咖啡鉴赏与制作-PPT课件.pptx
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咖啡鉴赏与制作1咖啡种植与主产地咖啡豆的基本知识23常见咖啡品种4咖啡调制的基本要求和常见工具5咖啡煮制器具意式蒸汽咖啡机目目录CONTENTS常见意式咖啡的制作678其他咖啡的制作咖啡种植与主产地任务1咖啡种植简史任务2咖啡主产地PROJECT01任务1咖啡种植简史两千多年前,游牧民族欧若默思人并不是把咖啡煮成液体饮用,而是把咖啡豆碾碎后与油脂混合,再做成咖啡球直接食用。
到了15世纪,西班牙的哥伦布、葡萄牙的德伽马等欧洲探险家开始出发探索新的贸易通道。
世界上最早的混合咖啡摩卡爪哇咖啡。
任务1咖啡种植简史柯尔希茨基在奥地利开辟了第一家咖啡店“蓝瓶咖啡馆”(TheBlueBottleCoffeeHouse)(图1-3)。
如今,在中国已经有多家加盟店,叫作“蓝樽咖啡”。
随后,咖啡馆开始陆续在维也纳、在整个欧洲,最后在全世界涌现。
随着咖啡消费热潮的不断高涨,欧洲开始进口咖啡。
任务2咖啡生产地咖啡树主要生长于地球上一个狭长的亚热带地区,且多数是海边的山地。
从南美洲到印度,从非洲、阿拉伯到印度尼西亚,每个咖啡种植地区都具备了气候温和、湿度适中这些特征。
中美洲的火山型山地分裂成安第斯山和科迪乐拉山后,一直延续到南美洲。
这些古老火山周围的土壤中矿物质极为丰富。
在远离赤道的地区,咖啡生长地的海拔相对较低些,大量的阔叶林被用来为咖啡树遮挡过量的阳光照射。
咖啡豆的基本知识任务1咖啡种植任务2咖啡的采收与加工任务3咖啡因脱除工序任务4咖啡的烘焙任务5咖啡风味术语任务6咖啡烘焙风味名称任务7咖啡豆大小分类PROJECT02任务1咖啡种植咖啡树一般可以长到6米多高。
为了便于采收,咖农都会将咖啡树修剪至2.5米到3米。
咖啡树的果实如樱桃般大小,通常被称为浆果,而咖啡豆就是这些浆果的籽。
成熟的咖啡树会先开出白色而细腻的花朵,花型和香味近似茉莉花。
任务1咖啡种植任务1咖啡种植正常情况下,一颗浆果中孕育有两粒种子。
也就是说,每颗咖啡浆果可以生产两粒咖啡豆,因此,要生产出450克烘焙咖啡就需要大约2000颗咖啡浆果。
有时候,一颗浆果肚内如果有一粒咖啡籽能够正常发育,另一粒咖啡籽就会长满整个空间而变成圆形。
这种被称为“豌豆状浆果”的咖啡豆一般会被分拣出来,单独出售。
任务1咖啡种植世界上很多咖啡种植园的规模并不是很大,有的不到4公顷。
这些咖啡树从种子长成能够结果的咖啡树一般需要35年的时间,咖啡树成熟后就能够终身开花结果。
目前,全球的商用咖啡分为两个品种:
阿拉比卡咖啡(Arabica)和鲁巴斯塔咖啡(Robusta)任务1咖啡种植国际咖啡组织(InternationalCoffeeOrganization,简称:
ICO)按照品种和产地对咖啡的分类如下。
哥伦比亚柔和咖啡(ColombianMild):
主产地包括哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚。
巴西天然咖啡:
主产地包括巴西、埃塞俄比亚。
鲁巴斯塔:
所有的鲁巴斯塔产地。
其他:
所有其他阿拉比卡产地。
商业咖啡的生产和产量是以麻袋为计算单位的(图2-13),装运绿色咖啡的每个标准麻袋可以装70千克。
任务2咖啡的采收与加工咖啡的采收时间可以长达三个月,因为咖啡树上的咖啡成熟的时间不一致。
