果酒酿造.ppt
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果酒酿造2.2.依酒精含量分依酒精含量分低度果酒:
低度果酒:
含酒精在含酒精在1717度以下度以下高度果酒:
高度果酒:
含酒精在含酒精在1818度以上。
度以上。
3.3.以含糖量分以含糖量分干酒:
干酒:
小于小于0.40.4克克/100/100毫升毫升半干酒:
半干酒:
0.40.41.21.2克克/100/100毫升毫升半甜酒:
半甜酒:
1.21.255克克/100/100毫升毫升甜酒:
甜酒:
55克克/100/100毫升以上毫升以上第二节第二节葡萄酒酿造原理葡萄酒酿造原理果果酒酒的的酿酿造造是是利利用用有有益益微微生生物物酵酵母母菌菌将将果果汁汁中中可可发发酵酵性性糖糖类类经经酒酒精精发发酵酵作作用用生生成成酒酒精精,再再在在陈陈酿酿澄澄清清过过程程中中经经酯酯化化、氧氧化化及及沉沉淀淀等等作作用用,制制成成酒酒液液清清晰晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品色泽鲜美,醇和芳香的产品酒精发酵机制酒精发酵机制l.l.酒精发酵的化学反应酒精发酵的化学反应
(1)
(1)酒酒精精发发酵酵为为厌厌氧氧发发酵酵,果果汁汁中中葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖可可直直接接被被酵酵母母菌菌发发酵酵利利用用,蔗蔗糖糖和和麦麦芽芽糖糖转转化化为为葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖,戊戊糖糖、木木糖糖不不能能被被利利用用,酵酵母母菌菌在在无无氧氧条条件件下下,将将葡葡萄萄糖糖经经EMPEMP途途径径分分解解为为丙丙酮酮酸酸,丙丙酮酮酸酸再再由由脱脱羧酶催化生成乙醛和羧酶催化生成乙醛和COCO22最终产生乙醇和二氧化碳最终产生乙醇和二氧化碳22酒精发酵的主要产物酒精发酵的主要产物
(1)
(1)甘油甘油(CH(CH22OHCHOHCHOHCHOHCH22OH)OH)甘甘油油主主要要在在发发酵酵开开始始时时由由磷磷酸酸二二羟羟丙丙酮酮转转化化而而成成,在在葡葡萄萄酒酒中中含含量量为为6610mg/L10mg/L。
甘甘油油具具甜甜味味,可可使使葡葡萄萄酒酒圆圆润润。
葡葡萄萄酒酒中中甘甘油油含含量量还还受受酵酵母母菌菌种种及及基基质质的的影影响响,一一些些菌菌种种的的产产甘甘油油能能力力强强于于其其他他菌菌种种;基基质质中中糖糖或者或者SOSO22含量高,则葡萄酒中甘油含量高。
含量高,则葡萄酒中甘油含量高。
(2)
(2)乙乙醛醛(CH(CH33CHO)CHO)。
乙乙醛醛可可由由丙丙酮酮酸酸脱脱羧羧产产生生,也也可可在在发发酵酵以以外外由由乙乙醇醇氧氧化化而而产产生生,在在葡葡萄萄酒酒中中乙乙醛醛的的含含量量为为202060mg/L60mg/L,有有时时可可达达300300mg/Lmg/L。
乙乙醛醛可可与与SOSO22结结合合形形成成稳稳定定的的亚亚硫硫酸酸乙乙醛醛。
这这种种物物质质不不影影响响葡葡萄萄酒酒的的质质量量,而而游游离离的的乙乙醛醛则则使使葡葡萄萄酒酒具具氧氧化化味味,可可用用SOSO22处理,使这种氧化味消失。
处理,使这种氧化味消失。
(3)(3)醋醋酸酸。
醋醋酸酸是是构构成成葡葡萄萄酒酒挥挥发发酸酸的的主主要要物物质质。
在在正正常常发发酵酵情情况况下下,醋醋酸酸在在葡葡萄萄酒酒中中的的含含量量为为0.20.20.3g/L0.3g/L,它它是是由由乙乙醛醛经经氧氧化化还还原原作作用用而而形形成成的的。
葡葡萄萄酒酒中中醋醋酸酸含含量量过过高高,就就会会具具酸酸味味。
一一般般规规定定,白白葡葡萄萄酒酒挥挥发发酸酸含含量量不不能能高高于于0088g88gHH22SOSO44/L/L,红红葡葡萄萄酒酒不不能能高于高于0098gH98gH22SOSO44/L/L。
