餐饮成本核算第六节-成本毛利率和销售毛利率 (1).ppt

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成本毛利率和销售毛利率成本毛利率和销售毛利率赵君赵君复习复习welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience1.净料率净料率2.损耗率损耗率3.涨发率涨发率4.单位成本单位成本成本毛利率和销售毛利率成本毛利率和销售毛利率基本理论基本理论毛利率含义毛利率含义确立毛利率高低的依据确立毛利率高低的依据公式集公式集基本理论基本理论成本费用成本费用成本成本主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出品等而发生的支出费用费用是某个时期获取收入时发生的耗费是某个时期获取收入时发生的耗费餐饮企业的餐饮企业的成本费用成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出餐饮企业的成本费用按其经济内容，分为：

餐饮企业的成本费用按其经济内容，分为：

餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用毛利率毛利率welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience毛利毛利：

营业费用：

营业费用+营业税营业税+利润利润毛利毛利=销售价格销售价格-成本成本毛利作用毛利作用：

补偿企业费用的支出，为国家和企：

补偿企业费用的支出，为国家和企业提供积累资金业提供积累资金销售毛利率销售毛利率：

毛利与销售价格的比率：

毛利与销售价格的比率成本毛利率成本毛利率：

毛利与成本的比率：

毛利与成本的比率成本核算和成本管理指标成本核算和成本管理指标welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience毛利率毛利率费用率费用率：

营业费用与营业收入的比率：

营业费用与营业收入的比率税率税率：

营业税与营业收入的比率：

营业税与营业收入的比率经营利润率经营利润率：

经营利润与营业收入的比率：

经营利润与营业收入的比率成本率成本率：

成本与营业收入的比率：

成本与营业收入的比率选择：

选择：

毛利额与成本的比率是毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率、出材率B、成本率、成本率C、销售毛利率、销售毛利率D、成本毛利率、成本毛利率公式集公式集销售毛利率与成本毛利率公式销售毛利率与成本毛利率公式销售毛利率又称销售毛利率又称“内扣毛利率内扣毛利率”或简称或简称“毛利率毛利率”成本毛利率又称成本毛利率又称“外加毛利率外加毛利率”或或“加成率加成率”以及以及“产销差产销差率率”公式集公式集销售毛利率与成本毛利率的转换公式销售毛利率与成本毛利率的转换公式例题例题已知菜肴白切东山羊销售价格已知菜肴白切东山羊销售价格为为38.00元，耗用原材料成本为元，耗用原材料成本为22.50元，试求其销售毛利率和元，试求其销售毛利率和成本毛利率。

成本毛利率。

例题例题已知菜肴爆炒腰花销售价格为已知菜肴爆炒腰花销售价格为30.00元，耗用原材料成本为元，耗用原材料成本为16.50元，试求其销售毛利率和元，试求其销售毛利率和成本率。

成本率。

例题例题已知雪糕火锅的销售毛利率为已知雪糕火锅的销售毛利率为55%，试求它的成本毛利率。

，试求它的成本毛利率。

例题例题已知雪花牛肉的成本毛利率为已知雪花牛肉的成本毛利率为90%，试求该菜肴的销售毛利，试求该菜肴的销售毛利率。

率。

课外阅读课外阅读采购成本控制原则：

权衡各部门利益，企业采购成本控制必须遵循以下原则：

一、稳定原料质量原则一、稳定原料质量原则二、最佳时间和批量原则二、最佳时间和批量原则三、合理采购价格原则三、合理采购价格原则四、提高采购效率原则四、提高采购效率原则确立毛利率高低的依据确立毛利率高低的依据1.成本毛利率又叫成本毛利率又叫（）毛利毛利率。

率。

A、增加、增加B、外加、外加C、多加、多加D、补加、补加BBBB2.制作炒腰花一盘，成本是制作炒腰花一盘，成本是8元，元，售价是售价是15元，则该菜的销售毛元，则该菜的销售毛利率是利率是（）。

A、46.7B、45.7C、48.2D、50.5AAAA3.计算销售毛利率的方法是：

计算销售毛利率的方法是：

销售毛利率销售毛利率100。

A、价格、价格B、价值、价值C、售价、售价D、成本、成本CCCC4.制作滑炒脊丝一盘，成本为制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为元，售价为10元，该菜的销售元，该菜的销售毛利率是毛利率是（）。

A、30B、35C、40D、45CCCC5.土豆单价每千克土豆单价每千克0.70元，去皮元，去皮加工成净土豆，净料率为加工成净土豆，净料率为85，求净土豆每千克的成本。

求净土豆每千克的成本。

0.820.820.820.82元元元元6.芹菜芹菜5.0kg，每千克，每千克0.77元，元，经过摘洗损耗经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜，求净芹菜每千克的成本是多少？

每千克的成本是多少？

1.101.101.101.10元元元元7.购进母鸡一只，重购进母鸡一只，重2.0kg，经，经宰杀、摘洗等处理得光鸡宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

，求这只鸡的净料率。

70%70%70%70%8.某菜成本为某菜成本为8.50元，售价为元，售价为12.00元，毛利率应为多少元，毛利率应为多少?

29%29%29%29%9.制作汤爆双脆一盘，用肚头制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克（每千克24.00元），鸡元），鸡胗胗100g（每千克（每千克30.00元），元），笋片计笋片计0.50元，香菇片计元，香菇片计0.60元，元，调料计调料计0.80元，问该菜的成本是元，问该菜的成本是多少？

多少？

7.307.307.307.30元元元元10.某饭店购进去骨猪腿肉某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克（每千克4.00元），经拆卸元），经拆卸处理后得肉皮处理后得肉皮0.5kg（每千克（每千克1.50元），求净肉每元），求净肉每100g的成的成本。

本。

0.420.420.420.42元元元元11.五花肉五花肉4.0kg，每千克，每千克9.00元，煮熟损耗元，煮熟损耗30，求熟肉每，求熟肉每100g的成本。

的成本。

1.291.291.291.29元元元元12.从批发市场购进香肠从批发市场购进香肠26kg（每千克进价（每千克进价16.00元），同元），同时在商场又购进香肠时在商场又购进香肠18kg（价（价款共款共360.00元），求香肠每千元），求香肠每千克的平均成本。

克的平均成本。

17.6417.6417.6417.64元元元元13.芹菜芹菜16.0kg，价款共，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每，求净芹菜每100g的成的成本。

本。

0.210.210.210.21元元元元Thankyou!