咖啡的采摘季节完全取决于下雨季节,如果连续下两个月的雨,那么六个月后就有两个月的咖啡采摘季。
由于咖啡一般是生长在山地,因此在山地使用机械设备并不现实。
最好的办法就是用手工来完成采摘。
任务2咖啡的采收与加工;成熟的咖啡浆果采摘后必须尽快加工,以便剥出绿色咖啡原豆。
剥开后的咖啡豆有一层叫作“银皮”的薄膜包裹着,咖啡豆与浆果肉之间还有一层隔膜。
咖啡豆在加工前必须将这几层包裹物去除,但要确保咖啡豆完好无损。
这只有通过两种工艺才能实现,即:
干加工法(dryprocess),也叫天然加工法另一种就是湿加工法(wetprocess)。
任务2咖啡的采收与加工为了避免咖啡走味(off-flavor),咖啡浆果必须在采摘后18小时以内进行加工。
首先,将咖啡浆果倒入水箱,熟透了的咖啡浆果就会浮在水面,这样分离起来十分方便。
而沉在箱底的成熟咖啡浆果就可以放入剥肉机中,让机器轻轻地将咖啡豆与咖啡浆果肉剥离。
任务3咖啡因脱除工序1.二氧化碳处理法或喷水处理法在这一处理法中,经过高压和高温压缩的二氧化碳至关重要。
通过将二氧化碳加入到咖啡豆中,使其与咖啡因结合,二氧化碳与咖啡因的结合是通过使用活性炭来完成的。
而在喷水处理法中,二氧化碳是通过与水混合,将咖啡因过滤出来。
任务3咖啡因脱除工序2.水溶处理法水溶处理法是采用未饱和的水作为溶剂将咖啡因脱除。
首先,将一批咖啡豆浸入水中,以便咖啡中所有的风味成分在水中被溶解,水中的咖啡因用活性炭即可脱除。
然后将第一批咖啡豆转移出,剩下的水继续用于浸泡下一批未被处理过的咖啡豆。
由于水中的可溶性复合成分(咖啡因除外)已经十分饱和,因此只有咖啡豆中的咖啡因才会溶解,使得咖啡的风味不会受到影响。
任务3咖啡因脱除工序3.溶剂处理法溶剂处理法也叫欧式处理法。
所谓溶剂就是能够溶解其他成分的化合物。
尽管水和二氧化碳也可以用作溶剂,但是这里所说的溶剂主要是指某一类型的化学溶剂二氯甲烷或者乙酸乙酯,这些溶剂都可以用来直接或间接地脱除咖啡因。
在间接溶剂处理中,先用热水浸泡咖啡豆,这样就能够脱除几乎所有的可溶性成分,包括咖啡因。
任务4咖啡的烘焙咖啡豆烘焙的目的很简单:
通过将热量传递到咖啡豆引发一系列的化学反应后形成可以消费的成品。
不过,咖啡豆烘焙方法上的差异会极大地影响到咖啡的口感。
咖啡的烘焙方法之一就是滚筒式烘焙(Drumroasting)。
所谓滚筒式烘焙指咖啡豆在旋转的滚筒中完成烘焙。
当烘焙温度达到预设值时,即可将咖啡豆倒入冷却容器,以便终止烘焙过程以及随之产生的化学变化。
任务4咖啡的烘焙在烘焙的第一阶段,咖啡豆要被加热至100C,使其颜色从亮绿色变成浅黄色,随着咖啡豆的温度上升至190C,它们便进入到第一波开裂阶段。
在下一个阶段,咖啡豆的体积比原始体积膨胀了140%160%。
随着咖啡豆本身的糖分开始焦化,咖啡豆原有的青草香味就变成了焦糖的味道。
在烘焙的最后阶段,咖啡豆中的水分被全部挥发掉,其体内的气体膨胀会产生一种近乎爆炸般的压力。
烘焙时间较短的咖啡豆的颜色范围会从肉桂色到淡巧克力色渐变。
任务5咖啡风味术语酸性(Acidity)绵香(Aroma)烘焙过度(Bakedorbready)平衡(Balance)味体(Body)苦味(Bitter)苦甜味(Bittersweet)任务5咖啡风味术语煳味(Burnt)清爽(Clean)综合性(Complexity)泥土味或者天然味道(Earthy/Natural)口味平淡(Flat)青草味(Grassy)霉味(Musty)酸味(Sour)任务6咖啡风味烘焙名称为了便于商业参考,SCAA(SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica,即:
美国特种咖啡协会)已经建立了一个客观的参考体系,称为AGTRON美味级别,从95号(颜色最淡)到25号(颜色最深)。
进行这种测量的设备非常昂贵,因此一种替代方法就是用一系列颜色级别来描述烘焙及研磨过的咖啡。
任务6咖啡风味烘焙名称淡肉桂风味(Lightcinnamon)肉桂风味(Cinnamon)清淡或者新英格兰风味(Light/NewEngland)美洲风味(American)维也纳风味或饱和城市色(Viennese/fullcity)意式浓缩咖啡风味(Espresso)法国风味(French)意大利或者深色法国风味(Italian/darkFrench)西班牙风味(Spanish)任务7咖啡豆大小分类咖啡豆通常按照筛孔尺寸进行分类。
筛孔是以1/64英寸为基础,因此15号咖啡豆就是15/64英寸。
这种分类有助于统一咖啡豆的大小,从而使咖啡的烘焙更加均衡。
一些烘焙师认为,咖啡豆颗粒越大,口感就会越好。
任务7咖啡豆大小分类除了筛孔大小分类外,还有区域分类(在每个系列中从最小的地区到最大的地区)。
比如:
中美洲和墨西哥地区分为第三级(Terceras)、第二级(Segundas)、超级(Superior);哥伦比亚地区分为优质Excelso或者高级Supremo;非洲和印度地区分为PB级、C级、B级到AA级;柯纳地区分为一号No1、高级(Fancy)以及超高级(ExtraFancy)。
常见咖啡品种任务1牙买加蓝山咖啡(JamaicaBlueMountainCoffee)任务2柯纳咖啡(Konacoffee)任务3摩卡爪哇咖啡(Mocha-Java)任务4摩卡咖啡与巧克力任务5速溶咖啡(Instantcoffee)任务6季风咖啡(Monsoonedcoffee)任务7意式浓缩咖啡豆(Espressobeans)PROJECT03任务1牙买加蓝山咖啡牙买加蓝山咖啡特指牙买加蓝山地区所出产的咖啡。
海拔2256米高的蓝山山峰是牙买加的最高点。
而只有这里的几个咖啡种植园出产的咖啡才有资格叫做蓝山咖啡。
蓝山咖啡的销售、烘焙以及出口均受牙买加政府及牙买加咖啡产业委员会的严格控制。
任务1牙买加蓝山咖啡牙买加蓝山咖啡(简称为:
JBM)往往十分昂贵,国际上每磅(约0.45千克)价格大约30美元甚至更高。
一些专业烘焙人士则认为,如今的牙买加蓝山咖啡虽然名声在外,但是其口感已经远不如20世纪60年代或者70年代时地道。
也有一种牙买加高山咖啡,这种咖啡是指在不能冠以牙买加蓝山咖啡(JBM)标签的地区种植的咖啡。
牙买加高山咖啡可能质量也很高,但它们与真正的牙买加蓝山咖啡的价格是难以相比的。
任务2柯纳咖啡夏威夷是美国唯一一个种植咖啡的州。
柯纳位于夏威夷群岛的西岸,南北绵延约33千米,东西长约3.2千米,分为南北柯纳两个区。
按照美国联邦政府和夏威夷州政府的相关规定以及联邦商标法,只有在这个地带种植的咖啡才能被称为柯纳咖啡。
柯纳是夏威夷群岛连续种植咖啡最悠久的地区。
任务2柯纳咖啡柯纳咖啡自1829年开始种植以来,一直兴旺不衰。
许多咖啡树都有100多年的历史。
在近700个咖啡种植园中,多数种植园的面积不到1.7公顷。
同混合型牙买加蓝山咖啡一样,混合型的柯纳咖啡中,柯纳咖啡的含量也很少。