(4)(4)琥琥珀珀酸酸(COOHCH(COOHCH22一一CHCH22COOH)COOH)。
在在所所有有的的葡葡萄萄酒酒中中都都存存在在琥琥珀珀酸酸,但但其其含含量量较较低低,一一般般为为0.60.61.5g/L1.5g/L,可增加果酒的爽口性。
,可增加果酒的爽口性。
(5)(5)乳乳酸酸。
在在葡葡萄萄酒酒中中,其其含含量量一一般般低低于于lg/Llg/L。
主主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。
要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。
(6)(6)高高级级醇醇。
在在葡葡萄萄酒酒中中的的含含量量很很低低,但但它它是是构构成成葡葡萄萄酒酒二二类类香香气气的的主主要要物物质质。
在在葡葡萄萄酒酒中中的的高高级级醇醇有有异丙醇、异戊醇等,主要是由氨基酸形成的。
异丙醇、异戊醇等,主要是由氨基酸形成的。
果酒发酵微生物果酒发酵微生物果果酒酒发发酵酵选选择择优优良良的的酵酵母母菌菌进进行行发发酵酵,同同时时防防止止杂杂菌菌的的参参与与,优优良良酵酵母母菌菌的的主主要要特特征征:
发发酵酵能能力力强强,可可使使酒酒精精度度达达到到12%-16%,发发酵酵效效率率高高,可可将将果果汁汁中中的的糖糖分分充充分分发发酵酵成成酒酒精精,抗抗逆逆性性强强,能能在在二二氧氧化化硫硫处处理理的的果果汁汁中中进进行行繁繁殖殖和和发发酵酵,可可产产生芳香物质,赋予果酒特殊的风味。
生芳香物质,赋予果酒特殊的风味。
葡葡萄萄酒酒酵酵母母是是优优良良酵酵母母,果果实实上上常常附附着着大大量量野野生生酵酵母母,发发酵到酵到4-5%酒精度时即被杀死,生产中常大量接种大量优良酵母。
酒精度时即被杀死,生产中常大量接种大量优良酵母。
空空气气中中的的产产膜膜酵酵母母等等常常在在果果汁汁发发酵酵较较弱弱时时,在在发发酵酵液液表表面面繁繁殖殖并并生生成成灰灰白白色色或或暗暗黄黄色色的的菌菌丝丝膜膜,将将糖糖和和乙乙醇醇分分解解为为挥挥发发性酸和醛等物质。
性酸和醛等物质。
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
(1)
(1)温温度度。
液液态态酵酵母母的的活活动动最最适适温温度度为为20203030,当当温温度度达达到到2020时时,酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖速速度度加加快快,在在3030时时达达到到最最大大值值,而而当当温温度度继继续续升升高高达达到到3535时时,其其繁繁殖殖速速度度迅迅速速下下降降,酵酵母母菌菌呈呈疲疲劳劳状状态态,酒酒精精发发酵酵有有停停止止的的危危险险。
只只要要保保持持ll1.5h1.5h40404545或或保保持持101015min6015min606565的的温温度度就就可可杀杀死死酵酵母母菌菌。
但但干干态态酵酵母母抗抗高温的能力很强,可忍受高温的能力很强,可忍受5min1155min115120120的高温。
的高温。
发发酵酵速速度度与与温温度度:
在在20203030的的温温度度范范围围内内,每每升升高高ll,发发酵酵速速度度就就可可提提高高1010。
因因此此,发发酵酵速速度度(即即糖糖的的转转化化)随随着着温温度度的的升升高高而而加加快快。
但但是是,发发酵酵速速度度越越快快,停停止止发发酵酵越越早早,因因为为在在这这种种情情况况下下,酵酵母母菌的疲劳现象出现较早。
菌的疲劳现象出现较早。
发发酵酵温温度度与与产产酒酒精精效效率率:
在在一一定定范范围围内内,温温度度越越高高,酵酵母母菌菌的的发发酵酵速速度度越越快快,产产酒酒精精效效率率越越低低,而而生生成成的的酒酒度度就就越越低低。
因因此此,如如果果要要获获得得高高酒酒度度的的葡葡萄萄酒酒,必必须须将将发发酵酵温温度度控控制制在在足足够够低低的的水水平平;当当温温度度3535时时,温温度度越越高高,开开始始发发酵酵越越快快;温温度度越越低低,糖糖分分转转化越完全,生成的酒度越高。
