动物性食品卫生检验-第二章-动物性食品污染的预防与控制.ppt

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动物性食品卫生检验动物性食品卫生检验第二章动物性食品污染的预防与控制第一节动物性食品安全性评价第二节动物性食品检验的一般程序第三节生物性污染的预防与控制第四节化学性污染的预防与控制第五节放射性污染的预防与控制第一节动物性食品安全性评价一、动物性食品安全性评价的定义动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为人们接受，据此以制订相应的标准。

二、食品安全性评价的程序食品安全性评估的程序一般为：

初步工作急性毒性试验遗传毒性学研究和代谢研究亚慢性毒性试验及繁殖试验慢性毒性试验（致癌）。

三、食品安全性评价的适用范围1用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品添加剂、食品加工用微生物等。

2食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等3新食物资源及其成分。

4食品中其他有害物质。

四、常用指标

（一）日许量（ADI）人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量

（二）最高残留限量（MRL）最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。

（三）细菌总数1.菌落总数是指一定数量和面积的食品检样，在一定条件下（如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等）进行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数量。

2细菌总数是指一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理（如溶解、稀释、揩拭等），在显微镜下对细菌进行直接计数。

（四）大肠菌群（coliformgroup）大肠菌群系指一群在37发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。

（五）致病菌第二节动物性食品检验的一般程序一、样品的采集、制备和保存

（一）样品的采集所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。

1采样原则正确的采样，必须遵守一定的原则。

2采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品3采样的一般方法采样通常有两种方法：

随机抽样和代表性取样。

（1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取部分样品。

（2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。

（3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀以后，再用三层五点法采样。

使用特制的采样器材或使用虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。

然后样品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。

（4）小包装食品应根据批号随机采样。

同一批号的取样件数：

250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。

（5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。

（6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。

一种是食品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放进经灭菌的增菌培养液中浸洗。

另外一种就是对设备、器材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进行。

（7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。

而ICMSF的方法则是从统计学原理来考虑。

4采样数量食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：

采样的方法是否正确；采样的数量是否得当。

5采样的注意事项

（1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中。

（2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。

（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。

（4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。

（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。

6采样实例

（1）罐头

（2）瓶、袋、听装奶粉

（二）检验样品的制备和保存1样品制备具体如下：

（1）理化检验分析样品的制备

（2）微生物检验样品的制备2样品的保存

（1）样品保存的目的

（2）样品保存的原则防止污染防止腐败变质防止病毒死亡稳定水分固定待测成分3样品保存的方法为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡可采用-20保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。

二、样品的预处理

（一）样品预处理的目的1消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并可能影响检测结果的成分；2完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测的状态；3使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微，需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检测出来的程度。

（二）样品预处理的方法1溶剂萃取2吸附3除蛋白质4超过滤三、样品的检测1合法的检验依据2合理的试验原理3精准的实验器材4专业的检疫检验员四、数据分析与统计

（一）分析检验结果的表示方法1固体物质2液体试样

（二）有效数字及其处理规则所谓有效数字，就是实际能测得的数字。

测量结果所记录的数字，应与所用仪器测量的准确度相适应。

1加减法2乘除法3自然数（三）分析检验结果的准确性和精密度为提高检测结果的准确性和精密度，更好地反映被检样品的实际情况，必须对从检验单到试验的设计和准备、标本的采集、运输、结果分析、直到最后发出报告等检测的全过程进行质量控制。

（四）提高分析精确度的方法为了提高准确度和测定结果的可靠性，可以采用以下几种方法：

1对各种试剂，仪器进行校正；2增加测量次数；3作空白对照实验；4作回收率测定实验；5正确选取样品的量。

五、检验报告的出具一份完整的检验报告包括正本和副本。

1检验报告封皮2检验报告首页3检验报告续页4副本第三节生物性污染的预防与控制一、生物性污染的危害

（一）食品的腐败变质1腐败变质的概念变质是指食品在贮存中发生的氧化等化学变化，或因食品自身酶作用，使食品发生自溶分解而不能食用的变化。

2影响食品腐败变质的因素

（1）食品的组成成分

（2）食品的理化特性（3）环境因素

（二）食源性疾病1食源性疾病的概念凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

2食源性疾病的流行和分布特点食源性疾病呈流行性或暴发性发生。

其分布特点可能是在一定的时间和地区内，发生于特定的人群。

3食源性疾病的分类

（1）食源性感染是指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病

（2）食源性中毒是指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。

在各类食源性中毒中，细菌性食物中毒占70%80%，细菌污染食品的程度与机体食源性中毒的轻重存在着密切关系。

二、生物性污染的预防与控制措施1加大生物性污染原检测技术和方法的研究力度，建立并完善动物性食品生物性污染的全程监控体系，进一步加强动物性食品法制化和标准化建设。

2加强饲养环节的监控，保证生产出健康的动物。

包括饲养场的选址和建设布局的设计，饲料饮水、畜舍环境及有关工具器械等的卫生要求，疫病监测与预防控制，制定健全的卫生防疫制度以及其他日常的兽医卫生管理工作等3加强宰前检疫工作，保证健康的动物进入屠宰环节。

未经检疫合格的动物不得进入屠宰车间。

同时必须高度重视动物运输过程的监督和管理。

4加强动物性食品在屠宰加工环节的卫生监督与管理，包括屠宰场的选址、建筑布局、加工设备卫生，以及屠宰过程中的卫生监督和检疫检验工作。

5加强运输、贮藏、销售、烹调等过程中对动物性食品卫生监督与管理，避免动物性食品流通环节中的外源性污染。

第四节化学性污染的预防与控制一、化学性污染的危害

（一）化学性污染与急性中毒

（二）化学性污染与慢性中毒（三）化学性污染与致癌、致畸和致突变作用1致癌作用2致突变作用3致畸作用二、化学性污染的预防与控制措施

（一）环境化学毒物污染的控制措施

（二）药物残留污染的控制措施第五节放射性污染的预防与控制一、动物性食品放射性核素污染的危害二、动物性食品放射性污染的控制措施1加强对放射性污染源的卫生监督，严格执行动物性食品人工放射性核素限制浓度标准。

2严格执行国家食品卫生标准，对检出的放射性核素超标的食品，一律按章处理，保证人类不受放射性污染食品的危害。

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