高级食品化学课件.pptx
- 文档编号:30842737
- 上传时间:2024-01-31
- 格式:PPTX
- 页数:168
- 大小:1.25MB
高级食品化学课件.pptx
《高级食品化学课件.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《高级食品化学课件.pptx(168页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
高级食品化学AdvancedFoodChemistry,西南大学SouthwestUniversity,第二专题食品化学组成的研究进展,食品中的含氮化合物食品中的碳水化合物食品中的脂质思考题参考文献,第一节食品中的含氮化合物,一、概述动物组织中除了含有蛋白氮外,还含有非蛋白氮。
植物组织中含有相当数量的非蛋白氮(约占总氮的2075%),其中2/3以上的氮是以游离氨基酸和其他组分形式存在的,如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜碱、卟啉类和非蛋白氨基酸。
非蛋白氮对食品的风味有较大的作用。
例如,游离氨基酸对水果和蔬菜的风味有贡献;某些品种马铃薯中甾类生物碱(茄灵)含量的增多会带来苦味和毒性;甜菜碱是红甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前体;新的研究发现,低温贮藏过程中南瓜中的聚酰胺(例如亚精胺和精胺)含量上升,此类物质具有稳定膜的能力,因而使得南瓜抗冻伤能力增强。
(三)含氮维生素硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸盐、生物素、泛酸、维生素B12、胆碱。
(四)含氮色素与着色剂含氮的天然色素有血红素化合物、甜菜色素类和叶绿素类;含氮着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红。
(一)氨基酸
(二)核酸化合物是由糖、磷酸、碱基组成一个单位(称为核苷酸)再聚合形成。
根据组成糖的不同大致分为两类,组成糖是2脱氧核糖的你为脱氧核糖核酸(DNA),组成糖为核糖的称为核糖核酸(RNA)。
碱基有嘌呤(purines)和嘧啶(pyrimidines)两种,构成RNA碱基的两种嘌呤是腺嘌呤(adenine)和鸟嘌呤(guanine),两种嘧啶为尿嘧啶(uracil)和胞嘧啶(cytosine)。
在DNA中,尿嘧啶为胸腺嘧啶所取代(thymine)。
此外,还有次黄嘌呤(hypoxanthine)。
含有脱氧核糖的核苷酸、核苷不是重要的食品成分。
腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)在动物体中对生理起着重要的作用。
在食品化学上,与肌肉的收缩松弛有关,因为是通过消耗ATP来进行肌肉的收缩松弛。
所以,动物死后,ATP的消耗已不能再产生,使得肌肉产生僵硬。
(五)呈味化合物及香气物质,糖精、不少氨基酸都有甜味。
苦味物质主要可分为生物碱、糖苷、氨基酸、多肽和盐。
其中,番木鳖碱是目前已知的最苦的物质。
含氰糖苷(如苦杏仁苷、木薯毒苷等),含芥子油糖苷(如黑芥子苷、白芥子苷等)一般有苦味,还可治病。
肽的组成为苯丙氨酸-酪氨酸-脯氨酸-谷氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸,显示了较强的非极性特征,其味非常苦,造成了成熟干酪的苦味。
在吡嗪家族中第一个与蔬菜香味有关的是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪,它有甜椒香味。