化越完全,生成的酒度越高。
发发酵酵临临界界温温度度:
当当发发酵酵温温度度达达到到一一定定值值时时,酵酵母母菌菌不不再再繁繁殖殖,并并且且死死亡亡,这这一一温温度度就就称称为为发发酵酵临临界界温温度度。
如如果果超超过过临临界界温温度度,发发酵酵速速度度就就迅迅速速下下降降,并并引引起起发发酵酵停停止止。
由由于于发发酵酵临临界界温温度度受受许许多多因因素素如如通通风风、基基质质的的含含糖糖量量、酵酵母母菌菌的的种种类类及及其其营营养养条条件件等等的的影影响响,所所以以很很难难将将某某一一特特定定的的温温度度确确定定为为发发酵酵临临界界温温度度。
在在一般情况下,一般情况下,3535。
对对于于红红葡葡萄萄酒酒,发发酵酵最最佳佳温温度度为为25253030,而而对对于于白白葡葡萄萄酒酒和和桃桃红红葡葡萄萄酒酒,发发酵酵的的最最佳佳温温度度为为18182020左右。
左右。
(2)
(2)通通风风。
酵酵母母菌菌繁繁殖殖需需要要氧氧,在在完完全全的的无无氧氧条条件件,酵酵母母菌菌只只能能繁繁殖殖几几代代,然然后后就就停停止止。
这这时时,只只要要给给予予少少量量的的空空气气,它它们们又又能能出出芽芽繁繁殖殖。
如如果果缺缺氧氧时间过长,多数酵母菌就会死亡。
时间过长,多数酵母菌就会死亡。
在在进进行行酒酒精精发发酵酵以以前前,对对葡葡萄萄的的处处理理(破破碎碎、除除梗梗、泵泵送送以以及及对对白白葡葡萄萄汁汁的的澄澄清清等等)保保证证了了部部分分氧氧的的溶溶解解。
在在发发酵酵过过程程中中,氧氧越越多多,发发酵酵就就越越快快、越越彻彻底底。
因因此此,在在生生产产中中常常用用倒倒罐罐的的方方式式来来保保证证酵酵母母菌菌对氧的需要。
对氧的需要。
(3)(3)酸度。
酸度。
酵母菌在微酸性条件下,发酵能力最强,酵母菌在微酸性条件下,发酵能力最强,如在如在pH4.0pH4.0的条件下,其发酵能力比在的条件下,其发酵能力比在pH3.0pH3.0时更强。
时更强。
在在pHpH很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。
可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑动。
可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其他微生物制其他微生物(如细菌如细菌)的繁殖。
的繁殖。
(四四)糖糖分分酵酵母母菌菌繁繁殖殖和和酒酒精精发发酵酵需需要要糖糖,糖糖浓浓度度为为2%2%以以上上时时酵酵母母活活动动旺旺盛盛,当当糖糖分分超超过过25%25%时时会会抑抑制制酵酵母母菌菌,可可采采用用分分步步加加糖糖的的方方法法达达到到高高酒酒精精度度在在完完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就(五五)酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳对对酵酵母母的的生生长长和和发发酵酵都都有有抑抑制作用制作用(六六)二二氧氧化化硫硫一一般般采采用用二二氧氧化化硫硫来来保保护护发发酵酵,二二氧氧化化硫硫含含量量为为10mg/L,对对酵酵母母没没有有明明显显作作用用,对对大大多多数数有害微生物有抑制作用。
有害微生物有抑制作用。
果酒陈酿过程中的化学变化果酒陈酿过程中的化学变化新新酒酒中中含含有有二二氧氧化化碳碳和和二二氧氧化化硫硫,酵酵母母的的臭臭味味、生生酒酒味味、苦涩味和酸味都较重,必须经过陈酿澄清。
苦涩味和酸味都较重,必须经过陈酿澄清。