任务3摩卡爪哇咖啡摩卡是也门共和国的一个港口,靠近红海的南端。
爪哇则是印度尼西亚的一个岛屿。
在早期的咖啡行业,摩卡一词通常是指来自摩卡港口的咖啡豆,而爪哇一词则往往指产自爪哇岛的咖啡豆。
今天,技艺高超的咖啡烘焙师也可以炮制出摩卡爪哇咖啡的味道,但是他们往往会选择那些既不是也门摩卡也不是印度尼西亚爪哇的咖啡豆。
任务4摩卡咖啡与巧克力据说,早期的咖啡经销商们买不到或者不愿意花钱购买正宗的摩卡咖啡。
于是他们在其他咖啡豆中加入少量的巧克力,以便增强这种咖啡豆原来不是很明显的风味,然后将其作为摩卡咖啡来销售。
而另一说法是,把咖啡和巧克力的混合体叫做摩卡是为了让人们回忆起这种知名的咖啡。
到了后来,摩卡咖啡专指所有添加了巧克力的咖啡。
任务5速溶咖啡速溶咖啡这个名称既是指一种调制方法,也是指一种咖啡的形式。
速溶咖啡是通过某种形式的蒸发环节将煮制好的咖啡脱水干燥后形成的粉末包装成即时饮用咖啡。
任务5速溶咖啡这种咖啡首先是大量煮制,然后采用蒸发工艺将煮制好的咖啡进行浓缩和干燥,并通过以下两种方法之一得到咖啡粉末:
一种是喷雾干燥,非常细小的咖啡液体被吹入干热的空气中,使得水分被蒸发;另一种是冷冻干燥,首先将煮制好的咖啡液体进行冻结,然后将其置于真空罐里,通过升华方法将水分蒸发。
通过干燥法得到的咖啡粉末中往往会添加各种添加剂来达到染色效果,以使其类似于磨碎的咖啡。
任务6季风咖啡季风咖啡是指咖啡豆存放于四周通透的仓库,与稳定、潮湿的季风接触,在数周之后,咖啡豆就会变成黄色,形成陈年咖啡的风味,但是品质上又不同于真正的陈年咖啡。
目前,最常见的季风咖啡是印度产的马拉巴季风咖啡(Malabar)。
任务7意式浓缩咖啡豆意式浓缩咖啡豆尽管常被用来指一种深色、油光发亮的烘焙咖啡豆,但事实上,并没有“意式浓缩咖啡豆”这个品种。
这一名称指的是不同咖啡品种的混合体,两种混合咖啡不可能完全一样;混合的目的也不一样,用于与牛奶配合饮用的意式浓缩咖啡与用于直接饮用的意式浓缩咖啡在口感要素上会不尽相同。
咖啡调制的基本要求和常见工具任务1影响咖啡品质的总体因素任务2煮制咖啡的水温要求任务3煮制咖啡的水质要求任务4研磨咖啡粉的用量任务5正确的咖啡萃取时间任务6咖啡调制配套工具任务7咖啡杯具(Coffeecup)PROJECT04任务1影响咖啡品质的总体因素咖啡品质好坏取决于多种因素,其中咖啡豆的新鲜程度至关重要(咖啡豆的新鲜程度可以依据咖啡豆烘焙后存放的时间和咖啡豆研磨后存放的时间来判断)。
仅仅有高品质的咖啡豆还不足以制作出美味的咖啡。
如果咖啡豆保管不善走了味、水质不好、煮制温度过低,又或者咖啡制作设备不干净,这就等于是在那些昂贵的咖啡豆上浪费钱。
不管用什么方法煮制咖啡,其目的就是要实现咖啡的浓度和液体量之间的平衡。
任务2煮制咖啡的水温要求煮制咖啡的水温非常重要,因为水温会影响到咖啡液体的风味、浓度以及咖啡机的流速。
煮制咖啡理想的水温也是由多种因素决定的,其中包括所采用的咖啡、咖啡机的流速,最重要的还是个人的口感习惯。
美国特种咖啡协会(SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica,SCAA)规定:
煮制咖啡的水温应该在9296C(195205F)。
任务3煮制咖啡的水质要求由于煮制出的咖啡中水分占98%,因此水的质量在很大程度上会影响到咖啡的口感。
煮制咖啡时,只能使用口感好而且能直接饮用的水源。
因此,最好的咖啡应该用过滤过的自来水或者瓶装水煮制。