辣味成分根据结构分类,大致可分为胺类、异硫氰酸酯类、硫化物类、香草酮类、倍半萜类5种。
胺类的代表是辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒脂碱,山椒果中的山椒素;异硫氰酸酯类有芥末、萝卜含有的烯丙基异硫氰酸酯;硫化物类有葱、蒜中的二烯丙基二硫化物;香草酮类有生姜含的姜酮。
天然鲜味化合物谷氨酸钠,L-口蘑氨酸(tricholomicacid),L-鹅膏蕈氨酸(ibotenicacid);核苷酸类:
肌苷酸钠和(sodium5-inosinate5-TMP)鸟苷酸钠(sodiumguanylate,5-GMP)。
与鱼臭有关的有三甲胺(trimethylamine)、吡啶(piperidine),-氨基戊醛(-aminovaleral)等。
鱼体表面黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等,可被细菌作用而产生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚粪臭素、六氢吡啶等腥臭物质,如半胱氨酸生成氨和硫化氢,色氨酸生成吲哚等,这些物质不仅造成鱼的臭味,在含量水平较高时能够导致食用者中毒。
二、蛋白质的分离提纯及鉴定与结构分析技术,
(一)蛋白质的分离提纯1.蛋白质的抽提蛋白质的来源组织破碎-抽提蛋白质的关键步骤抽提液的选择注意事项:
(1)普遍存在各种蛋白水解酶,会导致蛋白质的降解。
防止方法是低温操作和加一些相应蛋白酶抑制剂(如DFP,PCMB,PMSF等)、鏊合剂(EDTA等)。
(2)有一些蛋白质含巯基,这些巯基可能是活力所必须。
要注意两点,一是不要带入金属离子,二是要注意不要带进氧化剂。
(3)有一些蛋白质带非共价键结合的配基。
抽提时要注意保护,不要使配基丢失。
2.蛋白质的分离纯化蛋白质纯化的目的:
一是将蛋白质(包括络合着的非肽链结构部份)与非蛋白质物质分离;二是将各种不同的蛋白质相互分离开,把多组分蛋白质只留下单一蛋白质。
蛋白质纯化的准则:
什么是蛋白质最好的来源?
关于蛋白质我们已知什么?
蛋白质需要有多纯?
纯化蛋白的量要多少?
蛋白质应该如何进行鉴定?
纯化时间应该多长?
(3)蛋白质分离纯化的依据:
分子的大小、形状、电荷、等电点、电荷分布、疏水性、溶解度、密度、配体结合能力、金属结合能力、可逆性缔合、翻译后修饰、特异性序列或结构、非寻常性质、基因工程构建的纯化标记。
(4)纯化蛋白质方法表2-1分离纯化蛋白质的方法,3.蛋白质纯度的鉴定对蛋白质纯度的要求因工作需要而异。
生物制品考虑制品的体内副作用;物理化学研究要求不干扰对象的物化性质;化学结构分析要求杂质含量低于分析方法的灵敏度等等,都要作具体分析。
蛋白质的纯度一般指是否含有其它杂蛋白,而不包括盐、缓冲液离子、十二烷基硫酸钠(SDS)等小分子在内。
蛋白质纯度如用百分数表示,有时还和检测方法、定量方法、所选用仪器的参数有关。
蛋白质具有微不均一性(Microheterogenity)。
例如同样的蛋白质分子,但有一部分分子的一个侧链酰胺基变成了羧基;糖蛋白的配基糖相差一个单糖等等。
此外,还有同功蛋白质(isoprotein),它们功能相同,但化学结构不同,从功能看纯了,从结构上看不纯。
蛋白质纯度的鉴定方法通常有超离心沉降,分析电泳如SDSPAGE、聚丙烯酰胺凝胶电泳、等电聚焦(IEF)、各种毛细管电泳(CE);色谱(更常用HPLC),如基于蛋白质分子量的凝胶过滤,基于蛋白质疏水性质的反相色谱,基于蛋白质表面电荷的离于交换色谱;近年来质谱在生物大分子中的应用也很活跃,特别是电喷雾质谱(ESI)的发展,只要pmol级的样品就能作一测定。