脂脂化化作作用用果果酒酒中中醇醇类类与与酸酸类类化化合合生生成成酯酯,如如醋醋酸酸和和乙乙醇醇化化合合生生成成清清香香型型的的醋醋酸酸乙乙酯酯,醋醋酸酸与与戊戊醇醇化化合合生生成成果果香香型型的的醋醋酸酸戊戊酯酯沉沉淀淀作作用用果果酒酒中中的的单单宁宁、色色素素等等经经氧氧化化而而沉沉淀淀,醋醋酸酸和和醛醛类类经经氧氧化化而而减减少少,糖糖苷苷在在酸酸性性溶溶液液中中逐逐渐渐结结晶晶下下沉沉,以以及及有有机机酸酸盐盐、果果屑屑细细小小微微粒粒等等的的下下沉沉,也也都都在在陈陈酿酿期期中中完完成成。
因因此此经经过过陈酿,可使果汁的苦涩味减少,酒汁进一步澄清。
陈酿,可使果汁的苦涩味减少,酒汁进一步澄清。
果酒的氧化还原作用果酒的氧化还原作用氧氧化化还还原原作作用用是是果果酒酒加加工工中中一一个个重重要要的的反反应应,氧氧化化还还原原作作用用与与葡葡萄萄酒酒的的芳芳香香和和风风味味关关系系密密切切,在在成成熟熟阶阶段段,需需有有氧氧化化作作用用,以以促促进进单单宁宁与与花花素素的的缩缩合合,促促进进某某些些不不良良风风味味物物质质的的氧氧化化,使使易易氧氧化化沉沉淀淀的的物物质质尽尽早早沉沉淀淀去去除除。
而而在在酒酒的的老老化化阶阶段段,则则希希望望处处于于还还原原状状态态为主,以促进酒的芳香产生。
为主,以促进酒的芳香产生。
氧氧化化还还原原作作用用还还与与酒酒的的破破败败病病有有关关,葡葡萄萄酒酒暴暴露露在在空空气气中中,常常有有混混浊浊、沉沉淀淀、褪褪色色等等现现象象出出现现,这这即即谓破败病。
谓破败病。
一、发酵工艺一、发酵工艺
(一)工艺流程
(一)工艺流程白葡萄酒白葡萄酒压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵原料原料分选分选破碎破碎去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵红葡萄酒红葡萄酒添桶添桶陈酿陈酿调配调配澄清澄清包装包装杀菌杀菌成品成品第三节第三节果酒加工工艺果酒加工工艺22发酵液的成分调整发酵液的成分调整为了使酿制的成品酒成分稳定并达到要求标准,为了使酿制的成品酒成分稳定并达到要求标准,在发酵前,要对发酵液进行成分调整,主要包括糖、在发酵前,要对发酵液进行成分调整,主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。
酸和含氮物质三种物质。
糖糖分分调调整整:
一一分分子子的的葡葡萄萄糖糖生生成成两两分分子子的的酒酒精精,要要生生产产1%1%酒酒精精需需要要葡葡萄萄糖糖1.56g1.56g或或蔗蔗糖糖1.475g1.475g,实实际际当当中中有有副副产产物物生生成成,并并且且酵酵母母菌菌本本身身的的生生长长繁繁殖殖也也消消耗耗糖糖分分,酒酒精精本本身身的的挥挥发发等等因因素素使使得得实实际际生生成成1%1%酒酒精精需需1.7g1.7g的的葡葡萄萄糖糖或或1.6g1.6g蔗蔗糖糖。
葡葡萄萄汁汁的的含含糖糖量量约约为为14-20g/Ml,14-20g/Ml,只只能能生生成成8-11.7%8-11.7%的的酒酒精精,要要求求达达到到12-13%12-13%,甚甚至至16-18%,16-18%,所所以以可可以以在在发发酵酵前前用用糖糖或或浓浓缩缩果果汁汁进进行行调调配配;发发酵酵后后补补加加同同品品种种高高浓浓度度的的蒸蒸馏馏酒酒或或经经过过处处理理的的食食用用酒酒精精。
补补加加酒酒精精量量,以以不超过发酵后的酒精量的不超过发酵后的酒精量的10%10%为宜。
为宜。
酸酸:
调调整整酸酸度度有有利利于于酿酿成成后后酒酒的的口口感感,有有利利于于储储酒酒时时稳稳定定性性,有有利利酒酒精精发发酵酵顺顺利利进进行行。
果果酒酒发发酵酵时时其其酸酸分分在在0.80.81.21.2g/100mLg/100mL为为宜宜。
过过高高时时可可采采用用加加蔗蔗糖糖溶溶液液、与与含含酸酸量量低低的的果果汁汁混混合合或或加加酒酒石石酸酸钾钾中中和和的的方方法法降降低低;过过低低时时可可采采用用添添加加酒酒石石酸酸或或柠柠檬檬酸酸和和与与含含酸酸量高的果汁混合的方法进行调整。
量高的果汁混合的方法进行调整。
含含氮氮物物质质:
如如果果汁汁含含氮氮量量在在0.1%0.1%以以上上,则则不不需需要要调调整整,以以下下则则采采用用添添加加磷磷酸酸铵铵或或硫硫酸酸铵铵(0.050.050.1%0.1%)的方法解决。
)的方法解决。
(二二)发酵发酵葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵有有自自然然发发酵酵和和人人工工发发酵酵,自自然然发发酵酵是是将将制制备备调调整整的的汁汁液液盛盛于于发发酵酵器器中中,不不需需人人工工接接种种酵酵母母菌菌,而而是是利利用用葡葡萄萄皮皮上上原原有有的的酵酵母母菌菌进进行行发发酵酵。
人人工工发发酵酵是是向向果果汁汁中中加加纯纯种种扩扩大大培培养养的的酒酒母母所所进进行行的的发发酵酵过过程程,后后者者能能保保证证发发酵酵的的安安全全、迅速,所产酒质优良。
迅速,所产酒质优良。
发酵器与酒母的制备发酵器与酒母的制备发发酵酵盛盛器器:
即即果果酒酒发发酵酵及及储储存存的的场场所所。
要要求求不不渗渗漏漏,能能密密闭闭以以及及不不与与酒酒液液起起化化学学反反应应等等,使使用用之之前前必必须须进进行行严严格格的的清清理理和和消消毒毒处处理理,可可采采用用二二氧氧化化硫硫气气体体或或甲甲醛熏蒸处理。
醛熏蒸处理。
传统的发酵容器包括以下几种:
传统的发酵容器包括以下几种:
木木木木质质质质桶桶桶桶橡橡橡橡木木木木或或或或栗栗栗栗木木木木,木木木木质质质质多多多多孔孔孔孔,可可可可发发发发生生生生气气气气体体体体交交交交换换换换和和和和蒸蒸蒸蒸发发发发现现现现象象象象,酒酒酒酒在在在在桶桶桶桶中中中中轻轻轻轻度度度度氧氧氧氧化化化化的的的的环环环环境境境境中中中中成成成成熟熟熟熟,赋赋赋赋予予予予柔柔柔柔细细细细醇醇醇醇厚厚厚厚滋滋滋滋味味味味,酒质好。
酒质好。
酒质好。
酒质好。
发发发发酵酵酵酵池池池池方方方方形形形形水水水水泥泥泥泥池池池池,内内内内壁壁壁壁涂涂涂涂有有有有无无无无毒毒毒毒防防防防腐腐腐腐涂涂涂涂料料料料,容容容容量量量量为为为为20m20m33,池池池池壁壁壁壁厚厚厚厚度度度度为为为为20cm20cm左左左左右右右右。
发发发发酵酵酵酵池池池池上上上上部部部部可可可可安安安安装装装装压压压压板板板板,池池池池内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置。
内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置。
内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置。
内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置。
发酵罐发酵罐发酵罐发酵罐常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。
常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。
常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。
常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。
在发酵罐外壁附有夹套装置,夹套内可流通制冷剂,以控制在发酵罐外壁附有夹套装置,夹套内可流通制冷剂,以控制在发酵罐外壁附有夹套装置,夹套内可流通制冷剂,以控制在发酵罐外壁附有夹套装置,夹套内可流通制冷剂,以控制发酵液的温度。
发酵液的温度。
发酵液的温度。
发酵液的温度。
酒母的制备酒母的制备酒母即向果汁中接种的酵母菌制剂称为酒母,纯种酵母的培养需经酒母即向果汁中接种的酵母菌制剂称为酒母,纯种酵母的培养需经三次一级培养:
于生产前一级培养:
于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。