蒸馏水损失了可以增强水的口感的矿物质,而且煮制咖啡的水源必须是新鲜的冷水。
任务4研磨咖啡粉的用量一标准杯咖啡的用水量为177毫升(6盎司)。
美国特种咖啡协会要求每177毫升水量所需的标准咖啡粉量应该是10克。
在欧洲,咖啡与水的比例是一样的,即每126毫升(4.25盎司)水配7克咖啡粉。
任务5正确的咖啡萃取时间按照通常规律,咖啡的萃取时间与咖啡研磨粉的粗细有直接的联系。
即咖啡的粉粒越细,咖啡液体萃取的时间就越短。
法式压泡咖啡(Frenchpresscoffee)通常萃取的时间最长,咖啡与水的接触长达4分钟。
咖啡煮制时,影响咖啡风味的咖啡因首先被萃取出来。
如果咖啡由于粉粒较粗而与水接触的时间过长,咖啡中一些其他的成分就开始释放,导致咖啡喝起来有苦味。
任务6咖啡调制配套工具1.咖啡研磨机(Coffeegrinders)由于咖啡豆只有经过研磨后才能释放其固有的风味,再加上现磨现煮的咖啡口感又最为地道,因此咖啡研磨机是咖啡品鉴所不可缺少的重要工具之一。
最常见的咖啡研磨机外观上就像一个小型的搅拌机。
它们通过2片或者多片锋利的刀片在飞速旋转时将咖啡豆打碎。
其他较为常见的则是石磨式研磨机。
咖啡研磨机既有手动的,也有电动的。
手摇式的咖啡研磨机与面粉磨类似。
任务6咖啡调制配套工具1.咖啡研磨机(Coffeegrinders)
(1)刀片式研磨机刀片式研磨机难以研磨出统一规格的咖啡粉粒,因此用刀片式研磨机磨出的每一批咖啡粉粒的大小都有差别。
(2)平板石磨式研磨机与圆锥形石磨式研磨机石磨式研磨机顾名思义就是研磨刀具可以像石磨一样将咖啡豆磨成粉末。
有以下两种石磨式研磨机。
平板式研磨机,就像两只码在一起的餐盘。
圆锥形研磨机,就像套在一起的两只玻璃杯。
任务6咖啡调制配套工具1.咖啡研磨机(Coffeegrinders)(3)手动研磨机手动研磨机就是不带电动马达的磨刀式研磨机。
(4)研磨机的日常维护要想磨出好的咖啡,还需要保持研磨机的清洁。
因此,日常使用过程中一定要按照下面的要求保持研磨机的清洁,确保其工作正常。
任务6咖啡调制配套工具2.咖啡服务用品咖啡杯(Cup)、咖啡匙(Spoon)、咖啡碟(Plate)、搅棒(Stirrer)、牛奶盅(Creamer)以及其他用品都是咖啡品鉴场所不可或缺的。
有刻度的量杯主要用于度量风味糖浆和检查意式浓缩咖啡的分量。
量勺则可以使调味粉的剂量统一。
盛装鲜奶的牛奶盅要求比较厚实,而且隔热,以便奶液保持在低温状态。
任务6咖啡调制配套工具3.布片(Rags)足够数量的干净吸水布片在咖啡调制现场的作用十分重要。
应该始终保持3块不同颜色的布片在现场:
1块干布片(擦意式蒸汽咖啡机的咖啡滤碗)、1块湿布片(清洁意式蒸汽咖啡机的蒸汽嘴),以及1块抹布片(擦拭吧台台面)。
任务6咖啡调制配套工具4.意式蒸汽咖啡机压锤(Tamper)意式蒸汽咖啡机压锤的形状、大小以及材料各不相同。
好的压锤应该用起来顺手,尺寸上与咖啡滤碗(Portafilter)完美吻合。
任务6咖啡调制配套工具5.意式蒸汽咖啡机粉渣盒(Knockbox)意式蒸汽咖啡机粉渣盒是供磕放咖啡滤碗中用过的咖啡粉渣的金属容器。
在位于盒口中央套有橡皮的横棒可以保证咖啡滤碗在磕倒咖啡粉渣时不会产生叮当声。
任务6咖啡调制配套工具6.意式咖啡牛奶加热罐(Pitchers)在制作意式拿铁咖啡拉花时,一个高品质的牛奶加热罐就是咖啡师最好的工具。