还有化学方法检测蛋白质末端的均一性也是评价纯度的好方法,例如观察N端或C端是否均一,也是相当有效的方法,有时甚至比常用的HPLC更有效。
比如有一个产品在HPLC中已是一对称的峰,该生产单位认为是100纯,但在蛋白质的N端分析中指出纯度还不到90,有一定量的其他蛋白质存在。
以上这些方法是根据蛋白质的分子大小和形状,或表面电荷,或荷质比来检查纯度的。
检查蛋白质的纯度至少应该用二种以上的方法,而且用两种不同机理的方法来鉴定蛋白质的纯度才比较可靠。
只有一种检定方法时应该用两种以上的条件来鉴定。
(二)蛋白质的结构分析技术,图2-2球状蛋白结构的不同水平,图2-3蛋白质各级结构示意图,1.蛋白质结构,2.蛋白质一级结构的研究方法三大类:
化学法、生物学方法和物理学方法。
化学法测定:
主要是先将多肽链降解成足够短的顺序以便得到整个顺序。
生物学方法:
即先确定编码蛋白质肽链的DNA的碱基序列,然后再由DNA的碱基序列推出肽链的氨基酸残基序列。
物理学方法有三种:
X射线晶体分析,二维核磁共振和质谱法。
这三种方法中,X射线晶体分析和二维核磁共振可以测定蛋白质的一级结构和立体结构。
在测定分子质量较大的肽链氨基酸残基序列时,质谱法经常需要与化学测定的某些步骤联合使用,如肽链的酶解和所得肽段的分离等。
质谱技术在比较和鉴定肽链时却非常有用。
蛋白质顺序测定包括以下步骤:
蛋白质的纯化以及二硫键的还原等衍生化;测定氨基末端及羧基末端的氨基酸;至少以两种方式将多肽专一地断裂成小的片段;分离纯化并测定用不同断裂方式获得的小肽的顺序;根据小肽顺序的重迭重组这些小肽以确定整个顺序;最后是肽链中二硫键的定位。
在多数蛋白质肽链氨基酸残基序列测定时,最后二硫键测定或是被遗忘了,或是因为测定比较困难,而被“省略”了。
3.蛋白质空间结构的测定检测蛋白质中的二级结构的方法有旋光色散和圆二色性、红外光谱和激光拉曼光谱、重氢交换、X射线晶体衍射和二维核磁共振。
测定蛋白质三级结构的主要方法是X射线晶体衍射和核磁共振及荧光光谱;利用酶学和化学修饰可以了解一些氨基酸残基和构象单元在蛋白质中的分布情况。
研究水溶性蛋白质四级结构的方法有X射线晶体衍射、电子显微镜、扫描隧道显微镜、原子力显微镜、流体力学方法和化学交联法等。
X射线晶体衍射揭示了蛋白质中亚基的空间结构和各亚基间的相对布局。
电子显微镜通过对一些样品的直接观察可看到各亚基的排列情况,还能看到一些线性聚集物的结构细节,对于超分子水平向亚细胞水平过渡的层次,电镜具有X射线晶体衍射分析所不能替代的作用。
扫描隧道显微镜和原子力显微镜用于观察分子的细微结构,扫描隧道显微镜可对溶液中的分子进行观察,其分辨率在10的水平,正是蛋白质四级结构研究的范围。
流体力学方法包括超离心、扩散和粘度等技术,它们都可以测定大分子体系的分子质量和体系中颗粒的形状和大小。
研究分子外形的另一种流体力学方法是流动双折射。
利用双功能团交联剂,将非常靠近的两个或多个分子交联在一起是研究蛋白质-蛋白质相互作用的一种简单而有效的方法,这种方法也被用于亚基间的交联,进而确定组成四级结构的亚基成分。
三、低聚肽的营养保健功能,
(一)功能性低聚肽的结构组成当氨基酸的残基达到50个以上就可以称作蛋白质。
50个以下,10个以上的氨基酸组成的为多肽。
10个氨基酸残基以下,特别是3-9个氨基酸聚合而成的肽通常叫低聚肽,也可称小肽、短肽。
比低聚肽聚合度更小的就是二肽或三肽。
目前发现的许多生物活性都属于低聚肽。
低聚肽一般是蛋白质经蛋白质水解酶作用后,再经过特殊处理而得,其相对分子量分布在5000以下。
(二)功能性低聚肽的理化性质,溶解性:
低聚肽具有水溶性高的特点,且其溶解性明显好于大豆蛋白,大豆蛋白在其等电点会形成沉淀,但低聚肽仍然会保持溶解状态。
