提供10种左右刊物
4.营业时间
4
营业时间明示
4
3
2
1
标识整齐、清楚有特色
5.代客叫出租车
4
及时,保证客人在规定的时间内使用
4
3
2
1
有记录,并把乘车情况提供给客人
六、餐厅服务
178
1.接待服务
5
主动、热情、规范,引位得当,及时补位
5
4
2
1
2.介绍菜点
20
业务熟练,主动热情,合理推销
20
15
10
5
口齿清楚,菜品知识丰富,搭配合理,能满足客人需求
3.斟酒斟茶
15
及时规范、适应客人需求
15
10
5
1
4.上菜及时
15
从点菜到上第一道菜在15min以内,以后上每道菜的间隔应控制在5min之内(宴会酌定)
15
10
5
0
5.上菜程序
15
上菜程序规范,符合企业规定要求
15
10
5
1
6.撤换餐具
12
及时、规范、适时,不打扰顾客、符合卫生规范
12
8
6
4
7.免费调味品
6
品种齐全,新鲜卫生,方便使用
6
5
4
3
8.结帐
8
计价公开,准确及时,周到,能提供信用卡服务
8
6
4
2
9.清理现场
10
及时、条理、有序
10
8
6
4
10.打包服务
10
提供包装材料
10
8
6
4
卫生、环保(没有此项服务不得分,能提供企业标识的包装袋得10分,没有从8分开始评分)
11.餐厅温度
5
冬季不低于20°C,夏季不高于26°C
5
4
3
1
能根据客人需要调节
12.餐厅空气
5
无异味,空气清新
5
4
3
1
13.宴会服务
15
能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务
15
10
5
0
查看设备,检查提供记录
14.服务效果
15
服务规范、周密,上菜节奏合理,按程序分让得当
15
10
5
0
15.摆台
12
台面整洁美观,主题突出,卫生实用、摆放合理
12
8
4
1
1、抽查宴会、零点、包间30%的比例。
2、现场主题宴会摆台
16.服务总体印象
10
氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动
10
8
6
4
服务质量达标分
(总分300分)
白金五钻级:
295
五钻级:
285
四钻级:
264
表B.5营业部设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
项目
评定要求
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
分数
实际得分
分数
实际得分
二、前厅
20
20
1.地面
无破损、无污迹、光亮平整
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地毯应平整、无异味、无污迹
2.窗及窗帘
无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、窗帘悬挂完好,启闭使用有效
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
3.墙面天花板
无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4.柱、台
无破损、无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
5.灯具
装饰物完好、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6.装饰艺术品
完好无破损、清洁无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7.电话
能有效使用,无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括磁卡电话、投卡电话
8.总服务台(订餐处)
结算工具清洁,有效使用
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
结算工具包括收银机、电脑终端各种结算工具
服务台光洁整齐,无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
9.客用品
完好无损、无灰尘、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等
三、餐厅
66
72
1.餐厅标识
书写规范、悬挂端正,无破损、无尘土污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2.门
无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3.窗及窗帘
窗户启闭有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
窗户启闭有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
4.地面墙面天花板
平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
如地板应光亮、地面清洁卫生为2分,墙面天花板1分
5.灯具
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
6.花木及装饰品
装饰品不破旧,无灰尘,花木经过修饰、不残败、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
人造花木应不陈旧、无灰尘
7.桌椅
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
如果不使用椅套,椅面无烫痕、无油漆脱落
8.柜台
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
9.转台
使用有效,无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
10.台布
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
11.餐巾
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12.面巾
不陈旧、无污迹、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
13.牙签
独立包装
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
14.餐具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
15.酒具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
16.茶具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
17.烟具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
18.送餐车及托盘
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
19.菜单
不破旧、无污迹
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
20.冰柜、制冰机
完好有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
21.空气清洁程度
清新、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
22.电话
能有效使用,无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
管理公司五钻级标准注:
本标准一式八份。
各经营部门、行政办各一份。
各部门管理者签字:
表B.6管理水平评定细则及评分说明
项目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、管理者素质
20
管理者包括职业经理人、副总经理以上的管理者
1.管理意识
8
遵纪守法,诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率有服务意识
8
6
4
2
是否亲自制定本店的质量方针、目标,进行合理的资源配置(与领导层沟通)
2.教育情况
4
60%、40%、或20%有国家正式承认的大专以上学历
4
3
2
1
应提供证书复印件
4
80%、50%、或30%受过专门的经营管理方面的培训教育
4
3
2
1
应提供两年以内的证实性材料(有关部门的专业培训,如:
职业经理人等)
3.专业能力
4
80%、50%、或30%有国家正式承认的职称,包括经济系列或政工系列或技术等级
4
3
2
1
职称指中级(含中级)以上,至少提供证书复印件
二、员工资质
53
1.服务意识
3
诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识
3
2
1
0
通过现场观察、询问的方式
2.员工培训情况
10
职工80%、50%接受过岗位培训
10
8
6
4
1、提供岗前培训合格证书;2、如本单位自培提供培训计划、考试成绩等记录
3.服务员资质
3
有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作
3
0
0
0
没有不得分
4
高级餐厅服务员的比例
4
3
2
1
>10%得4分,>7%得3分,>5%得2分,>2%得1分,没有不得分
4
中级以上服务员的比例
4
3
2
1
>30%的得4分,>15%的得3分,>10%的得2分,>5%得1分,低于5%不得分
4.点菜师
3
有专门点菜人员
3
2
1
0
专业知识水平、点菜熟练程度
5.名师、大师及高级烹调师
4
有烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨
4
没有不得分
3
有高级技师带班操作
3
2
1
0
4
高级烹调师占同工种人员的比例
4
3
2
1
>25%得4分,>20%得3分,>10%得2分,>5%得1分
6.中级烹调师
4
中级以上烹调师占同工种人员的比例
4
3
2
1
>65%得4分,>50%得3分,>30%得2分,>10%得1分
7.面点师
4
中级以上面点师占同工种人员的比例
4
3
2
1
>40%得4分,>30%得3分,>20%得2分,>10%得1分
8.后勤保障人员
4
有劳动部门颁发的上岗证书
4
3
2
1
每有一个工种得一分,最多5分。
根据国家规定,需持证上岗,不持证或证件过期此项不得分
9.营养师
3
有营养配餐(员),并对常年供应菜点进行营养分析
3
2
1
0
专职得4分,兼职得3分。
应取得营养分析的相关证据。
无分析材料不得分
三、管理文件
87
(含质量手册、程序文件、作业指导书、加工工艺要求、管理制度汇编等)
1.规范性
12
企业的质量方针
12
10
8
6
符合企业实际,体现领导者经营宗旨
12
质量目标
12
10
8
6
具体可行,落实到部门,可测量评价,提供评价证明
4
组织机构
4
3
2
1
设置合理,职责明确,衔接有序
5
全面准确
5
4
3
2
能覆盖全面工作和部门无遗漏
12
文本规范
12
10
8
6
有质量手册,程序文件,作业指导书,管理制度等且层次清楚
2.组织经营机制
6
各部门有明确的岗位职责
6
4
2
0
抽查2个~3个部门
6
接口部位职责明确
6
4
2
0
6
监督检查的措施具体
6
4
2
0
6
有菜点质量保障的措施
6
4
2
0
6
有服务质量保障的措施
6
4
2
0
6
有安全及卫生保障的措施
6
4
2
0
6
有后勤保障系统和质量保障的措施
6
4
2
0
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