装入洁净、天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。
装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
在常压下沸水杀菌干热灭菌过的试管或三角瓶内。
在常压下沸水杀菌1小时或小时或58kPa下下30分钟。
分钟。
冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。
进行培养冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。
进行培养1-2天,发酵旺盛时即天,发酵旺盛时即可供下级培养。
可供下级培养。
二级培养:
在洁净、干热灭菌的三角瓶内装二级培养:
在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行果汁,接入上述培养液,进行培养培养1天天三级培养:
选洁净、消毒的三级培养:
选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的的70%左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2150mg,但,但需放置一天。
瓶口用需放置一天。
瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
酒母桶培养:
将酒母桶用酒母桶培养:
将酒母桶用SO2消毒后,装入消毒后,装入12-14oBx的果汁,在的果汁,在28-30下培下培养养12天即可作为生产酒母。
培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为天即可作为生产酒母。
培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%10%。
红红葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵:
方方法法有有开开放放式式发发酵酵、密密闭闭式式发发酵酵和连续发酵法。
和连续发酵法。
开开放放式式发发酵酵。
将将调调整整过过的的葡葡萄萄果果浆浆送送入入开开口口式式发发酵酵桶桶(池池)至至体体积积的的4/54/5,约约留留1/51/5的的空空间间,以以防防发发酵酵时时皮皮渣渣冲冲出出桶桶外外。
装装桶桶最最好好在在一一天天内内完完成成。
然然后后加加入入发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母,加加入入量量为为果果浆浆量量的的331010。
酒酒母母可可与与果果浆浆同同时时送送入入发发酵酵容容器器,亦亦可可先先加加酒酒母母后后送送果果浆浆。
控制适宜的发酵温度。
控制适宜的发酵温度。
初期:
初期:
发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。
最初发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。
最初液面平稳,一般维持液面平稳,一般维持24244848小时左右,有零星的二氧小时左右,有零星的二氧化碳气泡产生,此期间,为了促进繁殖,要保证空气化碳气泡产生,此期间,为了促进繁殖,要保证空气的供给。
通常可通入过滤净化的空气,控制温度在的供给。
通常可通入过滤净化的空气,控制温度在25253030以内,温度过低则不能发酵;温度过高会遭受以内,温度过低则不能发酵;温度过高会遭受病害。
如果温度低于病害。
如果温度低于1818,则应加温,如高于,则应加温,如高于3030则则应降温。
应降温。
主主发发酵酵期期:
为为酒酒精精发发酵酵阶阶段段,持持续续时时间间为为4477天天,温温度度逐逐渐渐升升高高,有有大大量量二二氧氧化化碳碳气气产产生生,使使渣渣上上浮浮形形成成“酒酒帽帽”,而而且且感感到到刺刺鼻鼻熏熏眼眼,口口尝尝果果汁汁甜甜味味渐渐减减,酒酒味味渐渐增增。