粘度及热稳定性:
大豆蛋白的粘度随浓度增高而急剧升高,这是因为大豆蛋白溶液在浓度为l0%以上时经高温处理易于产生疏水键结合和二硫键结合形成网状聚合物,使得大豆蛋白溶液粘度高达9000厘泊,造成后道操作的困难。
但低聚肽的这种变化很少,浓度在高达65%以上时粘度只有2200厘泊,且溶解度高达99%以上,流动性良好,加热后不凝固。
酸稳定性:
功能性低聚肽具有较宽pH范围,在pH28之间有良好的溶解性,NSI值达到95%以上;而大豆分离蛋白在pH=8时有较高的溶解度,但在pH45之间几乎全部沉淀。
吸湿性和保湿性:
低聚肽的吸湿性和保湿性较好,它的吸水性显著高于大豆蛋白,在090范围内随温度的升高而增大。
渗透压:
低聚肽溶液渗透压大小处于大豆蛋白质和同一组成氨基酸混合物之间。
消化道中渗透压高于体液时,组织中的水分将移向消化道而出现腹泻。
5%氨基酸混合物水溶液的渗透压为422,而5%低聚肽水溶液的渗透压仅有213。
低聚肽渗透压比氨基酸混合物低得多。
因此,必会极大降低最终产物的渗透压及减少引发不适症的可能性。
软化凝胶:
低聚肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性质。
水产品、肉禽蛋白质以及大豆蛋白质加热时形成凝胶,面粉在形成面团时会使质构变硬。
添加少量低聚肽,可以软化凝胶,它对多糖类的魔芋凝胶也能起到软化作用,(三)功能性低聚肽的吸收理论,1、肽吸收理论的提出和发展蛋白质在动物的消化道内经各种消化酶的作用,降解为游离氨基酸(FAA)和低聚肽(OP)。
传统的代谢模型认为:
只有游离氨基酸才能被动物直接吸收利用,肽只有再降解成游离氨基酸才能被动物吸收利用。
近年来的研究表明,蛋白质在消化道中的消化终产物的大部分往往是小肽,而且小肽能完整地通过肠黏膜细胞进入体循环。
血液循环中的小肽能直接参与组织蛋内质的合成,此外,肝脏、肾脏、皮肤和其他组织也能完整地利用小肽。
2、肽的吸收机制和转运机制肽与氨基酸吸收机制完全不同,它是一个依靠H+浓度、Ca2+浓度、电导和耗能的独立过程,同时肽吸收的速度和效率更高。
单胃动物体内肽转运机理可能有以下三种形式:
具有pH依赖性的氢离子和钠离子转运体系,不消耗ATP。
1994年Daniel等研究表明,小肽转运的动力来源于质子的电化学梯度,质子向细胞内转运产生的动力驱使小肽向细胞内运动,这样小肽就以扩散的形式进入细胞,引起细胞浆的pH值下降,从而活化钠离子/氢离子通道,氢离子被释放出细胞,细胞内的pH值恢复到原来水平;依赖氢离子或钙离子浓度的主动转运过程,需要消耗ATP。
1985年Takwwa等首次证实了在氢离子浓度存在下的囊泡膜刷状缘肽的主动加速转运。
这种转运方式在缺氧或在添加代谢抑制剂的情况下被抑制;谷胱苷肽(GSH)转运系统。
1989年Vincenzini报道,GSH的跨膜转运与钠离子、钾离子、锂离子、钙离子、锰离子的浓度梯度有关,而与氢离子浓度无关。
由于GSH在生物膜内具有抗氧化作用,因而GSH转运系统可能具有特殊的生理意义。
1993年Webb提出反刍动物氨基酸和肽的吸收存在肠系膜系统和非肠系膜系统两种途径。
空肠、结肠、回肠、盲肠吸收的小肽进入肠系膜系统,而由瘤胃、瓣胃、网胃、皱胃、十二指肠吸收的肽则进入非肠系膜系统。
在反刍动物体内,肽的吸收以非肠系膜系统为主要途径,其吸收的主要部位在瘤胃与瓣胃。
反刍动物对小肽的吸收有的以被动扩散的形式进行,有的则是由载体介导的主动转运过程。
1998年Mccollum和Webb研究了羊瓣胃Gly-Sar的吸收机制,结果表明,其转运是由载体介导的,并依赖氢离子的浓度梯度进行。
3、肽的吸收特点肽的吸收具有速度快、耗能低、不易饱和,且各种肽之间运转无竞争性与抑制性的特点。