这种牛奶加热罐一般为锥形,其平直杯壁及芽状开口使得拿铁拉花制作十分容易。
1升成品咖啡可以用2升的牛奶加热罐,0.5升成品咖啡可以用1升的牛奶加热罐。
任务6咖啡调制配套工具7.清洁工具和材料除了餐厅常用的清洁用品如:
清洗剂、抹布等,咖啡制作场所还需要一些特别的设施来维护咖啡煮制装置、意式蒸汽咖啡机以及研磨机。
工作台面和研磨机周围散落的干咖啡粉可以用干燥的板刷清扫。
在清洁意式蒸汽咖啡机的花洒式出水筛时,需要使用粗壮的短柄螺丝刀将其拧开。
在清洁意式蒸汽咖啡机的咖啡引流头和垫圈时需要采用帕洛咖啡工具刷(Pallobrush)或者类似的刷子。
任务6咖啡调制配套工具8.监测工具温度计、称重秤以及计时器都是用来确保咖啡的调制能够达到标准的必备工具。
小型电子秤可以用来称计煮制咖啡的分量以及确认意式浓缩咖啡的分量。
小型计时器可以帮助咖啡师核定完成一份咖啡制作的时间范畴。
钢笔状的温度计可以用于检查咖啡机里热水的温度,并在牛奶加热时监控牛奶的温度。
任务7咖啡杯具(Coffeecup)理论上,最理想的咖啡杯具应该是那些能够保持咖啡的温度,不会把杯子自身的味道传递给咖啡的杯具。
隔热的塑料杯或者金属杯具主要用于旅行,因为这两类杯具既耐用又相对较轻。
近年来,一些咖啡连锁店以及快餐店流行使用纸质咖啡杯和发泡咖啡杯。
咖啡煮制器具任务1法式压泡咖啡壶(Frenchpresspot)任务2凯麦克斯咖啡壶(Chemexbrewer)任务3越南咖啡锅任务4自动式滴漏咖啡机(Auto-dripcoffeemaker)任务5胶囊咖啡机(Capsulecoffeemaker)任务6魔咖壶(Mokapot)任务7虹吸式咖啡炉(Siphoncoffeemaker)任务8滴漏式冰咖啡器具(Icedripcoffee)任务9哈里欧滴漏式冰咖啡壶(HarioPota)PROJECT05任务1法式压泡咖啡壶一、法式压泡咖啡壶的历史19世纪40年代,当真空咖啡壶和平衡式咖啡装置最初进入市场时,压泡式或者活塞式咖啡煮制器具的概念刚刚形成,当时制作密实的金属滤网的技术并不是很成熟。
直至20世纪初,法式压泡咖啡壶才开始流行。
任务1法式压泡咖啡壶二、法式压泡咖啡壶的使用1.准备法式压泡咖啡壶和现磨的咖啡粉2.明确咖啡粉的分量3.迅速将咖啡粉放入咖啡壶中4.提前将水烧开5.轻轻将开水注入6.咖啡粉开始膨胀7.停止注水8.用筷子搅拌任务1法式压泡咖啡壶二、法式压泡咖啡壶的使用9.搅拌几下就行9.浸泡时间9.准备压下活塞9.平稳下压9.美味咖啡完成9.轻轻倒出咖啡9.完成任务2凯麦克斯咖啡壶凯麦克斯咖啡壶于1941年发明,外形像沙漏,有着明显的科学实验仪器的痕迹。
而发明这种咖啡壶的人彼得舒鲁博姆博士本人就是一名化学家。
由于这种咖啡壶使用的是很厚的过滤纸,因此适合于标准过滤纸的咖啡粉放在凯麦克斯咖啡壶的过滤纸中会显得太精细。
任务3越南咖啡锅越南咖啡锅实际上是一种单杯咖啡工具,由三个部分组成:
主体像一只小的咖啡杯和咖啡碟在一起,一根有线连接的铁棒立在中间,杯子的底部则是一个过滤网。
咖啡锅所要放置的杯子应该事先通过装入热水,加热后再将热水倒掉。
任务4自动式滴漏咖啡机自动式滴漏咖啡机是家庭、办公场所最常见的咖啡煮制器具之一,其最大的优点就是咖啡煮制过程被简化。
这种自动式咖啡机有两个缺点:
一是水温不够热(高端产品除外),达不到咖啡精华的萃取温度;二是制造商都较为关注咖啡机的保温盘。
任务4自动式滴漏咖啡机在选购滴漏式咖啡机时,需关注以下两点:
一是良好的热水喷头(淋浴花洒式的设计比单一的小喷头能够更均匀地将热水洒在咖啡粉上面);二是保温盘有自动关闭功能。
任务5胶囊咖啡机胶囊咖啡机最初只用于商业服务场所,而现在这种设备已经开始进入家庭和办公场所。
胶囊咖啡机使用起来非常方便:
研磨好的咖啡粉被预先装在各种形状(依机器的型号而定)的胶囊状容器里。
需要煮制咖啡时,只需要把胶囊置入机器内,按下按钮,香浓的咖啡便流到了下面放置的杯子里。
任务6魔咖壶魔咖壶有时被错误地当成了可以用炉灶加热的意式浓缩咖啡装置。
该装置的设计中有许多变化,但基本的功能是相同的。
魔咖壶可以煮制出品质好,醇厚的咖啡。
任务6魔咖壶最基本的魔咖壶由三部分组成。
最底部的水舱室中间部分装的是咖啡研磨粉煮好的咖啡涌入顶端部分后又从顶端倒出任务6魔咖壶使用魔咖壶时,应该注意以下几点。
a)初次使用时,可以采用比滴漏咖啡略显粗糙的研磨咖啡粉。
b)炉灶也可能会有差异,如果在五分钟内将水加热,一个由低到中等热设定的灶具就很合适。
c)当魔咖壶开始发出滋滋的声音时,可以将其从热源移开,随后它会自动完成咖啡的煮制。
d)底部的水舱室一定要有空气回流空间,这一点很重要。
任务7虹吸式咖啡炉虹吸式咖啡炉由四部分组成:
加热壶部分(先盛装生水,最后盛装煮好的咖啡)、咖啡煮制部分(配有虹吸管,底部有孔洞,真正煮制咖啡的部分)、密封材料(通常是一个橡胶垫圈,便于在煮制咖啡时在加热壶形成部分真空)以及过滤网(可以是玻璃材质、纸质、金属或者布料)。
一、虹吸式咖啡炉的工作原理任务7虹吸式咖啡炉虹吸式咖啡炉安装妥当之后,即可对加热壶里的水进行加热。
在加热的过程中,壶里的水就会变成水汽。
在上部咖啡壶里的咖啡煮制完成后(不同规格的虹吸式咖啡壶要求的煮制时间会不同),加热装置即可停止加热。
一、虹吸式咖啡炉的工作原理任务7虹吸式咖啡炉另一种平衡式虹吸咖啡炉,这种形式的虹吸咖啡炉要追溯到19世纪40年代,也叫做比利时皇家咖啡炉。
其工作原理基本上和前面介绍过的虹吸式咖啡炉相同,只是两个壶身位于平衡臂的两边。
一、虹吸式咖啡炉的工作原理任务7虹吸式咖啡炉
(1)使用虹吸式咖啡炉的注意事项。
a使用新近烘焙、现磨的咖啡;b现磨现煮,中间不要有等待的时间;c煮制咖啡其间,一定要保持并监控加热。
二、虹吸式咖啡炉使用方法任务7虹吸式咖啡炉
(2)使用虹吸式咖啡炉煮制咖啡的流程。
准备虹吸式咖啡炉安装过滤网在加热壶里加入热水加水完毕在上部咖啡壶中倒入现磨的咖啡粉将装有咖啡粉的咖啡壶与装有水的加热壶连接放置加热装置搅拌
(1)二、虹吸式咖啡炉使用方法任务7虹吸式咖啡炉
(2)使用虹吸式咖啡炉煮制咖啡的流程。
搅拌
(2)浸泡时间移除加热装置咖啡液体回流开始回流接近完成震动移除咖啡壶咖啡制作完成二、虹吸式咖啡炉使用方法任务8滴漏式冰咖啡器具在日本,用于制作冰咖啡的塔状冰咖啡装置十分流行,有的高达1.5米或者更高。
国外一些咖啡厅之所以喜欢使用和摆放这些咖啡工具,是因为它们具有很强的观赏性,而最具装饰特点的是其螺旋状玻璃管道。
煮制好的咖啡就是通过这个管道缓慢地流下,一滴一滴地滴落到下面的玻璃壶中。
一、冰咖啡的理论原理任务8滴漏式冰咖啡器具这种日式塔状冰咖啡装置的工作原理是:
冰冷的水导致的缓慢萃取时间有助于形成一种浓缩的咖啡精华。
相对于热水,冰水的萃取过程是不一样的。
咖啡中的某些成分(包括咖啡因)在冷水里比在热水里
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