随随后后发发酵酵逐逐渐渐减减弱弱,含含糖糖量量降降至至1%1%以以下下时时,酒酒精精积积累累接接近近最最高高,品品温温逐逐渐渐下下降降至至室室温温,二二氧氧化化碳碳气气泡泡减减少少接接近近于于平平静静,“酒酒帽帽”开开始始下下沉沉,汁汁液液开开始始清清晰晰,即即为为主主发发酵酵结结束束。
如如果果糖糖分分低低,发发酵酵温温度度适适中中(25253030),胶胶木木多多时时,大大约约4455天天就就结结束束了了,如如果果糖糖分分高高,温温度度低低,酵酵母母少少,则则主主发发酵酵往往往往延延长长到到1010天甚至天甚至1010天以上。
天以上。
密密闭闭式式发发酵酵。
将将调调整整过过的的葡葡萄萄汁汁液液及及发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母送送入入密密闭闭发发酵酵桶桶至至八八成成满满。
安安装装发发酵酵栓栓,发发酵酵产产生生的的二二氧氧化化碳碳将将通通过过发发酵酵栓栓逸逸出出。
发发酵酵过过程程中中产产生生的的二二氧氧化化碳碳积积存存在在发发液液面面上上部部的的空空间间,可可防防止止氧氧化化作作用生成挥发酸。
用生成挥发酸。
优优点点:
芳芳香香物物质质不不易易挥挥发发,酒酒精精浓浓度度可可达达较较高高,游游离离酒酒石石酸酸较较多多,挥挥发发酸酸分分较较少少。
其其缺缺点点是是热热量量不不易易散失,须配备控温设备。
散失,须配备控温设备。
我我国国传传统统的的红红葡葡萄萄酒酒生生产产大大都都属属于于开开放放式式发发酵酵。
近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。
近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。
连续发酵法。
连续发酵法。
是指连续供给原料,连续取出成是指连续供给原料,连续取出成品的发酵方法,首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离品的发酵方法,首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。
一般经过器下端。
一般经过44天的发酵即可进入连续发酵。
每日天的发酵即可进入连续发酵。
每日定时定量放出发酵酒并投料。
按投料量定时定量放出发酵酒并投料。
按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫。
投料时打开出酒阀,使发酵酒的比例加入二氧化硫。
投料时打开出酒阀,使发酵酒自流。
在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经自流。
在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。
发酵结束后可将出酒漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。
发酵结束后可将出酒阀门关闭,打入已发酵结束的酒液,将皮渣顶出。
发阀门关闭,打入已发酵结束的酒液,将皮渣顶出。
发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。
酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。
出出池池压压榨榨:
主主发发酵酵结结束束后后,果果酒酒呈呈澄澄清清状状态态,先先将将发发酵酵池池的的出出酒酒管管打打开开,让让酒酒自自行行流流出出(淋淋酒酒),剩剩余余的的酒酒渣渣可可用用压压榨榨机机压压榨榨(压压榨榨酒酒),品品质质较较差差,应分别盛装,残渣可供蒸馏用。
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