这种生理特性可使底物对不同生理状态及日粮变化具有更大的适应性。
当动物由于疾病或其他因素对某种氨基酸不能很好吸收时,可通过添加含有此种氨基酸的肽来提供氨基酸,肽的这种吸收优势具有很大的潜在营养作用。
(三)功能性低聚肽的营养功能,易消化吸收性:
低聚肽氨基酸组成均衡、全面,分子量小,易消化吸收。
与原蛋白和同组成的氨基酸制剂相比,低聚肽更易被人体吸收,它可不经胃肠消化,直接进入小肠被吸收,而且不受身体状况所影响,其生物利用率远高于蛋白质。
呈味性:
萧凤岐报道将鱼露差速离心以分离出低聚肽组分,这些组分不仅对基本味,还对风味质量有重大影响。
在中、碱性高分子组分,显著增强了甜味,在持续性、前味、后味等风味质量上都有提高;在酸性组分,虽然甜味略有下降,酸味则明显增强;加盐试验时,肽表现出带甜的鲜味或带鲜的甜味,这也表明呈味同食盐的相互作用极大。
促进肌肉生长:
肽提高动物体干物质比例,并使脂肪比例显著升高。
其生理机理也可能体现在两方面:
一是肽在消化道中特殊的吸收机制。
游离氨基酸在消化道吸收,需要消耗大量的能量,而肽转运系统具有转运速度快、耗能低、不易饱和的特点。
以肽形式完整吸收,可以降低消化道的能量消耗,减少体内葡萄糖用于氨基酸吸收的分解供能,用于提供机体内生成蛋白质、脂肪的碳水化合物比例增多,促进了体蛋白和脂肪的合成。
二是肽可以降低动物的基础代谢强度。
肽作为喂饲原料,减少机体细胞和组织和耗氧量,导致体内的物质代谢途径和强度发生变化,包括碳水化合物和脂肪的分解供能减少,体内多余能量将通过脂肪合成途径在体内沉积,吸收的肽和氨基酸在体内重新合成蛋白质等等。
所以肽作为日粮蛋白原料促进了脂肪和蛋白质的合成,使机体内干物质含量显著升高。
促进矿物质吸收的作用:
许多蛋白质中含有纤维、单宁及其他一些多酚类等物质,能抑制人体或动物对Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。
而低聚肽,由于可溶性,易与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物,有利于机体吸收。
促进发酵作用(即双歧因子作用):
肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用,相同氨基酸和大豆蛋白都无此作用。
在益生菌(双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)酸奶配方中加人0.5%大豆低聚肽,或0.5%低聚糖,或未添加任何益生原制作酸奶。
在发酵过程中,三个样品的酸度随发酵时间而变化,结果表明,加有0.5%大豆低聚肽的样品在整个发酵过程中保持最快的益生菌增长速度;而加人0.5%低聚糖的样品次之,但均快于未添加益生原的酸奶。
这充分说明大豆低聚肽具有明显的促进发酵作用,使双歧杆菌等益生菌增殖,效果好于低聚糖。
(四)功能性低聚肽的生理功能,低过敏性:
过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。
由于食物或食物组分中过敏原的存在,也会导致IgE传递的特异性过敏反应。
据研究证明:
分子量在3400以下的肽不会引起过敏反应。
抗氧化活性:
含有组氨酸的大豆肽在40mol/L浓度时,具有明显的终止单线态氧生成反应的活性;大豆低聚肽还可以与促氧化的过渡金属离子如Cu2+、Zn2+络合,从而终止巯基自由基RS等的生成;例如,研究结果表明:
584g大豆低聚肽的抗氧化能力相当于1gTBHQ纯品,即其抗氧化活性约相当于TBHQ的1/600。
低聚肽能抑制机体内自由基的大量积累,对提高自由基清除能力起到特殊的功效。
因此,能在一定程度上清除机体内多种生理功能障碍,延缓机体衰老,减少各种老年性疾病的发生。
降低血压作用:
血管紧张转化酶(ACE)在人体血压调节过程中是至关重要的。
血浆中的血管紧张素原被肾素水解成血管紧张素I,在ACE酶作用下,继续水解产生血管紧张素。
血管紧张素致使血管强烈收缩,血压上升。
一般认为凡是能抑制ACE酶的物质都有降血压功能。
近年研究表明,从天然食品蛋白中亦可分离出ACE抑制肽,是一类较理想的降血压药。
例如,彭晓虹等从丝素平均分子量为3000的降解物中能够分离出两种低聚肽,进行降血压试验,得出这两种低聚肽具有血管紧张肽转化酶(ACE)的抑制活性,能够阻止血管紧张素的生成,从而起到降低内源血压的功能。
降低血液胆固醇水平:
大豆蛋白具有降低血清胆固醇的作用,而大豆低聚肽不仅具有这一功能,且效果更为显著。
大豆低聚肽能够刺激甲状腺激素分泌增加,促进胆固醇的胆汁酸化,使粪便排泄胆固醇增加,从而起到阻止胆固醇水平升高的作用;大豆低聚肽阻碍了肠道内胆固醇的吸收,并促使其排除体外;且大豆低聚肽对胆固醇的调节是双向的,即对于胆固醇值正常的人,大豆低聚肽没有作用,而对于胆固醇值高的人,则具有降低的功效。
抗疲劳作用:
支链氨基酸(BCAA)是唯一不限于在肝脏而在全身各组织进行分解代谢的必需氨基酸,而其他氨基酸则都要经过肝脏代谢。
Jimenez等认为:
BCAA的主要功能是节氮。
它们在肌肉组织氧化脱氨,生成相应的a-酮酸,其进入三羧酸循环氧化供能,而脱下的氨基则由酮酸接受,生成丙氨酸,经血液到肝脏,其氨基形成尿素,碳架经糖异生作用转化为糖,进入糖代谢。
补充外源性BCAA,能起到节氮作用,同时给机体也提供了能量物质。
BCAA在体内除用于合成蛋白质外,还具有调节肌肉蛋白质代谢的作用。
尤其在应激情况下,体外供给的BCAA能减少肌蛋白分解、降低必需氨基酸从肌肉流出,有利于纠正“负氮平衡”,对高强度工作者及运动员,它能及时补充能量,使机体适应高强度的工作和训练。
辅助治疗肝性脑病:
早在1970年代,德国医学博士Fischer等人发现肝病病人血液中氨基酸的组成失常:
对于正常人而言,血液中支链氨基酸(如丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等)对芳香族氨基酸(酪氨酸、苯丙氨酸等)摩尔数之比约在33.5,而肝病病人只有1.0或更低。
支链氨基酸对芳香族氨基酸的摩尔比称之为F值(Fischerratio)。
现已探明:
正常人的芳香族氨基酸是在肝脏中代谢分解,当肝功能衰竭时其分解能力显著降低,因此它在血液中积累而浓度增高;然而正常人对于支链氨基酸主要是在骨胳肌中代谢,即肝脏并不承担它的分解作用,因此,肝脏的病变并不会延缓支链氨基酸的代谢。
不仅如此,当肝功能衰竭时,胰岛素在肝脏中的灭活作用明显降低,其结果将导致胰岛素的过量。
胰岛素能促进支链氨基酸进入肌肉,过量的胰岛素则将使过量的支链氨基酸进入肌肉而耗用血液中过量的支链氨基酸。
因此,肝病病人血液中的支链氨基酸浓度将显著降低。
上述二组氨基酸是在相互竞争和相互排斥中通过血脑屏障而进入大脑,影响了神经传导,产生肝性昏迷。
大量的动物试验和临床证明,注射或口服高F值氨基酸混合物可使病人血液中的BCAA/AAA接近或大于3,纠正其病态模式,有效地改善脑昏迷的程度,缓解氨基酸代谢失衡。
目前国际上己有用于肝功衰竭的制品,如Hepatic-Aid(BCAA/AAA=29)与Travasorb-Hepaticl(BCAA/AAA=31),其氮源为氨基酸混合物,所含的BCAA较高而AAA较低,主要用以防止肝性脑病的发生或减轻症状,同时又有改善营养状态之效。
Travasorb-Hepaticl由于BCAA含量更多,适用于创伤或脓毒病的肝功衰蝎患者。
我国临床上已将“肝醒灵”注射液和“肝宁复合氨基酸”注射液,用于假性神经递质出现的肝性脑病,用于慢性迁延性肝炎、慢性活动性肝炎及亚急性与慢性重型肝炎引起的氨基酸代谢紊乱,可以使肝昏迷病人苏醒。
在肝硬化和慢性肝病人中静脉注射或口服肝醒灵(天津中央制药二厂研制的六合氨基酸口服高F值制剂),30分钟后血中BCAA/AAA均达到高峰:
接近或大于3,并能有效地维持血中BCAA的浓度,肝醒灵对肝硬化、肝昏迷患者苏醒率比传统治疗药物为优,据报道可以使90%的病人苏醒。
改善手术后和卧床病人的蛋白质营养状况:
支链氨基酸(BCAA)不仅是肌肉能量代谢的底物,而且还具有促进氮储留和蛋白质合成,抑制蛋白质分解的作用。
同时由于低聚肽具有在肠道内消化和吸收的特点,可作为肠道营养剂,患者直接从口、胃送入这种营养物比非经口(静脉)的氨基酸更能迅速地恢复正常营养状态。
因此,高F值低聚肽被广泛用于烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者,补充蛋白质营养,并取得了比较满意的效果。
此外,低聚肽还具有抗肿瘤,预防龋齿等功效。
Hyonejolee等人从牛乳奶酪中分离出第11和12级分的物质可以抑制肿瘤细胞的生长,对其氨基酸组成分析发现组分中含有丰富的Leu的疏水性氨基酸低聚肽。
英国专利(WO006989O23/II2OOO)报道了一个能预防龋齿的含两种以上精氨酸的五到十的低聚肽,并且提供了它的使用方法。
(五)功能性低聚肽的制备,工艺流程:
脱脂大豆粕浸泡磨浆分离胶体磨精滤超滤预处理酶水解分离脱苦、脱色脱盐杀菌浓缩干燥酶制剂的选择:
一般可选择胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶,也可以使用木瓜和菠萝等植物蛋白酶,但考虑到经济成本及使用效果,目前应用较广的是枯草杆菌1389、放线菌166、黑曲霉3350和芽孢杆菌等微生物蛋白酶。
酶水解条件的选择:
影响酶水解反应的因素很多,如反应温度、pH值、底物、酶浓度等。
酶法脱苦技术:
各种蛋白质的酶水解产物都含有苦味肽,是蛋白酶解制品及低聚肽在食品中应用的主要障碍,脱苦技术是众所周知的难题,亦是该项目研究重点之一。
蛋白酶解物脱苦普遍采用活性碳吸附法,这种方法虽能脱去大部分苦味肽,但随着苦味肽的除去,同时亦破坏了蛋白质的氨基酸构成,使产品的营养价值受损。
可采用酶法脱苦,改变了苦味肽的分子结构,使之没有苦味,并能保持大豆蛋白原有的氨基酸构成,使得大豆低聚肽产品的营养价值免遭破坏甚至得以提高,且具有多种生理功能。
膜分离技术的应用:
产品中含有多肽、低聚肽、未水解的蛋白质和彻底水解的氨基酸,是一个分子量范围很大的混合物。
采用膜过滤技术,将大豆蛋白酶解物分级分离,使制得的大豆低聚肽的分子量限定在几千的范围之内,使其具有多种高活性生理功能。
(六)功能性低聚肽的应用,在食品工业上的应用:
康复营养食品:
由于低聚肽具有极高的消化吸化率,对一些做过外科手术的患者,或因疾病的原因,对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者,都是很重要的蛋白质营养供应源,可作为康复营养食品。
运动员食品:
在体育活动中,一般消耗体内热量的4%10%是由破坏蛋白质提供的。
由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸,所以必须及时地从外部补充氨基酸,以免造成肌肉蛋白质的负平衡。
小分子的低聚肽比蛋白质或氨基酸更容易被吸收,因而食用
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 高级 食品 化学课件